Který ořech je jedovatý?

Značná část lidí se domnívá, že látky škodlivé pro lidské zdraví, které se někdy vyskytují v kupovaných výrobcích, se v nich objevily v důsledku nešetrné práce na polích, farmách a potravinářských podnicích. Potravinářské výrobky však mohou (a často obsahují) obsahovat různé škodlivé sloučeniny, které se v nich přirozeně tvoří, tzn. bez lidského zásahu. Měli byste si na ně dávat pozor. (Zároveň bychom neměli zapomínat na výrok Paracelsa, že malé dávky jedu mohou být zcela neškodné.) Každý z nás má právo a měl by si být vědom možných nebezpečí konzumace některých produktů. Časopis vycházející v Německu Mensch + Prostředí (Člověk + životní prostředí) publikoval recenzi o problému toxických látek v potravinách, jejíž stručné shrnutí s drobnými komentáři a doplňky vám dáváme do pozornosti.

Otrava rostlinami a houbami je nyní mnohem méně běžná než před několika desetiletími a ještě více před staletími. Způsob moderního života a industrializace zemědělství vedly k tomu, že divoké ovoce a kořeny nejsou žádnou významnou součástí našeho jídelního stolu. Média nás však pravidelně informují o hromadných otravách houbami v té či oné zemi. Jedy rostlinného a houbového původu tvoří asi 10 % všech případů otrav. Třetina případů otrav u dětí je spojena s konzumací jedovatých částí rostlin.

Červená houba s bílými tečkami na klobouku – muchovník – je pro mnohé jakýmsi symbolem jedů houbového nebo rostlinného původu. Ale ne všechny jedovaté houby mají tak výrazné charakteristické rysy. Mezi muchovníky existují druhy, které se barvou a tvarem klobouku jen málo liší od jedlých hub, ale jejich konzumace i v malém množství může být smrtelná.

V naší zemi existuje více než stovka jedovatých a nejedlých druhů hub. Do značné míry je jejich toxický účinek způsoben přítomností v jejich plodnicích jedovatých alkaloidů a peptidů, které se rychle vstřebávají a pomalu vylučují z těla močí a stolicí.

Hnojník šedý

Některé houby obsahují látky, které samy o sobě nejsou jedy, ale s jinými látkami tvoří toxické sloučeniny. Například hnojník jedlá houbový (Coprinus atramentarius) způsobuje dočasnou mírnou otravu při konzumaci s alkoholickými nápoji. Účinná látka této houby, tetraethylthiuramdisulfid, se vyrábí pod obchodním názvem Antabus a od roku 1948 se používá při léčbě alkoholismu. Jeho působení je založeno na blokádě metabolismu acetaldehydu, prvního produktu oxidace ethanolu v těle, který způsobuje nevolnost, závratě, náhlé změny tlaku a další nepříjemné příznaky otravy.

Milovníci hub musí také vědět, že podle posledních údajů toxikologů některé druhy hub, které byly dříve považovány za jedlé, nejsou. Například tenké prase (Paxillus involutus) dříve patřil do kategorie podmíněně jedlých, tzn. na houby, které se dají jíst po speciálním zpracování. Ale i po nejpečlivější přípravě vepřového masa byla pozorována otrava s úmrtností 6 %.

Tenké prase

Některé druhy plísní za určitých podmínek produkují vysoce toxické produkty látkové výměny, tzv. mykotoxiny. Plísně žijí téměř na všech potravinářských výrobcích. Správné skladování zpomaluje jejich růst, zatímco vysoká vlhkost a špatné větrání podporují růst plísní.

Ve třicátých letech 1930. století došlo k masivnímu onemocnění a smrti koní kvůli používání sena a slámy kontaminované plísní ke krmení Stachybotrys alternans. Tato houba produkuje toxin, který při požití zvířetem způsobuje podráždění sliznice tlamy a střev a při systematické konzumaci způsobuje chronické otravy a smrt zvířat. Toto onemocnění se nazývá stachybotrytoxikóza.

Mykotoxinům se začala věnovat pozornost po 1960. letech 3. století. Ve Spojeném království došlo v důsledku používání plesnivé arašídové mouky ke krmení krůt k masivnímu počtu mrtvých – během 100 měsíců zemřelo asi XNUMX tisíc ptáků. V Keni přitom došlo k hromadnému úhynu kachňat, která dostávala potravu s přídavkem plesnivé podzemnice olejné. Dnes je známo, že tyto mykotoxiny snadno přecházejí do mléka krav a ovcí, a proto mohou být pro člověka nebezpečné.

Арахис

Některé mykotoxiny, například aflatoxiny, jsou karcinogenní. Vysoký výskyt rakoviny jater v Jižní Africe, jižní Indii a jihovýchodní Asii je zčásti připisován skutečnosti, že v těchto regionech kvůli ekonomickým podmínkám velká část populace jí potraviny kontaminované aflatoxinem.

Aflatoxiny patří mezi nejnebezpečnější toxiny plísní. Jejich producenty jsou půdní saprofyti Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus, které se vyvíjejí na potravinách obsahujících škrob nebo tuky – arašídy, stromové ořechy, mandle, pistácie, kokosové palmy, sójové boby, kukuřice a obiloviny. Příznivými faktory jsou teplo a vlhkost (optimální teploty 20–35 °C). K rychlému rozvoji těchto forem často přispívají nevyhovující výrobní a skladovací podmínky, a protože. jejich spory se nacházejí téměř všude; aflatoxiny se mohou hromadit ve výrobcích, když jsou skladovány v komerčních prostorách nebo doma.

Akutní otrava aflatoxiny u člověka vede k poškození jater, ale i nervového systému – lze pozorovat křeče, ochrnutí a zhoršenou koordinaci pohybů. Při chronické aflatoxikóze jsou také převážně postižena játra. Jak bylo uvedeno výše, nádory jater v důsledku dlouhodobé expozice aflatoxinům jsou často pozorovány u obyvatel některých zemí s vlhkým tropickým klimatem, ale ve stejných zemích je rozšířená hepatitida B, která také stimuluje rozvoj rakoviny jater.

Existují další mykotoxiny, které jsou pro spotřebitele nebezpečné. Patří mezi ně například patulin, který se nachází v plesnivějícím pečivu, jablečné šťávě a mase. Ochratoxiny se někdy nacházejí v mase, obilovinách a kávových zrnech, což způsobuje poškození ledvin a jater. Jsou to odpadní produkty druhů plísní Aspergillus и Penicillium. Na rozdíl od teplomilných Aspergillus se druhy Penicillium tvořící ochratoxin vyvíjejí již při teplotách 5–10 °C. Různé druhy vačnatců (Ascomycota) již při nízkých teplotách může tvořit na obilí mykotoxin deoxynivaneol. Je cytotoxický a může vést k zánětu trávicího traktu a také k poškození srdečního svalu, nervových buněk a lymfatických uzlin.

Brambory

Hromadné otravy námelovými alkaloidy jsou spíše minulostí. Parazitická houba Claviceps purpurea tvoří na postiženém zrnu tzv. sklerocium neboli přezimující mycelium, které se nazývá námel. V současné době byly vyvinuty speciální metody čištění obilí a provádí se vhodná úprava půdy, která zabraňuje kontaminaci obilí námelem. Vědci však varují před možností hromadných otrav kvůli nedávnému nárůstu spotřeby nevyzkoušených obilnin.

Škála přírodních jedů v rostlinné potravě je velmi široká. Brambory, považované za zdraví naprosto neškodný produkt, obsahují v zelených částech toxické alkaloidy, tzv. alfa-solanin a alfa-chakonin. Syrové brambory obsahují v závislosti na odrůdě 10–100 mg solaninu na 1 kg. Při skladování na světle nebo v teple mohou hlízy brambor akumulovat až 700 mg alkaloidů na 1 kg. Užívání 400 mg solaninu může způsobit smrt člověka. V roce 1978 došlo v jedné z britských škol k hromadné otravě dětí způsobenou konzumací brambor. Všichni pacienti měli klasické příznaky otravy solaninem: bolesti hlavy, průjem, slabost a pálení šíje. Když jsou brambory vařené, solanin přechází do vody, aniž by byl zničen.

Při konzumaci listů a řapíků rebarbory ​​může dojít k těžké otravě. Zásluhu na tom mají především šťavelová a další karboxylové kyseliny. Člověk může denně bez újmy zkonzumovat 600–700 mg kyseliny šťavelové, ale s dostatkem vápníku a vitamínu D. Otravu mohou způsobit i další rostliny obsahující kyselinu šťavelovou: nezralý rybíz, šťovík, špenát, celer a červená řepa.

Rebarbora

Jíst fazole syrové může také vést k otravě. Pouhých 5-6 snědených zelených fazolek může vést k otravě a ve vzácných případech dokonce ke smrti. Když se fazole tepelně upraví, zničí se luštěniny, které jsou zodpovědné za toxicitu.

Někdy závisí toxicita látek pocházejících z rostlin na dědičných faktorech. Ve Středomoří tak řada skupin obyvatelstva nachází favismus, který byl znám již ve starém Egyptě a Římě. S touto dědičnou metabolickou vadou jíst fazole (vicia fazole) způsobuje hemolytickou anémii (rychlou destrukci červených krvinek). Pro některé lidi v západní Evropě (zejména Wales a západní Irsko) jsou lepky, zejména pšeničný lepek, toxické.

Vyznavači vegetariánské kuchyně by si měli pamatovat, že plody avokáda obsahují sacharid mannoheptulózu, který inhibuje uvolňování inzulínu a pravděpodobně i jeho syntézu. Proto může být konzumace avokáda ve velkém množství zdraví nebezpečná, zejména pro diabetiky.

Kyselina kyanovodíková se nachází v mandlovém oleji a také v manioku, sladkých bramborách, sladkém čiroku a jamech. V posledních letech se tyto zeleninové plodiny stále častěji objevují na stolech vegetariánů. K akutní otravě dochází při požití 1–30 mg kyseliny kyanovodíkové. Již 60 mandlí obsahuje smrtelnou dávku pro dospělé a pro děti je tato dávka obsažena v 5-10 oříšcích.

mandle

Muškátový oříšek obsahuje velké množství myristicinu a elemicinu, které mohou způsobit halucinace, vegetativní poruchy a smrt, zejména u dětí (smrtelná dávka – 2 ořechy). V koprovém a petrželovém oleji se myristicin nachází v množství, které není pro člověka škodlivé.

Pokud by vegetarián jedl v zimě výhradně různé druhy zelí (bílé a červené, čínské, savojské, květák), pak by množství jím vstřebaných thioglukosidů bylo toxické. Z thioglukosidů vzniká thiokyanát, který blokuje vstřebávání jódu a tím přispívá ke vzniku strumy. Z 1 kg zelí Savoy vznikne asi 300 mg thiokyanátu. Látky způsobující strumu se v malých koncentracích nacházejí také v cibuli, ředkvi, křenu, řeřiše a lichořeřišnici.

Přírodní jedy obsahují nejen jedlou zeleninu, ovoce nebo houby, ale také potravinářské produkty živočišného původu. Především se jedná o ryby a další mořské plody.

V západoevropských zemích jsou často hlášeny otravy spojené s požíráním mlžů. Příčinou takové otravy je přítomnost saxitoxinu a příbuzných látek v mase měkkýšů. Saxitoxin je silný neurotoxin, je 100 tisíckrát jedovatější než kokain. Prvními příznaky otravy jsou svrab a necitlivost končetin. Následovat může ochrnutí končetin a při těžké otravě smrt v důsledku ochrnutí dýchacích svalů.

Mlži – slávky, ústřice, hřebenatky – se stávají jedovatými, pokud se živí mořskými řasami – dinoflageláty (Gonyaulax tamarensis, G. catenella atd.), které ve skutečnosti tyto toxiny tvoří. Hromadění jedu měkkýšů je často spojeno s „červenými přílivy“, kdy je vysoká koncentrace řas rodu Gonyaulax v pobřežních vodách. To se děje u pobřeží Japonska, Velké Británie, Norska, Německa, USA a dalších míst. Vzhledem k tomu, že k přemnožení toxických řas dochází v teplých měsících roku, na severní polokouli – od května do srpna, lidová moudrost poučuje obyvatele mořských pobřeží: „Žádní měkkýši v měsících, které nemají písmeno „r“ jejich jména.“

V literatuře je popsána hromadná otrava 300 dělníků, doprovázená těžkým průjmem a zvracením, po konzumaci bramborového salátu, který byl skladován v nezchlazeném stavu. Výzkum nakonec ukázal, že salát byl silně infikován bakteriemi. Staphylococcus aureus, tvořící toxin. Zdrojem nákazy byl zanícený nehet pracovnice v kuchyni, která salát připravovala. Bakterie z rodů Stafylokok, Salmonella и Listeria často způsobují otravu jídlem. Bakteriální kontaminaci na jedné straně zvýhodňují letní teploty, které umožňují rychlé přemnožení mikroorganismů, na druhé straně potraviny bohaté na bílkoviny a sacharidy s vysokým obsahem vlhkosti poskytují při dlouhodobém skladování bez chlazení ideální; živnou půdou pro množení bakterií. Příznaky otravy stafylokoky se objevují několik hodin po konzumaci infikovaných produktů. Tyto bakterie nejsou zabity teplem.

Na rozdíl od všeobecného přesvědčení, že salmonela postihuje pouze drůbež a drůbeží produkty, mohou tyto nebezpečné bakterie infikovat všechny druhy potravin. Děje se tak dvěma způsoby: buď přímo infekcí poraženého zvířete, nebo sekundárně, tzv. přenašeči. V tomto případě mluvíme o lidech, kteří i po prodělané salmonelóze nadále vylučují salmonelu, zamořují okolí. Tito nosiči jsou pozorováni ve zdravotnických zařízeních, nesmějí pracovat v obchodě a veřejném stravování nebo se zapojit do činností, které vyžadují kontakt s velkým počtem lidí.

Obzvláště nebezpečná onemocnění může způsobit Listeria, skupina grampozitivních tyčinkovitých bakterií nevytvářejících spory. Nacházejí se všude v životním prostředí a mohou kontaminovat potraviny živočišného i rostlinného původu. Těžká otrava byla způsobena konzumací syrového mléka, jiných syrových mléčných výrobků nebo nedostatečně tepelně upraveným masem kontaminovaným Listerií. Malé děti, ženy během těhotenství, starší a nemocní lidé jsou obzvláště náchylní k takové otravě. Tento bakteriální patogen je zabit během pasterizace.

Jak chránit sebe a své blízké před otravou jídlem

Rozmanitost a potenciální nebezpečí arzenálu přírodních jedů v potravinách se na první pohled zdá skličující. Spotřebitel však musí použít slavný vzorec: „Vědění je síla“. Čtenář se z této poznámky něco dozvěděl a může si přečíst i další publikace k této problematice. Měli byste si pečlivě přečíst doporučení pro spotřebitele vydaná státem autorizovanými orgány kontroly kvality výrobků. Obvykle obsahují důležité informace o vlastnostech produktů, jejich skladovacích vlastnostech a omezení spotřeby. Pečlivé skladování a kontrola kvality produktů výrazně snižuje hygienická rizika, která představují zkažené potraviny. Ale sám spotřebitel musí vyvinout úsilí, aby snížil riziko otravy zakoupenými produkty. V první řadě je třeba být při výběru a nákupu zboží maximálně obezřetní. Výrobky, které jsou plesnivé nebo jinak podezřelé, by neměly být v žádném případě přijímány. To platí zejména pro netestované obilné produkty (zrniny, obiloviny, vločky atd.), které nelze doma znovu vyrobit. Absolutně nestačí odstranit pouze viditelné plesnivé části potravin, protože toxiny mohou proniknout do hlubších vrstev. Opakované vyvařování plesnivého zboží nepomůže, protože například aflatoxiny a stafylokoky jsou odolné vůči teplu. Na druhou stranu vaření zeleniny a kořenové zeleniny zabíjí mnoho toxických látek. A samozřejmě je nutné pečlivě vybírat jídelníček pro děti a nemocné po konzultaci s odborníky na výživu. Například sýr je považován za dietní produkt. Obsahuje však poměrně hodně histaminu a tyraminu (přes 1000 mg/kg). U řady onemocnění vyvolává užívání 8 až 40 mg histaminu (100–200 g sýra) první alergické reakce: horečku, svědění kůže, zvýšené slinění a tvorbu slz. Při braní krevního tlaku nebo léků proti bolesti nebo při chemoterapii může histamin vést k alergiím, migrénám, otravám nebo onemocněním nervového systému.

Stát se snaží chránit své občany před nekvalitními potravinářskými výrobky prostřednictvím zákonů a hygienických a hygienických norem na obsah toxických a jiných nebezpečných látek v potravinářských výrobcích. Sami konzumenti ale musí dbát o své zdraví a být ve stravování umírnění (vzpomenou na slova Paracelsa o neškodnosti malé dávky jedu pro tělo).

Na základě materiálů U. Koller. 2000. Aus dem Giftarsenal der Natur // Mensch + Umwelt. Bd. 14. S. 5-12.

Kešu je exotický ořech, který je velmi žádaný. Jeho užívání zlepšuje náladu díky v něm obsaženému hormonu dopaminu. Jeho nasládlá chuť skvěle doplní každý pokrm. Existuje však názor, že tento ořech je jedovatý.

1. Je možné se otrávit ořechy?
2. Jak se jed neutralizuje?
   1. Ve výrobě
   2. Doma
   1. Příznaky
   2. Jak poskytnout první pomoc a co dělat dál?

   Je možné se otrávit ořechy?

   Abyste pochopili, proč je kešu považován za jedovatý, měli byste vědět o jeho struktuře a biologických vlastnostech. Délka kešu ořechů je 2-3 cm, z toho až 5 mm je ve skořápce, která se skládá z několika vrstev:

   

   1. Vnější vrstva – tvrdá skořápka hnědozelené barvy. Obsahuje žíravou fenolovou pryskyřici.
   2. Střední vrstva – porézní hmota připomínající plástev. Plněno olejovou směsí toxických látek – kyseliny anacardové (88-92 %) a cardolu (až 10 %).
   3. Vnitřní vrstva – transparentní hustý film, který chrání jádro ořechu před toxickými látkami.

   Jádro kešu ořechů chráněné vnitřním filmem stále absorbuje malé množství toxických jedů, které mohou lidskému organismu způsobit různé stupně poškození. Proto je konzumace tohoto produktu možná pouze po vyčištění a speciálním zpracování. Syrové nebo neloupané ořechy se nikdy neprodávají.

   Je zakázáno konzumovat kešu ořechy syrové!

   Jak se jed neutralizuje?

   Ve výrobě

   Zpracování kešu ořechů je nákladný a pracný proces, který se provádí v několika fázích:

   1. Primární zpracování ořechů ve skořápce pára nebo vroucí voda – nutné ke změkčení horní vrstvy.
   2. Zrání celého ořechu v peci při teplotách do 120 0 C – slouží k odstranění velkého množství toxických látek a vysušení skořápky.
   3. Oddělování jader od skořápky – nejškodlivější výrobní proces. Drcení provádějí pracovníci na speciálních strojích samostatně pro každou matici čištění probíhá ručně.
   4. Tepelná úprava loupaných jader při teplotě 180-220 0 C – slouží k odstranění případných zbytků cardolu ve výrobku.

   Všechny fáze procesu přípravy kešu oříšků k prodeji jsou doprovázeny uvolňováním toxických výparů, proto pracovníci výroby používají jako ochranu před otravou respirátor, gumové oblečení a rukavice. Vysoká cena ořechů je způsobena právě složitostí jejich přípravy pro bezpečnou konzumaci.

   Doma

   

   Vypěstovat si doma exotické ovoce znamená, že ořech budete muset zpracovat sami.

   Je třeba si uvědomit, že neutralizace jedu skořápek kešu je doprovázena velkými riziky, Proto byste měli k procesu přistupovat s velkou odpovědností:

   1. Používejte gumovou zástěru, gumové rukavice a respirátor.
   2. Zapněte kuchyňský digestoř.
   3. Celé ořechy zalijte horkou vodou a přiveďte k varu. Vařte, dokud skořápky nezměknou asi 40-50 minut.
   4. Vodu slijte a ořechy opláchněte pod tekoucí vodou.
   5. Kešu položte na plech a dejte do trouby na 1 hodinu při teplotě 100-120 0 C.
   6. Jádra ochlaďte, připravte si nástroj na rozbití skořápky (kladivo, kleště nebo kleště).
   7. Proces uvolňování kešu ořechů ze skořápky se provádí pod přiloženou kapucí! Toto je nejškodlivější fáze přípravy ořechů.
   8. Oloupané ovoce opět dáme na plech a pečeme při teplotě 200 0 C, dokud se neobjeví zlatavá vrstva.

   Po vychladnutí jsou kešu ořechy připraveny ke konzumaci.

   Aby nedošlo k otravě toxickými látkami, je vysoce nežádoucí loupat ořech sami.

   Jak pochopit, že byste produkt neměli používat?

   

   Pokud máte nějaké pochybnosti, že kešu ořechy prošly všemi nezbytnými fázemi čištění, měli byste zkusit ořech před jídlem promnout v rukou. Zdravý člověk pocítí mírné svědění, ale lidé náchylní k alergickým reakcím mohou okamžitě nabobtnat s puchýři na kůži prstů a pociťovat silné pálení.

   Je třeba připomenout, že v případě kešu oříšků chrání člověka před otravou sama příroda, protože žvýkat a spolknout syrový ořech je téměř nemožné. Když se neošetřené jádro dostane na sliznici úst, objeví se během prvních sekund nesnesitelné pálení a tvoří se popáleniny.

   Otrava

   Příznaky

   Při otravě syrovými kešu ořechy se během několika minut objeví následující příznaky:

   • silný pocit pálení;
   • vzhled puchýřů;
   • necitlivost kůže a sliznic úst;
   • kovová chuť;
   • nevolnost;
   • zvracení;
   • pulzující bolest hlavy.

   Jak poskytnout první pomoc a co dělat dál?

   Po nedbalé konzumaci syrových ořechů byste měli okamžitě zavolat sanitku. Bez čekání na příchod lékařů, Je důležité provést nezávislý výplach žaludku a vyvolat zvracení. Poté byste měli užívat tablety s aktivním uhlím (v poměru 1 tableta na 10 kg tělesné hmotnosti) nebo jakýkoli jiný sorbent podle pokynů.

   V případě chemického poleptání ústní sliznice (pokud nebyl ořech spolknut) si důkladně a dlouhodobě vyplachujte ústa horkou převařenou vodou.

   V žádném případě nepolykejte vodu, protože částice jedu se dostanou do trávicího traktu spolu s ním.

   V případě chemického poleptání kůže okamžitě omyjte postižené místo tekoucí teplou vodou a mýdlem a poté aplikujte anestetický prostředek na hojení popálenin.

   Jak se používají části ovoce obsahující jed?

   Jedovatá skořápka ořechu se dělí na dvě frakce.

   

   1. Pevná frakce Nejčastěji se používá při výrobě brzdových destiček pro automobily.
   2. Kapalná frakce má běžnější průmyslové aplikace:
      • pro výrobu vodoodpudivých impregnací dřeva;
      • pro výrobu laků, sušicích olejů, technických inkoustů a sloučenin proti termitům;
      • při výrobě pryže jako tvrdidlo a modifikátor;
      • při stavbě lodí pro výrobu epoxidových pryskyřic pro mezipalubní podlahy;
      • v lékařství pro produkci antioxidantů a fungocytů.

   Kešu oříšky jsou přirozeně obdařeny mnoha prospěšnými látkami. Díky tepelné úpravě získávají jemnou a bohatou chuť. Neměli byste se bát otravy a vzdát se své oblíbené pochoutky, pokud si produkt zakoupíte v důvěryhodných obchodech.