Trendy

Kolik soli je v rybích konzervách?

Každý ví, že ryby jsou zdravé. Otázka ale zní: jak bychom měli s konzervami zacházet? Zdá se, že jsou nějak bez života a nejsou vždy chutné. Lze je nazvat živou stravou a kterým konzervám byste se rozhodně měli vyhnout?

Konzervy pro ty, kdo se narodili v SSSR, jsou víc než jen ryby! To je vzpomínka na dětství, matčina jídla a rodinné hody.

Dnes však není snadné najít skutečnou saury v konzervách – naše země již několik let nemá vlastní loviště této ryby. Odešla z ruských břehů do jiných vod – jde o přirozený proces migrace, který se čas od času opakuje. Saira musí být zakoupena z Číny, Japonska a dalších zemí – ceny za ni vzrostly 5-7krát a trh s konzervami je zaplaven padělky!

Z 19 vzorků, které loni zakoupili specialisté z Ruského systému kvality v moskevských prodejnách, se 11 (více než polovina) ukázalo jako padělek.

V podstatě nahradili saury tučnou, šťavnatou a chutnou, ale 5x levnější sardinkou z Dálného východu Iwashi. Rok po zveřejnění výsledků této zkoušky Roskachestvo jsme se rozhodli provést vlastní namátkovou kontrolu a podívat se, jak jsou na tom stejní výrobci dnes. Obrátili jsme se na specialisty Rosselchoznadzor, kteří se pomocí elektronického systému Mercury podívali na celý řetězec chytání, přepravy, vytváření a prodeje konzerv.

Dobrou zprávou je, že svědomité společnosti si značku stále udržují a jejich konzervy jsou přesně takové, jak se píší. Výrobci ochranné známky Sea miles, kteří byli před rokem přistiženi při padělání, nyní na etiketu (menším písmem) alespoň píší, že sklenice obsahuje i iwasi. I když se zdá, že je tam málo saury. Stejná situace je i u výrobce konzerv Shturval. „Námořní společenství“ je nyní ve skutečnosti vyrobeno ze saury – výborně, reformovali se.

Takové substituce nejsou pro zdraví nebezpečné, ale klamání je nepříjemné – a chuť se může lišit. Není divu, že takové příběhy, stejně jako hororové příběhy o „chemii“, povzbuzují některé k přípravě konzerv doma. Zde je například rolník (žádá, aby byl nazýván výhradně tímto jménem) Arťom Anosov.

Před dvěma lety se bývalý inženýr přestěhoval s rodinou do moskevské oblasti. Je přesvědčen, že jediný způsob, jak zůstat zdravý, je jíst jen to, co vyrostlo daleko od měst, za pomoci energie slunce a laskavého slova. Sám také válí konzervy: ryby nakrájí na kousky, osolí, opepřím (od rolníků z Abcházie) a do zavařovacích sklenic. A pak – do autoklávu, kde se díky zvýšenému tlaku voda vaří při teplotě 120-125 stupňů, a to vám umožní dezinfikovat produkty (včetně zabíjení původců botulismu) ve velmi krátké době. Bez narušení chuti.

Artyom samozřejmě prodává svůj přírodní produkt – 500-700 rublů za sklenici. Mimochodem, cena konzerv z obchodu se za poslední rok téměř zdvojnásobila.

Ale aspoň obsah bude chutnat! Jak to najít? Někteří výrobci například používají suroviny na zmrzlinu, jiní zase čerstvé. Je rozdíl ve výsledku tak velký?

Přečtěte si více

Jak správně používat záchodovou štětku?

Požádali jsme Sergeje Ljutareviče, šéfa velké konzervárny z Kaliningradské oblasti, aby provedl slepou degustaci. A přinesli mu konzervy (jedna konzerva mražené ryby, druhá čerstvé ryby) a stejnou sadu makrel. Expert vidí, kde věci jsou, aniž by se o to snažil.

Ale možná to nechutná tak špatně? Bohužel i zde jsou podle odborníka konzervy ze zmrazených surovin podřadné.

Sami obyvatelé Kaliningradu se samozřejmě snaží používat čerstvé ryby. Například pro šproty odjíždějí lodě pozdě večer. Úspěšný rybolov závisí na mnoha faktorech – směru a síle větru, teplotě vody a míře slanosti a samozřejmě na zkušenostech kapitána a posádky.

Vlečná síť je obrovská síť, kterou za sebou loď táhne. Naplnit ji šproty a sleděmi dnes týmu kapitána Kurakova trvalo 3 hodiny. Ryby z vlečné sítě jsou na palubu vynášeny po částech 1,5–2 tuny, aby se šprot nezmačkal a neztratil svou prezentaci.

Za pouhých 5 hodin se šprot dostane k rostlině. Tam se nejprve roztřídí podle velikosti a pokryje ledem. Z této ryby se vyrábí převážně šproty, ale objevují se i nové zajímavé recepty, například šprot se zeleninou v rajčatové omáčce nebo havajský šprot.

Přímo na lince se ryba ochladí a poté se podle receptury přidá koření a rajčatová omáčka. Nádoby se uzavřou a pošlou do autoklávu. Výsledkem je celé jídlo z ryb a zeleniny.

A továrna přátelská restaurace u moře (také proto, aby byly konzervy módní) se je snaží začlenit do moderních receptur. Například toto: pokud smažíte zeleninu s česnekem a zázvorem, posypete kari, přidáte pár plechovek sardinek a vody a trochu podusíte, bude to velmi chutné, pikantní, zahřívající! A ze šprotové paštiky šéfkuchař Vitaly Glybin navrhuje připravit omáčku s kapary, žloutkem, sladkou hořčicí a koprem ke krůtím steakům.

Ale moderní spotřebitel se samozřejmě nezajímá jen o chuť, ale také o výhody. Je k dispozici v plechovkách? Analyzovali jsme 5 oblíbených druhů, abychom zjistili, kolik soli, bílkovin a esenciálních rybích benefitů obsahují – omega-3 mastné kyseliny. Výsledky budou připraveny velmi brzy! Určitě si počkejte – před námi je ještě spousta zajímavých věcí!

Prozatím je to záhada. Znáte tento recept: uzený sibiřský omul, omáčka na bázi česneku a olivového oleje, mrkev, vejce, sibulet cibule a pečené brambory. Žádný? Tak se v jedné z restaurací hlavního města vyvinul známý salát Mimosa, který se kdysi zrodil v SSSR. Připravovalo se jak o svátcích (sypání jasných žloutků vypadalo velmi elegantně), tak ve všední dny – něco a v obchodech bylo vždy dost rybích konzerv.

Je to zajímavé, ale není nic známo o tom, kdo vynalezl legendární salát! Vědci naznačují, že se jedná o přepracované francouzské jídlo – vejce mimózy. Tady je klasický sovětský recept – sdílí ho kandidát historických věd a šéfkuchař Anton Prokofjev: několik vajec, konzerva lososa, majonéza, malá cibule, trochu strouhaného másla a sovětský sýr. Podle Antona jsou zde, stejně jako ve většině kuchyní té doby, slyšet ozvěny hladomoru a války. Vícevrstvý salát je symbolem jakési pohody, která konečně dorazila.

Přečtěte si více

Kdy sbírat řepu a pravidla pro skladování zeleniny

Naše stálá odbornice, nutriční specialistka Marina Makisha, upozorňuje, že v současných podmínkách může být takové množství kalorií samozřejmě nebezpečné. Výživová poradkyně také neschvaluje klasický předkrm šproty s chlebem a majonézou. Opět vysoký obsah kalorií!

No, má samotná konzerva nějaký přínos? Výsledky rozborů saury, růžového lososa, šprota, šprota v rajčatové omáčce a tuňáka jsou hotové. Dobrá zpráva – každá sklenice obsahuje omega-3 mastné kyseliny nezbytné pro srdce a cévy. Saury vede s velkým náskokem – jedna jeho 250gramová sklenice dodá mastné kyseliny na týden i s rezervou!

Co se týče obsahu bílkovin (tedy sytosti), saury, růžový losos, šprot a tuňák mají téměř totožné (a dost vysoké) ukazatele. Šproty trochu zaostávají, ale to je způsobeno množstvím omáčky ve sklenici. Skutečný problém s konzervami je jiný.

V průměru každá 250gramová sklenice obsahuje téměř denní maximální množství soli pro dospělého. Proč jsou konzervy přesolené? Jedná se o dlouhodobě zavedené standardy, které jsou dodržovány ve většině průmyslových odvětví. Upřímně, v moderních podmínkách mnohým (včetně naší redakce) připadají konzervy příliš slané! Pokud se tedy nějaká továrna rozhodne vyrábět ryby bez přebytečného chloridu sodného, předpovídáme po nich velkou poptávku. Mezitím odborníci na výživu doporučují ředit konzervy zeleninou. Tady je recept od Mariny: smíchejte vařená vejce a květák, zelenou cibulku, makrelu rozmačkejte vidličkou a přidejte k zelenině, dochuťte neslazeným jogurtem s hořčicí, trochou černého pepře – a máte hotovo. Je vynikající a mohou si ho vychutnat i ti, kteří drží dietu. A tady je recept na rychlé pálivé jídlo s italským akcentem: na pánvi orestujte cibuli a česnek, přidejte špenát, nastrouhaná rajčata z pytlíku a na kousky nalámaného růžového lososa z konzervy. Zbývá jen přidat pastu a trochu podusit. Chutná to skoro jako v restauraci!

Obecně platí, že rybí konzervy mohou být kompletním zdrojem bílkovin a omega-3, zdravou svačinkou a základem vydatného oběda, pokud ji správně vyberete a zkombinujete nikoli s majonézou a bílým pečivem, ale se zeleninou a bylinkami (a nepřidávejte více soli)! Pak i ze zavařovací sklenice získáte skutečné živé jídlo.

Velvyslanec ve výrobě konzervovaných potravin

Pro přidání chuti k produktu se do konzervy přidává sůl v množství 1,2 až 2,5 % hmotnosti obsahu konzervy. Pro agregované výpočty se bere spotřeba soli 7,5 kg na tisíc standardních plechovek (t.c.b.).
Solení se provádí mokrou metodou, nasypáním suché soli do sklenice a přidáním náplní obsahujících požadované množství soli. Při použití mechanizovaných linek se dává přednost suchému solení jako metodě, která umožňuje přesné dávkování soli pomocí relativně jednoduchých dávkovačů soli.
Pomocí speciálních dávkovacích zařízení se do každé sklenice nasype jemná „Extra“ sůl, mletá č. 0. Množství spotřebované soli na každou sklenici odpovídá její kapacitě. Tento způsob se používá především při výrobě konzerv v oleji a s přídavkem oleje. Při výrobě konzerv sleďů, makrel, kranasů a sardinek suchým solením je pozorována odlišná slanost konzerv a zvýšené množství vodního sedimentu v oleji ve srovnání s použitím mokrého solení.
Při použití ryb s jemnou strukturou svalové tkáně je vhodné použít mokré solení, aby se posílila a lépe zachovala celistvost ryby během procesu sterilizace.
Mokré solení se provádí v lázních s pánvovým dopravníkem, který pohybuje kousky ryb v roztoku, odebírá je z něj a nějakou dobu je drží v naběračce, aby se sůl rovnoměrně rozprostřela po celé tloušťce kusu. Koncentrace roztoku se udržuje konstantní, rovna 22-24 % (hustota 1180-1200 kg/m3). Doba zdržení se nastavuje rychlostí dopravníku. Při solení v roztocích si produkt zachovává více vlhkosti, stává se šťavnatější, s příjemnými chuťovými vlastnostmi.
Solení v roztocích přitom není vždy ekonomicky opodstatněné kvůli nadměrné spotřebě soli ztracené při výměně kontaminované solanky.
Zavádění soli náplní se provádí pouze u těch druhů konzerv, které jsou vyrobeny s přídavkem rajčat, želírovacích náplní, které obsahují vodu. Množství soli přidané do náplně by mělo zajistit standardní slanost konzerv. Zavedení soli do náplně při výrobě konzerv v rajčatové omáčce snižuje ztráty surovin o 1 % a snižuje její spotřebu.
Slanost rajčatové omáčky přidané do sklenice k zajištění standardní slanosti konzervovaných potravin se vypočítá pomocí vzorce

Přečtěte si více

Jaký olej je lepší použít pro hydraulický systém - srovnání pevnosti, viskozity a účinnosti

kde C je slanost rajčatové omáčky, %; A je hmotnost konzervovaných potravin, g; B – slanost konzervovaných potravin, %; T je hmotnost omáčky ve sklenici, g.
Pomocí indikátoru slanosti omáčky se určí potřebné množství soli. Například 230 g ryby a 70 g náplně se vloží do sklenice. Podle požadavků technologie by slanost měla být 2 %, což odpovídá 7 g soli v celé hmotě produktu. Tato sůl by měla být rozpuštěna v 70 g nalévání. Proto by koncentrace soli v něm měla být 10%.