Musím do těsta přidat vajíčko?

Vejce jsou naprosto nezbytná a jsou důležitou složkou tradičního pečení, chleba a pečiva a hrají různé role. Při pečení se používají ve třech různých formách: celá vejce, pouze bílky a pouze žloutky. Každý tvar má jiné funkce.

Slepičí vejce se nejčastěji používají při pečení, a o tom je řeč. To je tak důležitá součást procesu pečení, že je důležité pochopit, s čím přesně máme co do činění.

Z čeho se slepičí vejce skládá?

Vejce má dvě hlavní části: bílek a žloutek. Vaječné bílky jsou většinou voda a bílkoviny, zatímco žloutky jsou velmi tučné a výživné. Vejce také obsahují tenký bílý pramen zvaný chalaza. Chalaza pomáhá vycentrovat vaječný žloutek a téměř pro všechny účely pečení může být ponechán ve vejci, i když někteří pekaři jej při přípravě pudinku dávají přednost odstranění.

Záleží na velikosti pečených vajec?

K pečení se nejčastěji používají velká vejce. Vejce jsou označena velikostí podle hmotnosti, takže všechna velká vejce obsahují přibližně stejné množství žloutku a bílku a drobné rozdíly pro každodenní pečení nevadí. Někdy recepty uvádějí počet vajec podle hmotnosti, a když se to stane, je to docela dobré znamení, že přesné měření vajec je pro recept velmi potřebné.

Další informace: Vejce a vaječné výrobky v cukrovinkách

Pokud používáte čerstvá vejce z farmy, velikosti se mohou značně lišit. Pokud připravujete recept, který vyžaduje pouze 1 nebo 2 vejce, je pravděpodobné, že na velikosti nebude moc záležet. Nahrazení 1 středního vejce 1 velkým vejcem bude s největší pravděpodobností fungovat. To však může být stále důležitější, když vyrábíte velké dávky pečiva. Nahrazení 10 velkých vajec 10 malými se stává nápadnější než nahrazení 1.

Níže jsou uvedeny informace o běžných velikostech vajec pro vaši referenci.

• Třetí kategorie (3) – od 35 do 44,9 gramů.
• Druhá kategorie (2) – od 45 do 54,9 gramů.
• První kategorie (1) je od 55 do 64,9 gramů.
• Vybrané vejce (O) – od 65 do 74,9 gramů.

Více informací: Proč používat kuchyňskou váhu

Bílá vejce vs hnědá

Jediný rozdíl mezi hnědými a bílými vejci je plemeno kuřete, ze kterého pocházejí. Mezi hnědým a bílým vejcem není žádný rozdíl v nutriční hodnotě.

Hnědá vejce byla dlouho spojována s vejci od kuřat, která jsou chována přirozeněji, a proto by měla být těmi nejlepšími vejci. Bílá vejce lze ale snadno získat i od kuřat, která jsou také chována v soukromých domácnostech.

Role celého vejce při pečení:

Celé vejce se skládá z velkého množství vody, bílkovin a tuku. Tyto tři složky spolupracují při provádění mnoha různých funkcí při pečení.

Další informace: Co potřebujete vědět o těstě na sušenky

Role vaječného bílku:

Vaječný bílek, také známý jako albumin, tvoří asi 2/3 celkového objemu vejce a skládá se především z vody a malého množství bílkovin. Kvůli tomuto složení hrají vaječné bílky při pečení velmi odlišné role než žloutky, které jsou plněné tukem.

Role vaječného žloutku:

Vaječný žloutek tvoří zbývající třetinu vejce a obsahuje vysoké procento tuku i bílkovin a vody. Když recepty vyžadují pouze žloutky, je obvykle vyžadován obsah tuku a také emulgační schopnost žloutků. Je také důležité poznamenat, že žloutky narušují šlehání vaječných bílků, takže je třeba je pečlivě oddělit, když to recept vyžaduje.

Použití vajec při pečení

Teplota vajec je velmi důležitý parametr. Základním pravidlem pečení je používat vejce pokojové teploty. Ve velmi ojedinělých případech je vhodné použít k pečení studené vejce a vejce se při pokojové teplotě snáze vsáknou do těsta.

To je u některých receptů důležitější než u jiných. Obvykle, když hodíte studená vejce do něčeho velmi jednoduchého, jako je těsto na sušenky nebo těsto na muffiny, budete v pořádku.

Ale v některých receptech, jako je piškotový dort, kde většina kynutí pochází z másla a cukru, je důležitější mít vejce při pokojové teplotě, protože studená vejce mohou rozbít emulzi másla/cukru, kterou jste vytvořili. Vaječný bílek také získá největší objem při výrobě bílkové pěny při teplotě kolem 21 stupňů C.

Jak rychle přivést vejce na pokojovou teplotu

Nejlepší způsob, jak přivést vejce na pokojovou teplotu, je nechat je na lince alespoň 30 minut před zahájením receptu. Pokud jste však v nouzi, můžete vejce umístit do misky s teplou, nikoli horkou vodou asi na 5 minut.

Další informace: Top 10 tipů pro dokonalé pečení

Rozdělení vajíčka na bílek a žloutek

Vejce je lepší rozbít v misce než přímo do těsta. Tím zabráníte tomu, aby se úlomky skořápky dostaly do vajíčka. Tímto způsobem neriskujete, že je dostanete do konečného produktu.

Vejce byste měli oddělit čistýma rukama pomocí 3 misek. 1 miska na škvarky, 1 miska na bílky a XNUMX miska na žloutky.

Vejce rozklepněte do jedné misky, poté je seberte čistýma rukama a nechte bílek spadnout ze žloutku. Do jedné misky dejte žloutek a do druhé bílek. Důvodem je to, že nechcete oddělovat bílky z jednoho vejce přes misku již oddělených bílků v případě, že by se žloutek rozbil. Pokud se vám žloutek dostane do mísy s bílky, budete muset začít znovu, protože bílky se nešlehají společně se žloutky.

Tipy pro skladování vajec

Vejce skladujte vždy v lednici.

Důvody, proč těsto nevyšlo, mohou být různé. Pečení z kynutého těsta vyžaduje znalost mnoha nuancí a jemností, protože těsto je docela rozmarné a může se chovat nepředvídatelně.

Bohužel, tyto jemnosti nejsou uvedeny v samotných receptech. Rozumí se, že zkušená hospodyňka už tohle všechno ví. No, nezkušený člověk, který dělá vše přesně podle receptu a s náboženskou úzkostí odměřuje požadované množství jídla, se nejednou setká s nepříjemným překvapením: zdá se, že udělala všechno, jak měla, ale těsto nevykynulo , nebo nebyl upečený, nebo spálený, nebo po upečení spadl .

Posbírala jsem všechny „triky“ a „potřeby“, které jsem znala pro správnou manipulaci s kynutým těstem, a udělala tuto připomínku. Třeba se to bude někomu také hodit.

Pokud se něco pokazilo. Kde se stala chyba:

• Těsto je špatně tvarované, produkty jsou ploché, nejasné – přebytečné vody;
• Těsto špatně kyne, hotové výrobky jsou tvrdé – nedostatek vody;
• Těsto dlouho kvasí, výrobky získávají slanou chuť, barva kůrky je bledá – přebytek soli;
• Produkty jsou nejasné, bez chuti – málo soli;
• Při pečení se povrch výrobku rychle zbarví a střed se peče pomalu, navíc těsto špatně kyne – příliš mnoho cukru;
• Světlé a málo sladké produkty – málo cukru;
• Nepříjemný zápach kvasnic – příliš mnoho kvasnic;
• Ukázalo se, že produkt má malý objem, je nadýchaný, špatně propečený, těžký a popraskaný – málo času na kynutí těsta;
• Produkt je rozmazaný a drobek má nerovnoměrné velké póry – nadměrné kynutí.

Co dělat, když těsto nekyne?

• Těsto vychlazené pod 10 stupňů je třeba zahřát na 30 stupňů, ale tak, aby při ohřevu nepřišel do styku s předměty s teplotou nad 50 stupňů.
• Příliš teplé těsto je potřeba vychladit až 30 gr. a přidáme čerstvé droždí.
• Pokud se do těsta přidá příliš mnoho soli nebo cukru, fermentace se zpomalí nebo zastaví. V tomto případě je to nutné uhněteme novou porci těsta a smícháme s přesoleným nebo přeslazeným těstem.
• Těsto nemusí vykynout kvůli nekvalitnímu kvásku. Zkontrolujte kvalitu droždí jednoduché: ulomte kousek a vhoďte do teplé vody. Pokud kvásek vyplave na povrch, můžete jej klidně použít.

Příprava produktu a hnětení

• Před hnětením těsta, mouka se musí prosít k odstranění hrudek a náhodných nečistot a také k zavedení vzduchu do něj.
• Aby bylo kynuté těsto nadýchané, vše se do něj přidalo jídlo musí být dostatečně teplé: vejce je třeba ohřát v teplé vodě, mléko, mouku, formu na těsto se také nejprve udržují v teple, ale bez přehřátí. Pokud je mléko nebo tuk příliš horké, droždí odumře a těsto se srazí.
• Při hnětení těsta droždí se zředí teplou vodou nebo teplým mlékem. Nejpříznivější teplota pro vývoj kvasinek je 25-30 stupňů. Studená voda nebo studené mléko výrazně zpomalují činnost kvasinek a tím brání normálnímu kynutí a kynutí těsta. Příliš horká voda nebo horké mléko zase mohou zcela zastavit životně důležitou činnost kvasinek.
• Suché koktejly by měly být před použitím ponechány 20-30 minut. namočte do studené vody.

Fermentace těsta

• Nádoby s těstem po hnětení jsou nutné přikryjeme čistým ručníkem nebo ubrouskem a dáme na teplé místo kvasit. V místnosti by neměly být žádné průvany: kvůli nim se na výrobcích tvoří hrubá kůra.
• Považováno za normální pro fermentaci teplota těsta 28-30 stupňů, Při poklesu teploty se fermentace zpomalí, při zvýšení teploty se zrychlí. Je však třeba mít na paměti, že při teplotách pod 10 stupňů a nad 55 se fermentace úplně zastaví.
• Konec fermentace se pozná podle začátek tuhnutí těsta.
• Kynoucí těsto Doporučuje se prohníst a poté nechat znovu kynout. Při hnětení těsta se část oxidu uhličitého odstraní a nahradí se vzduchem. To zlepšuje fermentaci a umožňuje lepší kynutí a kynutí.
• Žádné těsto, žádné těsto nemělo by se nechat stát na místě, protože to způsobí zhoršení kvality testu.
• ДNa kynutí těsta stačí 2 1/2 – 3 hodiny. Když těsto odpočívá, množí se bakterie mléčného kvašení, které přeměňují cukernaté látky na kyselinu mléčnou, čímž těsto a výrobky z něj upečené získávají kyselou chuť. Výrobky z takového těsta špatně hnědnou a drobenka je hrubá.

Příprava výrobků na pečení

• Správně uhnětené těsto by měly být hladké, nelepit se na ruce a volně zaostávat za stěnami misky.
• Měkké lepivé těsto se snadno vyválí, pokrytý pergamenovým papírem. Uhnětené těsto, které se vám lepí na ruce, rozválejte láhev naplněná studenou vodou.
• Tence vyválené těsto se těžko přenese na plech bez potrhání, tak lehce vrstvu posypte moukou, vyválejte na vál, přeneste na plech a vyválejte.
• Slané náplně z masa, ryb, hub nejsou vhodné do sladkých těst a těst, ochucené šafránem, citronem, kardamomem; Na sladké náplně nemůžete připravit slané těsto.
• Pro zlepšení vzhledu výrobku, jeho povrchu na konci kynutí potřeme vejcem.
• Nejlepší lesk přináší mazání jen žloutky.

Pečení

• Pokud koláč během pečení příliš rychle zhnědne, měli byste přikryjeme mokrým papírem nebo potravinářskou fólií.
• Připravenost produktu je určena podle barvy slupky nebo lomu, nebo pomocí nenatřené dřevěné tyče. Pokud tyčinka vložená do výrobku a ihned vyjmutá zůstane suchá a nelepí se na ni syrové těsto, znamená to konec pečení.
• Pečou se malé výrobky o hmotnosti 50-100 g při teplotě 240-260 stupňů po dobu 8-15 minut, výrobky o hmotnosti 500-1000 g – uvnitř 20-50 minut při 200-240 stupních.
• Výrobky by neměly být z trouby okamžitě vyjímány. Nejprve musíte mírně otevřít dvířka trouby a po několika minutách produkt opatrně vyjmout. Náhlé změny teploty nebo otřesy mohou způsobit pád produktu.

Zdroje:
Kniha o chutném a zdravém jídle, Pishchepromizdat, M., 1954
Domácí kuchyně“ R.P. Kengis, 1965
Kniha „Ruské těsto“ od E. Medzhitova, Eksmo-Press, M., 2001

Líbí se vám tyto recepty?

Autor Daria Chernenko

Tvůrce „Škola vaření dobré hospodyňky“
Autor:
✅kulinářský portál “Menu týdne”, který obsahuje více než 7000 receptů
✅knihy bestsellerů „Jídelní lístek týdne. Time management v kuchyni”
✅ školení a mistrovské kurzy
✅ referenční kniha „Zmrazování: vaření pro budoucí použití“
✅ sbírka rychlých receptů a scénářů „3 jídla za 30 minut“
✅ kulinářské blogy „Daria Chernenko. Menu týdne“ na VKontakte
✅ kanál „Menu týdne – Daria Chernenko“ na YouTube.

Zanechat komentář

Tamara 27. ledna 2019

Proč jsou chléb i housky šedé? Beru mouku nejvyšší kvality (zkoušel jsem různé: Makfu, Ryazanochka, Podgorenskaya a White-tender). Používám suché droždí, buď saft moment nebo saft velur. Zkusil jsem přidat rostlinný olej a máslo. Peču v pomalém hrnci. Těsto je upečené, ale tmavé, nemá takovou sněhově bílou, nadýchanou a světlou kvalitu jako u pečiva z obchodu. Kde by mohla být chyba? Nebo musíme přidat zlepšováky?
Odpověď: Tamaro, důvodů může být mnoho. Takže na základě komentáře je těžké něco říct. Záleží na kvalitě mouky, kvalitě kvásku a teplotě místnosti, kde těsto odpočívá. Pokud není těsto dobře prohněteno, nemusí dobře kynout, což se projeví na kvalitě upečeného zboží. V procesu vaření, v metodě pečení nebo dokonce v technice použité k tomu mohou být určité nesrovnalosti.
Proveďte experiment: zadělejte těsto a zkuste některé upéct v troubě a některé v pomalém hrnci a porovnejte. Pokud je to lepší v troubě, důvodem je multicooker, pokud je to stejné, pak je to otázka techniky nebo produktů.
A ještě lepší je dohodnout se s osobou, která ví, jak dobře péct, například s babičkou))) A zkuste to udělat několikrát společně. Takovéto prezenční školení pomůže identifikovat vaše skryté chyby, o kterých si ani nejste vědomi.

Taťána 29. ledna 2018

Dobrý den, proč pečivo při kynutí vysychá?
Odpověď: Taťáno, pečivo je třeba zakrýt, když je nefunkční, aby nevyschlo. Například nastříhejte plastové sáčky, fólii nebo něco podobného. Jen je potřeba přikrýt, aby se sáčky nepřilepily k výrobkům a zakrýt okraje, aby bochánky nevysychaly.

Maria 10. dubna 2015

Jen u elektrické trouby je potřeba snížit teplotu, taky jsem ji jednou po plynové troubě na stejnou teplotu dala poprvé do elektrické s konvekcí, koláč se pekl rychleji, než stihl nakynout.

Díky moc! 6. dubna 2015

Velmi vám děkuji za všechny tyto jemnosti!
Kdysi jsem ráda dělala domácí kvásek, bez kupovaného kvásku, a pekla s ním chleba. Těsto vždy dobře dopadlo a nikdy neskřípalo. A to vše proto, že vždy přísně dodržovala teplotní režim, ne více a ne méně než 30 stupňů!
A když jsem se rozhodl udělat chleba z droždí z obchodu, nefungovalo to, zaseklo se to, protože jsem to nedělal podle pravidel. Musel jsem si tedy vzpomenout, jak jsem to dělal předtím.