Proč treska tak zapáchá?

Nemám rád mořské ryby. A vůbec nejde o vkus. I když samozřejmě není žádným tajemstvím, že mořské ryby nejsou vůbec stejné jako říční ryby. Ano, je v ní podstatně méně kostí, ale také chutná jinak než říční ryba. Říká se, že je to všechno o jódu. Ale jód není jen užitečný. Na tom trvají zejména endokrinologové. A snad se jim dá věřit.

Ne, to není věc vkusu. Jde jen o to, že z Petrozavodsku k Baltskému nebo Barentsovu moři je mnohem dál než k Oněžskému jezeru. Inu, proč potřebuji mražené mořské ryby, když je dostatek čerstvých nebo v krajním případě chlazených jezerních ryb. Na jakémkoli trhu. Šel jsi a vybral si něco, co se na tebe dívalo. Jen nebuďte líní. Navíc je zmrzlý. Takže to vůbec není ryba.

V životě jsou samozřejmě různé trable. Pak přirozeně, když tam není ryba, mražené jídlo projde, když ne pro raka, tak pro něco, co voní jako ryba. Pokud nejíte, alespoň přičichněte. Ale pokud to jíte, pak je nejlepší vyjmout platýse ze všeho, co spadá do kategorie „čerstvě zmrazené“. Ano, s omáčkou z mrkve a cibule.

A abych se někdy podíval směrem k tresce. Nevadí! Jenže. Jednou se všechno vždycky stane poprvé.

Tento víkend jsem byl na trhu. Říjen. Podzimní vendace začíná. Tentokrát se minuly pouze „asi“ a „dnes“. Prázdné na pultě. Ani vendace, ani nic jiného, ​​neméně chutné. Jedna treska lže. Ne však na obvyklém místě, kde je vše zamrzlé v ledu, ale přímo na vitríně. Kde na svého kupce čekají zpravidla jen čerstvé potraviny. A na cenovce je napsáno „chlazené“.

Nemohl jsem ani uvěřit svým očím. Ptal jsem se prodejce:

– Chlazený? Nezmrzlý?!

– Ano, vychlazený. Jednou týdně nám to přivezou náklaďákem přímo z mola z lodi.

Podíval jsem se blíže. Přesně. Nevypadá jako mražená ryba. Ale pro chlazené. Velmi. No, rozhodl jsem se vzít si kopii. Aby alespoň pochopili, proč ji norgové tak milují. Když jsem pracoval v továrně na zpracování ryb, posádka lodi mi vyprávěla, jak Norové prostě kvílí, když přijedou z moře ne k nám, do svého domovského přístavu, ale vy k nim přijedete se stejnou treskou.

Ano, hledal jsem to na internetu. „Základem norské kuchyně jsou ryby a další mořské plody. Nejoblíbenější jsou „torská“ treska všech druhů (včetně slavné sušené tresky „klipfiks“) a tradiční „lutefisk“ – uzená sušená treska, vařená ve vodě s kořením“.

Obecně jsem koupil vykuchanou mršinu bez hlavy. Přivezen domů.

Nejprve jsem to vyčistil. Ostrým nožem jsem odřízl všechny ploutve. Včetně toho ocasního. Odstranil tmavý břišní film. A po tom všem jsem ryby umyl pod studenou tekoucí vodou.

A po umytí se kostra vrátila na prkénko. Druhým krokem bylo nakrájet rybu na steak s kostí. Jen je to nesrozumitelně napsané. A nakrájet ho je jednodušší než tuřín v páře. Vezmete a rybu příčně naříznete. Nakrájejte na kousky silné asi dva centimetry. Nebo trochu tlustší.

Tento kousek je steak. V každém z nich je uprostřed kostěný obratel rybí páteře. Proto to není přesně, jako v lékárně, 23 mm, ale přibližně „dva centimetry“. Obratle se liší v tloušťce obratle od obratle, ale řezání. Budete mučeni. Jiná věc je, pokud se dostanete mezi meziobratlové ploténky. Pak to samozřejmě není jako hodinky, ale řezání těchto kousků steaku je stále mnohem jednodušší.

Když byl steak nakrájen, každý kousek se osolil, opepřel a těsně umístil do smaltované mísy. A navrch nalijte sklenici kefíru. Před tím můžete přidat jemně nakrájenou a mírně rozdrcenou zeleninu v dlani (pro ostrou vůni). Kopr. Nebo petržel. Nebo můžete udělat obojí.

Zalijte kefírem a tresku chvíli nechte. Necháme dvě hodiny marinovat. Bude osolené a prodchnuté vůní bylinek a koření.

A čas uplyne – na plech. Takhle rovnou – na plech. I když nejprve jej můžete dát do rukávu (nebo sáčku) na pečení. Tohle je kdo na co zvyklý. Takhle se mi to líbí víc. Protože téměř na samém konci pečení, před vypnutím trouby, můžete vyjmout plech na pečení a kousky steaku navrch zalít rozpuštěnou rybí šťávou. A – vložte je zpět do trouby. Pak bude mít ryba zlatohnědou kůrku.

Troubu zapínám asi pět minut předtím, než do ní vložím plech (nebo plechy) s rybami. 200 stupňů A prvních 5-7 minut, když už je plech, držím na stejné teplotě. Pak snížím stupně na 150. A po dalších sedmi minutách na 120. A při této teplotě se treska dopeče v troubě po zbývající dobu. Asi půl hodiny.

Ukazuje se, že než naložíme tresku na talíře a usedneme ke stolu, máme skoro čtyřicet minut volného času. Samozřejmě, když odečtete těch pár minut, které bude trvat, než kousky steaku přelijete rozpuštěnou rybí šťávou.

Využijme je k dobrému efektu.

Nejlepší příloha na pečené ryby – vařené brambory. Na talíři ho mimochodem můžete přelít i rybí šťávou. Zatímco brambory loupeme a krájíme, voda se vaří. Přidáme brambory, počkáme, až se tekutina znovu vyvaří, osolili, ztlumili plamen, přikryli pánev pokličkou a nechali vařit.

A my – salát Pojďme na to. Nejlepší salát k vařeným bramborám a pečeným rybám je Střední Asie. Je velmi jednoduchý a jeho příprava zabere asi 10-15 minut. Prostě všechno.

Vezměte cibuli. Očistíme, nakrájíme na půlkroužky a vložíme do dlaně. Tolik, co vaše dlaň pojme. A – myslím. Říkáme to silou. Necháme vytéct šťávu z cibule. Šťávu a tuto část nakrájené cibule vymačkáme do mísy. A do dlaně – nová várka. A znovu – myslím. Jakmile je celá cibule v misce, nalijte do ní studenou vodu, opláchněte a cibuli vložte do cedníku.

To vše tak, aby se cibuli odstranila štiplavost, ale zůstala pikantnost, která činí salát pikantním.

Cibuli sceďte, dejte do salátové mísy. A přidáme dvě rajčata. Tento podíl je takový. Cibule na dvě rajčata. Podívejte se sami, kolik salátu potřebujete. Rajčata omyjeme, každé rozpůlíme, vykrojíme zbytek stonku, který vyrostl do dužiny a nakrájíme. V jedné ruce rajče, v druhé nůž. Vedeme je od středu k okraji. Od středu k okraji. Aby, stejně jako cibule, i rajčata byly půlkruhy. Různé půlkroužky. Někde trochu víc, někde trochu tlustší.

Ale tohle je ze salátu nejchic. Okamžitě je zřejmé, že to pro vás vyrobili vlastníma rukama. Milující a pečující.

Samozřejmě je potřeba promíchat cibuli a rajčata a přidat trochu soli. Ve střední Asii to je vše. Nic jiného není potřeba. Ale ještě přidávám trochu voňavého slunečnicového oleje. Není to jen salát, co mi voní, voní to jako domov.

Zatímco jsme byli zaneprázdněni salátem, brambory. Píchli jsme do nich nožem. Připraveno. Můžete vypustit vodu. A co zbyde v pánvi, jde na talíř. A k tomu pečená treska. Brambory s rybí šťávou navrch – nezapomněli jste? A taky – zeleň. Trochu zeleně!

To je teď vše. Můžete také ochutnat. Posuďte, proč Norové tak milují tresku?!

a co? Dopadlo to docela dobře. Maso je bílé a jemné. Neexistují žádné cizí chutě. Zakousl jsem se a okamžitě. Jazyk i patro ucítily známou rybí chuť. Poněkud podobné masu candáta. A candát, řeknu vám, je jedním z nejchutnějších a nejcennějších druhů v karelské hierarchii ryb. Žádoucí úlovek pro každého rybáře.

Takže existuje důvod, aby ti norgové milovali své tresky. A pokud na něj někde narazíte, vychlazený. Berte, ani neváhejte. Na této tresce je toho hodně co milovat. A nejen norgy.

Cod – ryba z čeledi treskovitých, kam patří burbot a treska, treska jednoskvrnná a navaga. Nejoblíbenější je známá – treska atlantická. Jeho jednotliví jedinci mohou dorůst délky až 2 metrů a hmotnosti téměř stovky. Průměrná komerční ryba obvykle váží 1,5 až 5 kilogramů a ryby ulovené v Norském moři váží až 10 kilogramů. Jakákoli treska je pozoruhodná nejen svou velikostí, ale také kvalitou svalů, výhodami a všestranností.

Popis produktu a historie

Vlastnosti treska (Gadus morhua) závisí na jeho poloze, ale ryby vždy preferují chladné vody severních moří. Zároveň nemá rád velmi nízké teploty, s výjimkou polární treska. Ryby žijí nejčastěji blíže ke dnu, ale díky tvaru těla se snadno pohybují za potravou výše, pohybují se ve vodních proudech.

Treska preferuje školní život; pokud má dostatek potravy, zůstává vždy dravou rybou. Je to jeden z hlavních predátorů spodních vod oceánu, živí se řadou bezobratlých a ryb. Dospělá velká treska je batypelagický predátor: je pohodlný lov ve vodním sloupci nebo v hloubce.

Život ryb závisí na mořských proudech. Sezónně migruje na vzdálenosti až jeden a půl tisíce kilometrů.

Malá historie produktu. Před několika miliony let, po migraci do Tichého oceánu, byli předkové atlantické tresky zodpovědní za vytvoření tichomořské tresky a aljašské tresky.

Vědci z Islandské univerzity v roce 2019 zjistili, že treska atlantická se křížila s druhy přítomnými v Arktidě, aby vytvořili aljašský druh tresky. Tyto geny, získané v důsledku takového křížení, umožňují tresce snadno se adaptovat na nová stanoviště a stát se dominantním predátorem v ekosystému.

Treska má dlouhou historii jako komerční potravina, kterou lze vysledovat až do dob Vikingů (kolem roku 800 našeho letopočtu). Norové obchodovali se sušenou treskou v jižní Evropě a v roce 1400 se Portugalci začali věnovat lovu tresky a také pomohli vytvořit silnou poptávku po této rybě. V Novém světě, zejména v Severní Americe v Massachusetts a Newfoundlandu, byla treska důležitou a oblíbenou komoditou v letech 1600 a 1700, což vedlo k založení některých velkých obchodních řetězců.

V německy mluvících zemích se treska také nazývá stockfisch, což lze simultánně přeložit jako „ryba“ a „ryba“. V Norsku znamená stokkfisk „ryba vysušená na sílu dřeva“.

Treska je pro obyvatele ruského severu již dlouho nanejvýš důležitá. Ryby byly loveny ve velkém množství a sloužily jako potrava a obchod. Po staletí byla sušená a vysazená treska jediným rybím produktem přepravovaným do vnitrozemí. A obyvatelé severních regionů skladovali sušenou tresku na zimu, když lodě několik měsíců nelovily.

Treska, alias labardan, v zimě je asi 300 let dopravovaly do Moskvy a Petrohradu konvoje z oblasti Bílého moře. S jedním z těchto konvojů dorazil Michail Lomonosov z Archangelsku do Moskvy.

Druhy a odrůdy

Treska atlantická má těžké tělo s velkou hlavou, tupým čenichem a výraznými nepárovými tykadly. Barva se pohybuje od světle žlutozelené po olivovou, obvykle s tmavšími, ale ne vždy viditelnými skvrnami na hlavě, ploutvích, ocase a těle.

Norové nazývají tresku atlantickou, která žije na severním okraji Barentsova moře, skrey (skrei), což ve staré norštině znamená „tulák“. Rybáři přirovnávají skrei k silnému plavidlu na dlouhé vzdálenosti, protože při hledání své oblíbené pochoutky – huňáčka a krevety – se ryba pohybuje rychlostí 20 km/den na velmi dlouhé vzdálenosti, od Barentsova moře až po jižní pobřeží Norska. .

Tichomořská treska menší než Atlantik (až 120 cm). Mají podobný vzhled, jen velká hlava obyvatel Tichého oceánu je širší. Žije v severním Tichém oceánu, v Beringově, Ochotském a Japonském moři. Tichomořská treska má nižší obsah kalorií ve srovnání s treskou atlantickou.

Grónská treska podobná té tichomořské, jen její velikost je ještě menší.

K dispozici je arktická (polární) treska. Vyskytuje se v celé oblasti v ledových vodách. Místní treska produkuje bílkoviny glykoprotein, který slouží jako nemrznoucí směs v jejich krvi. Vědci to považují za úžasný evoluční počin. Arktická treska je jediným rybím druhem, který žije mezi arktickým (souborovým) ledem o tloušťce 3 metrů.

Jak chutnají různé druhy tresky? Libové maso tresky má jemnou chuť, bez rybího pachu. Dužnina se rozdělí na velké kusy („vločky“). Treska atlantická má nejjemnější, nejčistší chuť a je o něco sladší než pacifická treska. Díky tomu, že tolik a dlouho migruje v čistých a studených vodách, jsou „svaly“ ryb ve výborné atletické formě. Maso atlantické tresky je husté, elastické a sněhově bílé. Skvělá ryba!

Složení, nutriční hodnota, KBJU a míra spotřeby

Treska obsahuje velké množství vitamínu B12. Jikry tresky obsahují velké množství vitamínů A, B a C, vápník, sodík, zinek, fosfor, draslík a jód. Vitamin D a zdravé omega-3 tuky se nacházejí v obrovských množstvích v tresčích játrech.

100 gramů čerstvé tresky obsahuje:

• 69 kcal
• 16 g bílkovin
• 0,6 g tuku
• 0 g sacharidů
• 0,13 g nasycených mastných kyselin
• 43 mg cholesterolu

Filet z tresky je jedním z rekordmanů v obsahu bílkovin: 100 gramů obsahuje asi 16 gramů bílkovin.

Neexistují žádná omezení na konzumaci tresky, ale je lepší ji nejíst za den ne více než 200–250 gramů ryb a ne více než 40 gramů tresčích jater. Není třeba jíst tuto rybu každý den.

Jak si vybrat

Treska se nejčastěji prodává mražená. Vrstva ledové glazury je částečně způsob, jak oklamat kupujícího a prodat více ledu (na úkor filetů z tresky). Ale bez ledu je to těžké: taková skořápka udržuje mikrobiologické parametry ryb normální po dlouhou dobu. Trvanlivost zmrazených filetů je cca 1 rok, proto je výrobce nucen najít optimální poměr glazury. Podle současných hygienických norem by to nemělo být více než 5 % ledu na váhu ryby.

Nekupujte mražené ryby s příliš velkým množstvím ledové glazury! Na kvalitním filetu by měl být naprosto průhledný, na řezu lesklý a pokrýt tenkou vrstvou celý povrch ryby.

Jak uložit

Čerstvé ryby skladujte v lednici až 2 dny při teplotě 4 °C. Mražené ryby – v mrazáku až 6 měsíců. Filety z tresky se ale doporučuje neskladovat tak dlouho: může vyschnout a stát se nepřirozeně lehkým s křehkými okraji. Pokrmy vyrobené z takových ryb nepoškodí zdraví, ale budou nevýrazné a bez chuti.

Existují také pravidla pro výběr správných tresčích jater, prohlédněte si je podrobně zde.

Jak se připravit

Treska je všestranná ryba, kterou lze dusit, vařit, péct, dusit, smažit; použití do polévek.

Podle norských kuchařů treska odhalí svou nejlepší chuť při nízkých teplotách a nejlépe se podává s bohatými omáčkami.

Je skvělé vařit tresku pomocí technologie sous-vide, což ve francouzštině doslova znamená „ve vakuu“. Doma můžete vařit ryby ve vysokorychlostním režimu, to znamená, že filet z tresky vložíte na kousky do sáčků Ziploc, přidáte semínka koriandru, bobkové listy a olivový olej. Ze sáčku odstraňte co nejvíce vzduchu, vařte při 50 °C 20 minut. Uvařenou tresku podáváme s omáčkou ze špenátového pyré smíchaného se strouhankou, parmazánem, citronovou kůrou a olivovým olejem. Chcete-li dosáhnout požadované konzistence, rozšleháme hmotu omáčky mixérem a protřeme přes síto.

Treska je krásná i tím, že jde všechno do jídla. Kromě dužiny jedí tresčí játra a kaviár, z kostí a hlavy se připravují rybí polévky a rybí polévky včetně polévky z černých ryb (z kapra, karase, rudd).

Kombinace s jinými produkty

Podle norské tradice, kde je tato ryba respektována a hodně se o ní mluví, je vařená treska výborná podávaná s bešamelovou omáčkou, vařeným bramborem a mrkví. Do pokrmu je dobré přidat trochu opečené slaniny a nakrájené vařené vejce. Je to plné a opravdu stojí za to udělat.

Produkt v kuchyních světa

V Německu se treska dusí nebo smaží se zeleninou, v Dánsku se dusí s mlékem a bramborami, na Azorech z ní dělají pudink, ve Španělsku se smaží a podává se s pomerančovou omáčkou a ve Francii se šafránovou omáčkou.

Oblíbeným jídlem Norů je kastrol z tresky (fiskegrateng). A v zimě po celém Norsku prodávají čerstvá tresčí játra a dokonce i takovou lahůdku jako tresčí jazyky.

Ve Spojeném království se treska a treska jednoskvrnná používají jako národní hit – ryby a hranolky (Fish and Chips), šťavnatá ryba v křupavém těstíčku s hranolky. Uzená treska (nejčastěji horkým uzeným) se tradičně používá v anglické kuchyni. Přidává se do rybích koláčů, pečených v husté smetaně a vařených kedgeree – pokrm z viktoriánské éry z ryb, rýže a vajec, obvykle podávaný k snídani.

Výhody a poškození tresky

Treska je bohatá na omega-3 mastné kyseliny, což znamená, že zlepšuje kardiovaskulární zdraví. Navíc je známo, že forma, ve které je tuk přenášen krevním řečištěm, je triglyceridy. Slouží jako hlavní zdroj energie, ale vysoká hladina triglyceridů zvyšuje riziko srdečních onemocnění a může také zvýšit špatný cholesterol a snížit dobrý cholesterol. Dvě týdenní porce ryb a jiných zdrojů omega-3 tuků mohou snížit hladinu triglyceridů. Omega-3 také podporují vývoj a funkci mozku, jsou nezbytné pro mozkové funkce a jsou prospěšné pro kognitivní funkce u starších dospělých, rozvoj dovedností u dětí a emoční pohodu u dospělých.

Co je špatného na tresce? Zmrazená treska je někdy ošetřena solným roztokem, aby se zabránilo ztrátě vlhkosti během rozmrazování. 110 uncová porce tresky obsahuje 60 miligramů sodíku a obsah sodíku se při zpracování zvyšuje. Zkontrolujte štítek na obalu, abyste nespotřebovali příliš mnoho sodíku.

Ryby, včetně tresky, jsou jedním z osmi hlavních potravinových alergenů, takže alergie na tresku je možná. Na rozdíl od mnoha jiných potravinových alergií, které začínají v dětství, se však alergie na ryby nemusí rozvinout až do dospělosti.

5 zajímavostí o produktu

1. U pobřeží Nové Anglie (USA) bývalo mnoho tresek. 120 kilometrů od Bostonu se nachází poloostrov Cape Cod (Cape Cod), pojmenovaný v roce 1602 kvůli množství ryb. Zajímavé je, že stejný název nese i tradiční typ severoamerického venkovského domu ze 1784.-XNUMX. „Posvátná treska“ vyřezaná z borovice visí v Massachusetts State House od roku XNUMX jako symbol prosperity.
2. Malá treska atlantická se živí krevetami a jinými malými korýši, zatímco dospělí jedí mnoho druhů měkkýšů, stejně jako sledě, makrely, huňáčka severního a mladé tresky jednoskvrnné. Treska má obrovskou chuť k jídlu. Když se shromáždí velká hejna takových tresek, někdy se krmí tak agresivně, že způsobí lokalizované vyčerpání zooplanktonu. Ale loví se také jakákoli treska: obvykle to žraloci opravdu potřebují a v Arktidě tuleni, velryby beluga a mořští ptáci.
3. Treska obecná roste poměrně rychle a je jednou z nejplodnějších ryb na planetě. Menší plodí asi 2,5 milionu vajíček, zatímco větší mohou mít až 9 milionů vajíček.
4. Nechybí ani černá treska . Co je to? Černá treska je obchodní název pro sobolí ryby Anoplopoma fimbria z vlastní rodiny. Je to tučná ryba s pevnou texturou a jemnou chutí. Průměrná 110gramová porce černé tresky obsahuje asi 180 kalorií, 24 gramů bílkovin a pouhý 1 gram tuku.
5. Solená a následně sušená treska bacalao důležité ve stravě obyvatel Středomoří. Portugalsko je nyní největším světovým spotřebitelem bacalao: 20 % veškeré tresky ulovené na celém světě se sní zde. To činí v průměru 35 kilogramů ryb na osobu a rok!

Znalecký posudek

Ksenia Babarykina, gastroenteroložka, výživová poradkyně a trenérka zdravé výživy:

Treska je bohatá na vysoce kvalitní bílkoviny, které jsou nezbytné pro budování a obnovu svalů a také pro řadu dalších tělesných funkcí.

Studie publikovaná v časopise Diabetes Care Journa od American Diabetes Association prokázala, že dietní protein z tresky může zvýšit citlivost na diabetes. inzulín u lidí s inzulínovou rezistencí. Protein má potenciál pomoci předcházet diabetu 2. typu tím, že zmírňuje metabolické komplikace spojené s inzulínovou rezistencí.

Výsledky studie ukázaly významné zlepšení citlivosti na inzulín u lidí konzumujících stravu obsahující protein z tresky ve srovnání s těmi, kteří konzumovali stravu obsahující libové hovězí, vepřové, telecí maso, vejce, mléko a mléčné výrobky.

Zlepšení citlivosti na inzulín znamená lepší kontrolu hmotnosti, kontrolu krevního cukru, zvýšení energetické hladiny a snížení rizika srdečních onemocnění.

Jaký je nejlepší způsob vaření tresky ze zdravotního hlediska?

• Zvolte libové způsoby vaření a omezte přidávání tuků
• Kombinujte tresku s různými druhy zeleniny, abyste zvýšili nutriční hodnotu pokrmu. Příklady takové zeleniny jsou rajčata, červená cibule, cuketa, lilek a česnek.
• Podávejte tresku s celými zrny, jako je hnědá rýže, quinoa, ječmen nebo celozrnný kuskus, abyste do svého jídla přidali vlákninu a komplexní sacharidy.
• Kořeňte své ryby bylinkami, kořením a citrusovou kůrou, místo abyste spoléhali na sůl nebo vysoce kalorické omáčky z obchodu. Petržel, koriandr a kopr, stejně jako paprika a kurkuma, zlepšují chuť tresky bez přidání dalších kalorií.

Jaké další výhody má treska? Ryby obsahují vitamíny B6 a B12, niacin, fosfor, selen a draslík, které jsou důležité pro tvorbu energie, funkci nervového systému, zdraví kostí a podporu imunitního systému.

POZOR! Lidé užívající určité léky, jako jsou léky na ředění krve, by měli tresku a další ryby bohaté na omega-3 mastné kyseliny používat opatrně, protože mohou mít účinek na ředění krve.