Proč se vepřovému říká karé?

Na začátek pro vás, přátelé, jednoduchý kulinářský test: vepřová panenka – jaká je část korpusu? Jen profesionální řezník dokáže sebevědomě odpovědět hned. Odpověď se ale skrývá v samotném názvu pochoutky.

1. Hlavní vlastnosti
2. Rozdíly mezi hřbetem a jiným masem
   1. maso
   2. produkt

   Hrudník nepatří do exotické korejské kuchyně, i když mnoho neznalých masožravců to asi předpokládá. Podobné lingvistické omyly nejsou ve světové kuchyni ničím neobvyklým. Například pečený krocan také nemá nic společného se souhláskou Indií.

   Hlavní vlastnosti

   Chutné slovo „loin“ k nám vůbec nepřišlo ze Země ranní svěžesti, ale z úplně jiné části světa. Termín carré používají francouzští kuchaři k označení hřbetní části jatečně upraveného těla, umístěné blíže ke kohoutku, vždy oddělené od kosti.. A to znamená nejen vepřové maso, ale i mrtvá těla volů, býků, telat, jehňat a dalších drobných hospodářských zvířat, ale i zvěře (jeleni, divočáci).

   Podívejte se na fotografii s diagramem – číslo 4 označuje tuto konkrétní část vepřového masa. Nyní přesně víte, kde je prasečí hřbet.

   Když jsme zjistili, kde se bedra nachází a odkud pochází, pojďme zjistit, jak to vypadá.

   V klasickém řezu je kromě šťavnatého masa část páteře a několik přilehlých žeber zvířete a také vrstva tenkého sádla.

   Ale bedra nejsou ta „žebra“!

   Podívejte se ještě jednou na ilustraci. V anatomii zvířat je bedra hřbetním svalem, který obepíná páteř od šíje po spodní část zad. Část masa zvaná „žebra“ se nachází níže. Hrudník je někdy dokonce zaměňován s hrudí. Ale co je to za hruď, když je na zádech? V anglickém názvu loin je přímý anatomický údaj o umístění této části jatečně upraveného těla – Pork loin, tedy „vepřová panenka“.

   Národní schémata bourání masa jsou často zavádějící, když se stejné části nazývají odlišně a jejich obrysy „plavou“ a vzájemně se překrývají, jak je například vidět na schématech bourání přijatých v Rusku, Německu, Austrálii nebo Izraeli.

   Rozdíly mezi hřbetem a jiným masem

   Nejprve se shodneme: musíte rozlišovat mezi hřbetem jako součástí jatečně upraveného těla a produkty (jídly) připravenými z tohoto lahodného vepřového masa.

   maso

   

   Hřbet patří k těm druhům masa, které kuchaři nazývají „tlakové hrnce“.

   Patří mezi ně například krční část, maso filé, bez filmů a žilek.

   Rozlišovací zvláštnost prvotřídního hřbetu: ve struktuře masa nejsou hrubá vlákna, během vaření se nevysuší, ale zůstává šťavnaté.

   V jatečně upraveném těle je tužší maso, které vyžaduje dlouhé vaření, například hruď, kýta, kotník, tenký okraj s filmy a žilkami.

   Toto maso se používá do polévek a dušených pokrmů.

   produkt

   Vepřová panenka jako produkt má zvláštní vlastnost: potravinářské továrny tuto část prasete nejčastěji solí a udí. To je to, co mají na mysli, když říkají: „Koupil jsem vynikající bedra s kostí.“

   

   Balyk ze sušeného nebo uzeného masa se také připravuje z nasoleného hřbetu v marinádě. V tomto produktu nejsou žádné kosti.

   Maso z této části jatečně upraveného těla se používá k přípravě entrecôte, což doslova znamená „mezi žebry a páteří“.

   Francouzští kuchaři nazývají páteřní sval rozříznutý příčně a pokrmy z těchto kruhů, připomínající medaili, nazývají médaille (medaile).

   Ve starých kuchařských knihách se uvádí, že kotlety s kostí byly připravovány z porcovaných hřbetů. Hřbetní steaky se na rozdíl od kotlet připravují bez kosti (je vykrajovaná).

   Mnoho lidí věří, že hřbet a uhličitan jsou totéž. Ale znovu, carbonade (ve francouzské kuchyni Carbonade) je výrobek z výběrového masa, nejčastěji se používá zadní část, tedy hřbet. Už samotný název karbonády napovídá, že se kdysi vařila na uhlí, protože francouzské slovo Charbon znamená uhlí. V moderních továrnách se uhličitany připravují v parních komorách a poté se pečou. Existuje recept na karbonátky sušené nebo syrově uzené. Slavný recept vynalezli Vlámové (Belgie) – Carbonnades flamandes. To je naprosto úžasné maso, dušené s cibulí a kořením v silném, hořkém pivu.

   Mimochodem, tento nádherný masný výrobek se často nazývá uhličitan. Písmeno „T“ na konci slova mění svůj význam: jde o termín z oblasti chemie a mineralogie. Například okrasný minerál malachit je uhličitan měďnatý; je to tato chemická sloučenina, která dává kameni jeho zelené odstíny.

   Pravidla výběru

   

   Abyste si byli zcela jisti, že se díváte na bedra, měli byste si jej vybrat s kostmi (páteř, oříznutá žebra).

   Jedním z hlavních kritérií výběru je vůně.

   Kvalitní, čerstvé vepřové skoro nic nevoní a prasátko voní mlékem.

   Jakýkoli cizí zápach ukazuje na nekvalitní vepřové maso.

   Dalším „majákem“ je barva na střihu.

   Měl by být béžový, lehce narůžovělý, bez modřin.

   Podezřelé tmavé skvrny naznačují poškození.

   Pokud je maso načervenalé nebo intenzivně růžové, nejezte ho, je to neklamná známka chemického zásahu.

   Ale jehněčí hřbet by měl být jen světle červený. Toto maso se také používá při přípravě gurmánských gurmánských pokrmů.

   V masové uličce na trhu občas „narazíte“ na hřbet z mršiny chovného kance. Vzhledově se toto kančí maso nijak neliší, ale při tepelné úpravě vydává nepříjemný zápach.

   Zkušení kuchaři, kteří nakupují velké množství masa pro své restaurace, používají jednoduchý test: zahřejte špendlík nebo pletací jehlici hořící zápalkou a propíchněte podezřelý kus vepřového masa. Pokud se jedná o kančí maso, objeví se stejná vůně, která je u čerstvého vepřového masa neobvyklá.

   Tajemství vaření a různé možnosti

   Pro šťavnatost lze hřbet mírně naklepat. Pokud je hřbet z obchodu zmrzlý, nechte ho při pokojové teplotě zakrytý fólií. Jakékoli triky spojené s „nuceným“ rozmrazováním vaši pochoutku nevyhnutelně zničí, chuť a struktura vařeného masa vás nepotěší.

   

   Ze syrového hřbetu můžete připravit mnoho velmi chutných jídel: grilované maso, boršč a solyanka.

   Zkuste hřbet s houbami a zeleninou podusit v troubě, upéct s bylinkami – tymiánem, slaným, cibulí a česnekem a podávat s omáčkou z vína nebo piva.

   Báječným jídlem je hřbet pečený v alobalu, obalený tenkými kousky slaniny.

   V troubě dusíme půl hodiny, pak vybalíme, potřeme medovo-hořčičnou pikantní omáčkou a česnekem, znovu zabalíme do alobalu a dáme do trouby dopečeno.

   Hosteska poznámka

   1. Vepřové maso je poměrně libové maso, jeho obsah kalorií je 384 kcal, tuky jsou do 36,5%.
   2. Jehněčí hřbet má méně kalorií – 255 kcal. Neobsahuje více než 21,5 % tuku, žádné sacharidy.
   3. Pro zlepšení chuti hřbetu by se čerstvé maso mělo uchovávat v lednici (ne v mrazáku!) po dobu 3-4 dnů a poté na pár hodin marinovat, například s citronem a cibulí. Výrobek musí být řezán napříč zrnem.

   Rozdíly mezi vepřovou panenkou a ostatními druhy vepřového masa

   Vepřová žebírka v rajčatovo-medové omáčce v troubě a další marinády

   Vepřová žebírka s bramborem: 3 nejlepší recepty

   Snažili jsme se napsat co nejlepší článek. Pokud se vám to líbilo, sdílejte to se svými přáteli nebo zanechte komentář níže. Děkuji!

   21 květen, 2023 malcovský

   

   Bedra je část zádového neboli hřbetního svalu umístěná blíže ke kohoutku, která se nachází podél páteře zvířete a liší se od zbytku svalové hmoty elasticitou a velikostí. V klasickém řezu je kromě šťavnatého masa část páteře a několik přilehlých žeber zvířete a také vrstva tenkého sádla. Spotřebitel si tak může být jistý, že je mu nabízena hřbet a ne jiná část jatečně upraveného těla.

   Toto maso patří do první třídy a používá se ve vaření k přípravě pokrmů různých druhů a způsobů zpracování masa. Vepřové maso se vyznačuje vrstvami tuku a ideálně má hřbet tenkou vrstvu hřbetního tuku, který se při vysokých teplotách rychle rozpouští. Díky tomu bude mít maso v pokrmu stejnou chuť, ale bez vrstvy tuku, kterou mnozí nenávidí.

   

   V tomto místě je maso jemné, aromatické, s malou vrstvou tuku. Podle složení rozlišují hřbet na kosti, uhličitan (bez kostí a vaziva) a kotletu.
   Vzhledem k tomu, že hřbet má vysoké kulinářské vlastnosti, používá se poměrně často k přípravě široké škály pokrmů. Oblíbený je zejména uzený hřbet s kostí, který má jedinečnou chuť a vůni. Navíc je tento výrobek vhodný na pečení a grilování. Maso dobře saje marinádu, dobře se spojuje s medem a snese vysoké teploty, aniž by se tvořily tvrdé vrstvy. Hřbet je vhodný také na boršč, soljanku a dušené maso. Pečeně nebo kotlety z této části vepřového masa se prakticky nepřipravují, raději se takové měkké maso používá pro prezentovatelnější pokrmy.

   Stojí za zmínku, že tento produkt je oblíbený nejen u vepřového masa. Šťavnatá bedra mají také telata, jehňata a divočáci.

   Hrudník jako masný výrobek je velmi populární jak v Evropě, tak v Rusku.
   Ve vaření je hrudí také pokrm, který lze připravit doma. Informace o receptech s ním jsou známy již od dob starověkého Řecka, více než 3000 let. Patriciové a bohatí občané jedli jídlo s bílým vínem.

   Hrudník je druh masa, kterému kuchaři říkají „tlakový hrnec“. Tento typ zahrnuje také krk, lopatky a filety bez charakteristických filmů.
   Výhody beder:
   • jemné a měkké maso;
   • snadné zpracování;
   • často podstupuje průmyslové kouření;
   • vhodné pro téměř všechna jídla;
   • malé procento kalorií.
   Výhodou hrudí je vyvážená kombinace bílkovin a železa, která pomáhá zvyšovat hladinu hemoglobinu v krvi. Složení mikroelementů téměř zcela uspokojuje potřeby těla. Byly stanoveny vitamíny PP, skupina B a cholin. Obsah kalorií ve výrobku je 384 kcal, tuk 13,7, bílkoviny 36,5 na 100 g.

   ■ Výhody vepřové panenky jsou, že:
   • dobře se vstřebává, zlepšuje imunitu;
   • je součástí diet pro sportovce a osoby s těžkou fyzickou námahou;
   • je antidepresivum;
   • urychluje buněčný metabolismus;
   • pomáhá posilovat pohybový aparát;
   • stimuluje tvorbu mléka u kojících žen.

   ■ Vepřové maso se nedoporučuje lidem s nadváhou nebo těm, kteří se snaží zhubnout (kvůli vysokému obsahu kalorií). Hrozit může i zhoršení kardiovaskulárních onemocnění. Intolerance vepřového masa je velmi vzácná. Při nesprávném vaření mohou v hotovém výrobku zůstat patogenní bakterie.

   ■ Na co si dát pozor při výběru bedra:
   • maso může mít mírný zápach, ale ne kyselé nebo shnilé;
   • abyste se ujistili, že jde skutečně o vepřové, kupte si kousek s kostí;
   • barva by měla být světle růžová, bez skvrn nebo krvavých sraženin;
   • vepřové sádlo v objemu ne více než 3 %, bílé, bez nažloutlosti;
   • když maso zatlačíte, obnoví svůj tvar;
   • na řezu v blízkosti kosti je velká žíla, která by neměla obsahovat mnoho krve;
   • pokud maso během vaření zůstane růžové a vývar se zakalí, pak bylo ošetřeno barvivy a nemělo by se jíst.
   Jakékoli změny barvy nebo vůně naznačují, že produkt není čerstvý.

   Vepřové maso nemá žádná omezení ani požadavky na složení marinád a omáček. Můžete použít ostré koření, sladkokyselou marinádu. Pro lepší vstřebávání se doporučuje jíst pokrm se zeleninou a čerstvými bylinkami.
   ■ Pokud máte zmrazené maso, nemůžete použít rychlé rozmrazování v mikrovlnné troubě nebo v horké vodě. Doporučuje se nechat kus přes noc při pokojové teplotě. Mnoho kuchařů odstraňuje kosti před vařením hřbetu.

   ■■ Důležité! Buďte informováni o nových receptech – přihlaste se k odběru. Je to jednoduché a rychlé.

   Malá reklama, která může pomoci rozvoji webu.

   Přečtěte si více

   Reprodukce rododendronu řízky, semeny, vrstvením, videem