Proč je kysané zelí měkké?

Kysané zelí je považováno za jedno z nejčastějších jídel na stole, zejména v zimě. Každá hospodyňka má svůj oblíbený recept, ale někdy je výsledek negativní: kysané zelí není křupavé a změklo. Možná osoba udělala nějaké chyby při přípravě produktu.

Proč zelí po nasolení změkne?

Důvodů, proč listy zelí po nakládání ochabnou, může být několik. Jednou z chyb je nedodržení poměru soli k množství zelí. Pokud není dostatek koření, zelenina nepustí tolik šťávy, která je nezbytná pro proces fermentace. Na 1 kg nakrájené hlávky zelí je potřeba alespoň 20 g kamenné soli, v tomto případě je lepší nepoužívat jodizovanou sůl.

Výrobek může být kluzký na dotek a může mít nepříjemný zápach, pokud přidáte příliš mnoho mrkve. Toto jídlo se nedá jíst, budete muset všechno vyhodit. Abyste se tomuto problému vyhnuli, nepřidávejte na 1 kg zelí více než 30 g nastrouhané mrkve.

Při procesu kvašení je důležitá i teplota v místnosti, ve které se nádoba se zelím nachází. Je nutné udržovat teplotní režim ne vyšší než +18°C.

Zde je několik dalších důvodů, proč zelí po nakládání ztmavne, stane se ošklivým, měkkým a kluzkým:

1. Hlávka zelí byla zmrzlá.
2. Při fermentaci byl do zeleniny přidán cukr, což urychlí proces fermentace, ale produkt změkne.
3. K pěstování používané zeleniny se používaly dusičnany.
4. Kvasili jsme ranou odrůdu zelí, která nemá dostatek šťávy. Pro moření byste měli zvolit pozdní nebo středně zralé odrůdy. Hlávky raných odrůd jsou měkké a při jejich fermentaci neobsahují dostatečné množství cukru, budou převládat hnilobné bakterie, což povede ke zkažení produktu. Pro mrkev se vybírají i pozdní odrůdy.
5. Použili jsme hlávku zelí vytaženou přímo ze zahrady, bylo vhodné, aby chvíli odležela. Pro sklizeň vyberte husté hlávky zelí s bílými, šťavnatými listy.
6. Nakrájená zelenina byla v kontejneru zabalena příliš těsně. Musíte je propíchnout vidličkou, nožem nebo dřevěnou tyčí, aby mohl uniknout oxid uhličitý. Postup je nutné provádět každý den, jinak bude mít produkt hořkou chuť.
7. Při nakládání zeleniny byla zvolena nevhodná nádoba, doporučuje se použít skleněnou, smaltovanou, plastovou nebo dřevěnou nádobu. Nepoužívejte pozinkované nebo hliníkové nádobí. Kyselina mléčná, která se uvolňuje ze zelí při kvašení, interaguje s molekulami kovů, zkazí chuť a barvu produktu, bude nevhodná pro potraviny.
8. Fermentovaná zelenina byla dlouhou dobu uchovávána v teplé místnosti. 3. den po začátku fermentace musí být nádoba se zeleninou odstraněna na chladné místo, jako je lednice nebo sklep. Na teplém místě produkt peroxiduje a změkne. Neskladujte výrobek v chladu. Zelí po zmrazení změkne, zhořkne a nepříjemně zapáchá.

Doporučení pro solení

Aby se jídlo v budoucnu nezkazilo, doporučuje se kvasit zelí podle lunárního kalendáře na dorůstající Měsíc a na den mužů v týdnu. Doporučuje se nakrájet hlávky zelí přes zrno. Po přidání soli musíte zeleninu trochu rozdrtit rukama, což je vhodné udělat ve velké nádobě, aby byly produkty za míchání nasyceny kyslíkem.

Chcete-li zlepšit chuť zeleniny, můžete přidat zelené jablko, nové koření a černý pepř, bobkový list a kmín. Aby byla zachována pružnost listů zelí, jsou pokryty čerstvými listy křenu.

Na přání lze použít kluzké kysané zelí, pokud nemá hořkou chuť. Před vařením se musí důkladně omýt, aby se odstranil hlen a podrobit tepelnému ošetření. Tento produkt lze přidat do zelné polévky nebo polévky. Hodí se i jako náplň do koláčů.

Dodržováním receptury a dodržováním pravidel fermentace můžete získat zdravý a chutný produkt.