Kolik soli přidat při nakládání zelí?

Bez kysaného zelí není Rus. Není to jen původní ruské jídlo, ale součást naší kultury. Za starých časů kysané zelí spojené rodiny, sjednocené spoluobčany. Přes den společně nakrájeli a nasolili zelí a večer se scházeli na posezení při písničkách a zelňačkách. Tak vznikly scénky. Ach, je škoda, že moderní zábava nahradila tak úžasnou tradici. Přesto dodnes ruské hospodyňky stále vyrábějí kysané zelí, i když v malém množství.

Existuje mnoho receptů na nakládání a nakládání zelí pro každý vkus! A s brusinkami, jablky a mrkví. Ale jedna věc zůstává nezměněna – množství soli na 1 kg zelí . Speciálně pro blog „Babushkina Dacha“ jsme analyzovali mnoho receptů na kysané zelí a zjistili jsme kolik soli nutný pro úspěšné nakládání zelí . Důležitá je totiž nejen chuť, ale i kvalita hotového výrobku (aby nekysla a dobře se skladovala).

Důležitá není jen sůl

Сорт

Pro moření jsou vhodnější odrůdy zelí v polovině sezóny. Při moření raných odrůd je zelí měkké a špatně se skladuje. Pozdně dozrávající odrůdy je lepší solit 2-3 měsíce po sklizni, protože časem „dosáhnou“ (hromadí cukr a jsou šťavnatější). Ukvapené moření pozdních odrůd riskuje, že hotový výrobek časem získá nepříjemnou chuť a vůni. Střední odrůdy se solí v září-říjnu a pozdní odrůdy v listopadu-prosinci.

Mráz

Kysané zelí je chutnější, šťavnatější a zdravější, pokud ho uvaříte po prvních podzimních mrazících (obvykle začátkem října). Hlávky zelí nahromadí maximum cukrů a stanou se šťavnatějšími. Jedním z hlavních pravidel nakládání je, že zelenina musí být sladká. Čím méně cukru obsahují, tím méně kyseliny mléčné se uvolní při procesu kvašení a tím méně stabilní bude kvašená zelenina při skladování.

Lidový kalendář

Příznivými dny pro nakládání zelí podle Národního kalendáře jsou 8. říjen a 2. listopad. Také se věří, že kysané zelí funguje lépe v „ženské“ dny – to jsou středa, pátek a sobota.

Měsíční kalendář

Chuť, trvanlivost a kvalitu kysaného zelí ovlivňuje. Měsíc. Mnoho zahradníků a zahrádkářů se řídí plánováním činností na svých pozemcích v souladu s doporučeními lunárního kalendáře. Při solení, nakládání, zavařování a zavařování hraje důležitou roli i poloha Měsíce. Tomuto tématu je věnován samostatný článek na blogu „Granny’s Dacha“: Lunární kalendář 2018: Kdy kysané zelí? .

teplota

Velký význam má teplota, při které bude zelí stát, kvasit a kvasit. Během fermentace bude aktivní činnost bakterií mléčného kvašení, pro kterou jsou nutné příznivé podmínky. Nejlepší teplotní režim: od +15 do +22 stupňů. Při teplotách pod 15 stupňů bude růst prospěšných bakterií pomalý a proces fermentace se zpomalí. V horku (22 – 25 stupňů Celsia) se kromě bakterií mléčného kvašení vytvářejí příznivé podmínky pro rozvoj mikrobů škodlivých moření. Takové mikroby (například mikroby kyseliny máselné) způsobí, že zelí bude žluklé a bez chuti.

No a čistota, důkladné umytí a opaření nádoby, dodržování hygieny při solení – samozřejmě.

Kolik soli mám dát na nakládání zelí (na 1 kg)?

Nejprve se vraťme k základům. Kniha „Recepty na vaření“ je uložena v domácí knihovně mé babičky:

Tato stará, dost otlučená kuchařka uvádí tento způsob nakládání zelí:

• 25 g soli na 1 kg zelí.

1 polévková lžíce obsahuje 30 gramů soli (s hromadou), bez hromady – 25 g. Pokud budete měřit lžičkami, získáte:

• 1 polévková lžíce soli (bez sklíčka) na 1 kg nakrájeného zelí.

Nyní moderní kniha „Zelí: Od sazenic k vidličkám“ uvádí následující doporučení pro přípravu kysaného zelí:

A tento zdroj má stejné proporce:

• 20-25 g soli na 1 kg zelí.

V brožuře „Naše kuchyně. Okurky a marinády“ sdílí čtenář osvědčený rodinný recept na kysané zelí:

Zde mimochodem autor doporučuje kysané zelí, naopak ne na dámské, ale na mužské dny (pondělí, úterý, čtvrtek). Překvapivě Ale vraťme se k množství soli:

• 18-20 g na 1 kg zelí.

Existuje tedy mnoho receptů na výrobu kysaného zelí, ale množství soli zůstává stejné:

• 20 – 25 g na 1 kg zelí.

Kysané zelí: 6 receptů pro každý vkus!

„Výstřižky“ receptů z kysaného zelí z různých novin a časopisů – ve vašem sešitu receptů. Můžete si to vytisknout a vyzkoušet

1. Recept na nakládání ze sovětské kuchařky:

2. Kysané zelí “Udachnaya”

3. Zelí s kmínem

4. Zelí s jablky

6. Kysané zelí “Bystraya”

Budeme rádi, když se podělíte o svůj podpisový recept Jsem si jist, že každá hospodyňka (majitelka) má svůj vlastní, osobitý a jedinečný! Vaše zkušenost je pro nás všechny důležitá!

Autor: Natalya Gofmanová
Kuchař 4. kategorie, praxe v restauraci více než 5 let

Komentáře: 0 | Sekce: Vaření / Přípravky | 2017-11-14

Na nakládané zelí nemusíte čekat několik dní. Existuje mnoho rychlých receptů na tuto svačinu. Podívejme se na některé metody sklizně a zjistíme její vlastnosti.

• Vaření nakládaného zelí – obecné zásady a pravidla
• Instantní nakládané zelí
• Pikantní nakládané zelí
• Nakládané zelí s červenou řepou
• Nakládané zelí ve sklenicích
• Video recepty

Vaření nakládaného zelí – obecné zásady a pravidla

• Pro nakládání vezměte šťavnaté, pevné a husté hlávky zelí, nejlépe podzimní.
• Zeleninu nakrájejte pomocí speciálního struhadla nebo ostrého nože.
• Způsob řezání může být na proužky, velké nebo malé kousky nebo čtvrtiny.
• K nakládání se používá bílé zelí i další odrůdy: červené zelí, pekingské zelí, květák, růžičková kapusta.
• Zelí se zalije marinádou, obvykle vyrobenou ze soli, cukru, octa a oleje.
• Pro rychlé vaření použijte vroucí marinádu. Horké lití zkracuje dobu vaření.
• Studený lák se používá k dlouhodobému marinování. Čím je chladněji, tím déle bude zelí solit. Zároveň zůstane stále křupavé a šťavnaté.
• Po nalití se obrobek udržuje několik hodin teplý a vloží se do chladu.
• Před použitím vymačkejte přebytečnou marinádu.
• Zelí podávejte s máslem, cibulí nebo bylinkami.
• Do přípravku se přidává řepa, mrkev, česnek, cibule, různé bylinky a koření.
• Nezbytnou přísadou marinády je ocet. Můžete ho nahradit jablečným octem. Je zdravější a má jemnější chuť.
• Jako koření se používají různé papriky, rozmarýn, koriandr, kmín, bobkový list a hřebíček.
• Po uvaření je lepší bobkový list z marinády vyjmout, protože. může dát hořkost.
• Výrobek lze skladovat v chladničce celý měsíc, aniž by ztratil chuť.
• K marinování používám jakoukoli nádobu: vany, pánve, sklenice atd.
• Nádobí nevyžaduje sterilizaci. Stačí jen dobře opláchnout.

Instantní nakládané zelí

Rychle nakládat zelí je snem každé hospodyňky. Skvěle se k tomu hodí květák, růžičková kapusta, brokolice a samozřejmě zelí.

• Kalorický obsah na 100 g – 19 kcal.
• Počet porcí – 2 kg
• Doba vaření – 4 hodiny

• Bílé zelí – 2 kg
• Sůl – 3 polévkové lžíce se skluzavkou
• Cukr – 8 polévková lžíce
• Bobkový list – 5 ks.
• Česnek – zub 2
• Mrkev – 1 ks.
• Rostlinný olej – 200 ml
• Voda – 1 l
• Stolní ocet – 200 ml

1. Zelí omyjeme a osušíme. V případě potřeby odstraňte horní listy.
2. Ostrým nožem ji nakrájejte na velké kusy.
3. Mrkev oloupeme, omyjeme a nastrouháme na hrubém struhadle.
4. Česnek oloupejte, opláchněte a nakrájejte.
5. Smíchejte česnek s mrkví.
6. Připravené zelí dejte do hrnce, navrstvěte jej na mrkev a česnek.
7. Pro marinádu přidejte do vody sůl, cukr, ocet, rostlinný olej a bobkové listy.
8. Solanku přivedeme k varu a nalijeme na zelí.
9. Nahoře umístěte ohyb.
10. Zelí nechte 2-3 hodiny. Poté jej můžete podávat na stůl.

Pikantní nakládané zelí

Dělat pikantní nakládané zelí doma je docela jednoduché, hlavní věcí je znát správný recept. Pak lehká a křupavá svačina uspokojí vaše chuťové buňky.

• Bílé zelí – 2 hlavy
• Řepa – 1 ks.
• Česnek – zub 3
• Feferonka – 0,5 suchého lusku
• Voda – 1 l
• Rostlinný olej – 5 polévkové lžíce
• Ocet 6% – 1 polévková lžíce.
• Bobkový list – 3 ks.
• Nové koření – 6 hrášky

1. Ze zelí odstraňte vrchní listy. Hlávky zelí omyjeme, nakrájíme na čtyři části a vykrojíme stonky. Poté zeleninu nakrájejte na čtverečky.
2. Oloupejte a nakrájejte česnek.
3. Nakrájené zelí vložte do čisté nádoby a pravidelně přidávejte česnek.
4. Zmáčkněte zelí.
5. Do vody přidejte cukr, rostlinný olej, sůl, nakrájenou feferonku, bobkový list, nové koření. Přidejte také oloupanou a najemno nakrájenou řepu.
6. Solanku postavte na oheň, vařte, snižte teplotu a vařte 3–4 minuty.
7. Vyjměte pánev na sporák, vyjměte bobkový list a nalijte ocet.
8. Zelí přelijeme horkou marinádou a necháme vychladnout.
9. Studené zelí přikryjeme pokličkou a dáme na 12 hodin do chladu.

Nakládané zelí s červenou řepou

Nakládané zelí s červenou řepou je rychlý a snadný recept na předkrm. Zvládne ji každá začínající hospodyňka i bez větších kulinářských zkušeností.

• Bílé zelí – 1 kg
• Řepa – 1 ks.
• Česnek – 1 hřebíček
• Bobkový list – 4 ks.
• Sůl – 2 lžíce
• Cukr – 0,5 polévková lžíce.
• Ocet – 4 polévkové lžíce
• Voda – 1 l

1. Řepu oloupeme, opláchneme a nakrájíme na velké kostky o tloušťce 0,5 cm.
2. Zelí zbavíme vrchních listů, omyjeme a nakrájíme nadrobno.
3. Zelí dejte do čistých sklenic a zhutněte.
4. Přidejte bobkové listy.
5. Nahoru položte nakrájený česnek a plátky řepy.
6. Na marinádu nalijte vodu do hrnce, přidejte sůl, cukr a několik minut povařte.
7. Odstraňte z ohně a nalijte do octa.
8. Zelí přelijeme horkou marinádou a přikryjeme pokličkou.
9. Svačinu nechte 2 dny při pokojové teplotě. Poté dejte do lednice na uskladnění.

Nakládané zelí ve sklenicích

Více než jedna generace žen ví, jak připravit lahodné nakládané zelí na zimu. Výhodou této svačiny je možnost dlouhodobého skladování. Přitom už po dni v teple může být podáván u stolu.

• Bílé zelí – 1 ks.
• Střední mrkev – 1 ks.
• Semena celeru – 0,5 lžičky.
• černý pepř – 5 ks.
• Bobkový list – 2-3 ks.
• Sůl – 2 lžíce
• Cukr – 1 polévková lžíce
• Ocet 70% – 1 lžička
• Okurka – 1 ks.

1. Zelí omyjeme a nakrájíme na tenké nudličky.
2. Omytou okurku a mrkev nakrájíme na tenké plátky.
3. Vložte pepř, bobkový list a semínka celeru do sterilní 3litrové nádoby.
4. Zeleninu rozdělte rovnoměrně po celé nádobě.
5. Navrch nasypte sůl a cukr.
6. Vařte vodu a nalijte ji do sklenice.
7. Nalijte roztok octa.
8. Sklenice srolujte s čistými víčky a umístěte je na tepelně izolované tmavé místo. Přikryjte se například starým teplým kožichem, dekou nebo ovčím kožichem.