Kolik stupňů je potřeba k uzení ryb?

Uzení je druh tepelné úpravy potravin, která jim dodává zvláštní chuť a prodlužuje trvanlivost. Jídlo lze udit za tepla nebo za studena, ale teplota a doba uzení se budou lišit. Existuje několik možností regulace teploty uzení.

Horké kouření

Toto ošetření trvá půl hodiny až několik hodin při teplotě 80-120°C. Tento způsob vaření je jednoduchý, rychlý a chuť hotového výrobku připomíná pečení. Teplota a doba zpracování závisí na typu produktu.

maso

Musíte se zaměřit na objem surovin a její obsah tuku. Zpracování bude v průměru trvat 2-3 hodiny při 80-100°C. Pokud potřebujete získat uzený vařený produkt, musíte jej ošetřit kouřem při teplotě 40-60 °C po dobu 4-6 hodin.

Bird

Uzení za tepla se provádí při teplotě 80-130°C. Jeho časový rámec závisí na objemu výroby:

• celé kuře bude připraveno za 1-1,5 hodiny, pokud bylo předem marinováno;
• pokud pták nebyl marinován, doba vaření se zvýší na 2-2,5 hodiny;
• Jednotlivé části ptáčka stačí vařit 30-40 minut.

Рыба

Zpracování se provádí při 60-140 °C. Jeho trvání je od 0,5 do 2 hodin v závislosti na velikosti jatečně upravených těl:

• velká treska se vaří při 100-120 ° C po dobu 1,5-2 hodin;
• velký cejn se udí při 90-100 °C po dobu 1 hodiny;
• Sleď se udí půl hodiny při 90-100°C.

Připravenost ryby se posuzuje podle jejího tmavě zlatého odstínu.

Klobásové výrobky

Uzení uzenin za tepla zahrnuje teplotní rozsah až 50 °C. Zpracování trvá od 12 hodin do 2 dnů – jeho doba závisí na složení produktů.

Kouření za studena

Vaření uzených výrobků metodou za studena se provádí při teplotách do 30 °C. Proces je poměrně zdlouhavý, ale umožňuje získat uzené produkty s dlouhou trvanlivostí.

maso

Takové výrobky se udí za studena při teplotě 16-22°C alespoň jeden den, pokud se zpracovávají malé kousky. Velké objemy se kouří několik dní, často s přestávkami na ventilaci (obvykle v noci). Hovězí maso se vaří 2 týdny, basturma – 1,5 týdne, vepřová šunka – 5-6 dní.

Bird

Uzení drůbeže za studena se provádí při teplotách do 20-25°C stupňů. Příprava trvá několik dní – přesná doba závisí na objemu surovin.

Рыба

Pro studené uzení ryb je potřeba v udírně udržovat teplotu 25°C. Malá jatečně upravená těla se vaří až 2–3 dny, střední exempláře až 4 dny a velké ryby až týden. Při správném solení lze tuto dobu zkrátit na 8–12 hodin.

Klobásové výrobky

Na klobásy a párky za studena potřebujete 18-22°C stupňů. Zpracování pokračuje 2-4 dny v závislosti na hmotnosti a složení produktu.

Uzení je jednou z fází zpracování produktu. Může být předem solené, nakládané nebo vařené. Časový rámec a teplotní podmínky do značné míry závisí na provedené přípravě.

Kontrolní metody

Obvykle se používá teploměr, který může být zabudován do víka nebo těla jednotky. Moderní modely dokonce signalizují, že teplota dosáhla požadované úrovně. Existují i ​​teploměry se sondou, která se instaluje přímo do uzeného produktu – taková kontrola je nejspolehlivější.

Pomocí teploměru může člověk sledovat teplotu kouření, ale termostat pomůže, aby byl proces automatický – stačí nastavit požadovanou teplotu a zařízení ji bude udržovat.

Pro automatizaci procesu se také používá generátor kouře, který dodává vzduch a ochlazuje kouř na požadovanou teplotu.

Bez speciálních nástrojů můžete pro přiblížení teploty uzení nastříkat vodu na tělo jednotky nebo se jí dotknout (přípustné pouze pro studené uzení kvůli nebezpečí popálení).

Uzení je jedním ze způsobů, jak připravit lahodné pokrmy se zvláštní vůní. V udírně je důležité dodržovat dobu zpracování potravin a určitý teplotní režim – na tom závisí chuť jídla, jeho trvanlivost a stupeň připravenosti.

Studené uzení – jak to funguje Studené uzení ryb je založeno na konzervačním účinku kouřových složek (fenol, kreosot, formaldehyd, kyselina octová atd.), takže trvanlivost výrobku se zvyšuje na tři až čtyři měsíce. Při studeném uzení se z ryb pouze odpařuje a vypařuje vlhkost, protože se zpracovává ve studeném kouři.
Okamžitě se tedy suší a udí, ale není přivedeno na tvrdost sušené plotice: proces uzení se zastaví někde uprostřed – když se z ryby odpaří jen polovina vlhkosti. Proto je v udírně velmi důležité udržovat konzistenci a sílu kouře: neměla by být vyšší než 25-30 stupňů. To ochrání uzené ryby před ztrátou tuku a před vysušením.
Při studeném uzení se řezaná ryba nasolí 12-16 hodin, usuší, mírně dosuší, odřízne hlavu, pověsí za ocas a udí v sudu kouřem 1-3 dny při teplotě 30-40° C. Solení ryb na studené uzení se provádí stejným způsobem, jako kdybyste chtěli rybu sušit. Pro uzení za studena se ryby solí více než pro uzení za tepla. Je schopen udržet si své kvality po dlouhou dobu – 2-3 měsíce. Pokud se při uzení neodstraní vnitřnosti, trvanlivost ryb prudce klesá.
Den nebo dva po nasolení, podle velikosti ryby, se vyjme a omyje ve studené vodě, poté se sváže provázkem nebo provázkem za ocásky do malých svazků a pověsí se hlavou dolů do udírny. Nejdůležitějším okamžikem je začátek kouření. Důrazně se doporučuje, abyste před zavěšením ryby „zapnuli“ udírnu a měli suroviny pro udržení kouře nepřetržitě po dobu prvních 6-8 hodin. V budoucnu už nejsou přestávky v kouření tak nebezpečné. Pro zajištění průběhu kouření je však samozřejmě vhodné kouř udržovat.
Uzení studeným kouřem (25-30 stupňů C) trvá 3-4 dny v závislosti na vlhkosti vzduchu a velikosti ryb. Malé ryby o váze 300-500 gramů jsou hotové do konce druhého dne, ty největší se musí udit až 2 dní. Po uzení, kdy ryba získá zlatavý odstín a její maso se stane elastickým, je užitečné nechat ji ještě 3-XNUMX dny viset bez kouře – trochu se vysuší a bude mnohem chutnější. Nepřesušujte! Pokud má hotová ryba matný, kouřový vzhled nebo na ní ulpěl polétavý popílek, otřete ji hadříkem mírně navlhčeným rybím nebo slunečnicovým olejem a uzená ryba se leskne jako bronz.
VLASTNOSTI ZAVĚŠENÍ RYB PŘI STUDENÉM UDĚNÍ
Ryby se mohou během uzení snadno zlomit, proto je zavěšujte velmi opatrně. Nejjednodušší způsob je navléknout na pruty celé ryby. Ryby se na tyto pruty navlékají v oblasti pod hlavou ve směru od břicha k hřbetu (pokud rybu provléknete otvory pro oči, rychle spadnou). Je třeba dbát na to, aby byly ryby v určité vzdálenosti od sebe, kouř se pak může šířit rovnoměrně. V místech, kde se ryby vzájemně dotýkají, se tvoří bílé skvrny.
Další způsob zahrnuje použití háků umístěných na příčných tyčích nebo nerezových tyčích různých konfigurací. Háček se zasune do rybího těla nad hlavou směrem dozadu tak, aby hlava ryby byla na háčku. TAJEMSTVÍ UDĚNÍ RYB Při uzení je třeba velké ryby zploštit a roztáhnout hůlkami. Pokud má ryba měkké maso, je třeba ji zabalit do plátna nebo papíru.
Uzení by se mělo provádět v závislosti na druhu dostupné ryby. Na pstruhy, štiky, kapry a úhoře stačí čtyři dny, na lososy jsou potřeba tři týdny. Sleď se udí jeden den.

CHLAZENÍ
Jakmile je uzení dokončeno, ryby by měly být okamžitě ochlazeny.
Ryba je ponechána krátce viset na hácích v udírně, přičemž tvorba kouře zcela ustane. ÚLOŽNÝ PROSTOR
Pokud uzená ryba není určena k okamžitému prodeji, musí být skladována na chladném místě. Při dlouhodobém skladování ve speciální čisté místnosti by teplota měla být pokud možno 3 °C a zůstat konstantní. V prvních třech dnech po uzení chutná ryba nejpříjemněji.
Tyto informace můžete uplatnit v praxi pomocí generátoru kouře „Dymka-HK“