V jakém věku se poráží kráva?
Porážka býka je zodpovědná záležitost, která vyžaduje zkušenosti a znalosti. Sebemenší chyba může vést k nežádoucím následkům – minimálně ke snížení kvality masa. Aniž byste věděli, jak porazit býka, je lepší pozvat zkušeného porážeče nebo vzít zvíře na proceduru do masokombinátu. Pokud to není možné, měli byste si pečlivě prostudovat pokyny k porážce a přísně je dodržovat.
Kdy je nejlepší čas na porážku býka?
Zkušení chovatelé hospodářských zvířat doporučují porazit býka ve věku jednoho roku. Během prvního roku života zvíře rychle přibírá na váze, přičemž náklady na jeho krmení nejsou příliš vysoké. V budoucnu se přírůstek hmotnosti nezvyšuje tak aktivně. Býci narození na jaře by však měli být poraženi později – blíže k podzimu. Toto doporučení je oprávněné – v létě zvíře dostává hodně rostlinné potravy, díky čemuž rychle přibírá na tělesné hmotnosti a zároveň se zlepšuje kvalita masa.
Pozor! Nekastrovaní býci rychleji přibírají na váze, proto byste se tomuto zákroku měli vyhnout.
Porážka se provádí ráno, když je ještě dostatečně chladno a nejsou žádné mouchy. Je důležité vzít v úvahu, že řezání jatečně upraveného těla bude trvat asi tři hodiny a nezkušenému člověku i déle.
Přípravná fáze před porážkou
Poté, co se farmář rozhodl býka porazit, přestane ho den před zabitím krmit. Během této doby je zvířeti nabízena pouze voda. To pomáhá čistit střeva. Přibližně 3-4 hodiny před porážkou se přestane pít. Je důležité si předem domluvit návštěvu pracovníka veterinární služby – ten zvíře prohlédne a doloží doklad opravňující maso k prodeji. Jeho účast bude vyžadována i při řezání jatečně upraveného těla.
Musíte zabít krávu tak, aby necítila strach. Před porážkou je proto zvíře brzy ráno vyvedeno jako na pastvu a snaží se ho nijak nevyplašit. Pokud dobytek nechce opustit kotec, je zakázáno ho táhnout násilím. Je lepší zkusit býka nalákat na svazek sena nebo klas.
Požadovaná inventura
Na porážku býka se musíte důkladně připravit a postarat se o potřebné nástroje. Co budete během procedury potřebovat:
- perlík;
- ostrý silný nůž;
- Nádoby na odběr krve;
- lano;
- čisté hadry.
Perlík na porážku
Pravidla porážky
Před porážkou musí být býk zajištěn přivázáním k podpěře za rohy silným lanem a poté omráčen. K tomu člověk dává silnou ránu do přední části hlavy perlíkem. Někteří jatečníci omračují dobytek dýkou, mířící do prohlubně umístěné na zadní straně hlavy, mezi krčním obratlem a týlní kostí. Po úderu zvíře ztrácí vědomí. Je důležité správně vypočítat jeho sílu – pokud se ukáže, že je slabý, existuje šance, že býk zuří strachem a zraní své okolí. Přílišné zatlačení může způsobit okamžitou smrt, což negativně ovlivní kvalitu masa.
Nyní musíte jednat rychle, zbývá pár minut, než se býk vzpamatuje. Dalším krokem je disekce velkých cervikálních cév. Pokud plánujete použít krev, musíte okamžitě umístit předem připravenou čistou nádobu k jejímu odběru. Po vykrvení jatečně upraveného těla začíná stahování kůže. Stejným způsobem se porážejí i krávy.
Odkaz. Krev odteče rychleji, když pověsíte býka za zadní nohy.
Stahování z kůže
Začnou odstraňovat kůži z hlavy. K tomu potřebujete:
- Odřízněte uši u jejich základny.
- Proveďte kruhový řez kolem oblasti úst a nosu.
- Odřízněte kůži, pohybujte se od pravé nosní dírky k oblasti ucha.
- Udělejte kruhové řezy kolem každého z rohů.
Nyní můžete opatrně odstranit kůži z hlavy a v případě potřeby si pomoci špičkou nože. Dále je hlava býka oddělena od těla přeříznutím svalů v místě spojení týlní kosti a krčního obratle.
Pro odstranění kůže z těla je nutné zafixovat kostru v poloze na zádech. K tomuto účelu se používají tyče. Nyní musíte odříznout kůži z krku podél celého jatečně upraveného těla a pohybovat se podél linie hrudníku přes žaludek k ocasu. Kolem řitního otvoru se provede řez ve formě prstence. Nad kopyty se dělají prstencové zářezy i na končetinách. Z vnitřní strany stehen je hrot nože veden do podélného řezu v břiše.
Nejprve se opatrně stáhne kůže z krku a hrudníku, poté z nohou, poté se odstraní ze žaludku a postupuje se směrem k oblasti zad a šourku.
Poradenství. Důležité je nepoškodit kůži při odstraňování nožem, ale také nedovolit, aby na ní zůstaly úlomky tuku. To vyžaduje dovednost.
Po dokončení procesu se kůže přehne tak, aby vlna byla na vnější straně a nechala se 2 hodiny vychladnout. Poté se ošetří solí a pošle do chladné místnosti.
Řezání jatečně upraveného těla
Schéma částí jatečně upraveného těla býka
Než začnete krájet kostru, musíte odstranit vnitřní orgány. Abyste se k nim dostali, musíte sekerou prosekat oblast hrudníku. Nejprve se jícen obváže, aby se z něj neuvolnil obsah, a poté se odstraní. Poté se odstraní střeva a žaludek. Při odstraňování jater je důležité dávat pozor, aby nedošlo k poškození žlučníku. Stejné doporučení platí pro močový měchýř. Pokud se obsah těchto orgánů dostane na maso, produkt získá nepříjemnou chuť a vůni. Odstraní se také srdce, slezina a ledviny.
Pozor! V této fázi by měl veterinární lékař prohlédnout jatečně upravené tělo a vnitřní orgány, aby se ujistil o vhodnosti masa. Pokud nezjistí žádné známky nemoci, může pokračovat v řezání býka.
Další fází je rozřezání jatečně upraveného těla doma sekerou podél hřebenové linie na dvě části a poté na polovinu mezi 13. a 14. obratlem. Jazyk, který je považován za pochoutku, je odstraněn z hlavy. Srdce, játra, ledviny, plíce jsou umístěny v čisté nádobě, osušené látkou.
Poté začnou s dalším bouráním – maso se vykostí, oddělí od kostí, šlach, filmů a třídí. Z vnitřností se často vyrábí domácí klobása, a proto se ihned důkladně omyjí a pošlou ke konzervaci.
Pozor! Před vložením masa do chladničky by se nemělo mýt, jinak začne proces rozkladu tkáně.
Pořadí řezání jatečně upraveného těla je následující:
- Nejprve se krk očistí a vykostí, poté se nakrájí na kousky.
- Lopatky jsou odstraněny.
- Žebra jsou podrobena částečnému nebo úplnému odizolování.
- Poté se přesunou do oblasti pánve – odtud jsou odstraněny všechny kosti.
- Začněte zpracovávat končetiny. Jsou rozděleny do několika částí – stehenní kost, stehno a bérce, jsou odstraněny šlachy a kosti.
- Poté se hrudí rozřízne.
- Na samém konci se maso oddělí od pažní kosti.
Výrobek by měl být skladován v chladničce při teplotě nepřesahující 7 stupňů. V případě potřeby lze zmrazit, ale udělejte to postupně. Rychlé zmrazení zhoršuje kvalitu masa.
Aniž byste věděli, jak zabít krávu nebo býka, je lepší neriskovat, ale svěřit tento důležitý postup zkušenému zabijákovi. Porážka skotu s sebou nese riziko ztrát, pokud je provedena nevhodně. Tento proces není pro slabé srdce. Důležité je nejen rychlé a bezbolestné usmrcení zvířete, ale také správné rozřezání jatečně upraveného těla. Pokud nemáte zkušenosti, zabere to půl dne a při zvýšených teplotách vzduchu se může maso během této doby začít kazit.