Navody

Kolik soli mám dát do klobásy?

Při pohledu do budoucna vám řeknu vlastnosti technologie při přípravě domácí klobásy. Situace je asi taková: v noci visí na chodbě a přes den leží v lednici. Nezapomínejme také na temperování, proto párkrát před křivkou zavážeme klobásu na několik dní do sáčku a necháme v lednici.

Určujeme hmatem, jako by vršek ztuhl a vnitřek byl měkký. Domácí klobásu sušíme, dokud neztratí 40 % své hmotnosti. To platí pro všechny uzeniny konzervované za sucha.

Dáme si klobásu s startovací kultury. (ve zkratce jde o předkrm k mletému masu. V Německu, Francii a USA se hojně používají a přidávají do uzenin a masa PREMIUM kvality) Navíc je to pohodlné a urychluje proces zrání mletého masa.

Složení:

Složení mletého masa: – hrudí, poměr maso-tuk 50×50
Koření bylo omezeno na minimum, ale každý si ho přidá podle své chuti.

Koření na 1 kg.

Všechny potřebné ingredience lze zakoupit zde: Sampokolbasam.by

kolagenová skořápka, Použila jsem ho poprvé, moc se mi líbil (v suchém vytvrzování není srovnatelný s přírodními střevy).
Níže jsou naše fotografie samotného procesu, takže můžete pochopit, že vše je velmi jednoduché.

Nejprve si vezmeme prase, roztřídíme, pro správný poměr maso – tuk 50×50, pak ho dáme do mrazáku trochu zamrazit, aby se dalo normálně krájet a teplota mletého masa po celou dobu práce měla nesmí být vyšší než 10 stupňů.

Vepřů bylo málo, tak jsem to dozdobil syrovou slaninou na požadovanou váhu.

Nyní, když je maso hotové, zmrazené, začněme mletí, nedávejte ho přes mlýnek na maso, no, ne!

Vezměte normální nůž a nakrájejte jemně, jemně. Maso po malých porcích vyjmete, nakrájíte, hodíte do mísy a dáte do lednice, aby se sekaná neohřála. To je zlomek, který by mleté maso mělo mít.

Mleté maso pro naši klobásu na sucho je hotové, koření odměřte na váze, předkrmy rozřeďte v malém množství teplé vody, viz sklenice v pozadí.

Vyjměte mixér s testovacími nástavci a začněte hníst. Nejprve startovací kultura и krystalu přidejte a dobře promíchejte a pak vše ostatní.

Velmi důkladně promíchejte! nezapomeň sledovat teplotu mletého masa, pokud se přibližuje k 10 stupňům, vložte misku do mrazáku a udělejte si přestávku na kouř.

Nyní je vše připraveno před hnětením a plněním.

Mleté maso velmi důkladně promíchejte, ale nelámejte! Tuk by se neměl rozmazávat. A je velmi důležité sledovat teplotu. POVINNĚ – DODRŽUJTE TEPLOTU!

Zde, abyste získali skutečné klobásy z obchodu, je lepší použít stříkačka na plnění klobás (nerozteče sekanou, nesemele šnekem, ale jednoduše se zatlačí do střívka – proto jsou uzeniny v obchodě tak dobré). Kromě toho šetří čas vaření 20-30krát. A je to velmi pohodlné a pohodlné při použití plničky klobás.

Naplníme bochníky a klobásu svážeme běžným provazem klobásy.

Následně každý bochník zvážíme, zapíšeme si váhu a z této váhy vidíme, jak uschne.

Přečtěte si více

Kolik litrů vody pojme splachovací nádržka záchodu?

Zavěste na fermentaci, aby se spustila startovací kultura.

Startovací kultury potřebuje 24-36 hodin, dva dny na fermentaci

Uběhlo 48 hodin, na fotce je vidět, jak se barva změnila a získala tak krásný zářivě červený odstín.

To znamená, že je vše v pořádku a můžete přistoupit ke kombinované metodě sušení.

Vyjmeme naši suchou klobásu a dáme ji na den do lednice.

Večer před spaním to vyndáme a v noci zase vyvěsíme a každý den takové odpadky.

Pak zase v noci na chodbu, přes den v lednici a tak 5-7 dní.
Pokud vidíte, že se začal objevovat „Temper“ (kůrka), můžete ho na 48 hodin vložit do sáčků, abyste zvýšili obsah vlhkosti ve vnější vrstvě klobásy! Poté znovu kombinujte, dokud nebudete připraveni. Pokaždé se podíváme na váhu, potřebujeme ji zmenšit o 40 %.
Tady na fotce už ztratila 36%

Naše klobása ztratila 40 %, což znamená, že je hotová! Můžete jíst a užívat si sýr.
Klobása byla sušena 18 dní. Bez startovacích kultur by to bylo přibližně 28-30 dní

Chutná jako mistrovské dílo ve srovnání s chemikáliemi z obchodu.

Všechny potřebné ingredience lze zakoupit zde: Sampokolbasam.by

DOBROU CHUŤ.

POZNÁMKA:
Přezkoumali jsme technologie výroby suchých klobás na základě více než 2 let kuchařských zkušeností. Pro nedostatek byla použita úplně první metoda, po které se rozproudila bouřlivá diskuse startovací kultury a v parném létě, kdy se teplota v místnosti pohybovala kolem 35 stupňů Celsia.
DŮLEŽITÉ – pokud ne startovací kultury – solení a kynutí v bochnících bychom pak měli provádět pouze v lednici při +4+6 stupních Celsia po dobu 4-7 dnů, poté můžete střídat sušení v místnosti a odpočívání v lednici. (v tomto případě se doba zrání našich uzenin také prodlouží přibližně o 40 %)

Pokud máme startovací kultury Po naplnění dáme bochníky klobásy na teplé místo! Při 24-28 stupních Celsia po dobu 2 dnů, dokud nejsou bochníky velmi červené a nevytvoří se příjemná vůně šunky. Dále pokračujeme v sušení podle stejných režimů jako v první možnosti. Výchozí kultury se přidávají v množství 0,5-0,6 g na 1 kg mletého masa nebo kusu masa.

Návod krok za krokem na nejjednodušší způsob, jak si doma vyrobit úžasnou krakovskou klobásu. Potřebujete jen: mlýnek na maso, troubu, nejlépe (ale ne nutně) plnič na klobásy, tuto sadu, maso podle tohoto návodu a samozřejmě pár volných hodin.

Prémiové hovězí maso 40 %
Vepřové libové 40%
Vepřové sádlo (sádlo) 20%
Ledová voda 5%
Dusitanová sůl 15 gramů na kg
Krakovské koření 13 gramů na kg
Přírodní hovězí střívka o průměru 40-43 mm
Klobásový provázek

Použijte chlazené maso (ne vyšší než 5 stupňů Celsia).

Hovězí a libové vepřové maso je nutné nejprve osolit dusitanovou solí. Za tímto účelem ručně nakrájejte na kousky pro další průchod mlýnkem na maso.

Přečtěte si více

Jaká je vzdálenost mezi sloupky laťkového plotu?

a přidejte dusitanovou sůl ze sady v množství 15 g/kg. Dobře promícháme a dáme na 24 hodin do lednice při teplotě 4 stupňů (plus/minus 2 stupně) pro proces SALING (ZRÁNÍ). Po 24 hodinách maso ztmavne. To znamená, že jste udělali vše správně.

Sádlo nakrájíme na 0,5-1,0 cm kostky a dáme zmrazit do mrazáku. Použijeme ho v konečné fázi přípravy mletého masa.

Vepřové a hovězí maso solené den předem je třeba znovu promíchat rukama a projít mlýnkem na maso. Na kroucení hovězího masa používáme nejmenší mřížku o průměru 2-3 mm (nebo nejmenší mřížku, kterou máte k dispozici).

Při kroucení vepřového masa je třeba nainstalovat velkou mřížku na mlýnek na maso o průměru 6 mm.

Po zakroucení vepřového a hovězího masa spojte všechno mleté maso na jedné společné pánvi.

DŮLEŽITÉ: hovězí a libové vepřové maso je již osolené, ale sádlo (které je v mrazáku) ještě ne! Vypočítejte potřebné množství dusitanové soli (váhu mraženého sádla vynásobte 15), poté vypočítejte potřebné množství koření (celkovou hmotnost mletého masa vynásobte 13), odměřte potřebné množství vody (na 1 kg mletého masa – 50 gramů vody), ve vodě rozmíchejte odměřenou sůl a koření.

Do kroucené masové suroviny přidáme směs vody, soli a koření a důkladně promícháme (nepřidáváme sádlo! Přidáme až v konečné fázi). Doba míchání je minimálně 10 minut.

K mletému masu přidejte předem nakrájené a mražené vepřové sádlo a míchejte, dokud se kousky sádla rovnoměrně nerozmístí v mletém mase. Měli byste skončit s nádivkou jako na obrázku.

MÁTOVÁ KLOBÁSKA PŘIPRAVENA!

Připravte skořápku. Sada obsahuje přírodní střívka – hovězí střívka o průměru 40-43 mm, konzervovaná v soli. Je nutné namočit celou skořápku do pánve s teplou vodou a důkladně opláchnout sůl. Vypusťte vodu a operaci opakujte dvakrát nebo třikrát. Je také nutné opláchnout vnitřek skořápky vodou. Ve skutečnosti to není obtížné a v této fázi by neměly být žádné potíže.

Upozornění: Při zpracování pláště v továrně se plášť několikrát svléká a myje. V tomto případě lze skořápku otočit naruby. Jak tomu rozumět? Na jedné straně bude skořápka lesklá a na vnitřní straně bude skořápka volnější. Věnujte tomuto bodu zvýšenou pozornost. Pokud k tomu dojde, při mytí otočte skořápku naruby – polijte ji vodou z kohoutku.

Naplňte mletou klobásu do násypky stříkačky, při každém nakládání je nutné mleté maso ručně zhutnit, aby se minimalizovala tvorba vzduchových kapes.

A nyní velmi důležitý bod, pokud střívka plníte v běžném mlýnku na maso s nástavcem. Při montáži mlýnku na maso pro plnění pláště NEINSTALUJTE NŮŽ A MŘÍŽKU. Protože od mlýnku na maso potřebujeme pouze mechanický proces plnění JIŽ HOTOVÉHO mletého masa do střívka.

Naplňte obal klobásy co nejtěsněji mletým masem.

Po naplnění bochníků klobásy nezapomeňte opláchnout povrch střívka, abyste odstranili zbytky mletého masa a minimalizovali bakteriologickou kontaminaci.

Přečtěte si více

Které pivoňky voní nejlépe?

Umístěte bochníky klobásy do chladničky na 12-24 hodin při teplotě 4 stupňů (plus/minus 2 stupně), aby se započal proces NASTAVENÍ.

ZBAVENÍ Po naplnění bochníků klobásy je nutné provést sedimentaci – bochníky dáme na 12-24 hodin do lednice při teplotě 4 stupně (plus/minus 2 stupně).

SUŠENÍ V troubě S pootevřenými dvířky 1 CM při teplotě 50-55 stupňů – 50 minut, dokud povrch bochníků zcela nevyschne od vlhkosti.

Pečení v troubě S pootevřenými dvířky 1 CM při teplotě 65-70 stupňů – 60 – 70 minut, dokud bochníčky klobásy nezčervenají.

VAŘENÍ Vložte do trouby plech s vroucí vodou, aby se zvýšila vlhkost při teplotě 85-90 stupňů – 30 minut, dokud nebude úplně propečené (nebo 71 stupňů uprostřed bochníku klobásy).

PRASKOVÉ CHLAZENÍ Plátky co nejrychleji přendejte do nádoby se studenou vodou, aby se uzavřely póry ve střevě a zabránilo se ztrátě hmotnosti a zvrásnění povrchu bochníku. Chladit po dobu 5-7 minut.

VÝPIS Uložte bochníky klobásy (je vhodné je zavěsit a zabránit vzájemnému dotyku povrchů bochníků) do lednice při teplotě +4 stupňů na 12 hodin. Ale ve skutečnosti se chuť klobásy rozvine až kolem třetího dne. Pokud máte trpělivost čekat tak dlouho, tak věřte, že budete mile překvapeni.

Související produkty

Moskevská polouzená klobása Moskevská polouzená klobása

Sada koření a materiálů pro domácí výrobu klasické polouzené moskevské klobásy. Toto je návod krok za krokem, který bude vhodný i pro ty, kteří se poprvé snaží vyrobit skutečnou klobásu ve své kuchyni. Sada obsahuje: střevo + moskevské koření + dusitanová sůl + motouz + fotonávod krok za krokem. Sada je spočítána. Sada koření a materiálů pro.

Krakovská. Domácí sada. Krakovská. Domácí sada.

Sada koření a materiálů pro domácí výrobu klasické polouzené krakovské klobásy. Toto je návod krok za krokem, který bude vhodný i pro ty, kteří se poprvé snaží vyrobit skutečnou klobásu ve své kuchyni. Sada obsahuje: střívko + koření na Krakowskou + dusitanová sůl + provázek + fotonávod krok za krokem. Sada je spočítána. Sada koření a materiálů pro.

Cervelat domácí finština Cervelat domácí finština

Sada koření a materiálů pro domácí výrobu klasického finského Cervelatu. Toto je návod krok za krokem, který bude vhodný i pro ty, kteří se poprvé snaží vyrobit skutečnou klobásu ve své kuchyni. Sada obsahuje: střívko + koření na cervelat + dusitanová sůl + provázek + fotonávod krok za krokem. Sada je určena pro. Sada koření a materiálů pro.

Komentáře (2)

Zpráva od Dmitryho dne 2021-02-07 21:29:13

Objednal jsem si sadu do Jekatěrinburgu, dorazila rychle, dobře zabalená, návod byl velmi jasný, klobása dopadla skvěle, všem chutnala. Budu objednávat další, čekám na nové produkty.

Zpráva od Anny dne 2023 02:28:11

Dodávka přijata včas. Dělali jsme to poprvé Měli jsme velký strach, abychom výrobek nezkazili solí, protože moje domácnost nemá ráda slané věci. Vše jsme dělali podle návodu. Třetí den, po vysušení v troubě, jsme se rozhodli nahradit třetí etapu uzením. Kouřili jsme hodinu na 80 stupňů, s pilinami z olše a meruněk. Poté, jak je uvedeno v návodu, jsme bochníky klobásy ponořili do ledové vody a poslali do lodžie dozrát. I když bylo napsáno, že musíte čekat tři dny, selhali dříve, druhý den) Co mohu říci? Ukázalo se to strašně chutné. Udělali jsme drobnou chybu s množstvím surovin, jelikož jsme vzali 1 kg hovězího a 1 kg vepřového. Přitom zůstalo asi metr vnitřností. Příště vezmu jeden a půl po jednom a půl, pak už nezůstanou žádné zbytky. Dodavatele určitě doporučuji

Přečtěte si více

Které maso je zdravější: králičí nebo kuřecí?