Proč se na mraženém mase objevují bílé skvrny?

Uchovávání chlazeného masa. Složení mikroflóry na povrchu chlazených jatečně upravených těl závisí na způsobu a rychlosti chlazení, typu balení, zpracování usmrcené drůbeže, době skladování a dalších faktorech. Obsah mikroflóry a její kvalitativní složení na povrchu jatečně upravených těl na začátku skladování je dáno zpracovatelskými podmínkami v procesech opaření, vykuchání, toalety a zejména chlazení. Jatečně upravená těla zpracovaná při vyšších teplotách a delší době opaření, kde jsou odstraněny povrchové vrstvy kůže, vykazují rané známky zkažení rychleji během skladování ve srovnání s jatečně upravenými těly zpracovanými v režimu mírného opaření, kdy jsou povrchové vrstvy kůže neporušené.
Pokud jsou vnitřnosti a toalety prováděny špatně (přítomnost kousků plic, krevních sraženin, kontaminanty na jatečně upravených tělech), nebo pokud není kloaka zcela odstraněna, trvanlivost masa se během skladování výrazně zkracuje. K podobným nedostatkům při zpracování patří neúplné vykrvení jatečně upravených těl způsobené špatným provedením omračovacích nebo porážkových operací.
Složení mikroflóry na povrchu jatečně upravených těl chlazených ponořením do vody a ofukováním studeným vzduchem se výrazně liší. Při chlazení drůbeže v tunelu vzduchem převládají na povrchu jatečně upravených těl streptokoky, mikrokoky a grampozitivní bacily, při chlazení drůbeže ve vodě gramnegativní flóra, především bakterie t.ř.
coli. Proteus a aerobní sporotvorné mikroorganismy jsou obsaženy v přibližně stejně malých množstvích pro všechny způsoby chlazení. Jatečně upravená těla drůbeže, která byla ochlazena ve vodě, se obvykle rychleji zamoří. To je způsobeno vysokou vlhkostí jejich povrchu. Při vysušení povrchu korpusu po ochlazení ve vodě se znatelně omezí růst mikroorganismů, takové korpusy jsou stabilnější při skladování, což je patrné zejména při nízkých teplotách.
Při skladování chlazených těl drůbeže při -2 °C je celková bakteriální kontaminace, obsah mezofilních a psychrofilních bakterií vyšší na povrchu těl drůbeže chlazených proudem vzduchu a méně na povrchu těl chlazených ponořením do vody. (Tabulka 11). Při skladování kadáverů drůbeže při 1°C se bakteriální kontaminace mění přibližně stejně (obr. 21). Během skladování
masa při vyšší teplotě (5 °C), dochází k intenzivnímu růstu mikroflóry na všech jatečně upravených tělech drůbeže bez ohledu na způsob chlazení (tab. 12).
Za optimálních podmínek zpracování jsou nebalené jatečně upravená těla drůbeže chlazená na vzduchu po 14-20 dnech skladování podle bakteriologických a organoleptických ukazatelů hodnocena jako zcela vyhovující a jatečně upravená těla drůbeže chlazená ve vodě – až 7-14 dnů. Typicky velmi dobrá kvalita vydrží až 3 dny skladování (krátkodobé skladování), dobrá kvalita – až 6 dní (průměrná doba skladování), uspokojivá kvalita – až 12 dní.
Nejčastěji se kažení masa posuzuje organolepticky podle výskytu nepříjemného zápachu a hlenu na povrchu jatečně upraveného těla. Celkový obsah mikroorganismů je na úrovni 1-10 buněk na 1g masa. To je zcela oprávněné, protože kažení drůbežího masa při skladování při 0-5 °C je obvykle způsobeno silným přemnožením slizotvorných bakterií na povrchu jatečně upraveného těla. Některé kmeny těchto bakterií se množí při teplotách pod 0 °C při poměrně vysokých hodnotách aktivity vody.
Zkažení masa je z velké části způsobeno růstem pigmentotvorných a pigment netvořících Pseudomonas (Ps. fluorescens, Ps. putida, Ps. fragi a příbuzné druhy), Pseudomonas putrefaciens (nový název Aeromonas putrefaciens) a Acinetobacter skupin A, B a C (tabulka 13), které přispívají ke vzniku různých nepříjemných pachů.
trvanlivost masa. Při velkých výkyvech teplot výrazně rostou ztráty odpařováním a barva povrchu jatečně upraveného těla rychle tmavne. Optimální skladovací teplota pro chlazené maso, při které je v největší míře potlačena vitální činnost mikroflóry, je teplota nejbližší teplotě mrazu masa (počátek tvorby ledových krystalků), tzn. — 1 -.1,5°С. Ve skladech je vhodné udržovat nevýznamný pohyb vzduchu (0,2 m/s), čímž se eliminuje možnost vzniku hromadění teplého vzduchu a zajišťuje se častější kontakt vzduchu chladírny s výparníky.
Relativní vlhkost vzduchu v chlazených prostorách při skladování chlazeného nebaleného masa je udržována na 82-85% a při nízkých skladovacích teplotách (~1s) – 90%. Při nižší relativní vlhkosti vzduchu se výrazně zvyšují ztráty masa výparem a při vyšší relativní vlhkosti je na povrchu jatečně upraveného těla pravděpodobná kondenzace vlhkosti a zvýšená aktivita vody, což vytváří příznivé podmínky pro rozvoj mikroorganismů.
Za optimálních podmínek pro zpracování brojlerových kuřat může doba skladování chlazeného masa dosáhnout 15 dnů, aniž by byly zjištěny známky zkažení.
V souladu s požadavky regulační a technické dokumentace se chlazené drůbeží maso skladuje při teplotě 0-2 °C a relativní vlhkosti vzduchu 80-85 % nejdéle 5 dnů od data výroby.
Zvýšení stability drůbežího masa při skladování balením jatečně upravených těl do hermeticky uzavřených obalů je dosaženo pouze tehdy, je-li do něj zaveden inertní plyn (dusík, oxid uhličitý nebo jejich směsi). Vakuové balení nepotlačuje růst mikroorganismů a v některých případech může dokonce vést ke zvýšenému rozvoji mikroflóry. Přibližně 95,5 % mikroorganismů izolovaných z povrchu zkažených jatečně upravených těl skladovaných při kladných teplotách ve vakuovém balení byly enterobakterie (fakultativní anaeroby) a pouze 4,1 % byly Pseudomonas. Na povrchu jatečně upravených těl skladovaných v neuzavřených obalech tvořily enterobakterie 4,2 %, zatímco Pseudomonas 95,8 %.
Skladování mraženého masa. Při zmrazování masa a následném skladování při nízkých teplotách jsou v něm prudce inhibovány mikrobiologické, enzymatické, biochemické a chemické procesy. K jejich úplnému zastavení však nedochází a kvalita mraženého drůbežího masa se během skladování nápadně mění. To závisí na teplotě a délce skladování, stabilitě produktu během skladování, vlastnostech produktu před zmrazením, podmínkách balení a druhu materiálu a způsobu zpracování produktu před zmrazením.
Bakteriální kontaminace povrchu jatečně upravených těl během dlouhodobého skladování se znatelně kvantitativně i kvalitativně mění. Po dvou týdnech skladování zmrazených jatečně upravených těl tvoří povrchovou mikroflóru 30 % grampozitivních druhů bakterií mléčného kvašení (copy-, brevi- a microbacterium), mikrokoků a Jaftya a 70 % gramnegativních bakterií, především Pseudomonas, Aeromonas a Vibrio. Po roce skladování při -30 °C se počet životaschopných bakterií sníží přibližně o 60 %. Mění se složení mikroflóry: přibližně 70 % tvoří grampozitivní a 30 % gramnegativní bakterie. Dalším skladováním jsou gramnegativní mikroorganismy téměř úplně inaktivovány a obsah grampozitivních mikroorganismů se výrazně nemění. Při skladování při teplotě -25 °C se na povrchu jatečně upravených těl mírně zvyšuje obsah Pseudomonas, grampozitivních druhů bakterií mléčného kvašení a plísní, mezi nimiž jsou identifikovány Debaryomyces, Torulopsis, Candida a zejména Cryptococcus.
Při skladovací teplotě -5-; nejprve 10 °C
ukládáním na povrchu jatečně upravených těl je patrný růst grampozitivních bakterií mléčného kvašení, následně se převažující mikroflórou stávají kvasinky a plísně. Kolonie kvasinek a plísní se nacházejí ve vnitřní dutině jatečně upravených těl. Zvláště intenzivně roste kryptokok, mezi nimiž jsou identifikovány kmeny s vlastnostmi podobnými Cr. neofor-mans.
Změny vlastností a kvantitativní růst mikroflóry na povrchu jatečně upravených těl při skladování zmrazeného masa při teplotě ne nižší než -10 C mohou způsobit změnu chuťových vlastností masa. Při skladování mraženého drůbežího masa se může barva povrchu jatečně upraveného těla velmi změnit. Při -4 °C se barva povrchu jatečně upravených těl mění po 14 dnech skladování, při -18 °C povrch ztmavne po 1,5 měsíci skladování, při -30 °C zůstává barva relativně stálá a po 3 měsících skladování není patrná žádná změna barvy. Hlavním důvodem změn barvy povrchu jatečně upravených těl je vysychání povrchových vrstev. Při zasychání se na povrchu tvoří světlé skvrny – nejprve v blízkosti péřového vaku, poté se rozšiřují po povrchu. Vzniklé bílé skvrny („popáleniny mrazem“) jsou důsledkem sublimace ledu z kůže, výrazného vysušení částí kůže a denaturace proteinů pojivové tkáně. V důsledku vysychání se v pokožce tvoří dutiny, které jsou vyplněny vzduchem. Světelné paprsky dopadající na suché oblasti se lámou, což způsobuje, že tyto oblasti vypadají jako bílé skvrny.
Když jsou jatečně upravená těla zabalena ve vzduchotěsném obalu, nedojde k popálení mrazem. V paropropustné (nesmršťovací) fólii vždy zůstává určité množství vzduchu, což umožňuje sublimaci ledu. Nedochází k popálení mrazem, ale vzniklá vodní pára se ukládá na obalech ve formě námrazy, což znatelně zhoršuje vzhled výrobku. Množství námrazy, která se tvoří, se zvyšuje se zvyšováním nebo kolísáním skladovací teploty. Při skladování drůbeže ve smršťovací fólii, která těsně přiléhá k jatečně upravenému tělu, se na vnitřní ploše obalu netvoří námraza.
Ke vzniku poleptání mrazem a usazování námrazy na obalech dochází v důsledku odpařování vlhkosti z jatečně upraveného těla, tj. smrštění, jehož velikost je dána teplotou a dobou skladování, jakož i podmínkami zpracování. drůbež před zmrazením a zabalením jatečně upravených těl. Při skladování mraženého masa brojlerů o hmotnosti jatečně upraveného těla 1-1,1 kg, chlazeného ponořením do vody a baleného do polyvinylidenchloridových sáčků, dosahuje smrštění 3-4 %. Jeho hodnota závisí na kolísání skladovací teploty.
Změny v úpravě jatečně upravených těl a vůně masa závisí také na skladovací teplotě a jejím kolísání: při vyšších teplotách a větších výkyvech dochází k těmto změnám mnohem rychleji. Tvorba námrazy, ledu, počet a plocha mrazových popálenin při skladování zmrazeného masa při teplotě -20 °C po dobu 26 měsíců je stejná jako při skladování masa po dobu 11 měsíců, ale při teplotě -10 °C
Enzymatické a glykolytické procesy lze detekovat, když je zmrazená drůbež skladována při relativně vysokých teplotách. Při skladování drůbežího masa při teplotě -10 °C a více se snižuje obsah inosinmonofosfátu a zvyšuje se obsah produktů jeho rozkladu: inosinu a hypoxantinu. Při skladovací teplotě -5 °C je 75 % inosinmonofosfátu zničeno za 35 dní, při -10 °C – za 7 měsíců. Hodnota pH ve svalech nohou a hrudníku brojlerů a krůt se zvyšuje více při skladovací teplotě -10 °C než při teplotě -15 °C a nižší.
Změnu kvality mraženého masa při skladování nejsilněji ovlivňuje oxidační spalování tuku, které vede ke zhoršení chuti masa.
Kuřecí maso je ve srovnání s krůtím masem stabilnější. Chemické složení tuku (obsah nasycených a nenasycených mastných kyselin) kuřat a krůt se u jatečně upravených těl různých šarží liší v závislosti na krmení ptáků v širokých mezích, takže poměrně často kolísá obsah olejové, linolové, linolenové a arachidonové kyseliny v tuku kuřat a krůt se překrývají, tj. rozdíl v chemickém složení tuku není důvodem jeho rozdílné stability při skladování. Zároveň při stejné stravě kuřat a krůt v tuku prvního z nich dosahuje obsah tokoferolu, který je přirozeným antioxidantem tuku, úrovně od 100-130 mcg/g tuku v prsních svalech až po 280-300 mcg/g v stehnech (asi stejné množství obsahuje kachní maso), zatímco v krůtím tuku nepřesahuje 15-22 mcg/g. Je pravděpodobné, že lepší stabilita při skladování kuřecího masa je způsobena antioxidačním účinkem tokoferolu. Když je tokoferol zaveden do stravy ptáků v množství 0,1% po dobu 5-10 týdnů, obsah tokoferolu v mase se zvyšuje a jatečně upravená těla se stávají během skladování stabilnější.
Během skladování masa brojlerů se ukazatele oxidačního spalování tuků mění poněkud pomaleji. Chuť žluklého tuku je zřetelně odlišná po 4-5 měsících skladování při -12 °C. Při snížení skladovací teploty mraženého masa se výrazně zpomalí proces žluknutí tuku. Při skladování krůtího masa při -20 °C dochází po roce skladování k výrazným změnám v rychlosti oxidačního spalování tuků a zhoršení chuti masa. Při skladování zmrazeného kuřecího masa brojlerů se tuk mění přibližně stejnou rychlostí.
V procesu skladování jatečně upravených těl brojlerů při -20 °C jsou jasně rozlišitelné tři fáze:
krátkodobé skladování do 12 měsíců, kdy není patrná změna kvality masa oproti původní surovině, kvalita masa je hodnocena jako velmi dobrá;
průměrná trvanlivost do 15 měsíců, ve vlastnostech masa nedochází k výrazným změnám, kvalita je hodnocena jako dobrá;
dlouhodobé skladování je 18 měsíců, na mase jsou patrné změny, kvalita je hodnocena jako vyhovující.
Podobné fáze skladování lze rozlišit pro jiné teploty, ale doby skladování se budou lišit.
Hlavními podmínkami pro dosažení stanovené trvanlivosti jsou dobrá kvalita masa před zmrazením, absence teplotních výkyvů při skladování a kvalitní balení mraženého produktu.
Nejčastěji se kvalita mraženého drůbežího masa snižuje v důsledku žluknutí tuku, které způsobuje žluklou chuť vývaru a masa, vysychání povrchových vrstev při skladování nebalené drůbeže a zhoršení vzhledu. Poměrně často je příčinou kažení vznik plísní rodů Penicillium, Mucor aj. Plíseň se sice vyvíjí pouze na povrchu jatečně upraveného těla, ale maso získává velmi plesnivý, zatuchlý zápach.
Pokud nebyly hrubě porušeny skladovací podmínky, nedochází k bakteriální zkáze zmrazeného masa. Při zmrazování a skladování část mikroflóry odumře, ale přežije poměrně velké procento téměř každého druhu bakterií, takže po rozmrazení je složení mikroflóry rozmraženého masa přibližně stejné jako u masa chlazeného. Čím vyšší je kontaminace masa před zmrazením, tím větší kontaminaci bude mít rozmrazené maso.
Rozmrazené maso se často kazí rychleji než chlazené maso. Povrch rozmrazeného masa včetně vnitřní dutiny jatečně upraveného těla je vlhký, při rozmrazování vytéká masová šťáva. Uvolňují se intracelulární látky, takže povrch rozmražených těl je mimořádně příznivým prostředím pro růst bakterií. Drůbeží maso se často rozmrazuje při pokojové teplotě, což je optimální pro růst psychrofilních a mezofilních bakterií. Pokud je zmrazené maso po rozmrazení silně kontaminováno, mohou se mikroorganismy oslabené zmrazením zotavit a způsobit poměrně rychlé bakteriální znehodnocení masa.