Proč kysané zelí zhořklo?

Kysané zelí patří k oblíbeným druhům zimních přípravků, které rádi dávají na stůl především v chladném období. A jak víte, v Rusku je častěji zima než horko. Tento pokrm je pověstný jednoduchostí složení a přípravy, příjemnou chutí, která se hodí k mnoha přílohám, kysané zelí je navíc velmi užitečné jak pro zdraví trávicího traktu, tak pro posílení imunitního systému v období intenzivního šíření; virových onemocnění.

Jediná věc, která může milovníky tohoto občerstvení rozrušit, je to, že má hořkou chuť, což pravděpodobně nikoho nepotěší. V tomto článku se pokusíme porozumět důvodům vzniku hořkosti a také zvážit možné možnosti, jak tuto situaci napravit a předejít jí v budoucnu.

Proč je kysané zelí hořké?

Výskyt výrazné hořké chuti v kysaném zelí je nejčastěji důsledkem buď nesprávného výběru odrůdy zelí, nebo špatně organizovaného fermentačního procesu, avšak po podrobné analýze lze identifikovat několik doprovodných důvodů pro výskyt tohoto problému:

Během fermentace nebyl odstraněn plyn

Nedílnou fází kvašení zelí je tvorba plynů ve spodních vrstvách, které jsou přirozeným produktem kvašení. Aby tyto plyny neovlivňovaly chuť zelí, je nutné je každých pár dní uvolnit tak, že do zelí uděláme dírky pomocí příborů, nejlépe dřevěných. V tomto případě je důležité vytvořit otvory po celé výšce zelí, sahající až na samé dno.

Tento postup je nutný, dokud není zelí umístěno do skladovací nádoby, po odeslání do skladu může zelí klidně stát

Nevhodná sůl

Důležitým prvkem každého nakládání či kvašení je bezesporu sůl a v případě kysaného zelí je třeba počítat s tím, že obojí může negativně ovlivnit pouze obyčejná kuchyňská sůl kvalitu a chuť budoucích pokrmů.

Teplotní podmínky nebyly dodrženy

Po celou dobu kvašení by mělo být zelí umístěno v místnosti s běžnou pokojovou teplotou od +22 do +27 °C, ale hotové kysané zelí, rozložené v nádobách, musí být skladováno v relativním chladu, nejlépe do +3-5 °C.

Příliš mnoho nebo příliš málo soli

Jak již bylo zmíněno dříve, je malým tajemstvím, že sůl je klíčem a základním kamenem procesu moření, fermentace a konzervování. Je to ona, kdo je nakonec ústředním prvkem celého procesu. A proto je velmi důležité udržovat optimální poměr tohoto koření ve vztahu k ostatním složkám jakákoli odchylka, jak směrem nahoru, tak směrem dolů, může přímo ovlivnit proces kvašení a narušit jej, někdy jednoduše změnit jeho trvání a někdy zcela zničit proces kvašení; chuť produktu.

Poznámka: V závislosti na vašich chuťových preferencích je obecné doporučení 20 až 25 gramů soli na kilogram zelí.

Nevhodná odrůda zelí

Vzhledem k tomu, že zelí samo o sobě je kvašené, je důležité vědět, že ne každá odrůda je pro přípravu zelí tímto způsobem vhodná. Tak Rané a středně rané odrůdy nejsou vhodné Naprosto lze použít středně pozdní odrůdy, ale měli byste nejprve udělat zkušební várku a pouze pozdně zrající zelí je nejlepší a s největší pravděpodobností vhodné pro kvašení;

Předčasná sklizeň a okamžité použití

Předchozí odstavec uvádí, že pro kysané zelí jsou potřebné pozdní odrůdy, nuance, která se jich týká, je, že tyto odrůdy musí ležet na zahradě až do prvního mrazu, jsou to oni, kdo konečně dokončí proces zrání a zajistí; zelenina s nejlepší chutí. Ale sklizeň zelí příliš brzy může vést k hořké chuti.

Pro jistotu je dobré nechat pozdní zelí několik dní odležet v režimu skladování, takže proces zrání bude pravděpodobně dokončen a poté můžete začít vařit.