Co se může stát se syrovými vejci?

Je možné se zabít slepičím vejcem? Ukazuje se, že je to docela možné – mikrob Salmonella enterica žije v produktu známém každé hospodyňce. Salmonelóza zaujímá podle statistik přední místo v počtu úmrtí způsobených otravou jídlem.

Bakterie je nebezpečná zejména pro děti, starší lidi a osoby se slabým imunitním systémem. A vyléčit silné lidi je rok od roku obtížnější – salmonela ztratila citlivost na řadu antibiotik. Proto si musíte pamatovat na nebezpečí, když chcete jíst slepičí vejce.

Kde se patogen nachází?

Salmonella je obyvatelem střevního traktu domácího ptactva – kuřat, kachen, hus. Ale protože se husy a kachny jedí jen zřídka, dochází k infekci ve větší míře kvůli nosnicím chocholatým.

Mezi drůbeží je salmonelou nakažena přibližně čtvrtina kuřat a 70 procent hus a kachen. Ptáci sami neonemocní – jsou přenašeči mikroba.

Salmonelu lze nalézt ve vejcích a drůbežím mase. Vršek vejce je pokryt porézní vápenitou skořápkou. Díky tomu, že vajíčko prochází ptačí kloakou, je kontaminováno obrovským množstvím mikroorganismů včetně salmonely.

Vejce se nakazí nejen zvenčí, ale i zevnitř. Salmonella proniká do skořápky a po vstupu do proteinu se začne aktivně množit.

Názor lékařů:

Salmonelózu ve vejcích lze určit provedením speciálních bakteriologických studií. Lékaři doporučují nakupovat vejce pouze od spolehlivých dodavatelů a sledovat datum spotřeby a podmínky skladování. Aby se salmonely ve vejcích zabily, musí být důkladně zpracovány. Jednou z metod je tepelné zpracování, při kterém se vejce musí přivést na vysokou teplotu. Doporučuje se také vajíčka před použitím umýt a při manipulaci s nimi dodržovat hygienu. Pokud máte podezření na infekci salmonelózou, musíte se poradit s lékařem, aby provedl příslušné testy a předepsal léčbu.

Jak se infekce přenáší?

V létě jsou syrové potraviny vždy nebezpečím. Vejce se salmonelou ale mohou být nebezpečná nejen v létě, ale i v té nejkrutější zimě.

Bez ohledu na to, jak moc produkt chladíte, bakterie nezemřou – v lednici mohou žít a množit se až 12 měsíců. Tím, že člověk sní syrový produkt nebo připraví krém na bázi bílkovin na dort, riskuje, že dostane patogenní salmonelu.

Zajímavý fakt! Salmonella proniká do lidských buněk tak rychle, že vědci navrhují její použití v boji proti virům – mikrob se může stát jakýmsi transportérem pro dodávání léků do nemocných orgánů.

To se ale v budoucnu splní. Dnes je salmonela tou nejnebezpečnější bakterií, na kterou můžete zemřít a kterou téměř nelze odhalit žádnými znaky na výrobku – kontaminované maso nebo vejce nemusí cítit ani se měnit.

Hlavním nebezpečím je, že salmonela ovlivňuje potraviny sousedící se škodlivými vejci a stěny chladničky.

Člověk se může nakazit salmonelózou ve stravovacích zařízeních, kde nejsou vždy dodržovány hygienické normy a vejce jsou nakupována levněji od bezohledných dodavatelů.

Vejce mohou být rozbitá a nedezinfikovaná. Připravují se z nich nejrůznější zákusky, pokrmy a pečivo a lidé se vystavují riziku nákazy salmonelou pouhým snědením porce zmrzliny v horkém dni.

Vyskytuje se u křepelčích vajec salmonelóza?

Křepelky mají tělesnou teplotu mnohem vyšší než kuře (40 stupňů), takže salmonela v křepelčím mase prakticky nežije – jen velmi obtížně se tam množí. A i kdyby žilo, bakterie nebudou moci proniknout do vajíčka – tenká, křehká skořápka má mnohem menší póry, na rozdíl od kuřecí skořápky.

Kdo má rád vaječný koňak, smažená vejce nebo smetany, měl by dát přednost křepelčím vejcím.

Jsou zdravější než slepičí vejce, obsahují třikrát více mikroprvků a vitamínů jsou doporučována pro malé děti kvůli jejich hypoalergenitě.

Zkušenosti jiných lidí

Salmonelóza ve vejcích je vážný problém, o kterém mnoho lidí mluví. Chcete-li určit možnou infekci, musíte věnovat pozornost příznakům zkažených vajec: změny barvy skořápky, vůně nebo konzistence obsahu. Pro jistotu se doporučuje vejce vždy vařit až do úplného uvaření a před použitím je důkladně omýt. Tepelná úprava (vaření, smažení) ničí bakterie salmonely. Pro stanovení přítomnosti bakterií ve vejcích lze také použít speciální testy. Péče a správná manipulace vám pomohou vyhnout se nemoci a bezpečně si pochutnat na vejcích. Viz také:

Jak zkontrolovat produkt na infekci?

Salmonelu lze ve výrobku prokázat pouze v laboratorních podmínkách. Ale riziko nákazy bakterií je mnohem nižší, pokud jsou zakoupená vejce čerstvá. Jejich trvanlivost při skladovací teplotě 0-25 stupňů je podle GOST 25 dní od data vytřídění. Vejce zakoupená na místním trhu nejsou označena, ale jejich čerstvost lze zkontrolovat jednoduchým způsobem – vložením do nádoby se studenou vodou. Zastaralé se převrátí a zvednou se s tupým koncem, velmi staré mohou dokonce vyplavat nahoru. Pokud po rozbití vejce uvidíte, že žloutek je velmi rozmazaný, ztratil svůj tvar a rozlil se do bílku, pak existuje možnost, že byl dlouho snesený.
Jak kontrolovat vejce a proces z Salmonella

Preventivní opatření proti infekci

• pro řezání syrových potravin použijte samostatné prkénko a nůž;
• skladujte syrové a vařené potraviny na oddělených policích v chladničce;
• vařte kuřecí maso alespoň 1,5 hodiny;
• Nezapomeňte vařit plnotučné mléko;
• Vejce je třeba před použitím umýt saponátem.

Nástup salmonelózy je svými příznaky velmi podobný chřipce. Objevuje se vysoká horečka, bolesti kostí a bolesti hlavy. Při prvních příznacích onemocnění je třeba zavolat lékaře a pak se vaše včas diagnostikované onemocnění neprojeví nepříjemnými komplikacemi.

Video o tom, jak zkontrolovat čerstvost vajec a chránit se před salmonelózou:

Často kladené dotazy

Jak dezinfikovat vejce od salmonely?

Při teplotách nad 70°C hynou salmonely po 5-10 minutách při vaření vajec, hynou po 4 minutách. Vydrží i nějakou dobu varu, pokud se nacházejí v tloušťce velkého kusu masa. Salmonely jsou poměrně odolné vůči solení a uzení a při zmrazení se prodlužuje jejich životnost.

Jak poznáte, že vejce obsahuje salmonelu?

— Salmonelu lze ve vejcích prokázat pouze v laboratorních podmínkách. Naše pracoviště používá bakteriologické a molekulárně biologické metody pro diagnostiku původce salmonelózy v biologickém materiálu, vejcích, potravinách, krmivech pro zvířata a rostliny.

Jak se zbavit salmonely u kuřete?

Zahřátí na 100°C, stejně jako působení běžných dezinfekčních prostředků, rychle inaktivuje patogen. V čerstvé podestýlce si zachovávají své biologické vlastnosti 210 dní, na infikovaných skořápkách vajec umístěných v inkubátoru 17-24 dní, přičemž infikují vylíhlá kuřata.

Jak poznáte, že je vejce infikované?

Růžové skvrny na bílých vaječných bílcích se zdají být čiré nebo průsvitné, takže přítomnost růžových a červených skvrn je známkou přítomnosti bakterií Pseudomonas. Konzumace vajec kontaminovaných Pseudomonas může vést k otravě jídlem.

Užitečné tipy

TIP #1

Při nákupu vajec dbejte na jejich neporušenost a datum spotřeby. Nekupujte vejce s prasklou nebo poškozenou skořápkou, protože mohou zanést bakterie, včetně salmonely.

TIP #2

Před použitím vajec se doporučuje je důkladně omýt teplou vodou a mýdlem. To pomůže odstranit všechny možné kontaminanty a snížit riziko infekce salmonelou.

TIP #3

Při přípravě vaječných pokrmů sledujte teplotu. Ujistěte se, že jsou vejce vařená nebo uvařená dostatečně na to, aby zabili všechny bakterie, včetně salmonely.

Vejce jsou velmi výživná, ale mají nespravedlivě špatnou pověst.

Někteří lidé se domnívají, že jejich pravidelná konzumace může poškodit zdraví těhotných žen, jiní jsou zase přesvědčeni, že z vajec se může tloustnout. Není také jasné, jak přesně takový produkt konzumovat: někteří lidé si například myslí, že je zdravější, když je vařený, zatímco jiní si myslí, že je zdravější, když je syrový.

Podívali jsme se na nejčastější přesvědčení o vejcích a zjistili jsme, co si o tom myslí vědci.

Tloustnout z vajec

Co je podstatou mýtu? Vejce jsou velmi výživná. Zdá se tedy, že kdo se bojí přibírání, měl by se jim vyhýbat.

Ve skutečnosti. Chcete-li zhubnout, musíte použít jídelníček, ve kterém člověk přijímá méně energie, než vydává. Toho lze dosáhnout snížením porcí a snížením množství vysoce kalorických potravin.

Ale aby člověk zůstal zdravý a hubl udržitelně, musí jeho strava obsahovat kompletní, tedy na živiny bohaté potraviny ze všech hlavních skupin potravin. Patří mezi ně ovoce, zelenina, celozrnné potraviny a zdroje zdravých bílkovin a tuků, jako jsou ryby, drůbež, libové červené maso, ořechy a luštěniny. Proto s mírou přispívají plnohodnotné potraviny ke zdraví a harmonii a v přebytku – úplnosti.

Vejce jsou považována za stejný kompletní zdroj bílkovin jako například ryby nebo luštěniny. Jsou pro to tři důvody:

1. Vejce jsou bohatá na živiny. 50 g vejce obsahuje 260 IU vitamínu A, 0,5 mg vitamínu E a 0,6 mcg vitamínu B12, dále 25 mg vápníku, 0,6 mg železa, 5 mg hořčíku, 86 mg fosforu a 15,4 mg selenu. .
2. Vejce uspokojí. Je to dáno tím, že na 50 g váhy, z toho 37,5 vody, připadá až 6,3 gramů kompletních bílkovin. Proteinové potraviny udrží lidi syté déle než sacharidy, takže je méně pravděpodobné, že se přejídají.
3. Vejce mají nízký obsah kalorií. V jednom vejci o hmotnosti 50 g pouze 77,5 kcal. Pro srovnání, doporučená denní dávka pro udržení hmotnosti pro dospělé ženy je 2000 kcal za den a pro muže – 2500 kcal za den.

Jaký je výsledek. Vejce jsou nejčastější potravinou. Pokud nejsou zneužívány, nezpůsobí poškození postavy. Odborníci z American Heart Association se domnívají, že zdravý člověk, který nesportuje a nepočítá kalorie, může klidně sníst jedno vařené nebo pečené vejce nebo dva bílky denně.

Můžete také jíst míchaná vejce. Je však třeba mít na paměti, že olej může hotovému pokrmu přidat více než 20 kilokalorií – a smažená jídla nejsou tak zdravá jako vařená a pečená.

Hnědá vejce jsou zdravější než bílá

Co je podstatou mýtu? Někteří lidé věří, že hnědá vejce snášejí slepice, které chodí po dvoře, a bílá jsou ta, která sedí v klecích v drůbežích farmách. Hnědá vejce proto údajně obsahují více vitamínů a minerálů.

Ve skutečnosti. Barva vajec nezávisí na výživě a životním stylu, ale na plemeni kuřete. Například kuřata Leghorn snášejí bílá vejce, kuřata Orpington snášejí hnědá vejce a kuřata Ameraucana snášejí modrá vejce.

Pokud přesně víte, jak slepice snášejí vejce, je jasné, proč barva skořápky neovlivňuje nutriční vlastnosti vejce. Každý den se z kuřecího vaječníku uvolní vajíčko – to je žloutek. Vajíčko se poté dostane do vejcovodu, kde se k němu přidá část bílkovin. Vejce se pohybuje vejcovodem asi 26 hodin, z toho 20 hodin připadá na tvorbu skořápky z uhličitanu vápenatého – tedy skořápky. Proto jsou zpočátku všechna vejce bílá.

Pokud kuře snáší obarvená vejce, znamená to, že v posledních hodinách tvorby skořápky, kdy je vejce téměř hotové, se do něj přidávají barevné pigmenty. Protoporfyrin barví vajíčka hnědě. Tento pigment vzniká v důsledku rozpadu hemoglobinu, respiračního proteinu, který dává krvi červenou barvu. Některá kuřata mají geny, které přesměrovávají protoporfyrin na povrch vajec. Pigment nepronikne dovnitř vajíčka, ale pouze obarví povrch vajíčka. Proto jsou hnědá vejce uvnitř úplně stejná jako bílá.

Jaký je výsledek. Pokud různá plemena kuřat žijí ve stejných podmínkách, nebude mezi hnědými a bílými vejci žádný rozdíl v nutriční hodnotě.

Ale pokud hledáte výživnější variantu, možná budete chtít zvážit vejce z volného chovu. Podle některých zpráv mají tato vejce o něco méně cholesterolu a o něco více zdravých mastných kyselin než vejce z konvenčních chovů, kde jsou kuřata chována v klecích.

Vejce se dvěma žloutky by se neměla jíst

Co je podstatou mýtu? Vejce se dvěma žloutky vypadají podezřele. Zdá se, že je nosí nemocná kuřata, takže je bezpečnější je vyhodit.

Ve skutečnosti. Existují plemena kuřat, která vždy snášejí vejce s dvojitým žloutkem. Takové vejce však může snést i to nejobyčejnější kuře. K tomu dochází, když se z nějakého důvodu z vaječníku neuvolní jedno vajíčko, ale hned dvě.

Vejce s dvojitým žloutkem snášejí zpravidla mladé slepice ve věku 20 až 28 týdnů, jejichž reprodukční systém se ještě plně nevytvořil. U těchto kuřat může být každé sté vejce dvoužloutkové. A vejce se dvěma žloutky někdy snášejí starší slepice, u kterých již začaly reprodukční poruchy.

Vzhledem k tomu, že žloutky ve „dvojitém“ vejci jsou obvykle menší než jednoduchý žloutek v běžném vejci, nutriční hodnota dvoužloutkových vajec je srovnatelná s běžnými velkými vejci.

Jaký je výsledek. Vejce se dvěma žloutky jsou téměř k nerozeznání od vajec s jedním žloutkem – dají se klidně jíst.

Pokud ale recept vyžadoval pouze jeden žloutek, je lepší použít jiné vejce, nebo počítejte s jedním dvoužloutkovým jako dvěma běžnými. Faktem je, že žloutek funguje jako emulgátor: kombinuje tekutinu a tuky. Například zahustí směs při přípravě pudinku. To se v případě podobných receptů vyplatí zvážit.

Syrová vejce jsou zdravější než vařená

Co je podstatou mýtu? Tepelnou úpravou se zničí některé vitamíny. Dá se tedy předpokládat, že vařením se snižuje nutriční hodnota vejce, proto je nejlepší konzumovat je syrové.

Ve skutečnosti. Ohříváním se sice snižuje obsah některých vitamínů, ale vařená vejce jsou nejen zdravější, ale i bezpečnější než vejce syrová.

Studie ukazují, že protein z vařených vajec je absorbován lidským tělem o 90% a syrový – pouze o 50%. A vitamin B7 obecně lze vstřebat pouze z vařených vajec.

Ale co je nejdůležitější, syrová vejce mohou být kontaminována patogenními bakteriemi. Například patogeny salmonelózy žijící v těle kuřete se mohou dostat do vajíčka ještě před vytvořením skořápky.

Pokud takové vejce sníte, mohou se objevit příznaky gastroenteritidy: teplota +38 °C a vyšší, slabost, nevolnost, zvracení, křeče v břiše a průjem. Aby se zabránilo otravě, musí se vejce vařit, dokud žloutek a bílek nejsou pevné.

Jaký je výsledek. Jíst syrová vejce není bezpečné: můžete se otrávit. Pokud plánujete vařit pokrm se syrovými vejci, zkuste použít tzv. melanž – pasterizovaná vejce, která se prodávají v lahvích.

Melange v obchodě Metro stojí 179 ₽

Těhotné ženy by neměly jíst vejce

Co je podstatou mýtu? Podle některých výzkumníků ženy, které jedí vejce, arašídy a některé další potraviny během těhotenství, seznamují plod příliš brzy s bílkovinami, které obsahují. Domnívají se, že kvůli tomu může nezralý imunitní systém plodu udělat chybu, zaměnit neškodné bílkoviny za nebezpečné mikroby a začít s nimi bojovat – zvýšit riziko, že se u dítěte rozvine alergie.

Ve skutečnosti. Výsledky některých observačních studií skutečně ukázaly, že děti matek, které konzumovaly konkrétní potraviny, často trpí alergiemi na stejné potraviny. To však ještě nedokazuje, že mateřské preference v jídle vyvolávají u dětí alergii. Vejce a arašídy jsou běžné potraviny a časté jsou alergie, takže spojení může být náhoda.

Kromě toho existují další studie, jejichž autoři došli k velmi odlišným závěrům. Například v roce 2021 američtí vědci zjistili, že bezalergenní mateřská strava nesnižuje, ale naopak zvyšuje riziko vzniku alergií u dětí. A v roce 2020 australský výzkumný tým dospěl k závěru, že konzumace vajec kojícími matkami zabraňuje rozvoji alergií u dítěte.