Jak dlouho by měla být zrna namočená před vařením?

Většina rostlinných potravin obsahuje kyselinu fytovou. Sám se v těle nevstřebává a brání dalším prospěšným prvkům vstřebávat se do krve. Vědecky se tato rozmarná látka nazývá antinutrient inositol hexafosfát. V tomto materiálu podrobně rozebereme, co je kyselina fytová, jak ji extrahovat z rostlinných potravin, abyste jedli co nejzdravěji.

Potřebujete zrna před vařením namočit?

Pokud odpovíte jedním slovem, pak ano. Kyselinu fytovou je nutné odstranit vodou. Pokud je ho v těle hodně, může dojít ke střevní nevolnosti, úbytku kostní hmoty nebo nedostatku železa.

Ořechy, nenaklíčená semena, obiloviny, otruby, luštěniny – přínosy těchto produktů pro člověka jsou nepopiratelné. Kyselina fytová, kterou obsahují, však ano blokuje vstřebávání dalších živin. Ti, kteří vstupují do těla spolu s kyselinou fytovou.

Jak funguje kyselina fytová v těle?

Antinutrient inositol hexafosfát sám o sobě není ani prospěšný, ani nebezpečný. Jeho zákeřnost začíná, když na sebe váže minerály a brání jim v přístupu do krve a nutí tělo je vyloučit jako odpad.

Jednoduše řečeno, pokud člověk zkonzumoval produkt, který obsahuje hodně minerálů a kyseliny fytové, můžeme říci, že ztratil čas i peníze. Protože tělo z takové kombinace látek nedostane prakticky nic užitečného.

Proč příroda vynalezla kyselinu fytovou? Vědci se domnívají, že antinutrient je přirozenou ochrannou funkcí rostlin, která brání zvířatům a lidem je jíst syrové a umožňuje jim tak klíčit. Fytát obsažený v kyselině akumuluje energii, která se uvolňuje v období rašení klíčků.

V bobulích a ovoci není prakticky žádná kyselina fytová, protože se množí jinak.

Jaké ořechy a obiloviny je potřeba namáčet a na jak dlouho?

Všechny syrové ořechy, luštěniny, semínka a zrna by měly být namočené ve vodě.

Jiná otázka je na jak dlouho. Doba trvání souvisí s podmínkami pěstování konkrétního produktu. Úroveň kyseliny fytové v rostlině je ovlivněna typem půdy, klimatem a celkovým stavem prostředí, ve kterém je pěstována. Obiloviny obsahují kyselinu ve skořápce, luštěniny obsahují kyselinu v semenech.

Luštěniny a celá zrna jsou nejkoncentrovanějšími zdroji kyseliny fytové.

Zde je průměrná doba namáčení syrové rostlinné stravy:

• quinoa a amarant – 3 hodiny;
• proso – 5 hodin;
• hrášek – 5 hodin;
• perličkový ječmen – 6 hodin;
• žito a špalda (druh žita) – 8 hodin;
• pohanka – 7-8 hodin;
• fazole – 8-10 hodin;
• bílá rýže – 9 hodin;
• celozrnný oves – 10 hodin;
• hnědá a divoká rýže – 12 hodin;
• ořechy, slunečnicová a dýňová semínka – 12 hodin;
• luštěniny – 12-16 hodin;
• sójové boby – 18 hodin;
• cizrna – 18 hodin

Má kyselina fytová nějaké výhody?

Řada studií uvádí přínos kyseliny fytové pro lidský organismus. Rakovinové buňky tedy absorbují kyselinu, což může naznačovat výhody v boji proti rakovině.

Kyselina fytová váže na sebe nejen prospěšné látky, ale i škodlivé: Olovo, rtuť a kadmium jsou také vyloučeny z těla díky antinutričnímu inositol hexafosfátu.

Údaje z těchto studií však v současné době nemají dostatečné důvody k tomu, abychom považovali kyselinu fytovou za prospěšnější než škodlivou.

Co může způsobit nadbytek kyseliny fytové v těle?

Kyselina fytová narušuje vstřebávání takových prospěšných prvkůJako:

Kyselina fytová může způsobit následující poruchy:

• osteoporóza;
• syndrom dráždivého tračníku;
• nedostatek vitamínů a minerálů (například anémie z nedostatku železa);

Výše uvedené problémy jsou častější než jiné zažívají vegetariáni, kteří pravidelně jedí rostlinnou stravu.

Příklad: 5 mg kyseliny fytové snižuje absorpci železa o 50 %. Je však třeba poznamenat, že kyselina fytová ovlivňuje vstřebávání pouze potravin, se kterými vstupuje do těla. Jinými slovy, pokud sníte játra se železem pár hodin po konzumaci semen, železo, které obsahují, se normálně vstřebá.

Lahodné a výživné rostlinné mléko se vyrábí z luštěnin, obilovin a ořechů. Sdílíme jednoduché a levné recepty na rostlinné mléko (kliknutím na název přejdete na podrobné pokyny k vaření):

• kokosové mléko;
• mandlové mléko;
• sezamové mléko;
• rýžové mléko;
• ovesné mléko;
• pohankové mléko;
• pšeničné mléko;
• sójové mléko.

Pokud máte rádi sójové produkty, pak by vás mohl zajímat recept na sójový sýr, který jsme popsali zde.

Jak snížit obsah fytátů v rostlinných potravinách

Kromě namáčení existují i ​​další způsoby, jak snížit účinek kyseliny fytové na lidský organismus. Tyto kulinářské moudrosti používali naši předkové, dnes jsou rozšířené v zemích Indie, Afriky, Latinské Ameriky a na východě.

Způsoby, jak snížit poškození antinutrienty v potravinách:

1. Namočte syrové potraviny. Jak jsme řekli výše, různé produkty vyžadují různou dobu namáčení ve vodě. Ještě jednou: quinoa a amarant – 3 hodiny, jáhly – 5 hodin, kroupy – 6 hodin, žito a špalda – 8 hodin, pohanka – 7-8 hodin, fazole – 8-10 hodin, bílá rýže – 9 hodin, celozrnné oves – 10 hodin, hnědá a divoká rýže – 12 hodin, ořechy, slunečnicová a dýňová semínka – 12 hodin, luštěniny – 12-16 hodin, sójové boby – 18 hodin, cizrna – 18 hodin.
2. Semínka okyselte.Semena dobře klíčí v kyselém prostředí. V afrických zemích se semena máčí v kyselém mléce. Při namáčení a vaření přidávají Evropané do vody často další kyseliny – citrónovou, askorbovou, octovou. Například k odbourání 25 mg kyseliny fytové budete potřebovat asi 80 mg kyseliny askorbové.
3. Naklíčit, pokud je to možné. Nejoblíbenější a nejpříjemnější pro klíčení jsou zelené (syrové pohanky) a pšeničné. Nejprve je třeba semena také namočit. Těžko stravitelné látky se rozpadnou a teprve potom – vyklíčí. Naklíčení je druh kulinářského zpracování rostlinného produktu pro orální podání. Klíčení vyžaduje výměnu vody alespoň jednou za 12 hodin.
4. Nestyďte se při vaření. Dlouhodobé tepelné zpracování snižuje hladinu kyseliny fytové až o 50 procent. Zároveň si hlídejte teplotu vody: pokud je nad 40 stupňů Celsia, vitamín C obsažený v rostlinném produktu se zničí.
5. Zřeďte s jinými silnými bylinnými přísadami. Do pokrmů, které obsahují rostlinnou stravu, to znamená kyselinu fytovou, přidávejte bílkoviny živočišného původu (jen ne mléko, kvůli obsaženému kaseinu se snižuje vstřebávání živin), vitamín A a betakaroten. Tyto látky snižují negativní účinky kyselin. Vitamin A podporuje vstřebávání železa a vytváří s ním silnou vazbu; protein vytváří příznivé podmínky pro vstřebávání minerálů.

Závěr

Obilniny, luštěniny a ořechy jsou důležitou složkou jídelníčku člověka, který dbá na své zdraví. Navíc jsou tyto produkty chutné a výživné. Neměli byste se jim vyhýbat kvůli obsahu kyseliny fytové.

Přípravnou část je nutné pojmout zodpovědně: rostlinné produkty před tepelnou úpravou nebo konzumací v přirozené podobě rozhodně namočte.

Často kladené dotazy

#1 Proč máčet obilí, ořechy a luštěniny?

K uvolnění kyseliny fytové z rostlin. Kyselina fytová je látka, která se v těle nevstřebává a narušuje vstřebávání prospěšných látek, jako jsou mikro- a makroprvky, minerály a vitamíny.

# 2 Jaká zrna bych měl namáčet?

Všechna nezpracovaná (surová) zrna by měla být namočená. Uveďme ty hlavní: pohanka, kroupy, rýže, ovesná zrna, proso, žitné fazole.

#3 Je možné namáčet cereálie bezprostředně před vařením?

Ano můžeš. A dokonce nutné.

#4 Jak přes noc namočit obiloviny, ořechy, luštěniny, semínka?

K odstranění kyseliny fytové ze semen, ořechů, semen, obilovin a luštěnin je třeba je namočit do studené čisté vody. Průměrná doba potřebná k neutralizaci fytátů máčením: quinoa a amarant – 3 hodiny, fazole – 5 hodin, jáhly – 5 hodin, kroupy – 6 hodin, žito a špalda – 8 hodin, pohanka – 7-8 hodin, fazole – 8- 10 hodin, bílá rýže – 9 hodin, celozrnný oves – 10 hodin, hnědá a divoká rýže – 12 hodin, ořechy, slunečnicová a dýňová semínka – 12 hodin, luštěniny – 12-16 hodin, sójové boby – 18 hodin, cizrna – 18 hodin .

O autorovi blogu kakest.by si můžete přečíst zde.

• ← Výroba sójových karbanátek doma – levný libový recept
• Dietní a chutný vegetariánský lehký oběd: polévka, chléb a dezert →

Od dětství jsme si všímali, že naše maminky a babičky namáčely většinou jen hrách. A pak už jen proto, aby se rychleji vařila. Mnozí z vás pravděpodobně nikdy neslyšeli o namáčení obilovin, kromě rýže na výrobu pilafu.

Například v Indii se rýže před vařením vždy namáčí. A fazole a hrách pro řadu pokrmů mohou být fermentovány několik dní. Mimochodem, v Rusi vždycky kvasili chlebové těsto. Pokud to zkusíte, vždy najdete podobné způsoby přípravy obilovin, obilovin a fazolí v různých kuchyních po celém světě. Naše kuchyně je bohatá na obiloviny. Rýže, pohanková kaše, jáhlová kaše, ječmen, ovesné vločky, žito. A to je jen částečný seznam.

Ve Státech si mnoho lidí namáčí quinou, amarant a divokou rýži.

Je těžké si představit jídelníček člověka bez nějakého druhu obilí jako přílohy. S největší pravděpodobností každý z vás jí alespoň jednou denně cereálie, ať už to budou ovesné vločky k snídani nebo rýže k večeři.

Věděli jste, že obiloviny, obiloviny, luštěniny, hrách a dokonce i ořechy obsahují kyselinu fytovou, která narušuje vstřebávání živin v našich střevech? A že tradiční postup namáčení na několik hodin nebo přes noc má deaktivovat právě tuto kyselinu? Ale v naší době, respektive nedostatku této doby, tomu lidé přestali věnovat pozornost. Kyselina fytová je vázána na obsah fosforu v obilovinách, luštěninách a ořeších a je hlavní zásobárnou fosforu. Tato kyselina není naším tělem trávena ani absorbována. A ke všemu již bylo prokázáno, že FC blokuje vstřebávání hořčíku, vápníku, železa a zinku ve střevech.

Narušuje také vstřebávání tuků a bílkovin blokováním trávicích enzymů v žaludku. Fytáza je enzym, který se nachází také v obilovinách, luštěninách a ořeších. Aktivuje se máčením, klíčením nebo fermentací a rozkládá kyselinu fytovou.

Bez těchto výše uvedených tradičních metod přípravy zůstává kyselina fytová vázána na minerály a neumožňuje jejich vstřebávání v našich střevech, což snižuje nutriční hodnotu potravy a může vést k nedostatku základních minerálů.

Jak namáčet obiloviny

Samotný proces je velmi jednoduchý. Stačí teplá filtrovaná voda, přírodní oxidační činidlo (jablečný ocet, citronová šťáva, kefír nebo jogurt) a čas.

• Zkuste se namočit večer.
• Požadované množství teplé filtrované vody k úplnému pokrytí obilovin
• 1 polévková lžíce přírodního oxidačního činidla na každou sklenici vody
• Zakryjte fólií nebo víkem. Nedávejte do lednice, ale dejte na teplé místo.
• Zkuste se vyhnout plastovému nádobí. Plast používejte pouze v případě, že víte, že neobsahuje BPA.
• Aktivace enzymu Phytase trvá v průměru 12-18 hodin.

Divoká rýže, bílá rýže, pohanka a jáhly obsahují nejmenší množství MK, proto je lze namáčet 7-9 hodin. Hnědá rýže naopak obsahuje otrubovou skořápku, která obsahuje více vlákniny a také více kyseliny fytové ve srovnání s bílou rýží. Hnědou rýži si proto namočíme alespoň přes noc. Otruby také obsahují velké množství FA. Proto se obecně nedoporučují konzumovat bez důkladného namáčení.

Jaká zrna potřebují namáčet a na jakou dobu?

Po namočení cereálie dobře propláchněte. Nezapomeňte, že namočená zrna se vaří rychleji. Také fazole, hrách, semena a ořechy je třeba namočit, aby se deaktivovaly antinutrienty. Naši předkové odjakživa namáčeli, klíčili nebo fermentovali obiloviny, obiloviny, hrách a fazole. Tyto metody jsou nezbytné pro správné a úplné trávení a vstřebávání potravy. My jsme kvůli zaneprázdněnosti a nedostatku času na tuto praktiku, která je pro zdravou výživu nezbytná, začali zapomínat.

Stačí si předem naplánovat, jakou cereálii budete zítra vařit, a večer předem namočit. Čas udělá zbytek práce za vás. Všechna zrna (nejen) musí být namočená. Doba se liší v závislosti na množství antinutrientů, které obsahují.

Minimální doba namáčení obilovin:

• Oves/ovesné vločky – 8-12 hodin
• Špalda, žito – 8 hodin
• Rýže, hnědá – 12 hodin
• Rýže, bílá – 9 hodin
• Divoká rýže – 5 hodin
• Kroupy – 6 hodin
• Pohanka – 5 hodin
• Jáhly – 5 hodin
• Quinoa, amarant – 3 hodiny

Strava založená na velkém množství předem namočených, nepřipravených obilovin vede k vážným následkům. Patří sem onemocnění štítné žlázy, ekzémy, alergie, cukrovka, autoimunitní onemocnění, Crohnova choroba, kolitida, Alzheimerova choroba atd. Pro lidi trpící jakýmikoli chronickými nemocemi je lepší omezit konzumaci obilovin na minimum nebo je úplně vyřadit z jídelníčku.

V zásadě neobsahují jedinou užitečnou látku, kterou naše tělo není schopno získat z jiného zdroje. Namáčet je nutné všechny obiloviny bez výjimky. Nevyžaduje to mnoho úsilí, chce to jen čas. Je ale lepší investovat tento čas nyní do prevence mnoha nemocí než později do jejich léčby.