Co lze použít místo isomaltu?

Výrobky, které byly dříve dostupné pouze profesionálním cukrářům, si nyní může pořídit každý. Stejně jako připravte úžasné sladkosti ve své domácí kuchyni podle jednoduchých pokynů z internetu. V tomto článku vám podrobně řekneme, jak vyrobit bonbóny z isomaltu: od složitosti práce s hmotou až po možnosti zdobení samotných bonbónů a jejich použití v koláčích.

Co je to isomalt a který si koupit do práce

V potravinářském průmyslu působí krystaly isomaltu jako sladidlo. A není se čemu divit, protože látka se vyrábí ze sacharózy obsažené v cukrové řepě, třtině, medu a dalších přírodních produktech. Jeho obsah kalorií je však téměř dvakrát nižší než u běžného cukru: 200–240 kcal oproti 360–400 na 100 gramů.

Cukráři ho milují především kvůli absenci Maillardovy reakce a karamelizace – hmota při zahřívání nemění barvu, takže můžete vyrobit bonbóny naprosto libovolné barvy. Včetně těch zcela průhledných. Další důležitou výhodou je vysoká stabilita: hotové cukrovinky se při pokojové teplotě neroztékají a nevyžadují zvláštní podmínky skladování ani použití dalších obalových materiálů.

Práškový a granulovaný izomalt se nejčastěji vyskytuje ve specializovaných prodejnách cukrovinek a na tržištích. Vyberte si jakýkoli, se kterým budete pracovat, protože jediný rozdíl mezi nimi je rychlost rozpouštění. Čím jemnější frakce, tím rychleji se při zahřátí roztaví, ale tento rozdíl není kritický.

Tyčinky můžete vidět v prodeji jen zřídka – je obtížnější je přesně změřit podle hmotnosti a déle se zahřívají, takže profesionální cukráři zřídka používají takový produkt.

Přínosy a poškození zdraví

Izomalt má překvapivě nízký glykemický index. Při konzumaci nedochází k prudkému skoku hladiny cukru v krvi, takže je vhodný i pro lidi s diabetem 2. typu nebo inzulínovou rezistencí.

I když taková náhrada bude užitečná pro zdravé lidi, protože vědcům se podařilo objevit prebiotický účinek sladidla. Při pravidelné konzumaci rostou prospěšné bifidobakterie, které mají pozitivní vliv na zdraví střev a celkovou pohodu.

Další výhodou je bezpečnost pro zubní sklovinu. Na rozdíl od běžných dezertů nejsou dezerty z izomaltu fermentovány v ústech. Jednoduše řečeno, nevedou k růstu patogenních bakterií a rozvoji kazu.

Projímavé vlastnosti náhražky lze posuzovat ze dvou stran: pro lidi se střevními potížemi je lepší se vyhýbat sladkostem, které ji obsahují, a pro ty, kteří trpí zácpou, sladkosti vyrobené z izomaltu jen prospějí. Ale i ve druhém případě stojí za to dodržovat maximální dávkování – až 50 gramů denně.

Mezi vedlejší účinky patří průjem, zvýšená tvorba plynu a nadýmání – mohou se objevit nejen při zneužívání, ale i při individuální nesnášenlivosti.

Základní recept na izomaltová lízátka

Přejděme k nejzajímavější části – výrobě cukroví. Než začnete, připravte si vše, co potřebujete:

rendlík se silným dnem;
silikonová nebo teflonová podložka nebo forma;
izomaltový prášek v množství 20–30 gramů na lízátko;
potravinářské barvivo volitelné. Použijte jakýkoli – ve vodě nebo v tuku rozpustný, v gelu nebo prášku.
Je dobré, když máte teploměr na vaření, ale obejdete se i bez něj.
Stupně vaření:
1. Rozložte podložku na pracovní desku, otřete ji alkoholem nebo citronovou šťávou.
2. Nasypte sladký prášek nebo granule do hrnce nebo kastrůlku a umístěte na střední teplotu.

3. Roztavte prášek, ale nepřiveďte k varu: maximální teplota ohřevu je 170–180 °C. Také není nutné neustálé míchání – to může vést k zákalu.

Roztavená hmota začne velmi rychle hořet, proto je nesmírně důležité ji nepřehřívat. Během práce se nevzdalujte od sporáku a sejměte z hořáku, jakmile se všechny krystaly roztaví.

4. Odstraňte z ohně, v případě potřeby přidejte barvivo a promíchejte. Ochlaďte na provozní teplotu 130–140 °C nebo jednoduše nechte jednu až dvě minuty působit.

5. Lžící naléváme sirup do formiček nebo na podložku. Vložte špejle.

Chcete-li získat dokonalý kruh bez tvaru, stačí nalít proud v jednom bodě – hmota se sama rozptýlí.

6. Po 10 minutách vyjměte bonbony z podložky nebo vyjměte z forem. Bonbóny jsou připraveny!

Možnosti dekorace sladkostí

Z izomaltu lze vyrobit nejen průhledné nebo jednobarevné bonbóny. Nejjednodušší způsob, jak dosáhnout elegantnějšího vzhledu, je ozdobit sušenými bobulemi, květinami nebo cukrářským posypem ihned po zalití.

Často také dělají „chrastítka“ se sypáním – k tomu budete potřebovat speciální silikonové formy vyrobené ze dvou polovin. Do té se stranami se umístí sypání a druhá plochá část se nataví hořákem a přilepí se k první. Výsledkem je lízátko, ve kterém se pohybují ozdoby.

Další možností dekorace jsou obrázky z cukru nebo vafle. Můžete si koupit hotové nebo objednat jedinečný potisk. Obrázky se předem vystřihnou, vloží do forem nebo rozloží lícem nahoru na podložku a naplní se připraveným sirupem.

Pro odstranění vzduchových bublin z isomaltu poklepejte po nalití formou nebo podložkou o stůl.

Někdy potřebujete neprůhledný karamel a obyčejné barvivo v tomto případě nepomůže. Pro dosažení hutné barvy cukráři přidávají oxid titaničitý. E171 je považováno za bezpečné při konzumaci v potravinách, přičemž nepříznivé účinky na zdraví se projevují především vdechováním bílého prášku.

Oprava chyb

Výroba sladkostí z isomaltu není náročná, většinou s nimi nemají problémy ani začátečníci. Někdy ale i zkušení cukráři narazí na nečekané potíže.

Po naplnění vzduchové bubliny

Abyste se vyhnuli vzduchovým bublinám a dosáhli absolutní homogenity, nalévejte sirup tenkým proudem a ihned po nalití poklepejte podložkou o stůl. Pokud se objeví bubliny, můžete povrch spálit hořákem.

Karamel se zakalil

S největší pravděpodobností jste při zahřívání udělali technologickou chybu: hmotu jste neustále míchali, přeexponovali teplu, nebo naopak podexponovali. Zákal může být způsoben také dalšími nečistotami – například bobulovým nebo ovocným džusem, příchutěmi. Zkuste to opravit plynovou svítilnou – pokud to nepomůže, bude muset být dávka přepracována.

Povrch je lepkavý nebo se cukroví rozpouští

Cukrářské výrobky vyrobené z izomaltu jsou sice stabilnější než cukrové, ale při nedodržení podmínek skladování se mohou také roztavit. Lepivost je spojena s vysokou vlhkostí, vystavením vodě nebo přímému slunečnímu záření. To se často stává, když je zdobený dort delší dobu uložen v lednici.

Jak ozdobit dort cukrovými tyčinkami

Před přípravou izomaltových bonbónů na dort musíte přemýšlet o celkovém designu: na tom závisí barva, množství a dokonce i velikost dekorativních prvků. Lízátka vypadají dobře i sama o sobě, proto se často zdobí jen jimi. Jedním z oblíbených motivů je hrdina s náručí balónků. Na boční stěně je vyobrazen medvěd, zajíček nebo osoba s nataženou paží a nahoře je umístěn kulatý karamel připomínající balónky.

Krásně vypadají kombinace izomaltových sladkostí s čokoládovými kuličkami, makronkami, kudrnatými perníčky, čerstvým ovocem, cukrovými figurkami a pusinkami.

Někdy podle plánu potřebujete bonbóny stejného tónu, ale různé sytosti. Chcete-li získat gradient, nejprve zřeďte světlou hmotu, nalijte několik kusů, znovu zahřejte, přidejte barvivo a opakujte požadovaný počet opakování.

Z izomaltu je vyroben nejen plochý, ale i trojrozměrný dekor. Například originální vázy, které lze naplnit bobulemi, nebo vlny na dezerty v mořském stylu. V případě potřeby můžete dokonce vyrobit geody – jedlé dekorace, které připomínají drahý kámen s prázdnotou uvnitř. Za tímto účelem se rozdrtí zmrazený karamel několika odstínů, výsledné krystaly se rozloží do požadovaného tvaru ve vrstvách od tmavé po světlou a naplní se tekutým sirupem a poté se vnější okraj ozdobí kandurinem.

Co se dá dělat?

Naučte se dělat další sladkosti na špejli – cake pops pomocí našeho receptu. Kuličky ze sušenkového těsta s polevou, zdobené posypkou, mohou být součástí candy baru nebo i hlavní lahůdky na dětské oslavě.

Pojďme si společně doma připravit kouzelné sladké bonbóny! Tento jednoduchý a přímočarý recept s pokyny krok za krokem je ideální jak pro začínající cukráře, tak pro zkušené cukráře. Zjistěte, jak vyrobit světlé a krásné bonbóny pomocí isomaltu a překvapte své blízké originálním dezertem! Stačí dodržovat naše doporučení a výsledek předčí všechna očekávání! Objevte s námi nádherný svět cukrářského umění!

Čas přípravy: 20 minut
Čas přípravy: 20 minut
Kalorie: Jedno lízátko obsahuje přibližně 60 kcal
Množství: 10 lízátek

Složení

Požadované ingredience

• Isomalt Beneo (Německo) – 1 kg
• Potravinářské barvivo (a bílé, pokud potřebujete neprůhledné bonbóny) – na špičce nože
• Sypání na ozdobu
• Špízy na lízátko

Оборудование

• Perforovaná rohož pro izomalt Tento nástroj usnadní proces odlévání bonbónů tím, že zabrání šíření hmoty.
• Stewpan Vhodné pro tavení izomaltu. Nejlepší volbou je rendlík se silným dnem pro rovnoměrné rozložení tepla.
• Tlusté rukavice Při práci s horkým isomaltem používejte rukavice, abyste si chránili ruce před vysokými teplotami.

Instrukce

Krok 1

Nástroje pro přípravu

Pro pohodlnou práci si připravte perforovanou izomaltovou podložku.
Pomocí hrnce rozpusťte izomalt.
Připravte si silné rukavice na ochranu rukou.

Krok 2

Tavení isomaltu

Nalijte izomalt do suché pánve a roztavte na vysoké teplotě, za stálého míchání nebo víření, aby nedošlo k připálení.

Upozorňujeme, že izomalt taje při teplotě 180 stupňů. Pro bezpečnost noste rukavice.

Krok 3

Izomaltové tónování

Po úplném rozpuštění přidejte na špičku nože potravinářské barvivo. Pokud chcete neprůhledné bonbóny, přidejte bílé barvivo. Důkladně promíchejte.

Krok 4

Formování lízátek

Bonbóny odlévejte na děrovanou podložku při teplotě 125-127 stupňů. To pomůže zabránit šíření.

Ihned po nahození zapíchněte do středu každého lízátka špejli.

Krok 5

Dekorace

Ozdobte bonbóny sypáním, abyste přidali estetiku a chuť.

Krok 6

Slova vděčnosti

Doufám, že vám tento recept bude užitečný. Rád uvidím vaše řemeslo, podělím se o fotky vašich krásných lízátek. Děkuji, že jste si vybrali můj recept!

Feed

Jakmile vaše lízátka zcela vychladnou a získají svůj magický tvar, je čas být kreativní a přemýšlet o servírování!

Lízátka jsou ideální na zdobení dortů a jiných dezertů. Vložte cukrové tyčinky do máslové polevy na dortu nebo je použijte jako ozdobu do dezertních sklenic.

Přemýšlejte o tematických prezentacích. Uspořádejte ochutnávku cukroví na miminku nebo je použijte jako malé sladké dobroty pro hosty na svatbě nebo večírku.

Vytvořte jedinečnou kompozici kombinací bonbónů různých tvarů a barev. Podávejte lízátka s kompoty, čajem nebo jinými nápoji, abyste vytvořili jedinečné chuťové kombinace.

Variace receptů

Chcete tento recept přizpůsobit tak, aby vyhovoval bezlepkové nebo veganské dietě? Máme pro vás skvělé nabídky!

Vytvoření bezlepkové bonbóny, ujistěte se, že použité barvy a polevy jsou bezlepkové. V současnosti je na trhu k dispozici mnoho bezlepkových alternativ.

pro veganské bonbóny, nahradit tradiční barviva rostlinnými nebo odvozenými z přírodních složek. Pečlivě zkontrolujte složení isomaltu, abyste se ujistili, že neobsahuje žádné živočišné produkty. Na polevy si můžete vybrat i z ořechů, semínek nebo sušeného ovoce.

Často kladené dotazy

• Při jaké teplotě by se měl izomalt tavit? Isomalt taje při teplotě 180 stupňů. Sledujte teplotu a neustále míchejte, abyste zajistili rovnoměrné roztavení.
• Lze použít i jiná barviva? Ano, můžete použít jakékoli potravinářské barvivo, které je vhodné pro zpracování za tepla. Je důležité, aby při vysokých teplotách neztrácely barvu.
• Jak se vyhnout bublinám v cukroví? Aby se zabránilo tvorbě bublin, roztavte izomalt na mírném ohni a jemně promíchejte. Vyvarujte se třepání nebo prudkého míchání.
• Umíte k výrobě lízátek použít formičky na led? Ano, silikonové nebo kovové formy na led lze použít k vytvoření různých tvarů cukroví. Formy však zajistěte, aby se vlivem vysoké teploty izomaltu nedeformovaly.
• Jak dosáhnout lesklého lesku na bonbonech? K tomu použijte kvalitní isomalt a směs důkladně promíchejte. Sledujte teplotu a nenechte směs přehřát.
• Je možné do cukroví přidat přírodní příchutě? Ano, ale přidávejte je v malých množstvích a po roztavení isomaltu. Je důležité, aby příchutě byly tepelně stálé a neměnily chuť při vysokých teplotách.