Jak chutná černý lanýž?

Černý lanýž je jednou z nejvzácnějších a nejdražších pochoutek na světě. Elitní restaurace jej nabízejí jako klíčovou složku jídel, doplněk k vegetariánskému menu nebo italským těstovinám. Jedinečnost houby je dána její jedinečnou chutí a velkou náročností na pěstování.

Černý lanýž je houba patřící do čeledi Truffleaceae. Má hlíznatou plodnici, která se vyvíjí v půdní vrstvě v hloubce 40 cm.

Stručný obsah

Vzhled a chuť

Fotografie černého lanýže ukazuje, že jeho zaoblené plody jsou pokryty hustou kožovitou skořápkou. Jejich průměr se pohybuje od 10 do 40 mm. Vzhled hlíz je nevábný a připomíná beztvarou bramboru.

Zajímavý! Řez houby je přirovnáván k mramoru kvůli střídání tmavých a světlých vlnitých pruhů.

Chuť černého lanýže pro labužníky připomíná lesní plody, pražená slunečnicová semínka a hořkou čokoládu. Profesionální kuchaři ujišťují, že houbu lze vařit dvakrát a chuť se neztratí. Produkt, který bude sousedit s lanýžem v misce, je před vařením po určitou dobu uložen vedle něj.

Lanýže v čisté podobě nelze podávat, jsou příliš drahé. Posypou se na talířích sýrem, přidají do omáček, nakrájí na tenké plátky a podávají k teplým jídlům. V restauraci není hmotnost černého lanýže obvykle větší než 8 g na porci.

Poměrně novým způsobem ochucení pokrmů je použití oleje z černého lanýže. Houby samy o sobě samozřejmě žádný olej neobsahují, je to jedna z možností, jak ušetřit za drahý sezónní produkt.

K tomu vezměte běžný extra panenský olivový olej a přidejte do něj aromatické složky (kousky lanýže uvnitř láhve – výhradně vnější atribut). Takový produkt nelze považovat za absolutní podvod, protože houbě samotné dodávají chuť určité složky, například 2,4-dithiapentan, známý také jako sulfid lanýžů.

Kde rostou lanýže

Černý lanýž roste v jižních oblastech Evropy, kde je teplé a mírně vlhké klima. Existuje řada lovců, kteří tyto houby „vystopují“ v jejich přirozeném prostředí.

Tito lidé vědí všechno: jak a kde přesně rostou lanýže, zvláštnosti jejich sběru a zpracování. A některým houbařům se dokonce daří tyto houby pěstovat uměle a svému jedinečnému podnikání věnují spoustu času.

V přírodě existuje asi 50 druhů lanýžů a pouze 2 z nich jsou považovány za delikatesu – bílé italské a černé francouzské. Oba mají své fanoušky a jsou gastronomickými konkurenty.

Výběr místa pěstování

Existuje názor, že pěstování černých lanýžů je nemožné, ale to je chyba. Obyvatelé jižních oblastí Ruska a Ukrajiny, kde je počasí víceméně stabilní, mohou tyto houby pěstovat v přírodních podmínkách. Jsou velmi vrtošivé: nemohou tolerovat sucho, náhlé změny teploty nebo vydatné srážky. Místo pěstování může být:

• Otevřená půda. K tomu se nejlépe hodí dubový, bukový nebo ořechový lesní pás. Houba se vyvine na kořenech těchto stromů. Pokud je to možné, vyhněte se vymrznutí, úplnému vyschnutí půdy a přemokření.
• Skleník. Optimální podmínky pro houbu lze snadno vytvořit ve skleníku. Bude to hodně nákladů na materiál, ale všechny se vyplatí i s úroky, protože průměrná cena černých lanýžů je asi 50 000 rublů za kilogram. Pokud neplánujete podnikat, pak budou náklady na zvlhčování, vytápění a větrání neuvěřitelně vysoké.
• Suterén. Mimořádně obětaví houbaři pěstují ve sklepě lanýže. K tomu nebudete muset zajistit vytápění, ale budete muset vyřešit otázku vlhkosti a dezinfekce místnosti.

Houbař se bude muset zásobit časem a trpělivostí, protože pěstování černého lanýže není snadný úkol. Před uspořádáním farmy na chov této houby byste měli pečlivě prostudovat kvalitu půdy.

Půda by měla být lehká, volná, nasycená vápníkem, humusem, s přístupem kyslíku. Voda na zavlažování i samotná půda by měly mít mírně zásadité pH (asi 7,5). Přítomnost kamenů a hrudek je vyloučena.

Při pěstování hub v interiéru můžete klidně použít piliny, protože v přírodě se lanýže usazují na kořenech listnatých stromů. Bude však nutná pečlivá dezinfekce podkladu a důsledné dodržování všech ukazatelů teploty a vlhkosti.

Půda, kde lanýže rostou, musí být pravidelně pokryta pískem. To se provádí kvůli ochraně hlíz, které se mohou přiblížit k povrchu a odumřít (vyschnout, zmrznout atd.). V zimě se půda mulčuje, aby byly houby chráněny před mrazem.

Pravidla péče o houby

Země, kde rostou lanýže, potřebuje výživu. Při pěstování hub v otevřeném terénu se hnojiva nelijí do oblasti výsadby, ale blíže ke stromu, v jehož blízkosti „žijí“. Hnojivo by mělo obsahovat vápník, zinek, železo, měď, dusík a draslík.

Blízkost plevelů, keřů a jiných hub by neměla být povolena. Topol, kaštan a jedle rostoucí poblíž budou mít špatný vliv na mycelium.

Samotná půda musí být ošetřena proti škůdcům a mikroorganismům. Venčení zvířat není povoleno v oblasti, kde se pěstují lanýže.

Důležité! Ideální podmínky pro růst černého lanýže jsou: mírné sucho a teplo (teplota 17-22ºС).

Plochu je nutné zcela očistit od plevele. Pleť v intenzivním režimu bude muset být prováděna ještě několik let.

Высадка

V přírodě tyto houby rostou na kořenech listnatých stromů, takže pro pěstování mycelium černého lanýže infikuje výhonky stromů.

Takové sazenice (dub, ořech) musí být přesazeny po několika týdnech karantény. Stromy jsou také pečlivě sledovány po dobu následujících 1-2 měsíců. K úplnému přihojení mykorhizy dojde do jednoho roku.

Důležité! Stromy s myceliem se vysazují koncem jara, aby se zabránilo podchlazení.

Sazenice jsou umístěny ve vzdálenosti nejméně 5 m od sebe. Vedle nich jsou vysazeny satelitní stromy, které budou stimulovat rozvoj lanýžů (citrusové plody, olivovníky).

Sběr a zpracování

Průměrná doba zrání sklizně lanýžů je asi 5 let. Během tohoto období se v půdní vrstvě tvoří houbové hlízy pokryté hustou strukturovanou kůží. Je to plodnice, která se používá při vaření.

Houby vykopávají opatrně, protože jakékoli poškození je plné hniloby a ztráty vnějších a chuťových vlastností.

Houby vyjmuté z půdy se umístí na podestýlku pokrytou slámou. K vyhledávání černých lanýžů se používají vycvičení psi. I několikaleté školení pro takové asistenty se vyplácí.

Psi mají výjimečný čich, který jim umožňuje cítit ovoce v podzemí, a nezpochybnitelná poslušnost povelů umožňuje chránit hlízy před poškozením.

Sotva existují na světě jiné houby, které by měly tak skvělou pověst jako lanýž. Tato nevzhledně vyhlížející houba může přinést štěstí šťastlivci, který ji najde, a stane se králem i toho nejluxusnějšího stolu. Doufám, že si každý pamatuje Puškinovy ​​„lanýže, luxus mládí“. Ne každý se může pochlubit blízkým seznámením s lanýži, nemluvě o tom, že většina z nás má o této houbě spíše omezené znalosti.

Zápis studentů končí v.

Zaregistrujte se nyní a prožijte lahodné léto ve stylu lehkosti a svobody!

10 JEDNODUCHÝCH RECEPTU NA VEČEŘE ZA 15 MINUT

Přihlaste se k odběru a STÁHNĚTE si knihu rychlých receptů!

Já, Alexej Oněgin, nabírám skupinu odvážných kuchařů, kteří jsou připraveni se postavit čelem, uklidit si talíře a opustit zastaralý přístup k vaření – v dlouho očekávaném kurzu Moderní domácí kuchyně 2.0!

Školicí program a 50% sleva do 30. prosince – link.

Předškolní příprava od 20. ledna, moduly hlavního kurzu od 3. února.

Co je to lanýž?

Lanýž je vačnatá podzemní houba, která vždy roste v blízkosti stromů. Lanýž chutná jako pražená slunečnicová semínka nebo vlašské ořechy a voda, ve které se lanýž namáčí, se podobá sójové omáčce. Možná to zní nevzhledně (a upřímně řečeno to vypadá pochybně) – ale lanýž je jednou z nejznámějších a nejžádanějších pochoutek na světě. A samozřejmě drahé: právě z tohoto důvodu se lanýž přidává do pokrmů v těch nejhomeopatických dávkách, naštěstí to pro aroma bohatě stačí. Rozsah lanýžů obvykle závisí na tom, s jakým druhem lanýže máte co do činění.

Známé jsou dva druhy lanýžů, které za svůj název vděčí dvěma historickým regionům na jihu Francie a na severu Itálie, kde je „lov“ těchto hub pro mnohé skutečným rodinným podnikem: bílý (piemontský) a černé (Périgord) lanýže. Bílý lanýž má intenzivnější chuť a vůni, jeho černý protějšek je jemnější.

Obvykle se lanýž používá syrový, ochucuje těstoviny, saláty nebo omelety strouhaným lanýžem; Kromě toho se lanýže používají k přípravě omáček, lahůdek, foie gras, paštik a sýrů. Pokud by tam však byl lanýž, využití by se našlo – například v Provence můžete zajít do jakékoli restaurace, předat kuchaři koupený (nebo nalezený) lanýž a požádat ho, aby z něj něco uvařil.

O ruském lanýži

Kromě těchto druhů lanýžů existuje ještě několik dalších a pro nás je nejzajímavější letní lanýž, známý také jako Černý ruský (neplést se stejnojmenným koktejlem). Stejně jako v případě svých ušlechtilejších bratrů dostal tento lanýž své „zeměpisné“ jméno, protože jej lze nalézt také v Rusku, na pobřeží Černého moře na Kavkaze. Letní lanýžová sezóna je srpen-září, obvykle roste mělce v listnatých lesích, sousedících s dubem, bukem, habrem a břízou. Navzdory skutečnosti, že černý ruský lanýž je ceněn méně než périgordský nebo piemontský, je také považován za delikatesu.

Ve střední části Ruska však rostou i jiné lanýže a naši rolníci je „lovili“ o nic horší než jejich kolegové z Provence. Například jen v blízkosti Trinity-Sergius Lavra bylo nasbíráno přes 300 liber bílých aromatických lanýžů, které s radostí nakupovali Moskvané. Na internetu byl nalezen zajímavý příběh o lovu lanýžů u Volokolamsku:

„Dostal jsem dopis od přítele, traktoristy ze státní farmy Nikolaje Nikitiče, „Pojďte,“ napsal, „houby jsou v plném proudu.“ Zanedlouho už jsem tam byl a šťastně kamaráda objal. „Možná by sis mohl odpočinout od cesty?“ zeptal se. „Odpočinu si v lese,“ odpověděl jsem a vzal košík a vešel do Černevského lesa. Než se sluníčko stačilo schovat za vrby, byl můj košík úplně plný. Když Nikolaj prozkoumal moji kořist, kriticky poznamenal: „Ne dost. A ty bílé nejsou vůbec vidět. To je v pořádku, zítra mám volno, pojďme si dát lanýže. Tady v Dubňačce je jedno místo, blíže k Vasilievskému. Ráno po rychlé svačině mléka a chleba jsme se připravili na cestu. „Ty jdi do zahrad, já to doženu,“ řekl Nikolaj. Brzy mě dohonil. V tašce za ním se něco hýbalo a vrčelo. „Co je tohle? Sele? Za co?“ – Byl jsem překvapen. „Kdo bude hledat houby? Lanýže rostou pod zemí. Počkej, brzy uvidíš!“ Když Nikolaj dorazil k dubu, vytáhl sele z pytle. Sklonil čumák a začal očichávat zem. „Páni, jeden je!“ – zvolal můj přítel po chvíli a odepnul si sapérskou lopatu z opasku. Podkopal jsem asi deset centimetrů a vytáhl něco, co vypadalo jako brambora. Páni! Tajemná, vzácná houba. a kde? Tady v moskevské oblasti! V poledne náš „detektiv“ našel asi dvě desítky lanýžů. Ten samý den jsem měl poprvé v životě možnost ochutnat dosud neznámou pochoutku.“

Houbařské lovecké psy a lovecké prasata

Nejlépe je totiž hledat lanýže, ať už naše nebo ze zámoří, s pomocníkem, prasetem nebo psem vycvičeným přímo na takový lov. Prasátka mají pro tuto pochoutku lepší čich, ale také potřebují ten nejpřísnější dohled, jinak lovecké prase objevený lanýž okamžitě vyhrabe a sežere, bez ohledu na jeho pohádkovou cenu, která dosahuje desítek tisíc eur (!) za kilogram. Psi se spoléhají na svůj přirozeně vynikající čich, o lanýže nemají žádný osobní zájem a nečiní si na ně žádné nároky, takže o vzácné houby není třeba mít strach. Je logické, že prase nebo pes vycvičený na lanýže stojí spoustu peněz – ať si někdo říká, co chce, jde o výrobní prostředek, který vám umožní vydělat spoustu peněz: profesionální lovci však cizím lidem výcvik nevěří jejich mazlíčky.

Existuje mýtus, že lanýže nelze chovat v zajetí, ale není to pravda – úspěšně roste na plantážích. Ti, pro které je sběr lanýžů hlavním způsobem obživy, proti takto pěstovaným lanýžům předvídatelně aktivně protestují a oprávněně se domnívají, že pokud se objem lanýžů na trhu zvýší, jejich cena nevyhnutelně klesne. V důsledku toho jejich produkce rok od roku klesá.

Lanýžový olej

Co dělat, když nemáte možnost vyrazit na lov lanýžů nejen do Piemontu nebo sousedního Finska, ale třeba i do Volokolamsku, ale chcete ochutnat vzácnou houbu vačnatou? Na pomoc přijde 2,4-dithiapentan, sloučenina nacházející se v lanýžích a zodpovědná za jejich aroma. Tato látka je úspěšně syntetizována a přidávána do olivového oleje, což vede k takzvanému „lanýžovému oleji“, který se pak používá jako koření pro dodání vůně lanýžů do pokrmů. Ano, ano, lanýžový olej obvykle nemá nic společného se skutečnými lanýži, i když nejdražší druhy takového oleje ve skutečnosti lanýžové hobliny obsahují. Lanýžový olej je mnohonásobně levnější než samotné houby, což vysvětluje jeho oblíbenost.

Rád bych poznamenal, že pro zemi s tak slavnou lanýžovou minulostí je naše odvětví pěstování lanýžů v nepřijatelně zanedbaném stavu. Je prostě úžasné, že myšlenka založit lanýžovou plantáž v Rusku – jak pro turisty, tak pro prodej do restaurací – ještě nikoho nenapadla. Na druhou stranu, pokud uvažujete o založení vlastního podnikání, tak proč nezačít vyrábět lanýže? Existuje velká šance stát se průkopníkem lanýžů.

KNIHA JAKO DÁREK – pouze pro nové předplatitele!

Zadejte svůj e-mail a přijměte kniha s recepty na večeři za 15 minut: rychlé, jednoduché a chutné!