Které těsto je lepší: voda nebo mléko?

Poznámka: mluvíme o základním „chlebovém“ těstě, ze kterého se dá připravit vůbec cokoliv. Je strmější než měkké těsto na pizzu a díky tomu lze z takového těsta připravit nejen mazanec nebo ciabattu, ale i složité výrobky.

Výrobky z mouky jsou jedním z nejoblíbenějších potravinářských výrobků na celém světě, takže argumentů o tom, jak správně připravit těsto, je tucet. Navíc spory na úrovni „která strana je ta správná cesta k utloukání vejce“ jsou absolutně nesmyslné a neposkytují zásadní pochopení procesu. Pokud abstrahujeme od tuny zbytečných spekulací a pravidel kolem testu, pak se ukazuje, že vše je velmi jednoduché. Krátce budu mluvit o těchto jednoduchých pravidlech.

Moje doporučení se přirozeně nebudou líbit mnoha lidem, kteří se domnívají, že by se mělo jednat naopak. To je normální, protože výsledek bude stále stejný. Vybral jsem jen ty techniky, které jsou vhodné pro použití doma. Toto není jediný správný způsob a ne svátost – je to jen pohodlnější.

Nejběžnější kynuté těsto vyžaduje mouku, kašičku, tuk, droždí a sůl.

Mouka: Měla by to být buď pšeničná, nebo směs na bázi pšenice. Do směsi můžete přidat téměř jakoukoli mouku, ale pro začátečníky je vhodné, aby tam bylo alespoň 50-70% pšeničné mouky, jinak se s ní bude špatně pracovat kvůli nezkušenosti. A je žádoucí, aby kvalita mouky byla alespoň zpočátku vyšší.

Kaše: Tekutina může být jakákoliv. Voda je dokonalá a těsto bude v čisté vodě lahodné. Má smysl přidávat další typy kapalin, když je třeba je „recyklovat“. To znamená, že pokud máte syrovátku nebo podmáslí, proč je nepřidat do těsta? Žádné nejsou – a není potřeba!

Nasycené tekutiny jako mléko (s výjimkou autentických receptů) je nejlepší používat smíchané s vodou, příliš ovlivňují výsledek a to není vždy vhodné. Výrobky z těsta vyrobené z mléka rychleji ztuhnou, takže ani mléko není vždy dobré.

Tuk: Postačí jakýkoli tuk, který je tekutý nebo měkký při pokojové teplotě, jako je rostlinný nebo máslo, nebo dokonce sádlo. Trocha tuku je potřeba, ale musí být přítomen, opět alespoň při prvních pokusech. Pokud se použije tučná tekutina, jako je plnotučné mléko, tuk se nesmí přidávat.

Mouka, kaše a tuk dodávají těstu různé chutě a vůně a ovlivňují také konzistenci hotového výrobku. Vždy je zajímavé dělat něco nového, takže je zábavné zkoušet různé formulace, aniž byste se zasekli u jednoho receptu. Velmi zajímavou chuť těstu dodá například sezamový olej.

Kvasnice: Hipster řekne, že potřebujete syrové droždí v briketách, ale normální člověk pochopí, že potřebujete droždí, které se snáze koupí v obchodě. S největší pravděpodobností to bude suché droždí. Jak je používat, je uvedeno na obalu. Jen podotknu, že jsou dosti drahé oproti ostatním ingrediencím (včetně vnitřního žida) a je rozumné jich brát o polovinu méně, rozředit je nejprve ve vodě s malým množstvím cukru, aby se rozmnožily. No, je prostě nějak špatně vzít si mouku za 40 rublů a droždí za 20 rublů, když umíte podvádět.

Sůl: Je vhodné použít jemnou nejodovanou sůl bez nečistot. Jemný – aby se lépe rozpouštěl ve vodě. Bez nečistot, aby se to nejprve správně dávkovalo, protože je třeba přidat více soli s nečistotami a pouze se zkušenostmi to lze udělat správně.

Vejce: Nikdy by se neměla přidávat do slaného těsta – vejce si schovejte na pečivo. Vejce v těstě jsou tabu. Vejce kazí těsto. Vejce udělají těsto hrubé a křehké. V Rusku je začarovaná tradice přidávání vajec do těsta. Nevzdávejte se, bojujte se systémem.

Pravděpodobně jste četli teorii a pomysleli jste si: „Jo, slovy, všechno je jednoduché, ale dělat těsto je takový nepořádek, že to neudělám. Budu v mouce od hlavy až k patě, všechno kolem mě bude v mouce, sakra.” Proces výroby těsta je ve skutečnosti velmi čistý. Žádná špína, žádné hory mouky. Zariskujte a budete překvapeni, jak se změní vaše představa o čistotě tohoto procesu.

Pro jednoduchost vypracujeme rovnou virtuální těsto z 1 kg pšeničné mouky (s těstem to není o nic složitější, ale samotné těsto nebo předkrm vyžaduje samostatnou diskuzi). K tomu potřebujeme 500-600 ml vody. Faktem je, že v závislosti na vnějších faktorech (a také na typu kapaliny) mohou být vyžadována různá množství kapaliny. A je důležité pochopit, že je snazší přidat tekutinu do těsta, které je příliš suché, než přidat mouku do těsta, které je příliš tekuté. Může se to zdát zvláštní, protože „naše babičky“ to dělaly naopak, ale věřte, že to později pocítíte.

Vezměte tedy 550 ml vody (pokud vám nestačí, přidejte zbytek na závěr), zahřejte na tělesnou teplotu a rozpusťte tam droždí (půl balení suchého). Čekáme 10-20-30 minut, jak se ukázalo, přesnost zde není důležitá, protože těsto se obvykle dělá souběžně s jinými věcmi, jakmile budete připraveni na další fázi, pokračujte. Pokud je droždí velmi málo, počkejte trochu déle, kvasinky se začnou aktivně množit a dávají charakteristické závratné aroma.

Pak tam přidáme 10-20 gramů soli (já radši 10, ale kdo má rád slanější, tak 20), to znamená, že sůl by měla být 1-2 % hmotnosti mouky. Přidejte tam tuk, 30-50 gramů. Napoprvé to již není potřeba – práce s velmi tučným těstem jsou některé jemnosti.

Dále můžete pracovat na stole, ale je lepší použít velký kastrol nebo malé umyvadlo. Nasypte do ní všechnu mouku na hromadu, uprostřed udělejte důlek a nalijte naši tekutou směs. Na tomto sklíčku s kapalinou v kráteru není žádné tajemství – pokud se voda nejprve dostane na povrch stolu nebo pánve, pak se mouka na tomto místě pevně přilepí a poté bude muset být povrch omyt. Pokud uděláte sklíčko s tekutým kráterem a jemně jej promícháte rukou, výsledkem bude čistý hrnec/umývadlo nebo stůl.

Poznámka: Tento kráter je důležitý pouze při výrobě tuhého těsta. Jemnější těsto stejně zničí pánev (a to se vůbec nedělá na stole tam můžete ingredience jednoduše promíchat).

Rukou (nebo rukama) tedy mícháme naše budoucí těsto, dokud nebude homogenní. To není jednoduché, potřebujete silné ruce nebo hnětač těsta. I když jste vše smíchali v kastrolu nebo dřezu, nakonec je pohodlnější přesunout jeho obsah na čistý stůl – těsto se pak již neušpiní. Po smíchání byste měli získat homogenní kus.

Pokud je těsto příliš suché, jako hlína, můžete přidat jen trochu vody v malých dávkách po 5 ml (k tomu jsme předtím přidali 50 ml) a promíchat. Ale s největší pravděpodobností to nebude nutné, jen zkuste lépe promíchat – těsto se zpočátku zdá suché. Ano, a laboratorní přesnost zde ve skutečnosti není tak důležitá, porozumění přijde se zkušenostmi, ale pro začátek v každém případě získáte vynikající výsledek.

Poté je vhodné zadělat těsto, které je ještě tvrdší, ale pak se s těstem bude lépe pracovat a výsledek bude lepší. Co je to hnětení? No a to je, když se těsto na stole všemožně hněte rukama, přitiskne na něj, přeloží, trochu zkroutí atd. Neexistuje jediná technika hnětení a tyto pohyby se nedají vysvětlit slovy – je lepší cítit rukama, pochopíte, co je třeba udělat. Navíc jste tento proces pravděpodobně viděli alespoň v televizi. Hnětením se mění fyzikální vlastnosti těsta, a přestože se zdá, že tato činnost je zbytečná (u některých typů výrobků to opravdu není důležité), je lepší to nikdy nezanedbávat, protože pokud děláte hodně těsta najednou a část z toho zmrazte (což je mimořádně pohodlné), pak byste nikdy neměli vědět, k čemu bude ten či onen kousek použit.

Musíte hníst 15-20 minut, nebudete to moci přehánět. V tomto případě nemusíte ani posypat moukou na stůl – to se děje jednoduše na čistém stole. Pokud jste vše udělali správně, těsto se nebude lepit na čisté ruce ani na povrch. Chová se jako lepicí vrstva na poznámkovém papíře, lehce přilne ke stolu, ale snadno a úplně se odlepuje. Když jste vyčerpaní (a tady ano, únava bude měřítkem práce, protože procesy probíhající uvnitř ještě nejsou zřejmé), vyválejte těsto do koule, ze všech stran ji lehce namažte rostlinným olejem (tak, aby nevysuší a určitě nelepí) a vraťte na pánev.

Pánev něčím přikryjte, aby těsto nevysychalo, například sáčkem nebo utěrkou, a nechte na teplém místě. Zkvasí a „vykyne“, jakmile zdvojnásobí svůj objem, můžete jej považovat za připravený, ale je lepší ho vyndat, několikrát přeložit, přimáčknout, aby spadl, a opakovat; postup s kynutím na pánvi. Protože čím déle těsto kyne, tím je aromatičtější.

Jak dlouho bude trvat, než se „zvedne“? Od 30 minut do několika hodin. Záleží na teplotě v místnosti. Ideálními podmínkami pro práci kvasinek je tělesná teplota. Čím nižší teplota, tím déle to trvá. To znamená, že těsto v lednici vykyne za několik hodin, ale nemůžete ho zahřát nad 40 stupňů, droždí zemře.

Předpokládejme, že jste již čekali, až těsto dvakrát vykyne, a obecně je připraveno. Vyndejte z pánve, obdivujte pružnost, texturu, brečte u vůně a rozdělte na porce. Jde o to, že nemůžete ukrojit kousek těsta a hned s ním pracovat – vzniklý lepek odolá. Nejprve je třeba z těsta vytvořit porcované kuličky, které by měly odpočívat (odpočívat) 5-10 minut. A teprve potom můžete z těsta udělat cokoliv.

Pokud je vaše kuchyně suchá, nebo pokud vše děláte velmi pomalu, je lepší přebytečné kousky těsta přikrýt sáčkem nebo mírně navlhčenou utěrkou, aby se neprovětraly.

Poznámka: Přestože se proces zdá dlouhý, většinou těsto nevyžaduje naši účast. Ve skutečnosti trvá příprava asi 30-40 minut, a pokud je těsto zmrzlé, po rozmražení bude jeho příprava k použití trvat jen asi 5 minut.

Asi by se mělo pokračovat, pokud to někoho vůbec zajímá.

Kynuté těsto: základní pravidla

Dnes existuje tolik receptů na kynuté těsto – v knihách i na internetu –, že se z nich začínajícímu kuchaři může zatočit hlava.

Pokusili jsme se číst očima začátečníků – a došli jsme k závěru, že bychom neriskovali vzít si toto těsto se všemi pravidly vaření, varováními atd., i když umíme péct. Mimochodem, tato pomyslná složitost většinu mladých hospodyněk děsí.

Udělali jsme to jednoduše: navštívili jsme mnoho kulinářských fór a vybrali ty recepty, které byly po zveřejnění testovány mnoha uživateli – včetně začátečníků – a získaly nejlepší hodnocení pro svou jednoduchost a vynikající kvalitu pečení.

Pro začátečníky vysvětlujeme: kynuté těsto se vyrábí dvěma způsoby – s těstem a bez těsta. Piškot Na jeho přípravu se nejdříve udělá piškot – těstíčko z teplé tekutiny, droždí a polovičního množství mouky – které musí poměrně dlouho kvasit a teprve potom se do něj přidávají všechny ostatní suroviny. Výrobky připravené houbovou metodou mají větší objem, tzn. vzduchové bubliny v nich jsou větší. Těsto je pružnější a nedrolí se. Straightforward Mixy hned, jen je potřeba počkat, až to dobře sedne, tzn. růže. Hlavní rozdíl je zde následující. Pokud chceme, aby těsto bylo bohaté – tzn. obsahovalo více vajec, cukru, másla, mléka – vypracujeme piškotové těsto. Pečeme z něj kulebyaki, koláče, buchty, velikonoční koláče, copánky, buchty.

Nekynuté těsto se hodí spíše na pečení koláčů, buchet, pizzy, kynutých palačinek a palačinek. Toto těsto používáme i v případě, že se chystáme smažit – například koblihy.

Ve skutečnosti je tato hranice zcela libovolná. Zkušené hospodyňky dokážou upéct cokoli nejčastěji pomocí rovného těsta.

Nekynuté kynuté těsto

• 500-600 g mouka
• 20-30 g čerstvého droždí nebo půl standardního balíčku sušeného droždí (o hmotnosti 11 g)
• 1 sklenici mléka nebo vody
• 1 vejce
• 4 polévkové lžíce. lžíce zeleniny nebo másla nebo margarínu
• 1-2 lžičky cukru (na sladké těsto – asi půl sklenice)
• asi půl lžičky soli

1. Pokud použijeme čerstvé droždí, nejprve je rozmícháme v teplém, 37-38°, mléce nebo vodě, dokud se nerozpustí. Osušte, jak je doporučeno na sáčku, ihned smíchejte s moukou nebo vodou.
2. Vejce je lepší nejprve rozemlít s cukrem a solí, poté smíchat s mlékem nebo vodou.
3. Mouku prosejeme přes síto. Margarín nebo máslo rozpustíme a necháme vychladnout.
4. Nyní nalijte směs vody (nebo mléka) s cukrem, solí, vejcem (a droždím, pokud používáte čerstvé) do mísy s moukou a vypracujte těsto. Když se hmota stane homogenní, olej vylijte a znovu prohněťte. Přímo v míse – pokud se nám to hodí – nebo na stole posypaném moukou, hněteme těsto rukama alespoň 5 minut, a ještě lépe – 10-15 minut. Správně uhnětené těsto by se vám na konci tohoto procesu nemělo lepit na ruce. Pokud se lepí, přidejte trochu mouky.
5. Poté vložte těsto zpět do mísy nebo pánve, pamatujte na to, že minimálně zdvojnásobí svůj objem. Přikryjte vlhkým ručníkem nebo ubrouskem nebo poklicí a dejte na teplé místo. Tito. buď v mírně vyhřáté a vypnuté troubě, nebo na míse s horkou vodou, kterou je třeba pravidelně měnit, nebo vedle topného radiátoru, pak je třeba mísu občas opřít o druhou stranu.
6. Doba kynutí těsta závisí na kvalitě surovin a dalších detailech, ale obvykle trvá 1-2 hodiny. Když těsto vykyne, znovu ho krátce prohněteme rukama a necháme kynout podruhé. Poté jej můžete položit na stůl a nakrájet.
7. Když už máme pečivo vytvarované a dáme na plech, necháme ještě 15-20 minut odstát, těsto opět nakyne a bude určitě nadýchané a lehké.

Piškotové kynuté těsto

• 500-600 g mouka
• 50 g čerstvého droždí nebo 11 g balíček sušeného droždí
• Sklenice mléka 1
• 4-6 vejce
• 2,5 lžíce. lžíce rostlinného oleje nebo 100 másla nebo 100 g margarínu
• 1-2 polévkové lžíce. lžíce cukru (nebo od 0,5 do celé sklenice, chcete-li sladké těsto)
• půl lžičky soli

1. Nejprve vypracujeme těsto. Droždí – libovolné – rozpustíme v teplém mléce, lžíci cukru a tolik mouky, aby vzniklo těsto podobné palačince (konzistence zakysané smetany). Obvykle je to 1 šálek mouky. Zavádíme postupně, nejlépe propasírováním přes síto, aby nebyly hrudky.
2. A dáme na teplé místo na hodinu a půl kynout. Těsto je hotové, když co nejvíce vykyne, a pak klesá a na povrchu se objeví něco jako vrásky.
3. Připravte těsto: vejce rozdrťte s cukrem a důkladně promíchejte. Máslo nebo margarín rozpustíme a necháme vychladnout.
4. Do vykynutého těsta za stálého míchání vlijeme pečící směs, přidáme zbylou mouku, mícháme do hladka a na úplný závěr přidáme máslo. Stejně jako rovné těsto také hněteme rukama, v případě potřeby přidáváme mouku, dokud se nám těsto nepřestane lepit na ruce.
5. Těsto vložíme zpět do mísy a dáme na teplé místo kynout na 1,5–2 hodiny.
6. A stejné doporučení: produkty na plechu by měly být rozmístěny, přibližně dvojnásobný objem, a pak by měly být vloženy do trouby.

• Výrobky z obou těst se pečou při teplotě 200-220° v plynové troubě je lepší nastavit na 180°. Čas – od 10-15 minut u malých produktů po 50 minut u velkých. Vše záleží na troubě.
• Aby se nepřipálila a nevyschla, je nejlepší položit na dno trouby pánev nebo něco jiného s vařící vodou.
• Pokud výrobky před pečením potřete rozšlehaným vejcem, budou lesklé a narůžovělé.
• A po upečení určitě potřete olejem nebo alespoň čajem, teplou vodou, položte přímo na misku a přikryjte ubrouskem nebo ručníkem. Jinak se v horku zapaří a vyschnou, místo aby změkly.
• Mimochodem, pokud máte problémy například s troubou, můžete koláče jednoduše smažit na pánvi.

Jednoduché piškotové kynuté těsto

• 500-600 g mouka
• 1 balíček droždí „Saf-moment“ (11 g)
• 1 šálek (250 ml) teplé vody
• 1 vejce
• 7 lžic slunečnicového oleje
• 1 st. lžíci cukru
• půl lžičky soli

1. Z poloviny tekutiny (může být mléko nebo kefír), 1 lžičky cukru, části mouky a droždí vypracujeme těsto, dáme na teplé místo, za 10 minut vykyne.
2. Zbytek vody, cukru, soli, vejce a mouky rozmícháme v míse.
3. Vykynuté těsto nalijeme do mísy, uhněteme vláčné těsto a dáme na teplé místo.
4. Po 20-30 minutách je těsto hotové a připravené k pečení.

Postní kynuté těsto

• 3-3,5 šálků mouky
• polovina (5,5 g) balení sušeného droždí Saf
• sklenici vody
• 3-5 lžic rostlinného oleje
• 1-1,5 lžičky soli
• od 0,5 lžíce. lžíce až 3-5 polévkových lžic. lžíce cukru

1. Do velké mísy nalijte teplou vodu (všechnu), přidejte cukr a droždí a míchejte, dokud se vše nerozpustí. Nechte na teplém místě. Jakmile se objeví nadýchaná pěna, přidejte slunečnicový olej a sůl, přidejte sklenici mouky, promíchejte.
2. Přidejte další sklenici a znovu promíchejte. Pokud je těsto již husté a těžko se míchá, nalijte na stůl třetí sklenici, položte na ni těsto a hněteme rukama, dokud nebude hladké a nelepivé.
3. Zakryté těsto necháme vykynout. Když se zvýší 1,5krát, znovu ho prohněťte a počkejte na druhé kynutí. Nyní můžete výrobky formovat.

Jednoduchší je jednoduchý

• 0,5 l jogurtu nebo kefíru
• balíček sušeného droždí 11g
• balíček prášku do pečiva na těsto
• méně než 1 kg mouky
• 1 vejce
• neúplné umění. lžíce soli

Nezapomeňte se podívat na recept na instantní kynuté těsto – žádné zvláštní potíže – a vynikající výsledky!