Kolik lepku je v cizrnové mouce?

Když se poprvé setkáme s problémem nesnášenlivosti lepku, mnoho lidí se ptá: co dělat se svými oblíbenými moučnými výrobky? Je možné upéct bezlepkový chléb doma? Jak udělat bezlepkové palačinky? A mnoho dalších jim podobných. Na rozšířené používání pšeničné mouky jsme zvyklí a její vyřazení z receptury se zdá obtížné a nepochopitelné. Existuje však obrovské množství druhů bezlepkové mouky, pomocí kterých si můžete připravit ty své oblíbené, aniž byste utrpěli chuť.

Druhy bezlepkové mouky

Obvykle lze všechny druhy bezlepkové mouky rozdělit na:

1. Mouka z obilných zrn (amarant, pohanka, kukuřice, bezlepkové ovesné vločky, rýže, jáhly atd.)
2. Ořechová mouka (ořechový koláč, borovice, kokos, mandle atd.)
3. Luštěninová mouka (arašídová, hrachová, cizrnová, sójová atd.)
4. Ostatní druhy mouky (konopná, lněná, quinoa, slunečnicová, kobylková, atd.).

V obchodech zakoupíte buď jeden druh bezlepkové mouky, nebo hotovou bezlepkovou moučnou směs pro univerzální použití nebo upravenou pro konkrétní účel, například na pečení chleba. Neexistuje žádná bezlepková mouka, která by měla všechny vlastnosti pšeničné mouky. Je to dáno především nedostatkem lepku v bezlepkových surovinách používaných k jeho výrobě. Každý druh bezlepkové mouky má své jedinečné vlastnosti, není univerzální a vyžaduje revizi receptury.

Mnoho lidí se mylně domnívá, že špaldová mouka (neboli špaldová mouka) neobsahuje lepek. To však není pravda. Zrna špaldy obsahují bílkoviny skupiny lepku, ale v množství mnohem menším než zrna pšenice. Proto má tato mouka také nižší obsah lepku.

Vlastnosti bezlepkové mouky

Shromáždili jsme pro vás 25 nejběžnějších druhů bezlepkové mouky:

1. Amarantová mouka

Mouka z amarantových semínek je zdrojem rostlinných bílkovin a skvalenu, které zlepšují imunitu a obnovují fungování hormonálního systému. Mouka má výraznou chuť, je vhodná k přípravě různých cukrářských výrobků, palačinek a chlebů a je základem mnoha moučných směsí.

2. Arašídová mouka

Arašídová mouka si právě získává oblibu. Svým složením je vhodný pro osoby na nízkosacharidové dietě a příznivě působí na pokožku a činnost kardiovaskulárního systému. Tato mouka se používá při přípravě omáček, polévek, proteinových koktejlů, dezertů a chleba.

3. Hrachová mouka

Hrachová mouka je konkurencí masa co do množství bílkovin, mikro- a makroprvků. Lze použít jako složku bezlepkové směsi pro přípravu jakéhokoli pečiva, jako přísadu do polévky, omáčky.

4. Pohanková mouka

V prodeji jsou dva druhy pohankové mouky: klasická a zelená pohanka. Oba druhy jsou chuťově téměř totožné, dodávají hotovému výrobku charakteristickou chuť a tmavou barvu. Lze použít pro přípravu jakéhokoli pečiva.

5. Ořechový dort

Ořechová mouka je zásobárnou vitamínů A, B, C, K, E, PP, fosforu P, draslíku K, hořčíku Mg, vápníku Ca, železa Fe, zinku Zn, tříslovin a Omega-6. Při neustálém používání zlepšuje metabolismus, zlepšuje mozkovou činnost a u kojících žen zlepšuje laktaci. Používá se jako dochucovadlo do pečiva, dezertů, smoothies a také jako dochucovadlo hotových pokrmů.

6. Bramborová mouka

Mnoho lidí se mylně domnívá, že bramborový škrob a bramborová mouka jsou totéž. Bramborová mouka je mleté ​​sušené bramborové hlízy. Tato mouka dodává pečivu mírnou sladkost a činí je méně vysušeným. Kromě pečení se dá použít při přípravě omáček, želé a těsta. Výrobky z bramborové mouky byste neměli nadužívat, protože. může způsobit přibírání na váze.

7. Cedrová mouka

Tato mouka se získává mletím cedrového koláče, vedlejšího produktu při výrobě cedrového oleje. Navzdory tomu je cedrová mouka bohatá na komplex vitamínů, mikro- a makroprvků, vlákniny a rostlinných bílkovin. Je nízkokalorický, ideální pro krmení lidí vedoucích aktivní životní styl nebo při rekonvalescenci po nemoci. Používá se jako ochucovadlo do pečiva, smoothies a jako koření do hotových pokrmů.

8. Kokosová mouka

V poslední době je kokosová mouka na vrcholu popularity. Používá se k přípravě různých cukrářských výrobků, jako zahušťovadlo do krémů a polévek. Připraveným pokrmům dodává nasládlou chuť. Při výměně části mouky za kokosovou mouku mějte na paměti, že se musí použít v menším množství. Kromě toho stojí za to zvýšit objem kapaliny v receptu.

9. Konopná mouka

Mouka z konopných semínek je vynikajícím zdrojem rostlinných bílkovin, chlorofylu, Omega-3 a Omega-6 PUFA. Pomáhá zvyšovat hemoglobin a podporuje imunitu. Mouka má neutrální chuť, lze ji tedy použít k jakémukoli účelu: pečení, proteinový doplněk do smoothies, salátový dresink. Obzvláště chutné jsou palačinky s konopnou moukou.

10. Kukuřičná mouka

Jedním z nejoblíbenějších druhů bezlepkové mouky je kukuřičná mouka. Má jasnou barvu, příjemnou chuť a je indikován pro gastrointestinální poruchy. Kukuřičná mouka se používá k výrobě tortilly, těstovin a desítky dalších národních jídel z celého světa. Kukuřičná mouka absorbuje více vody než pšenice, takže při přípravě palačinek na jejím základě je nutná zručnost.

11. Sezamová mouka

Pouze ze sezamové mouky pravděpodobně neuvaříte žádné jídlo. Jeho přidáním do pečiva, salátů a polévek však nejen obohatíte chuť pokrmů, ale také doplníte své tělo vápníkem Ca a fosforem P.

12. Lněná mouka

Lněná mouka je bohatá na vlákninu, Omega-3 a Omega-6 PUFA a obsahuje málo sacharidů. Mouka z lněných semínek má výraznou ořechovou chuť. Mnoho lidí ho používá bez jakýchkoliv přísad k krmení zvěřiny. Hlavní kvalitou lněné mouky je její schopnost tvořit hlen v reakci s vodou. Ve veganských receptech je lněné vejce vyrobené z této mouky alternativou slepičího vejce.

13. Mandlová mouka

Mandlová mouka, bohatá na bílkoviny a Omega-3 PUFA, se tradičně používá v mnoha dezertech (nejznámějším koláčem na bázi mandlové mouky je francouzský macaron), včetně veganských. Může být použit samostatně nebo jako aromatická přísada.

14. Quinoa mouka

Quinoa je na ruském trhu relativně novým produktem. Quinoa mouka se vyrábí z bílých nebo červených zrn. Používá se jako složka bezlepkové směsi a přidává se k přípravě chleba, muffinů a dalšího pečiva.

15. Mouka ze semen ostropestřce mariánského

Tato mouka se nepoužívá při pečení, je to spíše preventivní potravinářská přísada. Díky hořčíku Mg, manganu Mn, selenu Se, zinku Zn a Omega-3, Omega-6 PUFA obsaženým ve složení pomáhá snižovat hladinu cholesterolu a posilovat cévy. Pro prevenci cukrovky se doporučuje odvar z mouky.

16. Mouka z chia semínek

Stejně jako samotná chia semínka, i mouka obsahuje velké množství bílkovin, vitamínů a minerálů. Je alternativou lněné mouky, protože. má stejnou schopnost absorbovat velké množství tekutiny a tvořit hlen. Můžete jej použít k výrobě náhražky vajec do pečiva. Mouka má neutrální chuť.

17. Cizrnová mouka

Cizrnová mouka je vynikajícím zdrojem bílkovin a také všestrannou surovinou vhodnou pro přípravu jakéhokoli pokrmu.

18. Ovesné vločky

Bohužel ne všechna ovesná mouka je bezlepková. K výrobě takové mouky se používá speciálně pěstovaný „čistý“ oves a „čistá“ produkce. Ovesné vločky jsou všestranné a lze je použít pro jakýkoli účel. Pečivo je drobivější, jeho obsah v receptu by neměl přesáhnout 1/3 celkového množství mouky.

19. Slunečnicová mouka

Snad jedním z nejvíce podceňovaných druhů mouky je slunečnicová. Obsahuje 47 % bílkovin a velmi málo rychlých sacharidů. Má výraznou chuť a vůni, vhodné k výrobě chalvy nebo jako přísada do moučné směsi.

20. Jáhlová mouka

Jáhly jsou zdrojem draslíku K. Jáhlová mouka pomáhá odstraňovat toxiny a antibiotika z těla. Lze jej použít jako základ do pudinků, palačinek, těstovin a jako přísadu do cukrářských výrobků. Jáhlová mouka je ideální pro přípravu slaných jídel, jako je pizza.

21. Rýžová mouka

V prodeji najdete několik druhů rýžové mouky: lepkavá, hnědá rýže, klasická bílá rýže. Lepkavá rýžová mouka a bílá rýžová mouka mají neutrální chuť a jsou vhodné pro přípravu jakýchkoli pokrmů. Mouka z hnědé rýže má podobnou chuť jako amarantová mouka. Těsto připravené na bázi rýžové mouky má tendenci velmi rychle vysychat, takže pokud z něj potřebujete vytvarovat nějaké výrobky, musíte to udělat extrémně rychle a samotné těsto zabalte do vlhké utěrky nebo zakryjte potravinářskou fólií.

22. Sojová mouka

Sójová mouka je podobná mouce pšeničné a má mírnou ořechovou vůni. Zvyšuje nutriční hodnotu jakéhokoli pokrmu a obsahuje lecitin. Do jídelníčku by ho měli zařadit lidé trpící cukrovkou nebo vysokou hladinou cholesterolu v krvi.

23. Dýňová mouka

Mouka z dýňových semínek je proteinový a vitamínový doplněk, který lze použít jako koření do pečiva, polévek, smoothies a kaší. Je výborným zdrojem zinku Zn, fosforu P a vápníku Ca. Vhodné pro sportovní výživu.

24. Mouka z ptačí třešně

V chuti hořké, ale se sladkou dochutí a výraznou vůní – to vše je mouka z plodů třešně ptačí. Je vhodný na výrobu palačinek, koláčů, chleba.

25. Čočková mouka

Možná jste tuto mouku nikdy neviděli na polici v obchodě, ale často se z ní vyrábí náplně do koláčů, gulášů, krémových polévek, paštik, cukrovinek a dokonce i klobás. Mouka má jemnou příjemnou chuť a vysokou nutriční hodnotu.

Víceúčelová bezlepková mouka

Dnes existuje poměrně velké množství značek univerzálních bezlepkových moučných směsí: Granáty, Mak Master, Bezgluten, Dr. Schär a další Ale právě před 10 lety se každý, kdo se seznámil s bezlepkovou dietou, potýkal s problémem. Vše se změnilo v roce 2010, kdy Thomas Keller představil inovativní produkt Cup4Cup, bezlepkovou směs, která dokázala nahradit pšeničnou mouku v jakémkoli receptu v poměru 1:1 bez ztráty chuti hotového výrobku.

Jaké druhy mouky existují? Co je na dietě lepší – bílá pšenice nebo žito? Kterým značkám a výrobcům můžete věřit? Ve skutečnosti značka a druh mouky není tak důležitý. Hlavní je, že mouka zůstane celozrnná a zachová si skořápku. Jen tak to bude užitečné. V tomto článku vám řekneme, jak najít ten nejlepší druh mouky pro vaše účely.

Co je špatného na rafinované mouce?

Hojnost rychlých sacharidů – z nich stoupá inzulín v krvi a snadno přibíráme na váze.

Proč se tohle děje? Aby byla mouka lehká a nadýchaná, během výroby se ze zrna odstraní klíček a vnější obal. Zůstane prášek, homogenní a ideální na vaření – ale bez vlákniny a vitamínů. Obsahuje pouze lepek a škrob. Zasytí vás rychle, ale ne na dlouho – do hodiny si budete chtít dát sladkou svačinu.

Jaká je tam mouka?

Nejzdravější pečivo se vyrábí z celozrnné mouky – s neporušenou skořápkou. Jeho kalorický obsah není nižší než u bílého – asi 300 kcal na 100 g – ale obsahuje více vlákniny, což znamená komplexní sacharidy. Poměr bílkovin, tuků a sacharidů je také zdravější: trochu více bílkovin a tuku a trochu méně sacharidů – kvůli stejné skořápce.

Výraz „celozrnné“ neznamená, že mouka je hrubá a tvrdá. Také se mele na prášek. Pokud chtějí udělat bezlepkovou verzi, vezmou si pohanku, kukuřici a rýži. Potřebujete něco tradičního – umlít oves, ječmen a pšenici. Pro nízkosacharidovou dietu nevolte obilniny, ale ořechy a semínka – mandle, slunečnice, kešu, kokos nebo konopí.

Broušení se také liší:

• tenký – vnitřní část zrna zůstává, jemná konzistence;
• střední – částečné zachování slupek zrn a vlákniny;
• hrubé nebo tapety – složky zrna nejsou odstraněny, existuje mnoho velkých částic.

Celozrnná mouka je druhou, ale často až třetí možností. Existuje velké množství druhů takové mouky. Zde jsou jen ty nejdostupnější, chutné a zdravé – vyberte si!

Amarantová mouka

Amarantová mouka je hostem z Jižní Ameriky. Je ceněný pro obsah vitamínů, nízký obsah kalorií a nedostatek lepku. Aminokyseliny a antioxidanty posilují imunitní systém, lysin aktivuje tvorbu kolagenu a napomáhá regeneraci buněk. Celozrnná mouka je bohatá na vlákninu a bílkoviny – ideální pro vaši dietu! Ale to není vše.

Jedinečné vlastnosti amarantové mouky jsou dány biologicky aktivní látkou – skvalenem, který byl dříve extrahován pouze ze žraločích jater. Tato vzácná přírodní složka chrání buňky před toxickými látkami, zlepšuje metabolismus, normalizuje hladinu cholesterolu a zlepšuje náladu. Amarant je obilovina s nízkým glykemickým indexem (GI 45), proto se doporučuje pro diabetiky a osoby, které si hlídají váhu.

Při vaření: Amarant můžete smíchat s pšeničnou moukou, přidat do palačinek, lívanců, sladkých těst i kaší. Mouka dodává pečivu oříškovou chuť a jemné aroma, dělá je nadýchanými a prodlužuje trvanlivost.

Kokosová mouka

Přírodní kokosová mouka – nepražená a bez přidaných cukrů – je vhodná pro zdravé bezlepkové pečení. Ale nemůžete to nazývat bez sacharidů nebo dietní. Mouka se vyrábí ze sušených ořechových lupínků – je tučná, hutná a kalorická – 466 kcal na 100 g.

Pokud se ale nebojíte přibírání na váze, kokosová mouka může být dobrým zdrojem vlákniny a železa. Mastná kyselina laurová pomůže v boji proti nachlazení stejně dobře jako malinový džem. A vitamíny B budou prospěšné pro pokožku a vlasy.

Kokosová mouka se kupuje pro své nenasycené tuky a rostlinné bílkoviny. Díky nim je glykemický index produktu nízký – pouze 35 jednotek. Pár mazanců s takovou moukou pomůže udržet rovnováhu BZHU, pokud nejíte maso a mléko.

Při vaření: Kokosová mouka je smíchána s pšeničnou moukou pro lehkou, vzdušnou texturu a sladkou chuť. Přidává se do pečiva, palačinek, tvarohových koláčů a dezertních koláčů. Mouka nasaje hodně tekutiny – s tím je třeba počítat, aby těsto nebylo příliš husté.

konopná mouka

Vyrábí se z konopných semínek – v takové mouce tedy není nic nebezpečného ani toxického. Existuje však chlorofyl – přirozený analog hemoglobinu. A také hořčík: bez něj cítíme apatii a únavu.

Konopná mouka čistí tělo a pomáhá zhubnout. Obsahuje pouze 25 gramů sacharidů, ale 30 gramů bílkovin. Glykemický index konopné mouky je 0 jednotek. Obvykle se doporučuje při cukrovce, ale je vhodný i pro ty, kteří si jednoduše hlídají jídelníček.

Při vaření: Mouka se používá samostatně pro sladké sušenky nebo se přidává do pšeničné mouky na chléb a pečivo. Někdy se přimíchává do smoothies pro hustotu a sytost.

Sezamová mouka

Sezamová semínka nejsou jen přísadou do salátů a posypem sušenek. Bílý a černý sezam je mletý na mouku, bez lepku, téměř bez sacharidů a s jasnou chutí sušených oříšků. Tato mouka je přeborníkem v obsahu vápníku: sezam ho obsahuje ještě více než mléko. Sezam také čistí tělo od toxinů a odpadů, pomáhá budovat svalovou hmotu a zotavuje se ze zranění.

V sezamové mouce je více bílkovin než v konopné – 45 gramů. Ale obsah kalorií je téměř nejvyšší: 492 kcal na 100 gramů. Glykemický index – 57 jednotek: vyšší než u bílé pšeničné mouky, ale nižší než u kokosové nebo amarantové mouky.

Při vaření: Sladké housky, muffiny a sušenky se pečou se sezamovou moukou, používají se místo strouhanky a přidávají se do omáček pro hustotu. Dělají z něj i tahini chalvu – kalorický, ale zdravý dezert.

Lněná mouka

Lněný šrot obsahuje 30 gramů bílkovin a pouze 9 gramů sacharidů. Jeho obsah kalorií je nejnižší – 270 kcal na 100 gramů. Samozřejmě jako každá jiná mouka by měla být omezena. Na udržení váhy se ale docela hodí.

Na první pohled se lněná mouka zdá mastná. Obsahuje ale pouze 9 gramů tuku. Ale je tam spousta vitamínů B, draslíku a hořčíku. V kombinaci s vlákninou získáte dokonalý koktejl na hubnutí: dlouhý pocit plnosti, očistu těla a sílu odolávat stresu.

Při vaření: Mnoho lidí nemá rádo lněnou mouku kvůli její „slizké“ struktuře a viskozitě – na jejím základě nebude fungovat pečení. Používá se k „naředění“ obvyklé pšeničné nebo žitné mouky v chlebu a pečivu. Lněná mouka je ale dobrá na tloušťku – je vhodné ji přidávat do kaší, smoothies, past a želé.

Almondová mouka

Nejkaloričtější – ale velmi aromatické a jemné. Připravuje se ze sladkých mandlí a i po tepelné úpravě si zachovává všechny vlastnosti čerstvých ořechů. Obsahuje spoustu mastných kyselin, antioxidanty, vitamíny skupiny B a cholin – látku, bez které nervové buňky ztrácejí přirozenou membránovou ochranu.

Při vaření: mandlová mouka se jen zřídka používá samostatně. Míchá se do obvyklého těsta na francouzské dezerty: marcipán, makronky, pralinky a ořechový krém. Hodí se k výrobě vegetariánských ovocných bonbónů, dodává šťávám a sladkým omáčkám hustotu.

Cizrnová mouka

Cizrnovou mouku milují východní a asijské země: hodně je jí v indické, syrské a pákistánské kuchyni. Cizrna v prášku – neboli cizrna – jsou hlavně sacharidy. Kromě nich složení obsahuje 10 gramů bílkovin a téměř 3 gramy tuku.

Cizrnová mouka je kalorická (337 kcal), ale je vhodná při dietách. Obsahuje komplexní sacharidy, spoustu nerozpustné vlákniny a užitečné prvky – selen, draslík, fosfor a měď. Jsou „odpovědní“ za čisté dýchací cesty a čistou hlavu.

Při vaření: Z cizrnové mouky je chutný chléb, placky a krekry. Vyrábí se z něj hummus, přidává se do kaší, omáček a želé. Mouka při smažení neabsorbuje olej, proto se často používá k pečení.

Špaldová mouka

Celozrnná špaldová mouka není jen náhradou pšenice. Jeho hlavní vlastností je velké množství vlákniny. Špalda je hrubší než bílá mouka, ale zdravější. Obsahuje poměrně hodně bílkovin (17 gramů) a cenné prvky – vitamíny skupiny B a aminokyseliny.

Mnoho výrobců ocenilo jednoduchost a dostupnost špaldové mouky a nyní z ní vyrábí sladkosti pro diabetiky. Glykemický index 45 jednotek vám to umožňuje. Dezerty a zdravé svačiny ze špaldy uklidňují nervy, posilují imunitní systém a normalizují hladinu cukru v krvi.

Při vaření: Vaření s polygonovou moukou je stejně snadné jako vaření s pšeničnou moukou. Vyrábí se z něj všechny druhy pečiva a míchají se do polévek a omáček na hustotu.

Mouka z ostropestřce mariánského

Nejchutnější mouka z ostropestřce je přírodní, bez přísad. Toto není mouka: mouka obsahuje oleje a poskytuje téměř 6 gramů tuku. Sacharidy – 25 gramů, bílkoviny – 20 g.

Mouka se nepoužívá samotná, ale přidává se do pečiva, aby snížila kalorie a udělala jídlo zdravější. Ostropestřec obsahuje biologicky aktivní látku silymarin – chrání játra před toxiny a pomáhá chránit buňky. Glykemický index mouky je jeden z nejnižších (10 jednotek).

Při vaření: Prášek z ostropestřce se přidává do polévek, želé a omáček pro zvýšení hustoty nebo se přidává do pšeničné mouky.

dýňová mouka

Dýňová mouka není o nic méně zdravá než semínka. Obsahuje zinek – chrání před záněty a alergiemi. Glykemický index dýňové mouky je vysoký – 70 jednotek. Proto se do pečiva přimíchává s pohankovou, špaldovou nebo amarantovou moukou.

Nejčastěji se dýňová mouka používá ve veganských pokrmech. Můžete ji jíst syrovou a nebojte se zažívacích potíží. Mouka je lehce stravitelná a nezpůsobuje alergie. Stimuluje také imunitní systém, normalizuje hormonální hladinu a zlepšuje náladu.

Při vaření: mouka se přidává do různých druhů pečiva, míchá se do polévek, cereálií a mléčných koktejlů.

Mouka z chia semínek

Chia je španělský šípek, z jehož odtučněných semínek se vyrábí mouka. Je poměrně kalorický, ale má hodně bílkovin, vlákniny a draslíku. Chia mouka je oblíbená pro svůj nízký glykemický index (30 jednotek) a vysoký obsah Omega-3 a Omega-6 mastných kyselin.

Chia semínka dobře absorbují vlhkost, takže mouka se přidává do dietních pokrmů pro zasycení: zmírňuje návaly inzulínu a udržuje dlouhotrvající pocit plnosti.

Při vaření: Nejčastěji se mouka přidává do koktejlů a omáček. Na pečení se doporučuje použít 20% chia prášku a 80% jakékoliv jiné mouky.