Proč se zelí špatně nakládá?
Kysané zelí je nesrovnatelně zdravá a chutná příprava. Je důležité ji správně připravit. V opačném případě získáte místo křupavé, šťavnaté svačiny měkký, kluzký produkt. Důvod spočívá v malých chybách, které ovlivňují výsledek vaření.
Neuvolňujte vzniklé plyny
Proč je důležité zelí při kvašení propichovat? To se provádí za účelem uvolnění vzniklých plynů. Koneckonců, zelí ve sklenici je silně zhutněné, takže plyny prostě nemohou uniknout bez dalšího úsilí. Bez piercingu se obejdete, ale s největší pravděpodobností bude kysané zelí chutnat hořce. Proto, pokud chcete, aby byl produkt chutný, je lepší tento postup neignorovat.
Existují určitá pravidla, kdy přesně zelí propichovat, jak často a jak to dělat. Nejlépe si s tímto úkolem poradí špičatá dřevěná hůl z osiky, břízy nebo jakéhokoli jiného nepryskyřičného stromu. Nepoužívejte kovové předměty, protože negativně ovlivní proces fermentace. První piercing se provádí večer druhého dne nebo ráno třetího dne. Velkou roli zde hraje stav zelí. Pokud se na povrchu objeví pěna do konce druhého dne, nelze piercing odložit.
Obvykle se postup provádí jednou denně. Počet vpichů závisí na objemu zelí, ale často stačí 5 – 7krát. Někdy hospodyňky propichují zelí při nakládání 2x i vícekrát denně. Stojí za zmínku, že čím častěji se takové akce opakují, tím déle produkt fermentuje. V některých případech může nadměrné uvolňování plynů ze sklenice zelí vést k jeho kysání.
Nepoužívejte útlak
Tlak při fermentaci je nutný, aby se do produktu dostalo co nejméně kyslíku. Z tohoto důvodu se zelí dobře zhutní do sklenice nebo jiné nádoby a navrch se přitlačí tlak. Pokud jej odmítnete používat, produkt se s největší pravděpodobností spíše zhorší a stane se shnilým než fermentovaným.
Doba držení útlaku závisí na připravenosti zelí. Odstraňuje se pouze tehdy, když je produkt připraven k použití. Upozorňujeme, že zelí kvasí asi 5-7 dní. Zde záleží na teplotě, při které probíhá fermentace. Před touto dobou se nedoporučuje odstraňovat útlak. Odstraňuje se pouze při propichování obrobku, aby se zbavil plynů. Po dokončení postupu je útlak nainstalován zpět.
Není vůbec těžké určit, kdy zelí zkvasilo a kdy je čas odstranit útlak. Na povrchu se zpravidla neobjevují bublinky, zelí křupe a získává kyselou slanou chuť. Tyto vlastnosti zůstávají nezměněny i po ponechání obrobku bez solanky po dobu 3 hodin nebo déle.
Ponecháno při pokojové teplotě příliš dlouho
Když proces fermentace produktu probíhá v místnosti s teplotou 18℃, pak můžeme s jistotou říci, že svačina bude tmavá a kluzká, a také můžete zapomenout na křupavou přípravu.
Pro úspěšnou přípravu kysaného zelí ho stačí nechat tři až čtyři dny při pokojové teplotě. Zbytek času by měl být na chladném místě. Kysané zelí získává zvláštní chuť, pokud je skladováno v mírně mrazivých podmínkách.
Nakládání pozdního zelí
Častou chybou milovníků konzervování je používání pozdních odrůd zelí k nakládání. Díky nízkému obsahu cukru vydrží dlouho dobře. Právě to výrazně snižuje schopnost fermentace. V pozdních odrůdách zelí se však během skladování hromadí cukr. Tato funkce umožňuje fermentovat zeleninu od prosince, ale ne dříve. Do té doby dosáhne množství cukru požadované úrovně.
Podle jakých vlastností lze odlišit pozdní odrůdy od raných? Obvykle mají dobře živené hlávky zelí a listy jsou drsné, husté a tlusté. Zelí, které je vhodné pro kvašení v září a říjnu, je úplným opakem: má pórovitou hlávku a šťavnaté listy.
Použijte jodizovanou sůl
K přípravě je třeba použít pouze běžnou sůl, bez jakýchkoli přísad. Pokud zelí fermentujete jodidovanou solí, může začít hnít a mít hořkou chuť. Vaše oblíbené jídlo bude určitě zkažené. Stane se tak díky jódu, který je součástí této soli a který zpomaluje proces fermentace. Zelí také nebude křupavé nebo se na něm může objevit ztmavnutí, což výrazně zhorší chuť produktu.
Podle některých hospodyněk používají jodizovanou sůl a nevidí žádný rozdíl. Lze jim doporučit provést malý experiment: fermentovat část zelí běžnou solí a druhou část jodizovanou solí. Rozdíl bude okamžitě patrný. I když je sůl s jódem velmi užitečná, není vhodná k nakládání.
Nepřidávají dostatek soli
Další hlavní chybou při kvašení je nesprávný poměr soli a zelí. Malé množství bílé hmoty nemůže poskytnout impuls k zahájení fermentačního procesu. Když je totiž málo soli, pak zelí nepustí dost šťávy. A když je ho dostatek, tak se tvoří hodně solanky. Sklenici je nutné předem umístit do hluboké nádoby, aby tam odtekla přebytečná tekutina.
Pro úspěšnou fermentaci je správnější používat kamennou sůl (hrubou sůl, bez přísad) v množství asi dvě polévkové lžíce bílého prášku na 1 kg zelí. Přesolený obrobek také nevěstí nic dobrého. Kysané zelí bude příliš slané nebo začne chutnat hořce. Tuto situaci lze snadno napravit přidáním jablek a mrkve.
Takže dodržujte všechna doporučení, pak získáte křupavé a aromatické kysané zelí bez chyb. Potěší také výbornou chutí a přidá na zdraví.