Co dělat s čerstvými houbami?
houby – nádherné a chutné dary lesa – budou ještě chutnější, pokud budou správně připraveny. Především je to nutné, aby v houbách nemohly žít a vyvíjet se různé mikroorganismy, larvy a další neviditelní parazité. Některé houby se samozřejmě dají jíst i syrové, ale v drtivé většině případů je nutná tepelná úprava. Existuje několik způsobů, jak připravit houby, z nichž každý může být součástí procesu nebo receptu sám o sobě.
Co byste měli udělat s houbami jako první? Nejprve je třeba houby roztřídit podle druhu a velikosti, očistit od zbytků, ulpívajících listů, nečistot a jehličí. Pak byste měli houby zkontrolovat, zda nejsou poškozené. Modřiny, hnědé skvrny a části sežrané červy a slimáky by měly být odstraněny. V některých případech je nutné odstranit poškozenou čepici (z rusuly, hřibu a dalších), protože nejčastěji obsahuje hlavní množství škodlivých alkaloidů. U starých a přezrálých hub odřízněte spodek klobouku, tzv. výtrusnou část. Odřezávají se i hrubé staré nohy. Houby je lepší zpracovat v den sběru. To je důležité pro zachování všech prospěšných vlastností lesních darů. Pokud je z nějakého důvodu není možné zpracovat ve stejný den, lze je nechat až do rána. V tomto případě je třeba houby očistit od nečistot a listů, ale ne umýt! Houby je dobré umístit do lednice nebo na chladné tmavé místo. Houby určené k vaření lze naplnit studenou vodou.
Sklizeň hub: mytí a namáčení hub. Tato metoda často předchází jakékoli vaření hub. Lesní dary musí být vždy důkladně očištěny od nečistot, prachu a nečistot, aby se z nich dalo nadále připravovat zdravé pokrmy. Výjimkou jsou houby určené k sušení – nelze je vůbec umýt ani namočit, ale pouze opatrně odstranit všechny nečistoty a otřít vlhkým hadříkem. Houby by se neměly umývat velmi dlouho, jinak mohou absorbovat hodně vody, což později komplikuje proces vaření. Obvykle několik minut oplachujte pod tekoucí vodou a nechte vodu vytéct. Houby prasat se 2-3krát opaří vařící vodou, aby získaly pružnost a snížily křehkost při řezání. Sušené houby se namočí po dobu 2-4 hodin, poté se vaří ve stejné vodě po dobu 40-60 minut. Někdy se nakládané houby namáčejí, pokud se mají přidat do polévky nebo smažit.
Příprava hub: vaření hub – nejběžnější způsob vaření hub. Umožňuje snížit obsah nebezpečných jedovatých alkaloidů v houbách, jako je kyselina gilvelová, obsažená v některých houbách, zejména smržech a strunách. Při vaření jde kyselina do vody, proto se tyto houby dvakrát vaří, po uvaření vodu vylijte a houby se promyjí horkou vodou. Je nutné vařit žluté a černé mléčné houby, křehké rusuly a růžové volánky. Vaření snižuje radioaktivní kontaminaci, pokud si nejste jisti sbíranými houbami nebo oblastí sběru. Jednorázové vaření po dobu 10 minut tedy snižuje radiocesiové záření o 81 % a dvojí vaření o 97 %. Namáčení má také dobrý vliv na snížení radioaktivity. Je důležité si uvědomit, že vařením se také snižuje obsah užitečných látek, jako jsou vitamíny, v houbách. Aby se minimalizovaly ztráty vitamínů, je k vaření potřeba málo vody. Čím více vody se použije ve vztahu k houbám, tím méně vitamínů zůstane v hotovém pokrmu.
Pečení hub. Smažit můžete téměř jakoukoli houbu. Některé druhy vyžadují povinné předvaření, alespoň na 10-20 minut. Snad jen bílé houby, žampiony a lišky se dají smažit bez jakékoli přípravy. Velké houby jsou nakrájeny na stejné, ne příliš velké (ale ne příliš malé) kousky a vhozeny do pánve se silnými stěnami, nejlépe litinové. Z hub vytéká spousta vlhkosti, doslova plavou ve šťávě, která se odpařuje a hojně bublá. Tohle je fajn. Když je šťáva kriticky nízká, můžete přidat olej, cibuli a koření a po orestování na mírném plameni houby stáhněte z ohně a nechte je na rozpálené pánvi podusit. Je důležité zabránit tomu, aby se houby přichytily ke dnu pánve. Můžete k tomu použít nepřilnavé nádobí, ale houby chutnají lépe v těžké litinové pánvi.
Blanšírování hub. Při tomto způsobu zpracování se houby spaří vroucí vodou nebo se na nějakou dobu (obvykle několik minut) ponoří do vroucí vody. Někdy je vroucí voda nahrazena párou. V tomto případě se houby uchovávají nad párou v sítu. Russulas a šafránové čepice mléka jsou obvykle blanšírované. Obecný postup je následující. Množství vody by mělo být 4násobkem objemu hub. Malé celé nebo velké houby nakrájené na kousky ponořte na 2-3 minuty do vroucí vody, poté vložte na 5-10 minut do studené vody, nebo ještě lépe – pod tekoucí proud ledové vody pro rychlé zchlazení. Stejné kroky platí při použití páry. Blanšírování zničí většinu nežádoucích mikroorganismů a je vhodné zejména pro houby, které se plánují zmrazit. Některé druhy hub lze po blanšírování konzervovat, například hříbky.
Dušené houby Dá se dělat buď samostatně, nebo s jinou zeleninou, jako jsou brambory. Toto je jeden z nejchutnějších způsobů vaření hub. Houby se dusí s bramborami, zakysanou smetanou nebo máslem, díky tomu jsou lehce podušené a smažené a provoní celý pokrm svou vůní. Houby můžete péct v troubě, stejně jako zeleninová jídla. Požadavky a podmínky jsou přibližně stejné.
Obstarání hub pro budoucí použití praktickými hospodyňkami umožňuje vychutnávat si houbová jídla po celý rok. Existuje několik hlavních způsobů, jak uchovat houby: solení, nakládání a mrazení, každý přidává svůj vlastní chuťový profil. Jeden velmi důležitý detail – k houbám nemůžete přidat cibuli, pokud jsou určeny ke konzervaci. Takové houby se určitě zkazí. Při samotné přípravě houbového pokrmu je vhodné přidat cibuli.
Solení hub. Pro tuto metodu jsou zvláště vhodné lamelové houby – russula, volushki, šafránové klobouky, mléčné houby, medové houby, lišky a další. Existují dva způsoby solení – studené a horké. Studené znamená, že vybrané a vytříděné houby namočíme na 2-3 dny do studené vody. Voda se pravidelně mění, protože se do ní uvolňuje houbová mléčná šťáva. Všechny operace solení za studena se nejlépe provádějí v chladné místnosti – ve sklepě nebo ve sklepě. To je nutné, aby se zabránilo kvašení hub. Namočené houby se vloží do smaltované mísy nebo sudu až po okraj, posypou se solí (3-4% soli, nebo 300-400 g soli na 10 kg hub), přidá se koření a koření.
Můžete se podrobně zabývat tímto důležitým prvkem solení. Právě kořenité bylinky tvoří nezbytnou vonnou vůni, která ve spojení s houbovou vytváří onen svůdný buket, který tolik probouzí chuť k jídlu. Na dno sudu nebo velké smaltované pánve se dají listy rybízu, bobkový list, česnek, kopr, pepř a někdy i bazalka, pak vrstva hub, pak zase vrstva koření a tak dále, nezapomeňte posypat solí. (Uzávěry šafránového mléka nevyžadují koření, je třeba je přidávat velmi opatrně.) Na všechny vrstvy se položí těžký dřevěný kruh s otvory nebo v krajním případě víko o menším průměru než nádoba, někdy závaží. přidáno navrch. Tomu se říká solení „pod tlakem“. Postupně, jak se houby usazují v nakládací nádobě, můžete přidat několik dalších vrstev a houby umístit na tmavé a chladné místo. Kloboučky šafránového mléka budou hotové za 10-12 dní a mléčné houby za 30-40 dní. Metoda horkého solení vyžaduje předběžné blanšírování. Opařené houby pak dáme na síto nebo síto, vodu necháme okapat a vložíme do misky s kořením a solí. Poté postupujte podle stejného schématu jako u studené metody.
Marinování hub. Obvykle marinují houby, které čerstvé (vařené, smažené a dušené) nejsou tak chutné jako jejich protějšky rostoucí ve stejnou dobu. Například hříbky se obvykle konzumují čerstvé, i když mohou být také solené a nakládané, ale to je považováno za nepraktické ve vztahu k lahodným hříbkům. I když, pokud je sklizeň hříbků obzvláště velká a všechny houby je prostě fyzicky nemožné jíst čerstvé, jsou samozřejmě uloženy pro budoucí použití. Nejčastěji nakládanou zeleninou jsou hřiby, medonosky, kloboučky šafránové, lišky, osikové a hřiby. Různé druhy hub by se měly marinovat odděleně. V jedné nádobě nemůžete smíchat různé houby, jinak buď ztmavnou a budou rovnoměrně hnědé a nevzhledné, nebo se budou vařit nerovnoměrně. Navíc pro zachování chuti je dobré vařit stonky a kloboučky i jednoho druhu houby zvlášť. Z víčka podmáslí je třeba odstranit slupku. Zde je jedna z mnoha možností moření. Houby nasypte do pánve (neoxidující, nejlépe smaltované), po vyčištění, opláchnutí, rozdělení na druhy a stonky. Zalijeme vodou, přidáme sůl, koření a kyselinu citronovou. Dále vařte houby, dokud se neusadí na dně a vývar zprůhlední. Pěnu pravidelně odstraňujte a buďte ostražití – houby vyžadují pozornost. Na samém konci vaření přidáme ocet smíchaný s houbovým vývarem. Poté houby nalijte spolu s vývarem do připravených (sterilizovaných) sklenic, uzavřete víčky, sterilizujte sklenice ve vroucí vodě: litrové sklenice půl hodiny, půllitrové o pět minut méně. Po sterilizaci sklenice rychle srolujte s víčky a nechte vychladnout.
Sušení hub. Velmi dobrá a jednoduchá metoda. Vhodné téměř pro každého, protože nevyžaduje složité operace a speciální vybavení, nebo lze toto vybavení vyrobit doma. Pokud ne všechny, pak lze mnohé houby sušit. Obvykle se suší bílé hřiby, medové hřiby, hřiby, hřiby, hřiby, žampiony a lišky. Houby můžete sušit na slunci, v troubách, troubách a jiných topných zařízeních. Sušte venku za suchého a slunečného počasí. Při vysoké vlhkosti nebo bez slunce mohou houby plesnivět. K sušení se vybírají celé, nepoškozené exempláře nesežrané červy a housenkami. Houby se očistí od zbytků (listy, hrudky nečistot, jehličí atd.) a otřou vlhkým hadříkem (ne však umytým – houby absorbují vodu a velmi pomalu schnou, což je může zničit). Sušit je nejlépe na dřevěných roštech nebo pletivech.
Existuje mnoho způsobů sušení v ruské peci, ale protože pece jsou dnes muzejní vzácností, nebudeme je uvádět. V každém domě je sporák s troubou. Obecné principy sušení v sušárně lze aplikovat i na sušení v sušárně. Je důležité pamatovat na to, že v troubě jde teplo ze všech stran a suší se rovnoměrně, ale v troubě jde teplo zespodu a proto je potřeba houby obracet, aby se vysušily rovnoměrně. Ideální teplota pro sušení je do 60-70 stupňů, ale ne více, jinak mohou být houby přesušené, zkřehnou a ztratí své prospěšné vlastnosti a chuť. Houby uvolňují hodně vlhkosti, proto je vhodné nechat dvířka trouby mírně pootevřená. Stupeň připravenosti hub se určuje ohybovou zkouškou. Houby by měly být lehké, suché, mírně se ohýbat a při stlačení se zlomit. Pokud se houby i při malém úsilí zlomí, znamená to, že jsou přesušené.
Zmrazení hub je nyní jednou z nejdostupnějších metod sběru hub pro budoucí použití. Pro zmrazení byste měli vybrat silné houby malé velikosti shromážděné v suchém lese. Dobře se k tomu hodí hřib bílý, hřib, hřib a žampiony. Teplota v mrazničce by měla být -18 stupňů nebo nižší (v domácích ledničkách obvykle tři stupně). Nejlepšího výsledku dosáhnete předblanšírováním. Připravené houby jsou umístěny v plastových sáčcích a umístěny do mrazničky. Je lepší zmrazit ty druhy hub, které nevyžadují dlouhé vaření. Vařené nebo smažené houby můžete zmrazit, rozdělené na porce na vaření – pro pohodlí. Pokrmy z mražených hub byste měli připravovat až po jejich úplném rozmrazení. Velmi malé houby lze umístit do malých dóz pro dětskou výživu – taková dóza vystačí na jednu rychle připravenou porci. Zmrazené houby lze skladovat poměrně dlouho – až dva roky, ale většinou se skladují až do příštího léta.
Houbový prášek. Houbový prášek je dobrý, protože se snadno používá při vaření, přidává se do všech druhů jídel: omáček, omáček, polévek nebo pro přidání houbové chuti při dušení zeleniny. Kromě toho jsou drcené houby lépe absorbovány tělem. Nejlépe je připravit houbový prášek z hřibů, šafránových kloboučků, lišek, hřibů a osik nebo ze směsi různých hub. K přípravě prášku se houby nejprve důkladně vysuší a poté rozdrtí v mlýnku na kávu, mlýnku na pepř nebo v hmoždíři v porcelánovém hrnečku. Pokud se ukáže, že prášek je heterogenní, lze velké částice prosát přes jemné síto na mouku a dodatečně je rozemlít. Před vařením s houbovým práškem se musí namočit na 20-30 minut, aby nabobtnal, a poté přidat do misky 10-15 minut před vařením.