Co to znamená blanšírovat zelí?

Navzdory tak neobvyklému názvu je samotný postup elementární, velmi jednoduchý a pravděpodobně každému známý. Jedná se pouze o krátkodobé ošetření produktu vroucí vodou nebo párou. Asi každý z nás alespoň jednou v životě zalil rajčata vařící vodou, aby se slupky snadněji loupaly. Takže tohle je také blanšírování.

Pokud si někdo nepamatuje, jak to udělat, dovolte mi připomenout:

Rajčata omyjeme, příčně nařízneme a odstraníme místo, kde se uchycuje stopka (osobně je před blanšírováním nekrájím).

V hrnci dejte vařit vodu a do vroucí vody vložte rajčata a nechte je vařit jen jednu minutu.

Vyjměte z vroucí vody pomocí děrované lžíce.

rychle je přendejte do hrnce se studenou vodou,

kde zůstanou, dokud nevychladnou.

Poté rajčata snadno zbavte slupky.

Vše! Rajčata se loupou – rychle a snadno!

Nejčastěji se tedy zelenina nebo ovoce opaří vroucí vodou nebo se několik minut vaří ve vodě nebo solném roztoku a přidá se trochu kyseliny citrónové. U rajčat je vše jasné, ale proč to dělají s jinou zeleninou a ovocem?

Blanšírování (z francouzského blanchir – zbělat) je speciální způsob zpracování produktů: zeleniny, ovoce, ryb, masa. Takové zpracování se provádí pro různé účely. Jak již bylo zmíněno, slupka z blanšírovaného rajčete se dá snadno odstranit. A blanšírovaná kedlubna získá úžasnou barvu a lze ji zmrazit, aniž by ztratila své nutriční vlastnosti.

Blanšírováním se vybělí kosti a maso, odstraní se specifický zápach potravin nebo jejich přebytečná hořkost a podobně.
Blanšírování je nejjednodušší způsob, jak loupat arašídy a mandle.

Co dělá blanšírování?
Blanšírováním se dosahuje zajímavého efektu: práce enzymů, které ničí strukturu, barvu a aroma produktu, se zpomalí nebo dokonce zastaví. Blanšírování také pomáhá vytvořit na povrchu výrobku jakýsi film, který zabraňuje ztrátě živin a vitamínů při dalším vaření.

Blanšírovaná zelená zelenina nezíská nevzhlednou hnědou barvu a stane se skutečnou ozdobou stolu. Mnoho zeleniny je také perfektně skladováno v mrazáku, pokud je před uskladněním blanšírováno a okamžitě zchlazeno, aby se proces tepelného působení na zelenině zastavil.

Blanšírování zeleniny: jemnost procesu

Během blanšírování se produkt buď jednoduše zalije vroucí vodou, nebo se na několik minut ponoří do vroucí vody, nebo se na stejných několik minut ponechá v uzavřené nádobě vystavené horké páře. Nejdůležitější je výrobek nepřevařit a nepřeměnit ho na vařený. Pokud do vroucí vody předem přidáte trochu jedlé sody nebo soli, barva zelené zeleniny bude jednoduše smaragdová!

Blanšírovaná zelenina by měla co nejrychleji vychladnout. Často pro chlazení připravují nejen studenou vodu, do které lze zeleninu po uvaření namáčet, ale také vodu s ledem. Mělo by ho být hodně, aby zelenina neohřála vodu, jinak nic nepůjde.

Zeleninu spaříme ve vroucí vodě
Na začátku blanšírování vezměte zeleninu a dobře ji omyjte. V kastrůlku na sporáku se již vaří voda a na stole je připravena ledová lázeň – miska nebo umyvadlo se studenou vodou a drceným ledem. Pokud se chystáte blanšírovat chřest, vezměte si raději hlubokou pánev než pánev s vařící vodou – bude to pohodlnější. Na kilogram zeleniny vezměte 4 litry vroucí vody.

Omytou a připravenou (nakrájenou, oloupanou) zeleninu vložíme do vroucí vody, do které předem přidáme lžičku soli. Zelenina by měla být uchovávána ve vroucí vodě po dobu nejméně dvou minut. Obvykle tato doba stačí, ale můžete si vzít kousek a dát ho do ledové lázně a pak zkusit, jestli dosáhl požadované konzistence a jakou má chuť. Pokud zelenina ještě není hotová, pokračujte v blanšírování další minutu nebo dvě.

Jakmile uplyne čas blanšírování, přesuňte děrovanou lžící všechnu zeleninu do misky s ledem a vodou. Tím se proces vaření okamžitě zastaví a barva zeleniny zůstane atraktivní.

Blanšírovaná zelenina by měla zůstat „v ledu“ přibližně stejnou dobu, jakou strávila ve vroucí vodě. Poté se zelenina vyjme a položí na čistý ručník. Vroucí voda, která byla použita, se docela hodí na blanšírování nové porce zeleniny.

Při blanšírování ve vroucí vodě je vhodné pomocí cedníku ihned ponořit veškerou zeleninu a najednou ji vyjmout z vroucí vody.

Postup krok za krokem vypadá takto:

1. Omyjte a podle toho připravte zvolenou zeleninu.

2. Nalijte hodně vody do velkého hrnce: ~použijte 2,8 litru vody na 450 g zeleniny. Velké množství vody napomáhá rychlému vaření zeleniny. V opačném případě se zelenina začne vařit, což ovlivní její strukturu, barvu a nutriční hodnotu.

Během čekání, až se voda vyvaří, můžete hrnec přikrýt, ale zeleninu byste měli vařit bez pokličky. Jinak během vaření neuvolníte těkavé kyseliny uvolňované ze zeleniny, které změní barvu a strukturu zeleniny.

Udržujte pánev na vysoké teplotě. Vařící voda přímo ovlivňuje stav zelené zeleniny, protože je třeba ji uvařit co nejrychleji.

Ihned podávejte. Scedíme a podáváme. Zeleninu neuchovávejte v chladničce přirozeně, protože se bude nadále vařit.

Pokud budete zeleninu používat později, vložte ji do ledové vody a podávejte ji studenou nebo teplou později.

Blanšírování dušené zeleniny

Blanšírování v páře funguje téměř u veškeré zeleniny, ale trvá trochu déle. Pro blanšírování dušené zeleniny vezměte velkou pánev, nalijte do ní vodu, přiveďte ji k varu a vložte do pánve drátěný cedník se zeleninou. Hladina vody by samozřejmě měla být pod dnem koše se zeleninou. Celá tato struktura je pevně zakryta víkem a ponechána na ohni po dobu 4-8 minut, poté se zelenina rychle ochladí v nádobě s ledovou vodou.

Připravená zelenina by měla být umístěna v jedné vrstvě do koše, jinak se nerovnoměrně zapaří. Místo kastrůlku a drátěného koše na blanšírování párou je velmi vhodné použít dvojitý bojler, ale mikrovlnná trouba se k blanšírování nehodí.

. Do velkého hrnce nalijte 4 litry vody. Na pánev položte napařovací košík.
Vodu přiveďte k silnému varu. Přidejte 0,5 kg zeleniny.

Zelenina by měla být v košíku v jedné vrstvě, aby se mohla vařit rovnoměrně.

Blanšírujte po stanovenou dobu.
Zkontrolujte připravenost. Připravenost blanšírované zeleniny zkontrolujeme tak, že děrovanou lžící vyjmeme kousek z vroucí vody a ochutnáme. Pokud se vám líbí struktura, zelenina je hotová.

Listová zelenina by měla být odstraněna a scezena, jakmile přestane být tuhá. Tvrdá nebo velmi chutná zelenina by se měla vařit až 5 minut (dost na zjemnění jejich struktury a zlepšení chuti).

Blanšírovanou zeleninu vyjmeme z vroucí vody.

Zeleninu ihned vložte do ledové vody nebo do čistého dřezu pod studenou tekoucí vodou. Tomu se říká šokující zelenina.

Zmrazit. Většina kuchařů zmrazí zeleninu v jedné vrstvě a poté ji přenese do nádoby.

To vám usnadní použití zeleniny, když ji budete potřebovat.

Doba blanšírování u některých druhů zeleniny a ovoce

Některá zelenina se blanšíruje spařením – není třeba ji vařit ve vroucí vodě. Například cibule nakrájená na kroužky nebo kostičky po spaření vařící vodou ztratí nepříjemnou hořkost a vůni, ale zůstane křupavá a lze ji bez obav přidávat do salátů.

Zelenina
Existuje zelenina, která se často připravuje pouze blanšírováním, jako je špenát nebo chřest. Blanšírování je široce používáno před zmrazením zeleniny. Tento postup odstraňuje vzduch ze zeleniny a ovoce, který není nutný pro dlouhodobé skladování. Blanšírování umožňuje zachovat strukturu, barvu a aroma produktů.

Na blanšírování zeleniny vezměte vodu v poměru 1:4, to znamená, že na jeden kilogram zeleniny budete potřebovat 4 litry vody.

Doba blanšírování zeleniny:
• chřest – 2-4 minuty (velké výhonky)
• brokolice – 3 minuty ve vroucí vodě nebo 5 minut v páře
• Růžičková kapusta – 3-5 minut
• bílé zelí – 1,5-3 minuty
• květák – 2 minuty
• kedlubna – 3 minuty
• celer – 3 minuty
• zelený hrášek – 2-3 minuty
•zelené fazolky – 3 minuty
• cuketa – 2 minuty
• lilek – 4 minuty
• brambory – 5-8 minut
• mrkev (nakrájená) – 2 minuty
• malá mrkev – 5 minut
• cibulové kroužky – 10 sekund
• špenát – 1-2 minuty
• petržel nebo celer kořeny – 2-3 minuty
• petržel a kopr – 1-1,5 minuty

Ovoce
Blanšírování ovoce se provádí stejným způsobem. Ovoce se však doporučuje blanšírovat bez vkládání do vroucí vody, ale pouze držením nad párou.
Blanšírované plody ihned ponoříme do studené vody, aby plody příliš nezměkly.

Doba blanšírování ovoce:
• jablka, hrušky, kdoule – 3-5 minut (při teplotě 90-95°C)
• meruňky – 40 sekund
• švestky – 10 sekund (při teplotě 90° C).

maso
Maso lze před vařením blanšírovat, aby se zachovala šťavnatost a chuť produktu. Maso tak vydezinfikujete vytvořením ochranného filmu na povrchu, který zadrží speciální lepicí látky. Právě oni jsou zodpovědní za chuť pokrmu. Při mytí masa studenou vodou se naopak odplavují lepkavé látky.

Experimentováním v kuchyni můžete rychle podle zkušeností určit, jak dlouho trvá blanšírování té které zeleniny. To znamená, že vaše pokrmy získají nejen nové chuťové odstíny, ale budou také vypadat jako skutečná umělecká díla.
Na základě materiálů z www.edimdoma.ru, gurmanika.com, ru.wikihow.com

Rybí pokrmy – tajemství vaření

Jak udělat lahodný salát ze zelených fazolí

Zelení: tajemství dlouhodobého skladování

Původní příspěvek a komentáře na LiveInternet.ru