Kdy začíná chmel plodit?

Chmel se v pivovarnictví používal již od starověku. Právě ta dodává pěnovému nápoji charakteristickou chuť a vůni. K výrobě piva používají plody chmele obecného, ​​vytrvalé širokolisté popínavé rostliny z čeledi moruše. Preferuje vlhké lesy v blízkosti vodních ploch. Chmelové květy vypadají jako šišky.

Existují mužské a ženské exempláře. Samičí jsou pro vaření vhodnější – mají kuželovitá květenství, z nichž každé má 30 až 60 květů. V místě přeměny šištice ve stopku jsou lupulinové žlázy, které produkují hořké pryskyřice – základ chmelové chuti a vůně. Samčí rostliny takové květenství nemají.

Chmelové květy kvetou v červenci a srpnu, plody dozrávají v září. Po sklizni se suší a skladují pro budoucí použití až do příští sklizně. Jedna rostlina žije asi 15 let, pokud je půda dostatečně úrodná a vlhká. Od prvního roku života chmel plodí a od druhého roku přináší plnohodnotné stálé úrody.

Chmel roste téměř v celé Eurasii, od Evropy až po Dálný východ. Proto je dobře známý v různých kulturách. Průmyslové využití bylo definitivně zvládnuto ve 13. století. Kromě chuti a vůně rostlina výrazně prodloužila trvanlivost piva – několik měsíců se nekazilo chmelem.

Biochemické složení chmele

Chmel dodává pivu vůni, příjemnou hořkou chuť, odrůdové vlastnosti a díky zvláštnostem jeho biochemického složení zvyšuje trvanlivost a kvalitu pěny. Chmel obsahuje:

· Chmelové kyseliny a pryskyřice. Plody obsahují hořce chutnající alfa kyselinu. Časem vytvoří měkkou alfa pryskyřici a po zahřátí se změní na beta kyselinu. Ten produkuje velmi hořké beta a gama pryskyřice (měkké a tvrdé).

· Chmelový esenciální olej. Je to směs různých látek s příjemnou vůní. Tvoří charakteristické aroma čerstvého chmele se všemi odstíny, od květinových až po zemité. Při oxidaci se ve vůni objevují česnekové tóny, které kazí nápoj.

· Třísloviny. Jsou obsaženy v listech šišky a dobře se rozpouštějí ve vroucí vodě. Dodávají mladině ostrou hořkost, ale díky nim dochází ke koagulaci (denaturaci) bílkovin, jejichž přítomnost v hotovém nápoji je nežádoucí.

Celkový podíl tříslovinových složek je přibližně jedna třetina celkové hmotnosti kužele. Další třetina pochází z bílkovin a vody s popelem a vlákninou. Na vůni, chuť a odrůdové kvality uvařeného piva nemají prakticky žádný vliv.

Kategorie kvality

Státní norma 8473–57 pro ně v závislosti na kvalitě sbíraných plodů (vlhkost, obsah pryskyřic a nečistot, barva, celistvost) stanovuje tři obchodní třídy:

· První stupeň. Zahrnuje celé šišky světlé, zlatozelené barvy. Podíl nečistot by neměl překročit 0,5 % hmotnosti. Vůně je čistá a jemná. Vlhkost ne více než 13%. Minimální obsah pryskyřic produkujících hořkost je 15 %.

· Druhá třída. Šišky by měly být celistvé, žlutozelené barvy, středně světlé. Přípustný podíl nečistot je 1 % hmotnostní. Vůně je čistá a může být docela silná. Vlhkost – ne více než 13 %, obsah hořkých látek – od 13 %.

· Třetí třída. Šišky s malými vadami, zelenožluté, syté barvy, mohou být i žluté s hnědými skvrnami. Nečistoty – ne více než 5 % hmotnosti. Maximální vlhkost je 13 %, obsah pryskyřice od 10 %.

Kategorie kvality, formálně nazývané odrůdy, by neměly být zaměňovány s genetickými a technologickými třídami, nazývanými také odrůdy. Další část je o nich.

Pivovarské odrůdy chmele

Existují místní (regionální) a výběrové odrůdy. První z nich jsou chovány přirozeně ve specifických regionech, zatímco druhé jsou získávány v laboratořích velkých pivovarů na základě odrůd prvního typu. Místní odrůdy chmele jsou rozděleny do tří tradičních tříd:

· Ušlechtilý. Jedná se o klasické odrůdy kontinentálního evropského chmele, které se staly základem německé a české pivní tradice. Plody jsou bohaté na aromatické silice, ale chudé na alfa kyseliny. Nejlepšími odrůdami ušlechtilého chmele jsou německý „Hallerauer“, „Tettnanger“ a „Spalt“ a také český „Žatec“ a „Zemsha“.

· Angličtina. Sbírka odrůd pocházejících z Britských ostrovů. Staly se základem anglických, skotských, irských a velšských pěnivých nápojů. Mají mnoho jemných vůní a chutí: bylinkové, květinové, citronové, dřevité, mátové, čajové, cedrové, pepřové atd. Nejlepší odrůdy jsou „Challenger“ a „Golding“.

· Američan. Jedná se o odrůdy již vyšlechtěné v USA. Hlavní oblastí pěstování chmele je severní západní pobřeží (Oregon, Washington, část Kalifornie). Vlastnosti – vysoký obsah alfa kyselin a mnoho jasných chutí. Nejoblíbenější odrůdy jsou „Willamette“ a takzvané C-chmely: „Columbus“, „Cascade“, „Centennial“ atd.

Podle aroma a chuťových vlastností (množství a stupně projevu různých tónů) se rozlišuje hrubý, střední a jemný (selektivní) chmel. Kromě toho se rozlišují odrůdy pro výrobu různých druhů pivních nápojů: klasické pivo, německý ležák, anglické ale, bitter, porter, ječné víno, stout, česká plzeň. Celkem je nyní v Rusku, Evropě a Novém světě známo více než sto přírodních a laboratorních odrůd.

Příprava pivního chmele

Pivovarský chmel se pěstuje v dobře navlhčené půdě. Rostlina se uměle množí řízkováním. Jedná se o vegetativní metodu pro nejlepší zachování odrůdových kvalit. Mladé sazenice rostou na záhonech a pak se přesazují do hnojených jam. Rostlina potřebuje k růstu mírnou zálivku, dobré sluneční záření, drenáž půdy a mřížovinu. Vegetační období trvá 120 dní. Zdravé kořeny vydrží i tuhé zimy.

Plody se sklízejí v září. Natrhané šišky začnou okamžitě ztrácet cenné látky, proto je třeba úrodu ihned zpracovat. Optimální podmínky jsou chlad a nedostatek čerstvého vzduchu. Zpracování začíná sušením ve speciálních zařízeních při teplotě 30 °C s postupným zvyšováním maximálně na 50 °C. Kvalita sušení je kontrolována stavem stonku: po postupu by se měl ohnout, ale ne zlomit.

V závislosti na formě skladování chmele (viz níže) může být sušení mělké nebo hluboké. V některých případech se suché plody drtí a lisují do tvaru. Pro prodloužení trvanlivosti se pupeny často polévají sirnými výpary. Poté může být chmel odeslán do mladiny. Pokud je určen k prodeji, balí se do vakuových sáčků. Pro průmyslové potřeby začíná standardní balení od 1 kg, pro malé pivovary jsou balení 25, 50, 100 g atd.

Skladovací formulář

Mnoho zemědělských produktů se skladuje sušených. Výjimkou není ani chmel, ke sklizni plodů pro budoucí použití se používají různé způsoby dehydratace (dehydratace). V současné době se používají tři metody, které poskytují různé stupně sušení:

· Šišky. Nejjednodušší způsob sklizně chmele. Ovocné šišky se jednoduše suší. Jedná se o tradiční formu skladování, při které rostlina nejlépe předává chuť a vůni nápoje, snadno se z mladiny vyjímají, protože plavou na jejím povrchu. Jedinou nevýhodou je, že sušené šišky zabírají při skladování hodně místa.

· Brikety. Jedná se o stejné šišky, pouze podrobené hlubšímu sušení. V důsledku toho jsou stlačeny do diskovité zátky o hmotnosti přibližně 15 gramů. V této podobě není chmel kvalitativně horší než tradiční verze, ale brikety vyžadují mnohem méně skladovacího prostoru než sušený chmel.

· Granule. Šišky se co nejvíce suší a poté drtí, melou na prášek a lisují na pelety. Částice uvnitř se díky pryskyřicím a éterickým olejům slepí, takže se granule nerozpadnou. K jejich uložení potřebujete velmi málo místa, ale mnozí zaznamenávají zhoršení chuti a kvality piva vařeného z granulí.

Čtvrtá forma skladování stojí stranou – extrakt. Pokud tři předchozí představují různé stupně vysušení suroviny, pak se jedná o tekutou formu. Kornouty se plní vinným (etyl)alkoholem nebo zkapalněným oxidem uhličitým (oxid uhličitý). Rozpouštědla extrahují z ovoce všechny kyseliny, oleje, estery a pryskyřice a vytvářejí koncentráty. Obsah látek v nich je regulován, čímž je dosaženo požadované vůně a chuti a skladování extraktů je velmi jednoduché.

Metody chmelení piva

Konečnou technologickou fází práce s chmelem je jeho přidání do budoucího pěnivého nápoje. Tento proces se nazývá skákání piva. V současnosti se používají čtyři technologie:

· První sladina. Chmel se přidává před vařením, ihned po přípravě syrového roztoku s rozmačkaným sladem. Poupata se dlouho udržují v horké vodě, dochází tak k izomerizaci alfa kyselin a pivo získává příjemnou jemnou hořkost.

· Kontinuální. Během celé doby vaření se do kompozice každých 5-10 minut přidává část chmele. Výsledkem je, že nápoj je co nejvíce hořký a získává silnou vůni chmele s tóny a odstíny charakteristickými pro konkrétní odrůdu.

· Při chlazení. Mezi nádoby pro vaření mladiny a její fermentaci je instalován filtr s granulemi nebo kužely. Sladina extrahuje chmelové látky, čímž získává bohatou chuť a vůni. Nedostatek přímého kontaktu eliminuje silnou hořkost.

· Suché. Chmel se zavádí během primárního nebo sekundárního kvašení, když je mladina již vychladlá. Nedochází tedy k izomerizaci alfa kyselin a pivo se získává s bohatou vůní a jasnou chutí čerstvého chmele. Hořkost je minimální.

V moderním pivovarnictví se často kombinuje několik metod chmelení, aby se dosáhlo originálních chutí a vůní. Tento přístup se používá při výrobě řemeslných odrůd i v malých soukromých pivovarech. Kromě této oblasti se běžný chmel dlouho používá v pekárnách, v některých kulinářských recepturách, v kosmetologii a farmacii.

Měl jsem roční stáž na rodinné farmě v Německu, přesněji v Bavorsku.
Farma je poměrně malá, bylo tam asi 100 hektarů orné půdy, něco málo přes 100 kusů dobytka (na mléko i maso) a 10 hektarů chmele. Chci mluvit o chmelu.

Bude to dlouhé a nejspíš nudné, ale vydržte.

Vzhledem k tomu, že chmel je vlečný a může dosáhnout délky více než 10 m, vyžaduje podpěry.
Proto před výsadbou skutečného chmele musíte připravit plochu.

Potřebujeme pilíře, dřevěné nebo betonové. Betonové jsou samozřejmě výhodnější, ale jsou také těžší a dražší, ale vydrží mnohem déle než dřevěné a nevyžadují opravy (dřevo hnije a dokonce hoří). Jejich výška by měla být 8-10 m (u dřevěných nejlépe o pár metrů více). Podél okrajů pole jsou pilíře instalovány pod úhlem. Pro zvýšení pevnosti konstrukce jsou tyto pilíře staženy k sobě kovovými lanky a zajištěny v zemi kotvami. To je kostra budoucí chmelnice.

Uvnitř „rámu“ jsou vytvořeny řady stejných sloupů, vzdálenost mezi řadami je asi 18 m a mezi sloupy v řadě asi 6 m. Jedná se o „sekundární rám“, je potřeba především pro udržení nosného pletiva, když chmel již vyrostl.

Někdy se mezi řadami „sekundárního rámu“ vyrábí více řad sloupů s větší vzdáleností mezi sloupy v řadě – asi 20 m.

Konečný výsledek bude vypadat nějak takto:

Boční sloupky, které jsou šikmé, musí být upevněny. K tomu potřebujete kovové kabely, které jsou přivázány ke kotvám zašroubovaným do země. Nezachytil jsem okamžik instalace kotev, ale musel jsem sledovat, jak to vytáhli:

“No dobře, máme kotvu, máme sloup a dokonce jsme házeli lano ze sloupu na sloup, ale jak to teď můžeme utáhnout?” ptáš se. Je to snadné! Ale potřebujete zařízení, jako je toto:

K mému překvapení se kabel třese a neklouže. Omlouvám se za kvalitu.

No a dosažený výsledek je třeba konsolidovat. V tom nejdoslovnějším slova smyslu.

No, základ je připraven. Práce je ale stále dost. Nyní je potřeba do hlavního pletiva „rámových“ kabelů přidat menší kabely (možná stejné tloušťky, otázka je čistě finanční), které povedou paralelně s řadami a na které bude připevněna vlastní podpěra pro chmel. .
Jedna řada chmele vyžaduje dva takové nosné kabely, protože Z každého „keře“ chmele zbývají pouze 2 výhonky, které jsou posílány podél 2 různých podpěr.
Schematicky to vypadá asi takto:

Obecně platí, že když jsou nainstalovány všechny pilíře a je vyrobena nosná síť, lze přípravné práce považovat za dokončené.
Nyní budete muset zasadit samotné chmelové rostliny. No, tady žádné překvapení, vykopete jamky podle vzoru výsadby (rozteč řádků je 3-3,2 m, rozteč řádků je 0,5-0,7 m) a natlačíte tam mladé rostlinky.

Otázku nákupu sadebního materiálu nechám stranou, protože. jsem se toho v rámci své práce nedotkl.

Výsadba se provádí na jaře, aby rostliny mohly růst a získat sílu. Ale také dělají oporu pro mladé rostliny jako pro dospělé (více o tom trochu později), i když jejich výška obvykle nepřesahuje 5 m, a nedávají úrodu. Celkově jsou tito mladí lidé totální ztráta.

No a teď to nejzajímavější (samozřejmě, všechno je relativní, ale zajímá mě to, doufám, že se vám to bude také líbit) – sezónní práce v terénu.

První prací na jaře je shánění chmele.

Pole je celé zarostlé plevelem, případně zeleným hnojením, pokud byly zasety a pokud přezimovaly. Proto je potřeba odplevelení. Proč v uvozovkách? No, dělá se to takhle s „chopperem“ s hydromotorem:

„Motyka“ je obecně docela chladná, může se pohybovat nahoru a dolů a doleva a doprava, takže vám umožňuje obdělávat půdu jak ze strany rostliny, tak mezi rostlinami, protože mezi rostlinami v řadě nezůstal žádný neošetřený pruh.

Kompletní s traktorem to vypadá takto:

Tuto práci dělal farmář sám, jako nejzkušenější a nejcvičenějším okem. V závislosti na půdě a zarůstání oblasti vypadá výsledek poněkud jinak, obecně to dopadlo asi takto:

Dalším krokem je instalace podpěr chmele. Roli podpěr hraje drát. Nemohu říci přesný průměr, ale někde kolem 0,8-1 mm, asi 10-12 m na délku, v závislosti na tom, jak vysoké jsou vaše tyče na poli. Obecně platí, že délka drátu by měla být taková, aby po zavěšení na zem zůstala ještě vzdálenost asi 1 m, nejlépe 1,5 m.
A teď o tom, jak se to přesně dělá. A tady je to na fotkách jednodušší.

Potřebujete traktor s „KUN“, ke kterému je takový balkon připojen, nebo kdo ví, jak se to správně jmenuje. Je na něm upevněno několik cívek stejného drátu (samozřejmě ze země). Nahoře jsou 2 lidé, zvládnete to sami, ale je to pomalejší a bezproblémovější. A přibližně každých 0,5 m je drát přišroubován k nosnému pletivu. Šroubuje se tím nejjednodušším způsobem, bez záludností.

„Volant“ na vrchlíku umožňuje měnit jeho sklon doleva nebo doprava, což se může hodit na svazích, nebo když potřebujete „objet“ tyč.

Jakmile je drát zajištěn nahoře, je čas sestoupit na zem a začít tam pracovat.

Jak již bylo zmíněno výše, na jednu řadu chmele potřebujete dvě řady kabelu na nosném pletivu a na jednu chmelnici 2 dráty. A drát by měl být delší než vzdálenost od země k nosné síti. A teď odpověď na otázku – je to všechno k ničemu?

Bereme 2 dráty a ne ledajaké, ale tak, aby nebyly umístěny přímo nad naší chmelnicí. Měli byste získat něco jako trojúhelník, aby se chmely nekroutily kolmo nahoru (protože pak sklouznou z drátu a spadnou), ale pod úhlem, což také poskytuje o něco lepší osvětlení a umožňuje použití o něco nižších tyčí.

Takže vezmeme 2 (někdy 3-4, podle situace) dráty, měřte asi 0,5 od středu keře.

Ze zbývající délky drátu rozdělíme „kotvu“

Vezměme si tohle svinstvo, konvenčně „špendlík“

a toto přilepíme přesně do středu* keře, dokud se drát nenapne

*raději ne úplně v centru, tam je ještě kořen a tak, ale někde hodně blízko centra

Z celého tohoto bujného keře se vybere 5-6 silných výhonků. Pro každý drát se vysadí 2 výhonky, zbývající 1-2 výhonky jsou rezervní, všechny ostatní výhonky se odříznou.

Jak výhonky rostou, je třeba je ještě několikrát zkroutit.

Nejprve se schůdky

pak zase s „balkonem“, ale s jiným

a chmel stále roste a téměř dosáhl podpůrné mřížky.

To je pro dnešek asi vše, už je to docela dlouho. pokud bude o tento příspěvek zájem, budou pokračování.