Kolik procent ztrácí hovězí maso sušením?
První typ ztráty (únik tuku) lze ovlivnit pouze snížením teploty tepelného zpracování. Čím vyšší teplota, tím více tuku produkt ztratí, čím nižší teplota při uzení, tím menší ztráta tuku. A požadovanou teplotu lze ovlivnit vlhkostí v udírně. Čím vyšší vlhkost, tím nižší teplota potřebná k přípravě uzeného produktu (podrobněji níže).
Pokud výrobek vaříte ve vodě, může být ztráta tuku ještě větší než při úpravě v páře. V některých případech, například při uzení husy, se přebytečný tuk speciálně vytaví při vysokých teplotách, poté se tuk shromažďuje a prodává samostatně.
Jak snížit ztráty odpařováním vody
Druhý typ ztráty (vypařování vody) lze ovlivnit dvěma způsoby:
- První metodou je použití přísad zadržujících vlhkost v marinádě nebo ve slaném nálevu pro vytlačování.
- Druhým způsobem je zvýšení vlhkosti při současném snížení teploty zpracování. Při průmyslovém uzení horkým kouřem se používají oba způsoby. Navíc pouze profesionální zařízení pro horké kouření mohou zajistit vlhkost nad 80 % při teplotě 85 °C. Pseudoprůmyslové komory a konvektomaty poskytují maximální vlhkost 65 % při teplotě 80°C, přičemž zobrazují pouze cílovou hodnotu vlhkosti, nikoli aktuální.
Snížení ztrát při horkém uzení zvýšením vlhkosti
Podívejme se podrobněji na druhý způsob snižování ztrát – zvyšování vlhkosti. Vezmeme běžnou gázu namočenou v tekutině. Při zahřívání gázy se kapalina odpařuje za současného ochlazování povrchu (ze školního kurzu fyziky víme, že při ztrátě nejaktivnějších molekul vody, které se z gázy odpařují spolu s párou, se zbylá voda v gáze ochladí dolů). Proto čím intenzivnější je odpařování, tím více tepla gáza vydává a tím je chladnější. Intenzita odpařování kapaliny závisí nejčastěji na dvou parametrech.
- Prvním je relativní obsah par v prostředí,
- Druhý je na teplotě právě tohoto prostředí.
Na tomto jevu je založena psychrometrická metoda pro stanovení vlhkosti vzduchu. Bylo zjištěno, že čím vyšší je okolní teplota, tím více vody může obsahovat ve formě páry. Pokud tedy jednoduše ohřejete vzduch bez rozstřikování vody, relativní vlhkost velmi rychle klesne (závislost je téměř exponenciální), zvýší se rychlost odpařování vody z povrchu výrobku a v důsledku toho se teplotní mezera zvýší. mezi produktem a komorou se zvýší.
Psychrometrické řízení vlhkosti v udírnách Izhitsa
V udírnách s horkým kouřem (Izhitsa-GK, Izhitsa-Z115, Izhitsa-2500) je instalováno psychrometrické zařízení pro sledování relativní vlhkosti vzduchu v komoře. Skládá se ze dvou teploměrů („suchý“ a „mokrý“) a procesorové jednotky. Bez ohledu na typ řídicího systému (regulátor s dotykovým panelem Varmen-12 nebo MPR-51) jsou na displejích řídicích zařízení zobrazovány obě teploty. „Mokrý“ teploměr je běžné teplotní čidlo zabalené v knotu (gáze) navlhčeném vodou (jeden konec knotu by měl být v nádobě s vodou).
Když se vzduch v komoře zahřeje, začne se z povrchu gázy odpařovat voda, podobně jako při vypařování vody z povrchu výrobku. Během procesu odpařování dochází k teplotnímu rozdílu mezi „mokrým“ senzorem a „suchým“ senzorem. Vzhledem k podobnosti procesu se teplotní rozdíl mezi „mokrým“ a „suchým“ senzorem bude mírně lišit od teplotního rozdílu mezi povrchem produktu a teplotou v komoře. Proto je při tepelném zpracování výrobku velmi důležitá teplota „mokrého“ čidla (nebo indikátoru relativní vlhkosti vzduchu).
Teplota vlhkého teploměru je v podstatě teoretická maximální teplota, které může produkt v jádře dosáhnout při aktuálních provozních parametrech komory. A jak ukázala praxe, výrobek, který obsahuje dostatečné množství vody, se nemůže zahřát nad teplotu „mokrého“ teploměru (nebo to dělá velmi dlouho, dokud neztratí veškerou vlhkost uvnitř). Proto, aby se produkt zahřál na 72 °C, musí být teplota vlhkého teploměru vyšší než 72 °C.
Jak je popsáno výše, teplota vlhkého teploměru je funkcí dvou veličin, tzn. teplota v komoře a relativní vlhkost.
Pokud je například teplota v komoře +78 °C a vlhkost 80 %, teplota vlhkého teploměru bude +72 °C.
Ve skutečnosti se při teplotě vlhkého teploměru +72 °C produkt v jádru zahřeje poměrně rychle na +68 °C. Přímo do +72°C v jádře vydrží poměrně dlouho, protože. to je něco jako hraniční případ. Proto se doporučuje udržovat teplotu vlhkého teploměru mírně vyšší, aby se urychlil proces tepelného zpracování.
Pokud je například teplota v komoře +85 °C a relativní vlhkost vzduchu 80 %, bude hodnota „mokrého“ teploměru přibližně +80 °C.
Jak funguje regulace vlhkosti v moderních udírnách
Většina moderních řídicích systémů kuřáků nezobrazuje teplotu vlhkého teploměru. Většina technologů proto doporučuje udržovat vlhkost nad 80% (alespoň 80% a čím více, tím lépe) a teplotu kolem 80-85°C, protože S těmito parametry je dosaženo minimálního smrštění produktu a poměrně rychlého zahřátí na požadovanou teplotu. V námi vyvinutém ovladači s dotykovým panelem Varmen-12 je teplota „mokrého“ teploměru viditelná na hlavní obrazovce, což umožňuje ovládat provoz udírny v reálném čase.
U zařízení MPR-51, instalovaného standardně na instalaci horkého uzení Izhitsa GK, se teplota a vlhkost v komoře nastavuje samostatně pro každý krok Teplota komory se nastavuje v parametru E02, vlhkost – E.02. U instalací s řídicím systémem založeným na dotykovém panelu operátora se teplota a vlhkost nastavují pro každý krok v režimu úpravy receptury (parametry „Teplota komory“ a „Vlhkost“) i v ručním režimu.
V důsledku toho, jak můžete snížit ztráty při horkém kouření:
- Čím vyšší vlhkost, tím menší ztráty. Nejdůležitějším parametrem pro snížení ztrát při horkém uzení je maximální možná vlhkost při teplotě varu, tzn. 80-90 °C. Nejlepší německé komory bez externího vyvíječe páry produkují 92 % při +90°C. Udírenské komory pro horké uzení Izhitsa poskytují 90-96% vlhkost při +82°C.
- Doba technologického cyklu uzení obecně. To je druhý důležitý parametr ovlivňující ztráty. Proto je důležité, aby udící komora poskytovala rychlé sušení, rychlé vaření a přímé uzení, které je zase zajištěno kvalitou a vysokou hustotou kouře.
Sušení masa je jednou z nejstarších metod konzervace potravin, která umožňuje uchovat masné výrobky po dlouhou dobu. V tomto případě dochází k výraznému poklesu počáteční hmotnosti masa. Je to dáno tím, že sušením se maso zbavuje většiny vody.
Během sušení se z masa odpařuje především voda. V důsledku toho se hmotnost sušeného masa několikanásobně sníží oproti původní hmotnosti. Typicky na 1 kg čerstvého masa připadá asi 3-4 kg sušeného masa.
Důvodem redukce hmotnosti při sušení masa je, že vodní složka tvoří většinu jeho celkové hmotnosti. Při sušení masa se voda odpaří a zbylé složky – bílkoviny, tuky a sacharidy – se zahustí. Sušené maso je tak mnohem lehčí a zabírá méně místa.
Snížení hmotnosti masa při sušení
Během procesu sušení masa dochází k jeho dehydrataci, tedy k odstranění vody. V důsledku tohoto procesu maso ztrácí váhu. Hubnutí závisí na několika faktorech, jako jsou:
| Faktory | Vliv na snížení hmotnosti masa |
|---|---|
| druh masa | Různé druhy masa mají různý obsah vody. Například vepřové maso obsahuje asi 70–75 % vody, zatímco hovězí může obsahovat asi 60–70 %. To znamená, že vepřové může při sušení zhubnout více než hovězí. |
| Tloušťka masa | Čím tlustší kus masa, tím více vody obsahuje, a tím více může sušením ztratit váhu. Tloušťka masa ovlivňuje rychlost sušení a rovnoměrnost sušení, což může ovlivnit i snížení hmotnosti. |
| Podmínky sušení | Okolní teplota a vlhkost ovlivňují rychlost sušení masa. Čím vyšší teplota a nižší vlhkost, tím rychleji se maso dehydruje a tím pádem klesá jeho hmotnost. |
Snížení hmotnosti masa během sušení tedy závisí na druhu masa, tloušťce kusu a podmínkách sušení. Je také důležité poznamenat, že příliš rychlé sušení masa může způsobit, že je maso příliš suché a tuhé, takže pro dosažení požadovaného výsledku je třeba zachovat optimální podmínky sušení.
Proces sušení masa
Během procesu sušení maso ztrácí váhu kvůli ztrátě vlhkosti. Kolikrát se hmotnost masa během sušení sníží, závisí na různých faktorech: počáteční úroveň vlhkosti, druh masa, teplota a doba sušení.
Maso sušením ztrácí v průměru 50 % až 75 % své hmotnosti. Pokud je například počáteční hmotnost čerstvého masa 1 kilogram a suší se až do úplného uvaření, bude konečná hmotnost přibližně 0.25–0.5 kilogramu.
Kromě toho změna hmotnosti masa závisí také na obsahu tuku ve výrobku. Maso s vysokým obsahem tuku při sušení méně zhubne, protože tuk zadržuje vlhkost.
Snížení hmotnosti masa při sušení však není vždy ukazatelem kvality. Důležitější je, aby měl výrobek mírný obsah soli a přirozené příchutě, které zachovávají chuť a nutriční hodnotu masa.
Proces sušení masa je tedy efektivní způsob, jak uchovat produkt a vytvořit lahodné a výživné občerstvení.
Počáteční hmotnost masa
V procesu sušení masa má velký význam jeho počáteční hmotnost. Čím větší je hmotnost masa, tím více ztratí během procesu sušení. Je to dáno tím, že sušením masa se z něj odstraňuje voda, což následně vede k hubnutí.
Počáteční hmotnost masa závisí na jeho vlhkosti. Čím vyšší je obsah vlhkosti v mase, tím větší bude jeho počáteční hmotnost. Vlhkost masa se může lišit v závislosti na jeho druhu a způsobu vaření.
Za úvahu také stojí, že různé druhy masa mají různé procento vlhkosti. Například vepřové a hovězí maso má obvykle vyšší obsah vlhkosti než drůbež. Proto při sušení různých druhů masa budou hubnout v různé míře.
Je důležité, aby se:
Počáteční hmotnost masa je hlavním faktorem ovlivňujícím konečnou hmotnost sušeného masa. Čím větší je počáteční hmotnost, tím větší je ztráta hmotnosti v důsledku sušení. Při výběru masa na sušení byste proto měli vzít v úvahu jeho počáteční hmotnost.
Při sušení tedy hraje důležitou roli počáteční hmotnost masa. Znáte-li počáteční hmotnost, můžete správně vypočítat konečnou hmotnost sušeného masa a použít ji v souladu s vašimi úkoly a cíli.