Co se může stát s prošlou moukou?

Skladování mouky je rozděleno do dvou etap. První fází je zrání. Čerstvě namletá mouka se při pečení nepoužívá. Vyrábí nekvalitní chléb (malý objem, nízká výtěžnost atd.). Čerstvě namletá mouka proto musí projít odpočinkem v příznivých podmínkách, tzv. zráním, v důsledku čehož se zlepší její pekařské vlastnosti. Zrání podléhá hlavně pšeničná mouka. Zrání mouky spojené s oxidačními a hydrolytickými procesy v lipidech a snížením aktivity enzymů na určitou úroveň. Mouka po uzrání zesvětlá oxidací karotenoidů, které jí dodaly nažloutlou barvu. Čím větší je přístup vzduchu k mouce, tím rychleji zesvětluje. Při skladování mouky v sáčcích nebo skupinových obalech pomaleji zesvětluje a projeví se to až při dlouhodobém skladování. Mouka nejintenzivněji bělí, když je přemisťována pneumatickou dopravou a skladována ve speciálních provzdušňovaných silech.

Při skladování se vlivem enzymatické oxidace fytinu uvolňují fosforečná a další organické kyseliny, tzn. zvyšuje se vstřebávání minerálních prvků. Nejdůležitější ale je, že posílením lepku se zlepšují pekařské vlastnosti mouky. Peroxidy posilují lepek oxidací částí sulfhydrylových skupin (S-H) s tvorbou disulfidových vazeb (-5—5—) mezi molekulami bílkovin, které tvoří lepek. Při interakci proteinů s produkty hydrolýzy a oxidace tuku vznikají lipoproteiny, které snižují roztažitelnost lepku. Pokud tedy mouka po mletí měla slabý lepek, pak po zrání slabý lepek získává vlastnosti střední a střední – silný, silný – velmi silný; Může dokonce dojít ke zhoršení kvality, například lepek velmi zpevní a drolí se. Vysoce kvalitní pšeničná mouka zraje při pokojové teplotě po dobu 1,5-2 měsíců a tapety – 3-4 týdny. Mouku určenou k dlouhodobému skladování je nutné ihned zchladit na 0°C, zrání pak vydrží rok. Pokud je třeba ihned použít mouku se slabým lepkem, lze proces zrání urychlit až na 6 hodin provzdušňováním teplým vzduchem. Různé oxidační zlepšovače přidávané do mouky nebo těsta z nezralé mouky urychlují zrání mouky a zlepšují kvalitu výrobků. Zrání žitné mouky trvá 2-4 týdny za stejných podmínek jako mouka pšeničná, probíhají v ní stejné procesy. Při zrání dosáhnou pekařské vlastnosti mouky svého optima, nějakou dobu zůstanou a pak jejich kvalita začne klesat. Mezi procesy, které snižují kvalitu mouky během skladování, patří spékání, pocení, samozahřívání, plesnivění, žluknutí, kysání a vývoj hmyzu a roztočů. Pečící mouka začíná jeho zhutněním. Zhutňování je přirozený fyzikální proces, ke kterému dochází v jakékoli mouce. Mouka, která je sypkým médiem, se vlivem vlastní hmoty zhutní, ale neztrácí svou tekutost a volně se vylévá ze sáčku nebo sila. Ke zhutnění mouky v silech dochází mnohem rychleji, proto je nutné ji neustále kypřít čerpáním vzduchu nebo instalací vibrační mísy. Spékání je zhutnění mouky o vlhkosti více než 14 %, ke kterému dochází ve spodních pytlích stohu při dlouhodobém skladování – déle než 3-4 měsíce. V těchto sáčcích se mouka pod tíhou horních řad stlačí a kvalitní mouka se rychleji upeče. Hrudky, které se v něm tvoří, po zaschnutí velmi ztvrdnou. Aby se zabránilo spékání mouky, doporučuje se pravidelně posouvat horní a spodní řadu ve stohu, tzn. Umístěte sáčky ze spodních řad do horních a naopak. Silně upečená mouka se prosévá, aby se oddělily hrudky, které se pak rozdrobí. Pokud má takto získaná mouka normální organoleptické vlastnosti, pak se okamžitě prodává. Pocení mouky pozorovány při prudkých výkyvech teploty vnitřního vzduchu a mohou vést k plísním. Namočená mouka velmi rychle plesniví. Musí se okamžitě vysušit a nalít do čistých sáčků. Namočená mouka by se neměla skladovat vedle suché mouky, protože plíseň se nejprve objeví ve vlhké oblasti sáčku, rozšíří se po celém sáčku a poté se rozšíří do suchých sáčků.

Samoohřev mouky spočívá ve zvýšení její teploty v důsledku respiračních procesů a rozvoje mikroorganismů. Nejčastěji dochází k samoohřevu při skladování mokré mouky. Zvýšené teploty a vysoká vlhkost napomáhají rozvoji mikroorganismů – plísní a bakterií. A mikroorganismy, které zase ničí organické látky mouky, uvolňují velké množství tepla, díky kterému dochází k dalšímu zvýšení teploty. Vlivem mikroorganismů a vysoké teploty se kvalita mouky zhoršuje: tmavne, hrudkuje a získává hnilobný nebo plesnivý zápach a hořkou chuť. Proces samoohřevu probíhá velmi rychle; musí být zastaven na samém začátku, jinak se mouka stane zcela nepoužitelnou. Formování mouky – nejčastější typ poškození. Mouka získává zvýšenou kyselost a nepříjemný zatuchlý zápach, který se většinou přenese i do pečiva. Plesnivá mouka je nebezpečná pro lidské zdraví, protože se v ní vyvíjejí různé druhy Aspergillus и Penicillium schopné produkovat mykotoxiny, z nichž mnohé jsou tepelně stabilní a přetrvávají v chlebu. Formování mouky, stejně jako samozahřívání, je nejčastěji pozorováno, když je mouka skladována při vysoké vlhkosti. Při pokládání teplé mouky na studenou podlahu se navíc může výrobek potit, což vytváří příznivé podmínky pro rozvoj plísní. Plísně se obvykle vyvíjejí v mouce přiléhající k tkanině pytle. Během hromadného skladování se mohou podél stěny sila objevit aktivní ohniska. Proces formování se poměrně rychle šíří po celé hmotě mouky. Rozvoj plísňových hub je doprovázen zvýšením vlhkosti mouky a dokonce zvýšením její rovnovážné vlhkosti, což přispívá k dalšímu šíření plísní. Drobivost mouky a přítomnost vzduchových rezerv v ní umožňuje myceliu plísňových hub proniknout do vnitřního těla mouky v sáčku nebo silu. Žluknutí mouky – hlavní proces, ke kterému dochází v mouce při dlouhodobém skladování v důsledku hydrolytických a oxidačních procesů v lipidech. Žluknutí vzniká vlivem vzdušného kyslíku za účasti moučného enzymu lipoxygenázy, ale může být mikrobiální povahy. Proces se urychluje skladováním mouky na světle a zvýšením skladovací teploty. Mouka v létě obzvláště rychle žlukne. Rychlost žluknutí ovlivňuje i kvalita mouky. Mouka získaná ze zrn se sníženými pekacími vlastnostmi začíná žluknout již po několika měsících, zatímco mouku ze zrn normální kvality lze za stejných podmínek skladovat až rok. Žluklá mouka má nepříjemný zápach a nepříjemnou, škrábavou chuť, což negativně ovlivňuje kvalitu hotového výrobku. Jeho nutriční hodnota klesá a v důsledku hromadění různých produktů oxidace lipidů může získat toxické vlastnosti. Kysení – jedna z nejcharakterističtějších změn, ke kterým dochází při skladování mouky. Důvodem je odbourávání tuku působením enzymů mouky, pokud má mouka standardní obsah vlhkosti. Při zvýšené vlhkosti mouky dochází ke zvýšení kyselosti především v důsledku činnosti mikroorganismů, především plísní. Pokud se kyselost mouky prémiové a první třídy zvýšila na 4–5 stupňů a mouky a tapety druhé třídy – na 6 stupňů, znamená to začátek jejího zkažení.

• 1. Jak chemické složení obilovin a mouky ovlivňuje volbu podmínek skladování?
• 2. Jaké jsou požadavky na skladovací prostory pro krátkodobé a dlouhodobé skladování obilovin a mouky?
• 3. K jakým fyzikálním procesům dochází v obilovinách a mouce při skladování?
• 4. K jakým biochemickým procesům dochází při skladování v mouce a obilovinách?
• 5. Co je „zrání mouky“ a jak tento proces ovlivňuje kvalitu produktu?
• 6. Jaké faktory ovlivňují trvanlivost obilovin?
• 7. Proč mají ovesné vločky minimální trvanlivost?

Při dlouhodobém skladování mouky za určitých podmínek mohou nastat procesy, které způsobí její zkažení. V mouce během skladování dochází k procesu „dýchání“, spojeného s absorpcí kyslíku ze vzduchu a uvolňováním oxidu uhličitého, vlhkosti a tepla. Tento proces je důsledkem oxidace moučných monosacharidů a dýchání moučných mikroorganismů. Čím silnější je dýchání mouky, tím vyšší je její vlhkost, skladovací teplota a množství mikroorganismů v ní. Tyto faktory vytvářejí podmínky pro rozvoj plísní a bakteriální mikroflóry v mouce, jejíž rozvoj podporuje dýchání mouky a akumulaci vlhkosti a tepla v ní. Intenzivní rozvoj těchto procesů může způsobit samozahřívání mouky, ke kterému dochází pod vlivem mikroorganismů. V takové mouce jsou vždy stopy vývoje mikroorganismů – produkty rozkladu jejich životně důležité aktivity, zvýšený obsah sporotvorných bakterií. Pokud nepřijmete naléhavá opatření k boji proti samozahřívání, teplota v moučné hmotě (zejména v sáčcích uvnitř stohu) někdy dosáhne 50-60 0 C a mouka se může zcela zkazit. Získává zatuchlý nebo kyselý zápach, ztrácí tekutost a pečící vlastnosti.

Impulsem pro rozvoj samoohřevných procesů je: zvýšená vlhkost mouky (15,5-16 %), nerovnoměrné rozložení vlhkosti v mouce a skládání pytlů čerstvě namleté ​​mouky do velkých stohů bez dostatečného chlazení po vyšlehání. Samoohřev mouky je také možný při skladování v silech.

Samozahřívání mouky je doprovázeno jejím spékáním do hrudek, plesnivěním a vznikem nepříjemného zatuchlého zápachu. Stupeň přetrvávání tohoto zápachu a jeho přenos do pečiva závisí na intenzitě a délce působení plísní na mouce. Se silným rozvojem procesu formování zůstává v chlebu zatuchlý zápach, který činí mouku a chléb jednoznačně vadnými výrobky.

Zhutnění a spékání mouky se projevuje změnou struktury moučné hmoty.

Zhutňování je přirozený fyzikální proces v jakékoli mouce. Spočívá v tom, že mouka, která tvoří sypké médium, se vlivem své vlastní hmoty časem zhutní. V důsledku zhutnění neztrácí mouka své charakteristické sypké vlastnosti a při vyprazdňování volně vytéká ze sáčku nebo sila.

Stupeň zhutnění mouky v závislosti na místě, době skladování bez pohybu a kvalitativních charakteristikách se může lišit.

Spékání je zhutňování, ke kterému dochází za nepříznivých podmínek. Současně se prudce snižuje tekutost mouky. Nasypaná mouka nevychází v drobivé hmotě, ale vypadává ve velkých hrudkách, jejichž zničení vyžaduje určitou sílu. Za zvláště nepříznivých podmínek skladování je spékání doprovázeno tvorbou pevné hrudky mouky (monolitu).

Spékání je pozorováno při dlouhodobém skladování mouky v hromadách, kdy nejsou pravidelně posouvány. Spékání je do značné míry ovlivněno vlhkostí mouky. Mouka s vlhkostí 15 % rychleji a v největší míře upeče. Při běžném skladování mouky s obsahem vlhkosti 10-12 % po dlouhou dobu (od šesti měsíců do roku) není pozorováno spékání ani ve spodních pytlích stohu. Sušením zhutněné mokré mouky se výrazně zvyšuje pevnost jejích hrudek. Za všech stejných podmínek skladování se mouka z odrůdové mouky upeče mnohem rychleji než mletá tapetová mouka.

Ke zhutnění mouky v silech dochází mnohem rychleji, takže skladování v silech vyžaduje stimulaci kypření mouky čerpáním vzduchu nebo instalací vibrační mísy.

Pečená mouka, pokud v ní neprobíhají další nepříznivé procesy, se po kypření neliší od mouky normální kvality. Spékání mouky je nežádoucí, protože vyžaduje její kypření.

Plíseň je důsledkem poškození mouky plísní (mikroskopické vláknité) houby.

Plísně se obvykle tvoří v mouce přilehlé k tkanině sáčku a jsou důsledkem vlhkosti v mouce nebo sáčku. Během hromadného skladování se mohou podél stěny sila objevit aktivní ohniska. Proces formování se poměrně rychle šíří po celé hmotě mouky. To se vysvětluje sníženými požadavky mycelia plísňových hub na vlhkost ve srovnání s jejich sporami; Jsou-li vytvořeny příznivé podmínky pro klíčení spor, může se mycelium následně vyvíjet při nižší vlhkosti mouky.

Rozvoj plísňových hub je doprovázen zvýšením vlhkosti mouky a dokonce zvýšením její rovnovážné vlhkosti. Ta v plesnivé mouce překračuje rovnovážnou vlhkost mouky normální kvality o 1-2 %. I to přispívá k dalšímu šíření plísní. Drobivost mouky a přítomnost vzduchových rezerv v ní umožňuje pronikání mycelializace plísňových hub do vnitřních oblastí mouky v sáčku nebo v sile.

Intenzivní aktivita moučné mikroflóry může způsobit její „kyselost“. Prokysávání mouky se vyznačuje vznikem specifické kyselé chuti a vůně a výrazným zvýšením titrační kyselosti.

Ke kysání dochází v důsledku rozvoje kyselinotvorných bakterií v mouce, které fermentují cukry. Na rozdíl od formování se procesy kynutí obvykle vyskytují uvnitř moučné hmoty.

Při kysání se v mouce současně vyvíjejí dvě skupiny bakterií: škrob rozkládající a kyselinotvorné. První rozkládají škrob na cukr, druhé fermentují vzniklé cukry na různé organické kyseliny. Těkavost některých výsledných organických kyselin vede ke vzniku kyselého zápachu. Při prosévání takové mouky se část kyselin odpaří a zápach se stává méně patrným.

Bakterie rozkládající škrob a kyselinotvorné bakterie jsou součástí typického složení moučné mikroflóry. V důsledku toho, pokud jsou porušeny podmínky skladování mouky, může se proces kynutí rozvinout v jakékoli dávce.

Mouka s vysokým obsahem nenasycených mastných kyselin může žluknout. Žluknutí je důsledkem změn tuku v mouce v důsledku hydrolytických a oxidačních procesů. Kromě vnějších známek kažení má žluklá mouka menší nutriční hodnotu a někdy získává toxické vlastnosti v důsledku akumulace různých produktů oxidace lipidů. Žluknutí se zrychluje s vyšší teplotou mouky a volnějším přístupem vzduchu.

Mouka vyrobená z vadných zrn (naklíčených, mrazem poškozených, samozahřátých) je při skladování méně stabilní.

Mouka se obvykle skladuje ve skladech pekáren 10-15 dní.

Studium charakteru procesů probíhajících v mouce během skladování ukázalo závislost intenzity jejich vývoje na: počátečních kvalitách mouky před uskladněním, vlhkosti mouky, teplotě vzduchu ve skladu, přístupu vzduchu k mouce, technický a hygienický stav skladu a způsoby ukládání mouky do nich .

Pro zlepšení pekařských vlastností mouky lze vytvořit podmínky, které podporují proces zrání mouky.

DÉLKA PROCESU ZRÁNÍ MOUKY závisí především na počátečních vlastnostech lepku a teplotních podmínkách skladování mouky.

Zrání mouky končí mnohem rychleji při skladování při teplotě 25-40 0 C. Snížením teploty se tento proces zpomalí a při teplotě 0 0 C a nižší je mouka zachována. Pro urychlení zrání mouky je vhodné ji skladovat a přepravovat volně ložené. Ohřátý vzduch lze použít pro přepravu v rámci závodu.