Kolik soli byste měli přidat, když kysané zelí na zimu?

Jedním z nejoblíbenějších a zároveň dlouhodobě nejpozoruhodnějších způsobů skladování a přípravy zelí je jeho nakládání.

Tato metoda vám umožňuje dodat zelí velmi neobvyklou chuť, dále odhalit jeho blahodárné vlastnosti a ke všemu výrazně prodloužit trvanlivost tohoto produktu.

Jak asi tušíte, nejdůležitějším a nedílným účastníkem fermentačního procesu je sůl, která je spolu s cukrem přírodním konzervantem a její vzhled, chuť a další vlastnosti přímo ovlivňují chuť a kvalitu hotového pokrmu. Z čehož vyplývá, že k výběru soli je třeba přistupovat opatrně a inteligentně, abychom získali chutné, zdravé a správně upravené kysané zelí.

Druh soli

Sůl má v celé své rozmanitosti několik hlavních kritérií, která ji oddělují jak původem, tak vzhledem.

Prvním a nejdůležitějším ukazatelem soli je její původ:

Stone

Zpočátku nejčistší a nejsnáze extrahovaný druh soli se nachází především při hloubení dolů a lomů. Vyznačuje se svým složením, které se skládá výhradně z chloridu sodného a obsahuje malé množství vlhkosti. Perfektní vhodné pro marinování a okurky kvůli dostupnosti a čistotě;

Vaření

Jedná se o sůl získanou odpařováním vody a solných roztoků nacházejících se v podzemí, které mohou být buď přírodní, nebo získané čerpáním vody do vrstev kamenné soli. Vyznačuje se nízkou hygroskopicitou (schopností absorbovat vlhkost z prostředí) a také malým objemem nečistot. Vzhledem k nízkým nákladům a složení, které zahrnuje výhradně chlorid sodný, je zcela použitelné pro fermentaci a konzervování produktů;

jodizovaný

Samostatný druh příbuzný kuchyňské soli. Hlavním rysem je přidání jódu do kompozice. Navzdory všeobecnému přesvědčení v minulosti o nebezpečí takové soli, která byla založena na pochybných přísadách dodávajících jód, není v současnosti taková sůl horší než běžná stolní sůl. Navíc je tato sůl výbornou prevencí nedostatku jódu. Chuť jodizované soli se může mírně lišit od běžné soli, proto je lepší si při přípravě zeleniny udělat zkušební verzi, abyste si vyzkoušeli, zda vám tato chuť vyhovuje.

Sadochnaja

Typ soli, který vyžaduje značné pracovní náklady při extrakci. Získává se přirozeným odpařováním vody z oceánů a moří, která se nejprve umístí do velkých, ale mělkých nádrží. Často má neobvyklou barvu kvůli přítomnosti různých nečistot v jeho složení;

Vlastní vklad

Podkategorie klecové soli získávané na dně solných jezer, jejíž obsah soli je tak vysoký, že se přebytek této látky hromadí bez další manipulace. Podle výzkumu v kleci a samostatně pěstované soli jsou užitečnější a vhodnější ve srovnání s kamenem a vařením, protože obsahují různé minerály a stopové prvky nezbytné pro udržení zdraví.

Znalecký posudek
Vladimír Smirnov

Agronom se 7 letou praxí. Univerzita přátelství národů Ruska (zemědělsko-technologický institut RUDN) – poskytuje vysokoškolské studium v ​​oboru Agronomie.

Zeptejte se odborníka

Sázené a samosázené druhy soli se vzhledem k individuálním chuťovým vlastnostem v závislosti na místě a době původu ke fermentaci špatně hodí, protože vede k tomu, že produkty připravené s její pomocí mohou mít i přes stejnou chuť odlišnou chuť. technologie přípravy.

Sůl na mletí

Druhým faktorem, který určuje kategorii soli, je její mletí, tedy velikost jednotlivých granulí. Tento ukazatel je důležitý, protože ovlivňuje proces fermentace produktů, což znamená, že bude mít přímý vliv na fermentaci.

Obvykle lze veškerou sůl rozdělit do 2 kategorií: středně hrubá a jemná:

Velikost jednotlivých granulí zřídka přesahuje 1 mm, tento typ soli se nedoporučuje používat při nakládání a kvašení nejen zelí, ale i jakékoli jiné zeleniny, protože malá velikost krystalů vede k předčasnému zahájení fermentačního procesu, což vede k rychlému zkažení a nepříliš příjemné chuti;

Vyznačují se krystaly o velikosti od 2 do 4 milimetrů. Právě tato sůl se nejlépe hodí k vaření jak zeleniny, tak všech druhů masa a ryb. Velká velikost granulí prodlužuje proces rozpouštění a v důsledku toho bude proces fermentace probíhat postupně, což dává zelí vlastnost křupání a zároveň je měkké. Hrubá sůl také poskytuje nejdelší trvanlivost.

kysané zelí

Vaření zelí pomocí nakládání je v jistém smyslu kreativní proces a neexistuje jediný univerzální recept, který by se všem líbil. Vlastnosti hotového pokrmu ovlivňují jak konkrétní přísady (sůl, cukr, pepř), tak samotná zelenina. Níže jsou uvedeny některé obecné pokyny, které můžete mít na paměti a z nichž můžete vycházet při vaření a upravovat své chuťové preference.

Kolik soli potřebujete na 1 kg zelí?

Jak již bylo řečeno, existuje mnoho receptů na fermentaci a ještě více názorů, ale pokud odvodíte nějaký průměrný ukazatel množství soli při fermentaci, pak hodnota v 20-25 gramů soli na kilogram zelí, tuto částku lze snížit nebo zvýšit v závislosti na vašich preferencích.

Poměr soli k cukru

Ale cukr v kysaném zelí je host, i když ne nadbytečný, ale přesto není nutný. Měl by se přidávat pouze do neslazených odrůd zelí a pokud do něj neplánujete přidávat mrkev, jinak je lepší se zdržet přidávání cukru.

Pokud stále plánujete přidat cukr, pak by jeho množství mělo být přibližně čtvrtina/třetina množství soli, to znamená, že na kilogram zelí by nemělo být více než 5-7 gramů cukru.

Kysané zelí patří mezi tradiční pokrmy ruské kuchyně. Abyste ji ale mohli správně připravit, musíte vědět, jaké množství soli použít. A zde jsou některé jemnosti.

Kolik soli je potřeba na kilogram surovin

Tradiční poměr je 25 g kuchyňské soli na 1000 g zelí. Problém je ale v tom, že ne každý má kuchyňskou nebo lékárnickou váhu, na které by sůl v gramech odměřoval. Na co byste se zde měli zaměřit?

Musíte postupovat z následujícího:

• Jedna vrchovatá polévková lžíce je přibližně 30 g soli.
• Lžíce bez sklíčka je asi 25 g.

Tento recept ale není jediný správný. Mnoho lidí doporučuje použít na kvašení ne obvyklých 1 g na 25 kg, ale pouze 18-20. V tomto případě je výsledkem pokrm, který chutná sladší než obvyklé zelí, ale proces fermentace stále probíhá normálně.

Také je třeba pamatovat na to, že při kvašení velkých objemů zelí (to znamená, když dáte ne jednu hlávku zelí do pánve, ale 4-5 do kbelíku), se poměr mění. Můžete se řídit jednoduchým násobením (tedy vzít 10 g soli na 250 kg surovin), nebo můžete vycházet z poměru: sůl by měla tvořit asi 3 % hmotnosti zelí. Navíc platí, že čím více hlávek zelí na kynuté těsto, tím větší jsou přípustné odchylky.

Jakou sůl použít

Nyní v obchodech s potravinami najdete běžnou sůl, mořskou sůl, s jódem. jedním slovem pro každý vkus a rozpočet. Která je lepší na kysané zelí?

Zde nejsou žádné potíže: nejlepší volbou je běžná stolní sůl. Nejsou zde vyžadovány vůbec žádné přísady.

Pokud však chcete experimentovat, můžete použít i mořskou sůl. Kromě samotného chloridu sodného existují další prvky, které jsou pro tělo prospěšné. Mořská sůl navíc zabrání kynutí pokrmu a samotné zelí bude křupavější.

Ale je lepší se držet dál od jodizované soli. Faktem je, že jód, i když je nesmírně užitečný, je pro lidské tělo. Pro bakterie, které kvasí zelí a dělají z něj kysané zelí, je to skutečný jed. Pokud tedy použijete jodizovaný produkt, riskujete, že nezkvasíte vůbec nic.

Pokud jde o broušení, měli byste se řídit následujícím:

1. Kamenná sůl (nejhrubší mletí) je dobrá, protože obsahuje minimum nečistot a prakticky žádnou přebytečnou vlhkost. Díky tomu je chuť hotového pokrmu ostřejší a bohatší.
2. Extra (jemná sůl). Použití je pohodlnější: ze školního kurzu chemie víme, že čím větší povrch, tím rychleji látka reaguje, takže se jemný prášek rychleji rozpouští. Je však třeba mít na paměti, že při výrobě se do extramleté ​​soli přidávají speciální komponenty, které zabraňují spékání. V důsledku toho je méně čistého chloridu draselného a samotné nečistoty hotovému zelí neprospívají.

Nejlepší možností je tedy použít hrubozrnnou kamennou sůl, ale před použitím ji dodatečně namelte pomocí ručního nebo elektrického stroje (například mlýnek na kávu nebo kuchyňský robot).

Jakou nádobu použít

Na závěr něco málo o těch nádobách, ve kterých zelí kvasí. Musí splňovat následující požadavky:

• materiál musí být odolný vůči kyselinám (i slabým);
• nádoba by neměla propouštět vlhkost.

Proto se nejlépe hodí:

1. Skleněné dózy. Můžete v nich zkvasit malé množství zelí na více porcí.
2. Smaltované nádoby (velké hrnce, vědra). Tam už můžete zkvasit desítky kilogramů. Hlavní věc je, že na smaltu nejsou žádné třísky nebo škrábance.
3. Keramické nádobí. Funguje skvěle, ale pouze při použití glazované keramiky. Z obyčejné hliněné misky nebo hrnce bude lák pomalu prosakovat ven.
4. Dřevěné nádobí (sudy, kádě atd.) je klasika, osvědčená staletími, ale bohužel pro dnešní život dost drahá.

Plast je formálně vhodný ze všech důvodů. Kuchaři však nedoporučují používat ke kvašení plastové kbelíky. Pokud neexistuje žádná jiná možnost, ujistěte se, že nádoba, kterou používáte, je označena: „Na potravinářské produkty“. V opačném případě hrozí, že spolu se zelím pak sníte soubor pro tělo nepříliš užitečných látek, uvolněných ze stěn.