Může být startér přes noc uložen v lednici?

Pokud jste si udělali čas na vypěstování vlastního kvásku, pak už víte, že proces není tak náročný, jak někteří lidé říkají. Pravděpodobně také víte, že uskladněním startéru v lednici je péče o něj ještě jednodušší. Ne vždy se vám ale chce se startérem makat, než se konečně pustíte do pečení.

Mohu použít startér přímo z lednice? Vy moci použijte startér přímo z lednice bez krmení, ale je lepší to nedělat. Kvašení zpomalují nízké teploty a kvašení bez krmení nemusí být tak účinné. Studený kvásek navíc způsobí, že chleba bude kyselejší.

V ideálním případě byste měli nechat startér ohřát na pokojovou teplotu a nakrmit ho. Pokud se však z nějakého důvodu prostě nemůžete dočkat, můžete zkusit vyrobit svůj předkrm z kynutého těsta bez obvyklých kroků. Jen vězte, že vaše výsledky nemusí být dokonalé. Čtěte dále a dozvíte se, co dělat a co nedělat při používání chlazeného startéru!

Péče o kynuté těsto

V závislosti na tom, kolik máte zkušeností s přípravou vlastního předkrmového těsta, je pravděpodobné, že jste se naučili, že i když je nejlepší držet se přísného plánu krmení, máte určitý prostor, pokud jde o frekvenci krmení. Zvláště pokud startér skladujete v lednici.

Zatímco startéry jsou technicky živou kvasinkovou kulturou, která potřebuje určitou údržbu (většinou krmení), nejsou tak křehké nebo snadno poškozené, jak si někteří lidé myslí.

Zralý startér si poradí s několika vynechanými krmeními . Klíčové slovo tam zralý .

Nejlepších výsledků ze startéru dosáhnete, pokud. nakrmte jej den před plánovaným použitím a samozřejmě udržování v chladu pomáhá snížit frekvenci krmení.

Stále však dosáhnete výsledků, pokud je váš startér nenakrmený a studený, když jej používáte. Jednoduše nemohou být 5hvězdičkovými výsledky.

Čtěte také: Zelená cibule a česnek – jaký je rozdíl?

Jak používat startér z lednice?

Teplota startéru kvásku je méně důležitá než věk startéru a frekvence krmení.

Brzy si povíme více o aspektech zralosti a krmení. Prozatím se zaměříme jen na to, jak používat startér přímo z lednice.

Proč je lepší nepoužívat studený kvásek

Jediná věc, kterou je třeba mít na paměti, je, že studený startér zpomalí proces fermentace a proto , prodlouží zkušební lhůtu . Studený startér se zpočátku nemusí zdát aktivní, ale nakonec váš chléb začne kynout, pokud je startér zralý.

Pokud je váš kváskový předkrm studený a nenasycený, je pravděpodobné, že již není použitelný . Zvláště pokud byl váš startér ještě mladý.

Pokud váš startér není alespoň pár měsíců starý, budete ho chtít znovu před použitím nakrmte.

Čas, který ušetříte použitím studeného startéru přímo z lednice, bude negován delší dobou kynutí, proto doporučujeme nechat startér před použitím několik hodin odležet.

Sezení umožní vašemu nováčkovi, aby se stal aktivnějším, pokud je zralý startér. To se nedoporučuje, pokud jste startér nějakou dobu nenakrmili. V této situaci budete muset zvolit jiný přístup.

Pokud váš startér není zralý

Tato alternativní metoda, jak dostat svůj chlazený startér do optimálního stavu před pečením, je užitečná pouze v případě, že si před pečením dáte alespoň den a půl.

Proces bude trvat 30 až 48 hodin, v závislosti na chuti, kterou hledáte.

V podstatě budete znovu krmit startér. To může být nejlepší volba, pokud jste předkrm nějakou dobu nekrmili, zvláště pokud hledáte sladší chleba . Toto je jediná možnost, pokud je váš startér mladý.

1. Pokud obvykle skladujete svůj předkrm v lednici (a máte alespoň 36 hodin, než plánujete péct), budete muset nabrat asi ¼ šálku studeného předkrmu, jakmile jej vytáhnete z lednice. .

2. Dále budete muset změřit, kolik vám zbývá. Pro tento krok doporučujeme použít stupnici:

Zvažte, kolik máte startéru, a poté tomuto startéru dejte stejné množství vody a mouky. Pokud máte například 10 gramů předkrmu, přidáte 10 gramů vody a 10 gramů mouky.

Čtěte také: Jak ohřát knedlíky: 3 nejlepší způsoby

3. Pokud potřebujete použít odměrky, budete potřebovat o něco méně než dvojnásobné množství mouky. V tomto případě by měla být ½ šálku startéru smíchána s ½ šálkem vody a poté se ¾ šálku mouky. Po přidání mouky a vody budete muset svůj nový startér energicky promíchat.

4. Pak už jen zakryjete startér a čekáte. Na těsto vyšlo pikantnější, dejte startér zpět do lednice na 12-24 hodin. Pro více sladké těsto opusťte startér a počkejte 8 až 12 hodin.

5. Postupem času, v závislosti na požadovaném chuťovém profilu, budete muset proces zopakovat ještě dvakrát.

Uvidíte, že váš startér se vrátí ke svému plnému potenciálu přibližně 4-8 hodin po třetím krmení. Hledejte charakteristické bubliny a expanzi.

Mohu péct s nekvašeným předkrmem přímo z lednice?

To může být trochu složité. Jednoduchá odpověď je, že stále jste moci použijte raw startér přímo z lednice, ale nezískáte stejný produkt.

Nenamočený předkrm z lednice bude méně pružit v troubě a bude trvat mnohem déle, než bude kynout. Nedoporučujeme to dělat, pokud opravdu nespěcháte.

Více dá i studené, nezpracované startovací těsto kyselý chléb , ale to může být ideální, pokud chcete spíše pikantní chuť než sladší chuť. Nekynutý předkrm však bude ještě kvasit a těsto kynout. pomalu.

Proces zvedání bude trvat déle , takže budete muset být ještě trpěliví. Může se dokonce zdát, že těsto vůbec nekyne!

Dejte tomu čas, nejen že těsto bylo studené, ale startér se ani zdaleka neblížil svému vrcholu. Přemýšlejte o tom, jak dobře podáváte výkon, když jste unavení a hladoví.

Mohu nakrmit startér, když je studený?

Protože ponechání startéru při pokojové teplotě znamená, že jej budete muset krmit dvakrát denně, chápeme, proč jej chcete skladovat v lednici. To může výrazně snížit počet krmení.

Další otázka: můžete nakrmit svůj startér přímo z chladničky?

Odpověď je ano, ale budete muset provést několik změn v procesu. Zde je návod, jak podávat studený předkrm přímo z lednice:

1. První věc, které si všimnete, je, že v horní části startéru může být nějaká tekutina. Můžete vypusťte to nebo smíchané se startérem, ale tato kapalina musí být odstraněna před tím, než nakrmíte startér.

Čtěte také: Grilování, gril nebo tandoor: co zvolit pro vaření masa na ohni?

2. Poté odeberete všechny kromě ½ šálku startéru. Do předkrmu přidejte 1 hrnek mouky a ½ hrnku teplé vody a dobře promíchejte.

3. Jakmile máte předkrm smíchaný, přikryjte jej a nechte odležet alespoň dvě hodiny, než jej vrátíte do chladničky.

To je velmi důležité. Pokud jej hned dáte zpět do lednice, kvásek se neohřeje a přijme výživu. Teplá voda kvásek aktivuje jen nepatrně, takže čas mimo lednici je nejdůležitější.

Mohu použít těsto přímo z lednice??

Ano, můžete použít kyselé těsto přímo z lednice. Ve skutečnosti to může být nejlepší způsob, jak ušetřit čas v den pečení.

Pokud si chcete udělat kvásek den předem a dát ho do lednice, můžete ho určitě vytáhnout z lednice, vykynuté a připravené k použití, a strčit ho do trouby.

Nízká teplota může zpomalit růst , ale pokud máte čas počkat, nechte uležet v lednici.

Jakmile budete spokojeni s vykynutím kvásku, můžete ho rovnou strčit do trouby. Doporučujeme ji však nechat při pokojové teplotě, dokud se trouba předehřeje. Jen to trochu pomáhá procesu, ale není to nutné.

Jak dlouho vydrží startér v lednici?

Odpověď na tuto otázku skutečně závisí na tom, jak silný a zralý je váš startér.

To ovlivní i frekvence vašeho krmení. Skladování startéru v lednici může výrazně snížit frekvenci krmení, ale nenakrmený startér se nakonec stane zbytečným.

Mladý a špatně krmený předkrm nevydrží v lednici déle než týden, ale jakmile bude váš předkrm zralý, můžete očekávat, že vydrží bez krmení 2 týdny až 2 měsíce.

Samozřejmě, že po dvou měsících budete určitě muset znovu nakrmit před použitím.

Vy vypěstovat silný zralý startér , krmit ji denně z lednice po dobu nejméně dvou měsíců. Poté ho můžete dát do lednice a očekávat, že uplyne alespoň měsíc, než ho budete muset znovu nakrmit.

Před pár týdny jsem zahájil velmi vzrušující cestu do světa domácího kváskového chleba.

A jako každý, kdo se rozhodne upéct si vlastní chleba, jsem se potýkal se spoustou otázek a potíží, jejichž řešením jsem strávil více než hodinu.

Říkal jsem si, že když se tyto otázky objeví mně, pak možná napadnou i všechny ostatní, kdo se rozhodnou péct chleba. A proto jsem odpovědi, které jsem našel v nejrůznějších zdrojích, shromáždil na jednom místě, aby každý, kdo se rozhodl začít péct kváskový chléb, měl alespoň přibližný plán činnosti a nějaké odpovědi na často kladené otázky.

1. Sourdough Recept
2. Jak jsem tento recept uvedl do života, jaké potíže se objevily
3. Rady, které mi dali znalí lidé a které jsem sám našel na internetu
4. Zdroje moudrosti
5. Hlavní pravidlo chleba

Sourdough.

Začal jsem dělat kynuté těsto podle receptu Olgy Kashchits. Tento startér se nazývá „Dva v jednom“. Je založen na žitné mouce a poté, pokud je to žádoucí, můžete tento startér rozdělit na dvě části, jednu nakrmit pšenicí a druhou nechat na žitné mouce.

• Žitná mouka 20 g + Voda 20 g (pokojová teplota) + Med 5 g

Vše smíchejte v průhledné nádobě a nechte, dokud se neobjeví známky kvašení. Proces může trvat den nebo pět.
Startér může zapáchat kysele nebo i něčím nepříjemným, hlavní je, že tam není černá plíseň.

• Žitná mouka 40 g + Voda 40 g + Med 5 g + veškerý startér z předchozího dne

Toto je první krmení. To lze provést, když se startér uvolní se spoustou bublin. To může trvat den nebo déle.

• Žitná mouka 80 g + Voda 80 g + Veškerý kvásek 2. dne

Druhé krmení. Podávejte, když startér dvakrát nebo vícekrát zvětší objem. Aroma se změnilo na jasnou kyselost, působí porézně. Smíchejte ve větší nádobě. Nechte při teplotě 2-26°C 28 hodin bez přímého slunečního záření.

Pokud potřebujete jeden startér, pak

• Mouka žitná nebo pšeničná 100 g + Voda 100 g + Vše kváskové

Pokud potřebujete dva předkrmy, pak

Rozdělte startér na dvě části. Starteru bylo celkem 280 g, to znamená každý po 140 g

• Pro pšenici: 140 g předkrmu + 50 g prémiové pšeničné mouky nebo 1. třídy + 50 g vody
• Na žito: 140 g kvásku + 50 g žitné mouky (tapety) nebo loupané + 50 g vody

Smíchejte ve velké 500-600ml nádobě a nechte při pokojové teplotě vykynout na maximum

Krmení (udržování startéru, dokud nezíská sílu)

Poměry od 1: 2: 2 do 1: 5: 5, tzn. na 1 díl kvásku, 2 díly vody a 2 díly mouky

Pro žito od 1:3:3 do 1:5:5

A teď o tom, jak to všechno pro mě dopadlo.

Použila jsem celozrnnou mouku. Olga řekla žito (tsz, loupané atd.). A napadlo mě, že bych si mohl vzít buď žitnou, nebo kteroukoli jinou z těch, které dává v závorce. Ukázalo se, že tím myslela, že požadovaný byl žito a na jeho vzhledu nezáleželo.

Vše jsem promíchal ve správném poměru, ale dva dny nebyla žádná aktivita. Třetí den se startér trochu zvedl, ale pokryl se šedou plísní a já ho vyhodil. Pak jsem se dočetl, že stačí odstranit plíseň a pokračovat v krmení podle plánu. Pokud by ale byla plíseň černá, muselo by se okamžitě vyhodit.

Dal jsem druhý startér. Třetí den jsem zaznamenal mírné zvýšení hmotnosti a začal krmit podle plánu. Po prvním krmení (ve schématu je to „Den 2“) se startér velmi zvětšil na objemu a další den jsem ho krmil podruhé podle schématu.

Po druhém krmení se vývoj mého startéru jakoby zastavil. Pár dní jsem čekal na známky života („Po 24 hodinách se startér zdvojnásobil, aroma je kyselé, povrch místy propadlý, vypadá porézně“), ale místo toho jsem ucítil ostrý zápach acetonu a odlupování vody. Už jsem uvažoval o tom, že startér zase vyhodím, když mi bylo doporučeno pokračovat v krmení, a pak jsem se vzdálil Olgině schématu. A začala uplatňovat rady, které dostala.

Jmenovitě: Nakrmil jsem svůj startér páchnoucí acetonem, ale snížil jsem množství vody na 70 %. A ejhle, startér zase ožil. Po několika dalších krmeních jsem snížil množství vody na 50 %, startér začal růst ještě rychleji, načež jsem trochu z toho odebral a nakrmil podle starého schématu, abych dostal startér opět na 100% vlhkost.

Jedná se o stejný startér, který jsem díky níže uvedeným tipům vytáhl z podivné tekutiny páchnoucí acetonem. Ještě to není na vrcholu. Vyfotil jsem se a šel za svým. Po několika hodinách vyrostla natolik, že se vysypala ze sklenice na stůl.

A ještě něco: s každým krmením jsem měnil poměry použité mouky. Čili pokud jsem zpočátku bral jen c/w, tak jsem postupně přešel úplně na běžnou pšeničnou mouku. Jmenuje se “Překrmte startér.”

S kváskovým předkrmem jsem chleba pekla už dvakrát. Vše se povedlo a nadále pravidelně krmím startér v poměru 1: 3: 3. Množství surovin odebírám podle toho, kolik chleba plánuji upéct. Pokud tedy neplánuji péct chleba, vezmu si 10 g kvásku (zbytek, bohužel, nevyhnutelně vyhodím) a 30 g mouky a vody na udržení kvásku. Pokud plánuji péct chleba, tak ho krmím ve velkém.

Více podrobností můžete vidět na mém Instagramu. Je zde sekce „Aktuální“, kam jsem uložil fotky a videa mého kvásku v různých fázích.

Užitečné tipy.

1. Jakýkoli startér lze uložit. Pokud je tam alespoň pár bublinek, není potřeba to vyhazovat.

2. Kyselý nebo acetonový zápach je známkou toho, že váš startér hladoví. Musíme ji naléhavě nakrmit!

3. Mouka je hlavní složkou při pečení a bere se vždy jako 100%, všechny ostatní přísady se berou v procentech objemu mouky. Pokud je tedy za slovem kvásek např. 60 %, znamená to, že tento kvásek spotřebuje 100 g vody na 60 g mouky. Vlhkost je také označena slovem “hydratace”.

4. Kvásek s nízkým obsahem vody je trvanlivější. Pokud vidíte, že váš startér uschl, snižte množství vody při příštím krmení.

5. Krmení startéru znamená přidat do něj určité množství mouky a vody a důkladně promíchat. Proporce jsou velmi odlišné. Časem je pochopíte podle toho, jak moc startéru k pečení chleba potřebujete.
Nejprve jsem krmil startérem v poměru 1: 2: 1 (vzal jsem stejné množství vody a startéru, výsledkem bylo husté těsto), poté 1: 3: 3 – tedy na každých 10 g startéru Vzal jsem 30 g mouky a vodu.

6. Aby kvásek lépe kynul a byl stabilnější, minimální množství mouky a vody pro krmení by zpočátku mělo být alespoň 20 g od každého. I 30 je lepší, můžete samozřejmě víc, ale pak budete muset plýtvat hodně moukou, která se nějak vyhodí.

7. Nejjednodušší způsob, jak vypěstovat kvásek, je s žitnou moukou. V případě potřeby může být znovu zkrmován do pšenice.

8. Čím starší startér, tím lepší vlastnosti. Ale to za předpokladu, že je startér „zdravý“, tzn. Pravidelně se osvěžuje/krmí a dobře si vede při pečení. Pokud začne dospělý předkrm nepříjemně zapáchat nebo s ním chleba nedopadne jako dříve, je lepší vyšlechtit nový.

9. První měsíc je vhodné krmit startér každý den (nebo i 2x denně) a ukládat na stůl, aby zesílil. Poté můžete startér uložit do lednice.

10. Startér by měl být napájen na svém vrcholu, to znamená, když stoupl na maximum a ještě nestihl klesnout. Předpokládá se, že právě v tuto chvíli obsahuje „nejužitečnější“ bakterie, které přispívají k rychlému růstu startéru.

11. Potřebujete změřit teplotu v místnosti – startér nemá rád chlad, teplo a vítr. Každý druh mouky má svou optimální teplotu. Pokud je doma chladno, můžete sklenici startéru vložit do trouby a pravidelně rozsvěcovat žárovku (ne teplo!), aby byla trouba teplá.
Chcete-li, aby byl proces kynutí a pečení úspěšnější, můžete si vést plán, ve kterém jsou poznámky o pokojové teplotě, vlhkosti, době růstu, krmení atd.

12. Voda pro fermentaci by se neměla převařovat, můžete použít vodu filtrovanou reverzní osmózou, pitnou vodu z obchodu nebo stojatou vodu z kohoutku.

13. Nádobí a ruce, které budou pracovat s kváskem, musí být čisté, ale zároveň to nesmíte přehánět. To znamená, že je nepravděpodobné, že by startér vyrostl ve sterilní kuchyni, která byla umyta bělidlem, protože k zahájení fermentačního procesu jsou potřebné bakterie.

14. Jak rozumět čemu startér je připraven? Nejprve to začne vonět. Někdo tomu říká vůně pohodlí, jiný říká, že kynuté těsto voní voňavě. Za druhé, začne růst (to znamená zvětšit objem asi 2-3krát) během 6-8 hodin. A za třetí, můžete to udělat test připravenosti: Nalijte vodu do sklenice a kápněte do ní trochu startéru. Pokud startér plave, znamená to, že je připraven.

15. Pokud jste udělali vše, jak jsem psal, ale startér stále neroste (to se stává), tak je problém v mouce – kupte mouku od jiného výrobce a začněte od začátku.

16. Startér – jedná se o určité množství hotového startéru, který je uložen v lednici. Startér může být podáván tak, aby se vyrobilo křehké množství startéru požadované v receptu.

17. Není nutné ihned použít startér, který byl uložen v chladničce. A neměli byste to nechat zahřát. Kvůli prudkému poklesu teploty (v lednici je zima, ale venku je okamžitě teplo) startér rychle ožije, procesy se zrychlí a okamžitě chce „jíst“. Proto ihned poté, co vyjmete startér z lednice, nakrmte. Počkejte, až vyroste a teprve potom pečte chleba. Jinak může chléb zkysnout.

Zdroje moudrosti:

1. J. Hammelman „Chléb. Technologie a receptury”
2. R. Bertinier „Bread Business“, „Own Bread“
3. Web Maurizia Lea https://www.theperfectloaf.com/
4. Naše pekařky na Instagramu, které sdílejí užitečné tipy:
   Oksana Kuznetsova — @oxanakouznetsova
   Tamara — @belbrot
   Olga Kashchits — @olga_pekarko
   Veronika Papková — @bysia_bread

Hlavní pravidlo:

Fungovalo to pro mě a může to fungovat i pro vás. A jak řekl jeden moudrý muž: chleba není piškot, miluje experimenty.

A poslední:

Nejsem pekař.

Nerozumím úplně chemii tohoto procesu a v zásadě toho o tématu chleba vím málo (zatím!), takže jakékoli dodatky a konstruktivní kritika jsou vítány. Pokud máte co říct, pokud nesouhlasíte s napsaným, NAPIŠTE!

Pokud vám tyto tipy pomohly nebo vás inspirovaly k založení vlastního startéru, určitě se se mnou podělte o své výsledky v komentářích.