Odkud pocházejí vanilkové lusky?

Ваниль získává se z lusků rostlin s velkými žlutozelenými, bílými nebo krémovými květy. Jedná se o jedinou orchidej, jejíž plody se používají jako potrava. Esenciální oleje, které vytvářejí specifické aroma vanilky, jsou obsaženy pouze v luscích. Zralá semena jsou bez zápachu. Pro zachování aroma se lusky sbírají nezralé a zpracovávají se speciálním způsobem. Existují dva druhy vanilky. Vanilla planifolia vytváří zvláště cenné lusky dlouhé až 30 cm; Lusky jiného druhu – Vanilla pompona – jsou kratší a mají nižší obsah silic.

Ваниль – jedno z nejdražších koření. Jako pravý „aristokrat“ se používá především k dochucení sladkých pokrmů. V Jižní Americe je vanilka široce používána po mnoho staletí. První, kdo pěstoval vinnou révu s vanilkou, byl kmen Totonaků. Podle jejich mytologie vanilka vyrostla z krve bohyně a jejího smrtelného milence, které sťal její rozzlobený otec. Kmen Nahuatl zanechal první písemnou příručku o pěstování a použití vanilky. Aztékové, kteří zajali Totonaky, si vanilku zamilovali a začali ji přidávat do svého tradičního nápoje, čokolády, aby zjemnili její hořkou chuť. Totonacký hold Aztékům sestával z vanilky.

Ve Starém světě vanilka je nejmladší z klasických koření. Prvním Evropanem, který vyzkoušel aztéckou vanilkovou čokoládu, byl Kolumbus. Od té doby se exotické koření stalo důležitou součástí úcty, kterou Španělé sbírali od Aztéků a dalších původních obyvatel Jižní Ameriky. O jeho pozoruhodných vlastnostech se Španělé dozvěděli na začátku 16. století a téměř 300 let drželi monopol na jeho dovoz z Mexika. Moderní název vanilky pochází ze španělského slova, které znamená „malý lusk“.

Mnoho evropských zemí se o vanilce dozvědělo až v 19. století. Pěstování vrtošivé rostliny na jiných kontinentech se ukázalo jako obtížné. V Jižní Americe, své historické domovině, je vanilka parazitem na kakaových stromech a je opylována pouze některými druhy hmyzu, které se v Evropě nevyskytují. Proto se vanilka vyráběla v malém množství a dlouhá léta byla dostupná pouze panovníkům a nejbohatším Evropanům. Nyní je cena přírodní vanilky velmi závislá na povětrnostních podmínkách, přírodních katastrofách a politické situaci v producentských zemích. Například z 20 dolarů za kilogram v polovině 1980. let vzrostla cena v roce 500 na 2004 dolarů a v roce 40 klesla na 2005 dolarů.

Rusko zakoupilo první várku vanilky v roce 1602. Elizabeth I milovala vanilkové dorty. Ve Francii se vanilka přidávala do tabáku a likéru. Ale hlavní hodnotou vanilky v 18. a 19. století bylo to, že byla považována za silné afrodiziakum. Německý badatel Bizar Zimmermann, který studoval zvyky jihoamerických národů, zjistil, že jejich tradiční vanilková čokoláda se používá jako afrodiziakum a povzbuzující prostředek. Evropští vědci připisovali vanilce jedinečné léčivé vlastnosti, což podnítilo poptávku po již tak drahém koření. Nejnovější výzkumy nepotvrdily lékařskou hodnotu vanilky, ale to není tak důležité, protože mezi přírodními příchutěmi nemá obdoby. V aromaterapii slouží vanilkový olej jako uklidňující prostředek. V parfumerii je vanilka důležitou složkou parfémů se sladkou orientální vůní.

Dnes se na světě spotřebuje asi 2000 tun přírodní vanilky. Pro uspokojení této poptávky pěstuje mnoho tropických zemí v Karibiku, Jižní Americe a Asii vanilku pro export. Madagaskar je největším producentem tohoto koření. Vanilkové plantáže využívají převážně ruční práci. K podpoře vinné révy se staví podpěry nebo se vysazují stromy k opylení květin dochází převážně ručně. I v Mexiku, domovině vanilky, kde žijí malé včely a kolibříci, kteří dokážou opylovat orchideje, lze obrovské plantáže sklízet pouze pomocí umělého opylení. Metoda opylování, která se používá dodnes, byla průkopníkem 12letého otroka v roce 1841. Krásné květy vanilky se tvoří až ve třetím roce života rostliny a kvetou jeden den. Vaječník se vyvíjí asi 9 měsíců. Polovina opylovaných květů netvoří vaječník.

Po sběru vanilkových lusků je třeba provést několik desítek operací. Čerstvě utržené, nezralé lusky se ponoří do horké vody a mokré se zabalí do vlněných přikrývek kvůli fermentaci. O den později jsou vystaveni slunci přesně na hodinu; další den se doba strávená na slunci prodlouží o 10 minut. Sušení na slunci pokračuje po dobu 30 dnů, poté se lusky na několik týdnů vynesou do stínu, aby se odpařila zbývající vlhkost. Nejkvalitnější vanilka má po usušení povlak bílých krystalů. Tyto krystaly jsou čistý vanilin, kterému vanilka vděčí za svou příjemnou, přetrvávající vůni. Vanilkové suroviny ztratí během sušení 2/3 své hmotnosti, ale získají jemnou, osvěžující, sladkou vůni a pikantní chuť.

Nejlepší vanilkové lusky jsou měkké, máslové, mírně zkadeřené a tmavé, téměř černé barvy. Tato vanilka má velmi perzistentní vůni, která vydrží až 40 let. Světlé, křehké a otevřené lusky jsou indikátorem nízké kvality. Nekvalitní vanilka rychle vyprchá. Z vanilky se vyrábí extrakt, esence a prášek, které se snadno používají a déle vydrží. Extrakt se vyrábí z alkoholu, vody, cukru a asi 50 vanilkových lusků na litr extraktu. Vanilková esence je druh extraktu s vysokým obsahem vanilky. Esence by se měla používat ve velmi skromných množstvích. Vanilkový prášek se vyrábí z mletých lusků. Při nákupu vanilkového extraktu nebo prášku se ujistěte, že jde o přírodní produkt a ne o napodobeninu. Produkty z přírodní vanilky nemohou být levné.

Ve skutečnosti asi 95 % vanilkových produktů neobsahuje vanilkový extrakt, ale vanilin, získaný uměle z fenolu. Vanilin byl poprvé syntetizován na konci 19. století a jeho výroba v průmyslovém měřítku byla založena v polovině 20. století. Surovinou pro výrobu syntetického vanilinu může být dřevo, papír nebo uhlí. Umělá náhražka je příliš hořká a nemá jemnou vůni a chuť pravé vanilky, protože vanilkové lusky kromě vanilinu obsahují několik stovek dalších olejových látek, z nichž některé nebyly dosud prozkoumány. Některé odrůdy vanilky obsahují trochu vanilinu, ale díky jiným látkám příjemně voní.

Přírodní vanilka se do pokrmů přidává jen zřídka. Vanilkové tyčinky bývají ochuceny cukrem, alkoholem nebo vodou. Nejracionálnějším způsobem použití vanilky je vložit lusk, rozříznutý podélně, do tekutiny použité v receptu, nechat asi hodinu působit, poté vyždímat, osušit a umístit na několik týdnů do těsně uzavřené nádoby s cukrem. Pro intenzivnější aromatizaci vanilkového cukru vložte nakrájený lusk přímo do cukru a před použitím jej vyjměte. Další způsob přípravy vanilkového cukru: vanilkovou tyčinku rozdrobte v moučkovém cukru. Vanilkový extrakt lze připravit vložením 4 nakrájených lusků do 100 g vodky. Vanilkový cukr a extrakt lze použít při pečení a jako sladidla do kávy. V Indii se vanilkový extrakt připravuje vařením lusků v mléce.

Vanilka a vanilin mají tendenci zvýraznit chuť. Malé množství vanilky v ovoci a dokonce i v rybích salátech jídlo velmi prosvětlí. Vanilin se přidává do široké škály produktů od vín po ovocné želé, aby zvýraznil jejich chuť. Vůně přírodní vanilky se nejlépe odhalí v tekutých médiích, proto je vhodné vanilku používat k dochucení nápojů, krémů, sirupů, zmrzliny nebo těsta na pečení. Když se přidá do suché misky, vanilka téměř nevoní. Vanilka nebo vanilkový sirup se do nápojů přidává po přípravě. Na dochucení kilogramu jídla stačí čtvrt tyčinky. Velké množství vanilky pokrm zhořkne. Vanilka se hodí pouze se šafránem a skořicí, jiné bylinky a koření by se neměly používat do jídel s vanilkou.

Recepty s vanilkou:

Mořský salát s vanilkovou majonézou

Složení:
170 g vařených krevet,
170 g krabího masa,
100 g vařené chobotnice,
170 g cherry rajčat,
50 g zelené cibule,
100 g celeru
10 g pekanových ořechů,
120 g provensálské majonézy,
1 lžička hořčice,
1 lžička vanilkový extrakt,
listy hlávkového salátu.

Příprava:
Smícháme majonézu, hořčici a vanilku, mořské plody a bylinky nasekáme nadrobno, přelijeme vanilkovou majonézou a necháme několik hodin v lednici odležet. Ozdobte ořechy, rajčaty a hlávkovým salátem.

Mrkvové pyré

Složení:
Xnumx g másla,
50 g cibule,
400 g mrkev,
vanilkový extrakt,
sůl, černý pepř podle chuti.

Příprava:
Na pánvi rozehřejeme olej a orestujeme cibuli. Přidejte najemno nakrájenou mrkev, 100 ml vody, přiklopte a vařte asi 20 minut, poté vložte do mixéru, přidejte vanilku a rozdrťte na konzistenci pyré. Před podáváním přidejte sůl a pepř. Pokrm se doporučuje podávat teplý jako příloha k masitým pokrmům nebo jako samostatné jídlo ve vegetariánské kuchyni.

Banánový koláč

Složení:
400 g zralých banánů,
2 vejce
100 g másla (použití zvlášť),
300 g cukru (použití zvlášť),
Mouka Xnumx,
Xnumx vlašské ořechy,
1/4 lžičky sody,
1/2 lžičky soli,
2 lžíce kakaového prášku,
vanilkový extrakt.

Příprava:
Předehřejte troubu a velkou pánev vymažte tukem a moukou. 1 banán si nechejte na polevu, zbytek nasekejte v mixéru. V samostatné nádobě smíchejte 70 g másla a 150 g cukru, prošlehejte, přidejte vejce a banány a znovu prošlehejte. Přidejte mouku, sůl, jedlou sodu a ořechy a důkladně promíchejte. Těsto dejte do formy a pečte 60-70 minut.

Na přípravu polevy smícháme zbylé máslo s kakaem, prohřejeme a přidáme nakrájený banán. Důkladně prošlehejte, přidejte cukr a vanilku. Vychladlý koláč pokapejte polevou.

Vanilková zmrzlina

Složení:
3 žloutky
100 g cukru,
Xnumx ml mléka,
vanilkový extrakt.

Příprava:
Místo vanilkového extraktu můžete použít vanilkový cukr. V misce vhodné do mikrovlnné trouby smíchejte žloutky a cukr a vložte do hrnce s horkou vodou, aby zhoustly.

V jiném hrnci zahřejte 250 ml mléka, přidejte vanilku a vlijte do vaječné směsi. Udržujte směs na ohni a neustále míchejte po dobu 10 minut. Odstraňte z ohně, přidejte zbývající mléko a ochlaďte. Vložte do plastové nádoby a zmrazte. Během mrazení několikrát nalámejte ledovou krustu a promíchejte.

Vanilková omáčka

Složení:
2 vejce
150 g cukru,
0,5 litrů mléka,

Příprava:
2 žloutky rozetřeme v cukru a dáme do parní lázně. Mléko svařte, přidejte vanilku a za stálého míchání postupně přilévejte mléko do žloutků. Omáčku vaříme do zhoustnutí, ale nepřivedeme k varu. Omáčku lze použít na ozdobu dortů nebo jako polevu na zmrzlinu.

Mexická čokoláda

Složení:
200 ml vody,
3 polévkové lžíce. lžíce kakaa,
semínka ze 2 vanilkových lusků,
1 polévková lžíce. lžíce černého pepře,
med nebo cukr podle chuti.

Příprava:
Smíchejte vodu a kakao, přidejte semínka ze 2 vanilkových lusků a 1 polévkovou lžíci. lžíci černého pepře, zamíchejte a přidejte med nebo cukr podle chuti.