Kolik cukru a alkoholu by mělo být v domácím víně?

Chci hned říci, že předběžné vyhledávání na internetu ukázalo, že existuje mnoho receptů na výrobu vína, mohou se lišit v detailech nebo radikálně. Žádný skutečně správný recept neexistuje a dokazovat mi, že jsem všechno udělal špatně a že váš recept je ten nejpravdivější, je prostě hloupé.

Ale pokud máte zkušenosti s výrobou vína, budu rád, když se o ně podělíte.

Začal jsem podnikat v září.

Byly zakoupeny hrozny dvou odrůd – „Early Magaracha“ a „Mercedes“. Nemíchal jsem to, rozhodl jsem se udělat dva druhy vína.

První fází je oddělit bobule od větví a odstranit hnilobu a plíseň, pokud existují. Zde se objevil první rozdíl mezi těmito dvěma odrůdami – „Mercedes“ je zjevně velmi odolný vůči chorobám – nebyla tam ani jedna plesnivá bobule, vše bylo čisté a krásné.

Je třeba hrozny umýt?

Zde vyhledávání na webu přineslo dvě možnosti:

Podle klasické technologie se hrozny nemyjí – žijí na nich přírodní kvasinky, které vlastně způsobují kvašení. Na fotografii níže můžete vidět bělavý povlak na bobulích – to je to, co jsou.

Ale je tu jedno „ale“ – při pěstování hroznů by mohly být opylovány pesticidy. A pak je lepší hrozny omýt a přidat do mladiny zakoupené vinné kvasnice.

Využil jsem šance a nechal hrozny nemyté.

Další je tlak hroznů.

Neodvážil jsem se přitlačit nohama. )) Nejprve jsem to stlačil rukama, jak radí na mnoha vinařských stránkách. Rychle se ale ukázalo, že tato metoda funguje pouze v případě, že jste si koupili maximálně jednu krabici hroznů. Měl jsem mnohem víc.

Začal jsem hledat způsob, jak tento proces urychlit. Jednou z obtíží je, že musíte hrozny rozdrtit, abyste nepoškodili semena – dodají vínu hořkost.

Řešení se ukázalo jako jednoduché – vrtačka a nástavec na míchání stavebních směsí. Potřebujete trysku s kulatými prvky – tento tvar dobře rozbije bobule, ale nepoškodí semena.

Několik minut a všechny bobule jsou rozdrceny.

Hrozny „Early Magaracha“ okamžitě produkovaly červenou šťávu, zatímco šťáva odrůdy „Mercedes“ byla nazelenalá.

Dále nádobu zakryjte gázou nebo látkou a postavte ji na tmavé, teplé místo, optimální teplota je 22-28 stupňů.

Hned druhý den hmota fermentovala – dužina začala stoupat, objevily se bubliny, sotva slyšitelné syčení a charakteristický zápach.

Stoupající uzávěr dužiny je třeba několikrát denně promíchat a utopit.

Zde se objevil další rozdíl mezi těmito dvěma odrůdami: „Early Magaracha“ dávala při míchání příjemnou sladkou vůni bobulí, zatímco vůně „Mercedes“ byla bylinná.

Hmotu necháme kvasit asi pět dní, za tu dobu dužnina zbělá – uvolní se z ní přírodní barvivo, které vínu dodává barvu. Šťáva Mercedes se změnila ze zelené na červenou, raná Magaracha byla tmavší a nasycenější.

Zde bych chtěl odbočit: později jsem se dozvěděl, že existují dvě hlavní technologie výroby vína: Evropská – mladina se asi čtyři až pět dní udržuje na dužině, pak se vylisuje a poté kvasí čistá šťáva. Což je přesně to, co jsem udělal.

Existuje ale i stará gruzínská technologie (možná se používá někde jinde) – mladina se drží na kaši po celou dobu kvašení – měsíc a půl. Navíc se často bobule z hroznů ani neodstraňují, hrozny se drtí přímo s nimi a nechají se s nimi kvasit. To dává vínu hutnější barvu a chuť. Příští rok myslím, že zkusím gruzínský způsob.

A teď přichází podle mě nejtěžší část procesu – předení.

Předtím jsem pár let vyráběl cider a s procesem extrakce jsem opravdu bojoval.

Nechtěl jsem kupovat speciální lis; jsou docela drahé.

Ale tentokrát jsem byl připraven: za pouhých 500 rublů. Na Avitu byla zakoupena stará sovětská odstředivka na spřádání prádla a ukázalo se, že něco takového vyrobili. Malý, 30 cm v průměru, 35 cm vysoký, produkuje asi 1200 otáček za minutu.

Odstředivka byla rozebrána, všechny vnitřnosti umyté, do odtokového hrdla byl vlepen kousek silikonové hadičky, aby vymačkaná šťáva nestříkala. Tašku jsem ušila ze silné organzy.

Tak to všechno vypadá – technologie je prastará, zvenčí neprezentovatelná, ale uvnitř je vše čisté a sterilní.

Pak už šlo vše jako po másle – sáček do odstředivky, nalít porci mladiny, zavázat krkovičku, zapnout – tři čtyři minuty a všechna šťáva vyteče do nádoby umístěné pod hadicí. Dužnina se vymačká do sucha.

Hlavní je pevně držet centrifugu – ten parchant skáče jako nezlomený kůň.

Pokud máte rádi silné nápoje a máte stále měsíční svit, můžete si vyrobit chacha z dužiny: naplňte dužinu vodou a cukrem, přidejte droždí, nyní alkohol.

To je však úplně jiný příběh. ))

Nalijte vymačkanou šťávu do vhodných nádob, nainstalujte vodní uzávěr nebo gumovou rukavici a umístěte ji na teplé a tmavé místo k fermentaci. Optimální teplota je 22-28 stupňů. Vodní uzávěr sledujeme a pravidelně jej zkoušíme – pokud vodní uzávěr přestal bublat (spadla rukavice) a šťáva nemá sladkou chuť – přidejte asi 50 g cukru na litr.

Proces kvašení trvá 25-45 dní, různé odrůdy se chovají odlišně. Od prvního dne můj Mercedes začal velmi prudce kvasit – vodní uzávěr nepřetržitě klokotal, na povrchu se neustále tvořila pěnová čepice a každé 3-4 dny jsem musel přidávat cukr. Zatímco „Early Magaracha“ fermentovala velmi tiše a pomalu, někdy to vypadalo, jako by vůbec žádná fermentace nebyla. Ale když jste poslouchali, mohli jste slyšet tiché syčení a při třepání vycházely bubliny. A přestože jsem nastavil „Early Magaracha“ o pár týdnů dříve, obě odrůdy dokončily fermentaci ve stejnou dobu.

Vinné kvasinky přestanou fungovat, když síla dosáhne asi 11-12%. Fermentace se zastaví, ale chuť zůstane stejná, zákal zmizí a víno se více či méně zprůhlední.

Je čas poprvé vyjmout víno ze sedimentu.

Je to jednoduché – postavte nádobu na vyvýšenou plošinu, další dole, trubici, a nalijte víno do spodní nádoby trubicí. Jakmile dosáhneme sedimentu na dně, zastavíme.

Dále nalijte víno do vhodné nádoby, nechte co nejméně vzduchu, pevně uzavřete a nechte zrát.

Před tím můžete upravit sladkost vína, pokud se ukáže jako suché a dáváte přednost polosladkému, přidejte cukr podle chuti.

Jako nádoby lze použít třílitrové zavařovací sklenice, plastové lahve na vodu apod. I když plast rozhodně není nejlepší varianta, sklo je lepší.

Víno by mělo zrát na tmavém chladném místě, optimální teplota je asi 12 stupňů.

Použil jsem chruščovskou lednici pod okno – obložil jsem ji termoizolačním materiálem, aby v chladném počasí neklesla příliš nízko, a další kousek stejného materiálu jsem ji izoloval od tepla z kuchyně. Teploty se pohybují od 8 do 14 stupňů.

Jediné, co musíte udělat, je být trpělivý a čekat.

Celý proces trvá 2-3 měsíce.

Po několika měsících se na dně opět hromadí sediment, ze kterého je třeba víno podruhé odstranit stejným způsobem, jak je popsáno výše.

To ale nemusí stačit – víno se může ještě ukázat jako kalné, to se mi stalo u vína z hroznů Mercedes.

Aby se zákalu konečně zbavili, používá se metoda zvaná pastování. Spočívá ve vázání jemné suspenze na větší a těžší frakce, které se již usadí na dně.

K čeření se používají různé látky, ale u červených vín se za nejlepší metodu považuje čeření bílkem, který jsem skutečně použil.

Na vyčeření 100 litrů vína oddělíme 2-3 kuřecí bílky od žloutků, přidáme trochu vody a ušleháme do pěny. Poté smíchejte ušlehané bílky s malým množstvím vína a nalijte do nádoby, kde se nachází hlavní část vína. Výsledek uvidíte za 18-25 dní.

A znovu opakujeme vyjmutí ze sedimentu, jak je popsáno výše.

V této fázi je víno téměř hotové. Lze plnit do lahví a uzavírat.

Výsledkem bylo, že z 5 krabic hroznů jsem dostal 40 lahví vína (standardně 0.75), průměrná cena je asi 70 rublů na láhev. Ale to proto, že polovina byla vyrobena z poměrně drahých hroznů Mercedesu. Pokud samostatně vypočítáme náklady na víno z Early Magarach, dostaneme asi 40-45 rublů na láhev.

Na patře má víno z „Early Magarach“ ovocnou a bobulovou příchuť, připomínající gruzínská polosladká vína. Zatímco odrůda Mercedes dala chuť trochu připomínající Cabernet Franc – bylinné tóny s pepřem.

Chuť vína se mi líbila, ale pro objektivitu jsem chtěl získat hodnocení třetí strany. Proto byly zakoupeny teplem smrštitelné krytky a vyvinut štítek. To vše proto, abych jim to podstrčil na příštích setkáních s přáteli pod rouškou vína z obchodu, což jsem včera udělal.

Nakonec přišlo víno a mně chutnalo. Přemýšlím, že to dám znovu na podzim a zvýším hlasitost.

Možná jsou zde tací, kteří se vinařství věnují delší dobu, prosím podělte se o své zkušenosti.

Pro každého, kdo právě zvládá vinařství, není otázka, jak víno kvasí, v žádném případě nečinná, protože získat skutečně aromatický a chutný nápoj musíte znát složitosti vaření.

A také je potřeba vědět, jak ji správně konzumovat. Bílé víno se tedy tradičně podává k rybám, bílému masu (drůbeži) nebo dezertu. Červené odrůdy jsou v harmonii s červeným masem, některé odrůdy se hodí i do běžných jídel – pizza, hamburgery.

Druhy vín

Někdo má rád nízkoalkoholické nápoje, jiný dává přednost silným. Jsou milovníci vín s kyselostí a jsou tací, kteří dávají přednost sladkým, dokonce i likérovým. Proto jsou vzorky vinařství tak rozmanité. Aby to bylo správně určit sílu vína, nejprve se mírně zahřeje (do 20°C) a teprve poté se změří vinoměr (zařízení podobné lihoměru, ale s menším počtem dílků).

Teplota 20 °C je referenční teplotou pro měření odchylek obsahu alkoholu od ní také zkresluje hodnoty. Každé víno má sílu a sladkost podle druhu, ke kterému patří.

příbory

Mezi ně tradičně patří:

1. Sucho, s nízkým procentem cukru (ne vyšším než 0,3 %), mají osvěžující, ale nijak sladkou chuť. Ale procento alkoholu v nich nemusí být příliš malé: od 9 do 14% alkoholu. Doporučují se podávat k hlavním chodům a nedoporučují se ke sladkým dezertům. Protože takto nebudete moci ocenit ani víno, ani dezert.
2. Polosuché sladší, s příjemnou kyselostí (obsah cukru 3 – 8 %, síla od 7 do 12°). Jsou považovány za jedny z nejlepších pro jakoukoli hostinu. Podávají se (podle toho, zda jsou červené nebo bílé) k masu, rybám, hlavním chodům, dokonce i s ovocem (nejlépe tvrdým, jako jsou hrušky a mango).
3. Připevněno mohou být kyselé i docela sladké (cukr od 1 do 14 %) a mají pevnost od 7 do 20°. Jejich hlavní rozdíl spočívá v tom, že fermentace se zastaví přidáním silného alkoholu (alkohol, vodka, brandy atd.). Tím se zároveň zvyšuje teplota. Tato vína se také hodí k mnoha pokrmům. Například sladkosti mohou být podávány jako poslední poznámka k dezertu.

Dezert

Sladké, příjemné na chuť, ale také silnějšínež jídelny. Dezertní vína se hodí k sýrům, sladkým jídlům i jako aperitiv. Než usednou ke stolu, vypijí malou skleničku. To zvyšuje chuť k jídlu a stimuluje trávicí orgány k práci, což napomáhá vstřebávání potravy.

Přesto byste je měli pít opatrně a ne příliš často, protože čím je alkohol chutnější a silnější, tím rychleji vzniká závislost. Rozděleno na:

• polosladké o síle 14 – 16° a cukru na úrovni 5 – 12 %, podáváme s mořskými plody, zeleninovými předkrmy, sýry a uzeninami, ovocem a zmrzlinou;
• sladké (název mluví sám za sebe) tradičně silný (15 – 17°), s obsahem cukru 14 – 20 %, skvěle doplní dezerty, lesní plody a ovoce.

Velmi sladké alkoholické nápoje by se měly pít pouze příležitostně a v malých sklenicích, protože kombinace cukru a alkoholu ve velkých dávkách škodí slinivce a způsobuje cukrovku.

• likér – nejsladší, hustý, téměř viskózní. Obsahují až 35 % cukru a mají pevnost 12 – 17°. Mohou být dezertem samotné nebo mohou být součástí koktejlů. Hodit se k nim bude tabulka čokolády a další sladkosti.

Síla vína nezávisí na jeho barvě. Fortifikované víno může být například červené, bílé nebo růžové.

Šumivé

I když to není úplně správné, vyzdvihneme sekty jako samostatný druh, které vytvářejí náladu dovolené, zvláštní oslavy. Mohou být buď brut (prakticky bez cukru) nebo sladké.

Nyní, když víte, kolik stupňů je ve víně a také jak je sladké, vždy řeknete, ke kterému druhu ho zařadit a kdy je vhodné ho pít. Ale pamatujte: neexistují žádná absolutní pravidla: experimentujte, zkoušejte, vytvářejte si vlastní kombinace chutí.

Vhodné nádoby

Před vyjmutím hroznů vyberte správnou nádobu na kvašení vína, ve které se nejlépe projeví jeho buket. Možností není mnoho, tak se na ně podívejme všechny:

• Dubový sud – klasika vinařství. Nevýhoda: vysoká cena a také vyžaduje zvláštní podmínky;
• skleněná láhev. Je to pohodlné, protože proces fermentace je viditelný, můžete určit, kdy je čas odstranit víno ze sedimentu;
• plastové nádoby pro kvašení a další skladování vína. Lehký, praktický. Hlavní věc je, že jsou vyrobeny z potravinářského plastu;
• fermentační sudy vyrobené z potravinářské nerezové oceli. Dobré je, že výrobní materiál nereaguje s hroznovým moštem a nekazí chuť.

Při výběru nádoby je důležité vzít v úvahu její bezpečnost z organoleptického hlediska, možnost instalace vodního uzávěru, bez kterého je výroba vína nemožná. Je lepší, když se jedná o speciální průmyslový kontejner, ve kterém je již vše zajištěno.

Suroviny pro domácí vína

Vzhledem k tomu, že někdy i za slušné peníze si můžete koupit nápoj extrémně nízké kvality, je na čase osvojit si schopnost správně vyrobit víno doma, za jehož přirozenost se můžete zaručit.

Pro domácí výrobu je lepší použít tzv vinné (nebo technické) odrůdy révy vinné. Použijte ty, které rostou ve vaší oblasti. Jen je potřeba správně spočítat množství cukru s přihlédnutím k přirozené cukernatosti bobulí, aby nakonec víno mělo ty správné grády a chutnalo.

Významného francouzského sommeliera by zřejmě zděsila i možnost, že víno není vyrobeno z hroznů. Vyrábíme a rádi pijeme nápoje s nízkým obsahem alkoholu:

1. z ovoce:

• jablečný a hruškový mošt, častěji – míchání šťáv;
• švestka – sladká, hustá;
• třešeň se těší zvláštní úctě. Podobný známému Cherry likéru, ale ne tak sladký a hustý.

2. Z bobulí:

3. Zelenina. Říká se jim tak, protože suroviny jsou: březová nebo javorová míza, vodní melouny atd.

4. A samozřejmě hroznové víno. Používají se odrůdy, které v dané oblasti rostou.

Fermentace

Nejdůležitější otázka: jak dlouho by mělo domácí víno kvasit a jak zjistit, že proces již byl dokončen?

Uveďme, že domácí sladina obvykle prochází primárním fermentačním procesem, když proces „začne“. V této době se rozmačkané nemyté bobule spolu se slupkou a semeny fermentují v neuzavřené nádobě (převáže se látkou proti komárům a přikryjí víkem) a oddělí se šťáva. To trvá 3–5 dní.

Dále je třeba šťávu přefiltrovat a nalít do nádoby s vodním uzávěrem, kde bude kvasit. V této fázi se přidává cukr.

Poznámka. Obsah fruktózy v hroznech pěstovaných ve středním pásmu nepřesahuje 20 %, ale je potřeba minimálně 27 %, proto je nutné přidávat cukr.

Cukr se přidává v dávkách: 200 – 250 g na 1 litr mladiny. K tomu nalijte do hrnce trochu šťávy, odměřte cukr, zahřívejte do rozpuštění (nepřehřívejte!) a přidejte k celkové hmotě šťávy.

V této fázi se síla upraví: přidejte méně cukru, získejte lehčí nápoj. Po první fázi kvašení můžete ještě přidat cukr, ale tím se teplota zvýší maximálně o 2 – 3 stupně.

V první fázi pokračuje kvašení domácího vína při pokojové teplotě po dobu 3 týdnů až měsíce. Známky, že proces je dokončen, jsou je čiření kapalinyusazeniny se shromažďují na dně a bublání vodního uzávěru se zastaví. Pokud jste použili rukavici, začne „vadnout“ a vyfukovat.

Musíte vědět, jak víno filtrovat ihned po ukončení fermentace a poté, když vinný materiál zraje.

Prvotní filtrace vína je jeho odstranění ze sedimentu. Skleněné nádoby jsou pohodlné, protože vidíte, na jakou úroveň musíte snížit trubici, kterou bude víno proudit do čisté nádoby.

Po vyjmutí vína z kvasné nádrže znovu použijte lihoměr. změř síly a zkus, jak to chutná. Pokud není dost sladké, přidejte cukr znovu popsaným způsobem (bez překročení normy) – a pod vodním uzávěrem. Nějakou dobu bude kvasit a pak je třeba ještě odležet.

Pokud už máte chuť vína rádi, ale nemá dost stupňů, pak vězte, jak zastavit kvašení a zároveň zvýšit sílu. Do vinného materiálu přidejte silný alkohol a lahvujte, nedojde ke kvašení, ale cukernatost zůstane.

Expozice

Vinný materiál musí stát minimálně 2 – 3 měsíce v chladu (sklep, sklep) a teprve poté je možné ho konzumovat.

Pokud víno zraje v lahvích, pak jsou položeny vodorovně, nebo ve speciálních držácích, aby byla zátka neustále v kontaktu s kapalinou. V opačném případě korek vyschne a víno ztratí vůni, sílu nebo se dokonce změní v ocet.

Měli byste vědět, že trvanlivost lahvového vína je nepřesahuje 10 let. Každým rokem vlastnoručně vyrobené stařené víno zlepší chuť (síla se nemění) a po této době začne postupně ztrácet chuť a vůni. Zajistěte stejné skladovací podmínky a pokojovou teplotu 10 – 15°C.

Čištění

Čištění domácího vína se neomezuje pouze na odstranění usazenin. Pokud při skladování zůstane zakalené, je třeba víno doma přefiltrovat. Podívejme se na populární metody:

• čištění vína želatina efektivní a jednoduché: na 20 litrů vezměte 5 g želatiny. Nařeďte podle návodu na obalu a teplé přidejte do vína. Za pár týdnů uvidíte, že se všechna usazenina shromáždila ve vločkách;
• čistí vína bentonit – bílá hlína: hlína se rozdrtí, zředí vodou, přidá, promíchá a nechá se týden na 20 litrů vína – 60 g bentonitu a 600 ml vody.

Na internetu jsme narazili na nesprávnou informaci, že se bentonit mění na vápno. Netransformuje se! Jíl a vápno jsou různé věci, nezaměňujte je! Beton je hlína a vápno je látka získaná vypalováním kamene zvaného vápenec.

• Čištění vinařských materiálů jde dobře s pomocí mléko: pro očistu vezměte 1 lžičku nízkotučného vína na 1 litr vína. Nechte v místnosti, dokud se vločky neusadí (3 – 4 dny).

Pro konečné vyčeření použijte kartonový filtr nebo jej vypusťte ze sedimentu. Přefiltrované víno se znovu stáčí do lahví, zazátkuje a skladuje v chladu.

Tyto metody lze použít k čištění domácího vína. Tyto metody nemají vliv na sílu a chuť. Pokud má ale stařené víno nepříjemnou vůni a chuť, je lepší použít uhlí (aktivovaný v lékárně je v tomto případě neúčinný).

Pevnost

Pro měření síly domácího alkoholu použijte lihoměr, hodí se i k vínu. Ale je lepší vzít vinomer, i když má menší stupeň, dosahuje přesnějších údajů.

Sílu vína lze upravit několika způsoby:

1. Přirozená fermentace cukrů v bobulích. Tímto způsobem je možné získat pouze suché víno. Přestože v Arménii a Gruzii, kde hrozny přes léto kumulují cukernatost, se takto získávají i polosuchá vína o síle 12°.
2. Množství přidaného cukru. Při kvašení divokými kvasinkami se totiž cukr mění na alkohol. Ale tímto způsobem, jak ukazuje praxe domácího vinařství, se nedosáhne více než 16°.
3. Přidání alkoholu, brandy, měsíčku. Takto se opevňují. Nezapomeňte měřit. Pokud má víno sílu více než 20°, pak už je alkoholová tinktura.

Nejpřesnější měření se získá pomocí digitálního hustoměru. Toto zařízení má pouze jednu nevýhodu – jeho vysokou cenu.

V komentářích se podělte o vlastní zkušenosti a ohodnoťte článek. Nezapomeňte ho doporučit svým přátelům.