Jak dlouho trvá uzení vepřového masa v udírně?

Vepřové maso je v Rusku maso číslo 1. Milují ji pro její šťavnatost, jemnost a jemnost a jedí ji s chutí v jakékoli podobě. Na letní chatě, pokud máte domácí udírnu, si můžete připravit uzené pochoutky, které chuťově předčí ty z obchodu a hlavně zcela přírodní.

Vepřové maso můžete udit teplými a studenými metodami. Receptů je celá řada, ale nejprve je důležité pochopit základní principy přípravy. Proces se skládá ze tří fází: solení nebo marinování, sušení a samotné uzení.

Domácí horko uzené vepřové maso má některé výhody. Za prvé, tato metoda zaručuje úplnou bezpečnost pro zdraví v důsledku vystavení vysokým teplotám. Za druhé, maso je aromatičtější, měkké a šťavnaté.

Příprava vepřového masa

V první řadě je potřeba vybrat správné maso. Můžete si vzít jakoukoli část podle svého vkusu. To zahrnuje hruď, krk, žebra a šunku.

Mělo by být svěží: elastické, růžové, s bílými žilkami

Vepřové maso se musí umýt a nakrájet. Kusy by neměly být příliš velké ani příliš malé. Optimálně – střední velikost.

Poté se maso nasucho osolí nebo se uchovává ve slaném nálevu. Pro získání pikantnější a pikantnější chuti se vepřové maso marinuje s kořením několik dní (obvykle to trvá 2 až 4 dny).

Jak horko udit vepřové maso

Před uzením se maso musí osolit nebo marinovat.

Pickling

Nejjednodušší způsob je suché moření. Vyžaduje pouze sůl a pepř, které se vezmou podle chuti a smíchají. Poté se touto směsí potřou vepřové kousky a zabalí do alobalu. Je třeba je vložit do lednice pod lis na tři dny a pravidelně je obracet, aby byly rovnoměrně osolené.

Jak nakládat

Dalším způsobem je moření. K tomu připravte solanku z následujících ingrediencí:

• lžíce soli;
• 10 pepřů;
• čtyři stroužky česneku;
• čtyři vavřínové listy;
• čtyři litry vody.

Koření lze do nálevu přidat podle vlastního uvážení.

Dále bude postup následující:

• Česnek se nakrájí na tenké plátky.
• Dejte vodu na oheň a přidejte sůl, pepř, česnek a koření.
• Přiveďte k varu, vypněte.
• Vložte maso nakrájené na kousky do samostatné pánve a naplňte ji solným roztokem, který vychladl na pokojovou teplotu.
• Nádobí se vloží do lednice na tři dny.

Marináda na vaření horkého uzeného vepřového masa může být vyrobena jinak. Na litr vody budete potřebovat následující přísady:

• sůl – tři tabulky. vrchovaté lžíce;
• rostlinný olej – 100 ml;
• citron – věc 1;
• černý pepř – 15 hrášek;
• nové koření – pár hrášku;
• hřebíček – dva kusy;
• granulovaný cukr – dvě čajové lžičky;
• bobkový list – kusy 3.

Do vody přidejte sůl, bobkový list, hřebíček, černé a nové koření. Přiveďte k varu, vypněte a nechte vychladnout. Poté přidejte rostlinný olej a vymačkejte citronovou šťávu. V případě potřeby můžete přidat další koření, bylinky, hořčici. Kusy vepřového masa přelijeme marinádou, přikryjeme talířem nebo kolečkem a přitlačíme závažím. Dejte na dva dny do chladu. Vepřové je v těchto dnech potřeba obracet, aby bylo ze všech stran promočené. Maso vyjmeme z marinády a přendáme do předem uvařeného láku bez koření. Vařte na mírném ohni asi 20 minut, vyjměte a nechte oschnout.

Po nasolení nebo marinování je nutné vepřové maso vysušit. K tomu se kusy zavěsí a nechají se přirozeně uschnout.

Jak a kolik kouřit

K uzení použijte hotovou nebo domácí udírnu. Obvykle se jako takové zařízení, pokud není žádné zásobníkové zařízení, používá obyčejný kovový kbelík, sud nebo pánev. Kromě toho budete potřebovat víko, plech na tuk a gril. Nádoba musí mít silné stěny a musí zůstat vzduchotěsná.

Pro uzení v udírně jsou vyžadovány dřevěné štěpky. Její volba je v takovém procesu důležitá. Chcete-li získat chutné a aromatické maso, potřebujete dobrý kouř. Délka uzení závisí na kvalitě štěpky a druhu dřeva. Jak říkají odborníci, piliny by se měly odebírat pouze z tvrdého dřeva a neměly by být zcela vysušené: z mírně navlhčených dřevěných třísek vznikne uzené maso, se suchými pilinami to bude vypadat spíše jako vařené maso. Pokud nejsou žádné dřevěné štěpky, můžete použít malé větve ovoce a bobulovin: třešně, maliny, rybíz, hrušky.

Nyní můžete začít kouřit. U horké metody dosahuje teplota 90 °C

Dřevěné třísky (několik hrstí) se položí na dno zařízení, na rošt se položí kousky vepřového masa, celé se přikryje pokličkou a zapálí. Kusy nesmí být ve vzájemném kontaktu, jinak se v těchto místech nezakouří.

Proces bude trvat asi čtyři hodiny. V případě vařeného-uzeného vepřového masa (pokud ho nejprve uvaříte) to bude trvat asi dvě hodiny.

Pokud se z udírny začne vynořovat lehký kouř, je třeba ho sundat z ohně a zkontrolovat maso. Propíchnou to nožem a uvidí, jaká je šťáva: pokud je čirá, vepřové maso je uzené, pokud je načervenalé, musíte ho vrátit do ohně.

Hotové maso se zavěsí a nechá se dvě až tři hodiny na čerstvém vzduchu. Nyní je uzené maso připraveno k podávání. Podávat můžete s vařenými bramborami a čerstvou zeleninou.

Viz také:
Jak vařit v udírně
Recept na hrudí uzené za tepla

Studená cesta

Studené kouření trvá déle a je považováno za obtížnější. Toto vepřové maso lze skladovat v chladničce až čtyři týdny.

Maso můžete osolit nasucho. K tomu budete potřebovat sůl a koření (včetně mletého černého pepře) v poměru 4:1

Kousky potřete směsí koření a soli, dejte na dva dny pod tlak. Nezapomeňte je obrátit, aby byly osolené rovnoměrně. Poté z masa seškrábněte koření, osm hodin ho vyvěste, poté ho můžete umístit do udírny.

Maso pro uzení za studena můžete nakládat i v nálevu. Na jeden kilogram vepřového masa budete potřebovat:

• sůl – 25 gramů (hrubá);
• voda 150 ml;
• bobkový list – kusy 3;
• mletý černý pepř – lžička;
• černý pepř – 5 kusů;
• sušená bazalka – lžička.

Marinádu připravíme smícháním všech surovin a zalitím vodou. Kilogram vepřové krkovičky rozkrojte napůl a vložte do plastového sáčku, nalijte do něj lák. Utěsněte vstup do sáčku pomocí horké žehličky, poté, co z něj odstraníte co nejvíce vzduchu. Vložte vepřové maso do marinády na 5 dní do chladničky. Vyjměte sáček a denně s ním protřepejte. Na konci období vyjměte kousky ze sáčku, zalijte je vodou, abyste se zbavili přebytečného koření, a poté je osušte ručníkem, abyste odstranili přebytečnou vlhkost. Počkejte dva až tři dny na čerstvém vzduchu. Nežádoucí je průvan: povrch masa vyschne a vzniklá kůrka nedovolí vyschnout a pořádně zakouřit.

Teplota se studenou metodou je asi 30 °C. Ovocné lupínky jsou umístěny ve spodní části zařízení a jalovcové piliny lze přidat blíže k připravenosti. Kusy vepřového masa jsou zavěšeny nad pilinami. Uzení vepřového masa bude trvat asi tři dny. V této době by se měla udírna otevírat co nejméně, aby se neprodloužila doba vaření. Hotové vepřové maso je zavěšeno venku a udržováno asi 12 hodin.

Nyní můžete svým hostům dopřát domácí pochoutku

Uzená vepřová roláda

Toto jídlo lze nazvat tradičním ruským. K jeho přípravě je třeba vzít:

• vepřový bůček s pruhy masa – 3 kg;
• sůl – 0,6 kg;
• krystalový cukr – vrchovatá čajová lžička;
• voda – 0,6 l;
• ledek – 3 g;
• nasekaný česnek – 1 polévková lžíce. lžíce;
• mletý černý pepř – ½ lžičky.

Nyní potřeme pepřem a česnekem, zavineme do rolády, svážeme provázkem a dáme na tři dny do udírny.

Bůček potřeme solí z každé strany, dáme do dřevěné misky, posypeme solí a necháme 4 dny odležet. Z ohřáté vody a v ní rozpuštěné soli, ledku a cukru připravíme lák. Každý den potírejte břicho lákem a otočte.

Nasolený bůček zavěste na jeden den na větrané místo, aby oschl. Poté je třeba bůček uvařit a vyvěsit, aby se znovu oschl.

Uzení vepřového masa za studena nebo za tepla je na vaší letní chatě docela možné. Je ideální pro rodinné jídlo a pro setkání s hosty.

Mnoho lidí miluje vepřové maso pro jeho křehkou a šťavnatou texturu. Smaží se, vaří, peče, dusí a udí studeným i teplým způsobem. Pokud máte domácí udírnu, není uzení vepřového masa těžké. Takové maso se stává ještě měkčím, aromatičtějším a chutnějším. Proces uzení však zahrnuje několik povinných kroků s vlastními složitostmi, které je třeba vzít v úvahu, aby bylo možné uvařit skutečně chutné vepřové maso.

První krok při přípravě masa

Vše začíná správným výběrem a přípravou masa. Mělo by být svěží, pevné, elastické, na řezu vlhké, bez cizích skvrn a inkluzí, s narůžovělým nádechem a bílými žilkami.

Přestože jsou části vepřového těla považovány za nejchutnější, kde je více masa a žádné kosti, nebo se maso střídá se sádlem, K uzení je vhodná jakákoli část vepřového masa, ať už šunka, krkovička, hrudí nebo žebra. Hlavní tajemství spočívá ve správném krájení masa.

Kusy odebrané z cervikální oblasti nebo lopatky obsahují mnoho tukových vrstev, takže jsou krájeny podle vhodnosti a velikosti udírny. V důsledku vysokých teplot se tuk roztaví a nasytí vlákna, aby byl uzený pokrm šťavnatý a jemný.

Chcete-li šunku nakrájet, určete směr vláken a nařízněte maso napříč. Můžete připravit steaky o tloušťce maximálně 3 cm. Výsledkem bude řez s krátkou délkou vlákna, který se v budoucnu bude dobře marinovat a snadno udit. Maso z hřbetní a břišní části, které se vyznačuje výraznou elasticitou, je také krájeno napříč zrnem. Pokud jde o velikost kusů, neměly by být příliš velké nebo malé. Nejlepší je zaměřit se na průměrné rozměry, nepřesahující 1-1,5 kg.

Výrobek je připraven k jídlu.

Proč je potřeba solení?

Dalším krokem je marinování nebo solení vepřového masa, které má chránit maso před rychlým zkažením a růstem bakterií a také mu dodat větší šťavnatost a pikantnost. Sůl pomáhá odstraňovat přebytečnou vlhkost z vláken, a zároveň snižovat jejich elasticitu. Po této úpravě se maso uvolní a změkne a lze jej déle skladovat. Zkušení kuchaři nikdy nezanedbávají tuto předběžnou a velmi důležitou fázi.

Druhy kouření

Vepřové maso se udí dvěma způsoby: studeným a horkým. První je složitější a trvá déle, zpravidla až několik dní a hotový výrobek se skladuje v chladničce až měsíc. Maso se k tomu obvykle nasolí v konzervované směsi.

Teplota kouře je do 30 stupňů Celsia. Uzení vepřového masa pomocí druhého způsobu je méně časově náročné a sílu a umožňuje získat jemnější pokrm, který lze skladovat na chladném místě až 3 dny. Nejčastěji se maso marinuje před uzením za tepla.

Teplota se v tomto případě udržuje v rozmezí 80-110 stupňů, doba vaření je obvykle od 2 do 6 hodin. Polohorká metoda se získá, když teplota kouře klesne na 50 stupňů.

Příprava vepřového masa na uzení

Před uzením vepřového masa v udírně metodou horkého uzení ho musíte umýt, očistit od filmů, nakrájet na středně velké kousky a osolit jedním ze tří způsobů: suchým, mokrým nebo smíšeným. Nejjednodušší metodou je suché moření, které vyžaduje minimum přísad. Mokrá metoda zahrnuje namáčení produktu ve slaném nálevu nebo marinádě, zatímco smíšená metoda kombinuje obě možnosti vaření.

Vaření solanka

Aby bylo horké uzené vepřové maso vařené doma chutné a aromatické, kromě soli přidejte do konzervační směsi sůl různé koření, bylinky, ocet, kyselina citronová, rostlinný olej, sójová omáčka atd. Profesionálové však nedoporučují kombinovat příliš mnoho koření, protože si navzájem potlačují chuť a vůni Nejprve byste měli zvládnout klasické recepty na slaný nálev a poté experimentovat s jejich rozmanitostí. Příliš kombinovat

Suchá metoda

• v misce smíchejte hrubou sůl v množství 50 g na 1 kg masa a mletý černý pepř podle chuti, přidejte nakrájený bobkový list a česnek;
• Kousky masa důkladně potřeme směsí a zabalíme do alobalu;
• umístěte polotovary pod lis a vložte je do chladničky na 3 dny, aby se vysolily;
• Kousky se občas obrátí a puštěná šťáva se scedí.

Do receptu můžete přidat trochu cukru a ledku. Komponenty zlepší vzhled a chuť hotového výrobku a také prodlouží jeho trvanlivost. Aby se zbavilo přebytečné soli, vepřové maso se před dalším vařením omyje a krátce namočí. Suchou metodou se připravuje převážně sádlo a slanina, méně tučné maso se nejčastěji marinuje.

Metoda mokré

K přípravě láku na 1 kg masa vezměte:

• Xnumxl vody;
• Sůl Xnumx;
• 4 ks bobkový list;
• 5 ks kořenící hrášek;
• 8 ks kuličky černého pepře;
• oregano, hřebíček, tymián a další bylinky dle libosti.

Přiveďte vodu k varu, přidejte do ní všechny přísady a po několika minutách vypněte oheň. Solanka se ochladí na pokojovou teplotu, přefiltruje do vhodné nádoby, Maso je tam ponořeno tak, aby tekutina nejen zcela pokryla výrobek, ale byla také ve výšce 3 cm nad ním.

Poté misku přikryjte víkem a dejte kousky na 14 dní do lednice k solení. Po této době se maso vyjme z marinády, omyté a pověšené k sušení na dobře větraném místě po dobu několika dní, položením gázy na vepřové maso.

Kombinovaná metoda

Při solení masa smíšenou metodou se kousky nejprve potřou směsí soli a pepře a nechají se pod tlakem na chladném místě několik dní. Poté se vepřové maso zalije lákem připraveným podle předchozího receptu a marinuje se další 2-4 týdny. Takto se solí šunka, hrudí, hrudí a plec. Před uzením se solené polotovary svážou konopným provazem nebo motouzem pro kompaktní umístění v udírně.

Hotové vepřové maso.

Recept na horké uzené vepřové maso

Horké uzené vepřové maso se připravuje v tovární nebo domácí udírně podle různých receptur. Na dno udírny se nasypou piliny, dřevní štěpka nebo větvičky listnatých a ovocných stromů (olše, buk, třešeň, rybíz, malina, hrušeň);

Připravené maso se položí na gril nebo zavěsí na háky, dodržení vzdálenosti alespoň centimetr mezi polotovary, aby se vařily rovnoměrně. Zavřete víko udírny a počkejte stanovenou dobu.

Připravenost se kontroluje propíchnutím nejtlustší části kusu nožem. Uvolněná šťáva by měla být čirá. Maso vyjmuté z udírny se ponechá na vzduchu několik hodin. k odpaření přebytečného kouře a škodlivých látek.

Existuje další možnost horkého uzení vepřového masa, nazývaná čínská. S ním se do udírny vloží kus žhavého kovu nebo hořící uhlíky a navrch se položí vrstva pilin nebo dřevěných štěpků.

Pro získání chutné kůrky se na tuto vrstvu položí trocha cukru, arašídové skořápky, čajové lístky uvařené a vysušené den předem, bambusové listy, borové tlapky, fenykl a skořice.

Vepřová stopka

Receptů na uzení vepřového masa je poměrně dost. Stopka vyrobená z následujících surovin je velmi chutná:

• 5 kg vepřové plece;
• 3 stroužky česneku;
• Xnumx g granulovaného cukru;
• Sůl Xnumx;
• 5 g potravinářského dusičnanu (není třeba přidávat);
• mletý červený a černý pepř podle chuti.

Špachtle se omyje, osuší papírovou utěrkou a pevně posype konzervační směsí soli, cukru, dusičnanů, česneku a pepře. Poté vložte pod lis, udržujte v teple asi 3 hodiny a dejte do lednice na 7 dní na marinování.

Maso několikrát otočte, aby bylo osolené rovnoměrně.

Po týdnu se vepřové maso vyjme, omyje a namočí na 4 hodiny do vody. Poté se obrobek sváže motouzem a suší se na dobře větraném místě po dobu 3 hodin, poté se kouří při 90 stupních po dobu nejméně 4-5 hodin.

Uzená šunka

K přípravě pokrmu se 5 kg omyté a osušené vepřové šunky potře s navařovací směsí ze 150 g soli, 25 g krupicového cukru, 6 g ledku, 2 g mletého černého pepře, 4 ks. bobkové listy Maso se pod tlakem nechá asi 36 hodin odpočívat při pokojové teplotě.

Poté se promyje, suší 50 hodin a zavíčkuje při teplotě 70-3 stupňů asi 2 hodiny. Poté vařte ve vodě s přidáním bobkového listu a zbylého láku z nasolení vepřového masa XNUMX hodiny. Hotová šunka se nechá vychladnout ve vývaru a poté se vyjme z tekutiny a suší.

Udíme vepřové maso v bytě

Horké uzení vepřového masa lze provádět nejen v přírodě a na venkově, ale také přímo v městském bytě. Vaření nezabere mnoho času. Maso se připravuje tak, jak je popsáno výše.

Na elektrický nebo plynový sporák postavte udící nádobu, na dno přidejte štěpky a piliny a přikryjte je táckem, aby se shromáždil tuk a šťáva.

V horní části udírny jsou umístěny rošty nebo tyče a na ně jsou položeny malé kousky masa, přičemž vzdálenost mezi polotovary musí být nejméně 1 cm, poté se víko s komínovou trubkou uzavře. Zapněte sporák a uďte vepřové maso.

Aby se kuchyně nezaplnila kouřem, je komín ponořen do nádoby naplněné vodou. Doba uzení trvá 2-3 hodiny. Při absenci plnohodnotné udírny můžete použít běžnou udírnu kachny poté, co nejprve provedete nějaké manipulace.

Do víka misky se vyvrtá otvor o průměru 1 cm, do něj se vloží tvarovka a komínová roura, jejíž druhý konec se spustí do vody. Dřevěné třísky jsou umístěny na dno hrnce pro kachňata, pak tác a mřížka s masem. Vše zakryjte pokličkou a utěsněte.

Naplněnou nádobu postavte na sporák, zapněte oheň a maso uďte do vaření, asi 2–3 hodiny. V krajním případě můžete udírnu postavit z nelakované kovové pánve nebo kbelíku s poklicí a vybrat vhodný rošt do hrnce.

Vepřové maso připravené k jídlu.

Porce

Zbývá jen nakrájet uzenou pochoutku na porcované kousky a ošetřit svou domácnost, podávat ji na stůl jako samostatné jídlo nebo v kombinaci s jinými produkty.

Vepřové maso uzené za tepla se skvěle hodí k čerstvé i nakládané zelenině a bylinkám, stejně jako k pikantním a pikantním omáčkám, křenu a hořčici.

Jako příloha k masu se smaží, dusí nebo pečou cuketa, rajčata, paprika, brambory, lilky a houby. Uzené maso se také používá jako přísada do různých salátů, předkrmů a polévek.

Kalorie a skladování

Při konzumaci tohoto chutného produktu musíte dodržovat umírněnost. Uzené maso obsahuje kromě bílkovin a prospěšných mikroprvků také karcinogenní látky. Proto se takto upravené vepřové maso nedoporučuje těhotným a kojícím ženám, starším lidem, malým dětem a lidem s onemocněním trávicího traktu.

Jeho obsah kalorií závisí na obsahu tuku v mase a v průměru je přibližně 302 kcal na 100 gramů produktu. Obsah bílkovin v uzeném mase je 16,6 g, tuk – 24,8 g a sacharidy – 3,4 g Aby nedošlo k otravě jídlem, je nutné dodržovat dobu a pravidla skladování a uchovávat maso zabalené ve fólii nebo pečícím papíru v chladničce při teplotě. teplota +2 až +8 stupňů ne více než 72 hodin.

Pro velké objemy uzení si můžete zakoupit speciální zařízení pro vakuové balení produktů.

V takových nádobách budou produkty co nejdéle chráněny před plísní, vysycháním a prachem. Pro balení je maso umístěno do plastových sáčků a odesláno do vakuové zpracovatelské komory, přičemž otevřená strana směřuje k uzavírací liště.

Mraznička pomůže zvýšit trvanlivost uzeného vepřového masa. Takže při teplotách od -8 do -10 stupňů se trvanlivost zvýší na 120 dní, při teplotách od -10 do -18 – 8 měsíců a při teplotách od -18 do -24 stupňů si výrobek zachová svou kvalitu po dobu 12 měsíců.