Proč jsou zelené papriky pálivé?

V současnosti je známo 25 divokých druhů chilli a 5 dalších se pěstuje v různých zemích.

Všechny se od sebe liší tvarem, barvou, chutí i kořenitostí. K posouzení nejvýznamnějšího atributu – stupně štiplavosti – se používá Scovilleova stupnice, pojmenovaná po chemikovi, který ji vynalezl a realizoval.

Podle této stupnice je minimální hodnota 0 jednotek úplná nepřítomnost tepla (paprika) a maximální hodnota 16 milionů jednotek (čistý kapsaicin). Stupeň štiplavosti u aktuálně pěstovaných odrůd se pohybuje od 0 do přibližně 2-3 milionů Scovilleho jednotek. Následují popisy některých nejoblíbenějších odrůd pálivé papriky v pořadí podle zvyšujícího se obsahu kapsaicinu.

Raisa Kapustina, vedoucí laboratoře nočníků v krymském šlechtitelském centru
Vadim Verba, kandidát zemědělských věd

Anaheim (Anaheim, Kalifornie, chilli)

Druh: capsicum annuum l.
Pikantní: 500–2500 (až 10 000) Scovilleových jednotek
Distribuce: Mexiko, USA (Kalifornie, Nové Mexiko)

Jedna z nejjemnějších a nejoblíbenějších paprik ve Spojených státech. Název Anaheim vznikl, když farmář Emilio Ortega začal pěstovat tuto papriku v okolí Anaheimu (Kalifornie, USA) na počátku dvacátého století.

Délka plodů papriky je asi 12-22 cm, nezralé plody mají zelenou barvu a dozráváním se zbarvují do červena. Stejně jako u ostatních chilli papriček závisí úroveň tepla do značné míry na podmínkách pěstování: ovoce z Nového Mexika je pálivé (někdy až 10 000 Scovilleho jednotek) než ty pěstované v Kalifornii a červené jsou pálivé než zelené. Čerstvé ovoce Anaheim se před použitím oloupe. Tradiční receptury doporučují pálit ovoce na plynovém hořáku, dokud slupka nezčerná. Po vychladnutí v zakrytých plastových nádobách nebo fólii se slupky opatrně odstraní.

Zelené i červené plody se přidávají do polévek a jako koření k masu, ale nejčastěji se konzumují v zelené podobě. Používá se k vaření masa s fazolemi v pikantní omáčce, v mexickém pokrmu chiles rellenos (chiles rellenos) z paprik plněných sýrem a vejcem. Ale toto jídlo je považováno za tradiční, pokud se k jeho přípravě použije další jemně pálivé chilli, Poblano.

Kajenský pepř

Druh: capsicum annuum l.
Pikantní: 30 000–50 000 jednotek Scoville
Rozšíření: Severní a Jižní Amerika, Asie, Afrika

Své jméno dostal po městě Cayenne ve Francouzské Guyaně. Také známý jako guinejské koření, volský roh, aleva, ptačí pepř. Používá se v zelené i červené barvě. V průmyslových výsadbách se pěstuje téměř všude. Důležitá přísada do jídel téměř ve všech kuchyních světa, protože má střední stupeň pikantnosti, díky čemuž je ve vaření nejuniverzálnější. Zahrnuje širokou skupinu odrůd, které se liší morfologickými vlastnostmi, ale mají tyto společné znaky: protáhlé kuželovité plody o délce 12–25 cm a průměru 2–5 cm, rovné nebo mírně zakřivené, s různým stupněm příčného zvlnění a zvrásnění. Kajenský pepř je obvykle to, co se objevuje na obrázcích, když se mluví o chilli papričkách. Můžeme říci, že kajenský pepř je tváří všech odrůd feferonek.

Poblano (Ancho, Mulato)

Druh: capsicum annuum l.
Ostrost: 1000–2000 jednotek Scoville
Rozšíření: Mexiko

Paprika je středně pálivá a pochází ze státu Pueblo (Mexiko). Slovo „poblano“ se také často používá k popisu lidí ve státě Pueblo. Jedná se o jednu z nejoblíbenějších paprik v Mexiku a Spojených státech, kde ji lze nalézt jak v malých obchodech s potravinami podél mexických hranic, tak v supermarketech ve velkých městech. Poblano je paprika s velkými kuželovitými plody, oboustranně zploštělými, dlouhými asi 7–15 cm a širokými asi 5 cm, se středně silnou stěnou, velmi odolnou slupkou a zemitou chutí. V technické zralosti jsou plody tmavě zelené, ve zralosti tmavě červené nebo hnědé. Červené plody jsou pálivější než zelené.

Poblano má sice střední pálivost, ale v některých případech může být velmi pikantní. I plody ze stejné rostliny mohou mít různé stupně štiplavosti. Používá se sušený, v těstíčku (capeado), na nádivku, do omáček včetně zelené salsy. Poblano je oblíbené zejména během oslav mexického Dne nezávislosti. Používá se jako hlavní přísada do pokrmu chiles en nogada, který se skládá z mletého masa s kořením, aromatickými bylinkami a ovocem, přelitý lehkou ořechovou omáčkou a ozdobený semínky granátového jablka.

Tento pokrm zahrnuje produkty v zeleném, bílém a červeném odstínu, odpovídající barvám mexické vlajky, což je pro každého Mexičana velmi symbolické. Sušené Poblano zčerná a stane se ještě plošším a ve tvaru srdce. Mexičané to proto nazývají Ancho chile (široká Chile). Po usušení se rozdrtí a používá se jako koření do různých pokrmů. Má slabé paprikové aroma a chuť se pohybuje od sladké až po jemně kořenitou. Po upečení a odstranění slupky se Poblano zavařuje nebo zmrazí.

Další odrůdou sušeného Poblana je Mulato. Jeho rozdíl od Ancho je v tom, že Ancho se získává z plodů Poblano, které jsou tmavě červené, když jsou biologicky zralé, a Mulato se získává z plodů, které jsou hnědé, když jsou biologicky zralé. Je ostřejší – 2000–2500 jednotek. Scoville. Chuť Mulato má odstíny čokolády, lékořice, třešně a tabáku. Spolu s Ancho a Pasillou jsou to základní ingredience tradičních mexických molových omáček. Mole Poblano, pikantní čokoládová chilli omáčka, je obzvláště oblíbená mezi obyvateli Puebla.

Tabasco

Druh: capsicum frutescens l.
Pikantní: 30 000–50 000 jednotek Scoville
Původ: Mexiko

Je pojmenován po mexickém státě Tabasco a je široce známý pro své použití ve slavné Tabasco omáčce, omáčce na bázi octa s přidanou solí. Z Tabasco papriček se připravuje stejnojmenná klasická omáčka, která před použitím zraje tři roky. Paprika Tabasco je keř, který se při komerčním pěstování obvykle silně seřezává, aby se zlepšilo větvení. Malé, kuželovité plody jsou asi 4 cm dlouhé a světle žlutozelené barvy, blednoucí do oranžové a žluté a poté červené. Plody směřují nahoru. Rostlina je vysoká asi 60 cm, plody mají v nezralém stavu hustou dužninu, zralé pod slupkou měknou a připomínají pastu. Velmi dekorativní, lze ji pěstovat v běžném květináči pro pokojové rostliny. Tato paprika je nenáročná a rychle rostoucí (dozrává 70 dní po výsevu) a brzy po výsadbě bude možné sbírat drobné a velmi pálivé plody.

V 1960. letech 1970. století byla značná část výsadeb paprik Tabasco systematicky ničena virem tabákové mozaiky, situaci zachránilo objevení se první rezistentní odrůdy Greenleaf v roce 1868. Tabasco poprvé použil k výrobě pálivé omáčky v roce XNUMX Edmund Makaileni. Zpočátku Makaileni k přípravě omáčky používal sůl těženou z místního dolu na ostrově Avery a dnes je omáčka připravená s touto solí považována za klasickou. Papriky používané k výrobě omáček Tabasco se tradičně sklízejí ručně. Pro určení zralosti se každé zrnko pepře porovná s barevnou šablonou poskytnutou pracovníkům. Pokud barva ovoce neodpovídá barvě talíře, nesbírá se.

Jalapeno

Druh: capsicum annuum l.
Pikantní: 2500 10–000 XNUMX jednotek Scoville
Rozšíření: USA, Mexiko, Evropa

Název pochází z města Jalapa Enriquez (Veracruz, Mexiko), kde se tato paprika tradičně pěstuje. Jalapeño má ve Spojených státech zvláštní postavení, a tak není náhodou, že mu v roce 1982 byla udělena čest být ve vesmíru jako oblíbené koření amerických astronautů. Jalapeňo je středně velká a pálivá chilli paprička, plod má kuželovitý tvar se zaobleným nebo mírně špičatým vrcholem, 5–9 cm dlouhý, v technické zralosti tmavě zelený, se silnou slupkou a hustou dužninou. Existují odrůdy, které jsou v technické zralosti žlutobílé. Hlavní štiplavost pochází z placenty, která drží semena v lusku. Jejich odstraněním se sníží pálivost pepře a zároveň se sníží výrazná kyselá chuť jalapeña. Plody se sbírají většinou zelené. Doba růstu je 70–80 dní, rostlina dosahuje výšky 1 m. Výnos z každé rostliny je od 25 do 35 plodů.

Načervenalé plody jsou považovány za méně kvalitní než zelené a před konzumací se suší nebo udí. Vysoce sušené červené papričky jalapeňos, uzené v kouři ze dřeva několik dní, se nazývají chipotle papričky. Chipotle se používá k výrobě jedné z celosvětově oblíbených omáček Tabasco. V obchodech se prodávají sušené nebo konzervované ve speciální červenohnědé omáčce adobo, která se používá jako marináda na smažení vepřového, kuřecího a dalších druhů masa, ale i zeleniny. Další odrůdou sušeného jalapeno je Morita. Hlavním rozdílem od Chipotle je kratší doba uzení, která umožňuje získat sušené ovoce měkčí konzistence.

Jalapeño je složkou mexické salsy a vyrábí se z něj nealkoholický nápoj Sangrita, který Mexičané používají k smývání tequily. Nakládané jalapenos jsou oblíbené po celém světě.

Scotch Bonnet

Druh: capsicum chinense jacq.
Pikantní: 100 000–400 000 jednotek Scoville
Rozšíření: Jamajka, Karibské ostrovy

Známý jako karibský červený nebo jamajský pepř. Používají se také jména Bahamian, Bahama Mama, Scotty Bones. Na první pohled to vypadá sladce. Je však extrémně štiplavý a nedoporučuje se lidem s vysoce citlivými chuťovými pohárky. Pravda, na karibských ostrovech pěstují sladké odrůdy tohoto typu, zvané cachucha. Scotch Bonnet se vyskytuje v divokých i pěstovaných formách především v Karibiku, Guyaně (kde se mu říká „fireball“), na Maledivách a v západní Africe.

Jméno mu bylo dáno kvůli jeho podobnosti s tam o’shanter, nebo jednoduše tam, širokým vlněným baretem s bambulí na vrcholu (tradiční skotská pánská námořnická čelenka). Historicky se tam-o-shanter jednoduše nazýval Blue Bonnet, protože před vynálezem syntetických barviv byly všechny tam-o-shantery modré).

Scotch Bonnet zpravidla nemá jasně definovaný tvar ovoce a jeho stěna má zvrásněný povrch. Při zrání se barva mění ze zelené na žlutou nebo jasně červenou. Chuť odhaluje odstíny meruňkového aroma. Tato paprika se používá k dochucení různých pokrmů, do pálivých omáček a koření v západní Africe, Grenadě, Trinidadu a Tobagu, Jamajce, Barbadosu, Surinamu, Haiti a Kajmanských ostrovech. Právě Scotch Bonnet dodává vepřovému nebo kuřecímu masu a dalším místním pokrmům karibských ostrovů jedinečnou chuť. Nejznámější použití Scotch Bonnet je tradiční jamajské koření na trhavé koření založené na jamajském novém koření. Rostliny Scotch Bonnet jsou nenáročné na podmínky pěstování.

Trinidad Scorpion Moruga

Druh: Capsicum chinense
Pikantní: 1 200 000–2 000 000 Scovilleových jednotek
Původ: Trinidad a Tobago

Pochází z okresu Moruga v Republice Trinidad a Tobago. Podle informací z Chili Pepper Institute v Novém Mexiku je v roce 2013 nejpálivější paprikou na světě. Oficiální status získala v únoru 2012 a o rok později byla zapsána do Guinessovy knihy rekordů, čímž sebrala prvenství paprikě Bhat Jolokia. Jeho průměrná štiplavost dosahuje 1 200 000 jednotek, ale jednotlivé plody mají i 2 000 000 jednotek. Pro srovnání, pepřový sprej má štiplavost 2 000 000–5 000 000. Vědci, kteří s touto paprikou pracovali v ochranných latexových rukavicích, tvrdili, že i přes ně cítili pálení. Lidé, kteří vyzkoušeli pepř, říkají, že tento pocit lze přirovnat k bolesti těžké rány. Trinidad scorpion má jemnou ovocnou vůni, která pokrmům dodává zvláštní pikantní chuť. Je nenáročný a může růst v jakýchkoli podmínkách.

Habanero

Druh: Capsicum chinense
Horkost: 100 000–445 000 (až 600 000) jednotek Scoville
Rozšíření: Mexiko, Kostarika, USA

Habanero je podobný Scotch Bonnet. Vzhledem k tomu, že obě tyto papriky jsou stejného druhu, mohou mít společný původ. Domovinou Habanera je povodí řeky Amazonky, odkud se tato paprika dostala do Mexika. Semena Habanero byla nalezena během archeologických vykopávek v osadách v Peru, které existovaly asi před 7000 8500–XNUMX XNUMX lety. Spolu se Španěly se rozšířil do celého světa. V XNUMX. století jej botanici poté, co jej objevili v Číně, pojmenovali pepř čínský (capsicum chinense), a i když to není zcela správné, dnes je to jeho oficiální latinský název.

Plody Habanero jsou kuželovitého tvaru, se silným žebrováním a příčným zvlněním, biologická barva může být červená, žlutá, oranžová, hnědá. Při správné péči a dobrých podmínkách pěstování plodí mnoho let. Dnes je největším producentem Habanera Mexiko (poloostrov Yucatán). Jeho rozmanitost barev (oranžová, červená, žlutá), štiplavost, charakteristická ovocná, citrusová chuť a květinové aroma z něj činí oblíbenou přísadu do omáček a pokrmů. Habaneros se často stáčejí do lahví s tequilou a mezcalem na období od několika dnů do několika týdnů, aby nápoj získal extra šmrnc. Ovoce můžete konzervovat jednoduchým zmrazením. Výběrem byly získány ostřejší formy s většími plody i méně kořenité odrůdy, které si zachovaly vůni a chuť klasického Habanera.

V roce 1999 byla zapsána do Guinessovy knihy rekordů jako nejpálivější paprika světa, ale o pár let později ji z podstavce vytěsnili další zástupci rodu Capsicum.

Bhat Jolokia

Druh: mezidruhový hybrid (capsicum chinense x capsicum frutescens)
Pikantní: 855 000–1 040 000 jednotek Scoville
Rozšíření: Bangladéš, Indie

Název Bhat Jolokia lze přeložit jako „paprika duchů“. Někdy se “bhat” vyslovuje “bih”, což znamená “jed” a odkazuje na extrémní horkost této papriky. Na jižním břehu řeky Brahmaputra se nazývá Naga Jolokiya. Předpokládá se, že je pojmenován po divokých nagských válečnících ze státu Nagaland, který se nachází ve východní Indii. Zralá paprika má délku 6-8,5 a šířku 2,5-3 cm, plody mají silnou příčnou vlnitost a zvrásněný povrch. Barva může být červená, žlutá, hnědá, oranžová.

Bhat Jolokia se používá jako potravina v čerstvé i sušené formě v Indii a Bangladéši. Používá se také jako prostředek proti letním horkům, zvýšenému pocení a jako homeopatikum při bolestech břicha. V severovýchodní Indii se pepřem natírá ploty nebo se používá v dýmovnicích, aby se sloni nedostali do obytných oblastí. V roce 2007 byla Bhat Jolokia zařazena do Guinessovy knihy rekordů jako nejpálivější paprika na světě, nahradila Habanero a zůstala na piedestalu až do roku 2010.

Carolina Reaperová

Druh: Capsicum chinense
Pikantní: 1 100 000–2 200 000 Scovilleových jednotek
Původ: USA

Vyvinuto americkým šlechtitelem Edem Currym, který zkřížil odrůdy Bhat Jolokia a červené Habanero, aby vytvořil nového šampióna pikantnosti. V roce 2013 byla uznána jako nejpálivější paprika na světě, přičemž štafetu převzala od jedné z trinidadských odrůd štíra. Zahrnuto v Guinessově knize rekordů. Ed Curry také vyvinul odrůdu Pepper X, ve které obsah kapsaicinu dosahuje 3 180 000 jednotek, což ji umožňuje považovat ji za nejpálivější papričku současnosti na světě. Tento rekord však dosud zaznamenán nebyl.