Jaký je správný úhel ostření nožů?

Od profesionálních kuchařů jsme se dozvěděli, jak správně brousit nože, zda potřebujete speciální brousek nebo dostatek improvizovaných prostředků a co dělat s keramickými noži.

Kuchyňský nůž musí být ostrý. Práce s takovým nástrojem je snadná a hlavně bezpečná. Pojďme se rozhodnout, co vaše čepel potřebuje: naostřit nebo narovnat?

Může ostření nože nahradit ostření a úpravy mohou nahradit ostření?

Broušení kuchyňského nože je důležitou součástí péče o váš nástroj. Je ale potřeba rozlišovat mezi doostřením a úpravou. Ostření je proces tvarování nebo udržování ostré/pracovní hrany nože. Brousek i speciální domácí brousky jsou ostřící zařízení. Úprava (nebo honování) musatem je zpracování dříve nabroušeného nože speciálním nástrojem k vyrovnání neviditelných zářezů, které se nevyhnutelně tvoří během používání.

Ještě více článků a receptů na našem telegramovém kanálu Telegramový kanál

Důležité: ostření odstraňuje velké množství kovu. Pokud to budete dělat příliš často, čepel se rychle obrousí a opotřebí. Výsledkem je, že se řezná hrana může mírně zvrásnit i při práci s prkénkem, nemluvě o vážnější zátěži. Pro méně časté ostření nože, jednoduše pro korekci geometrie a vylepšení ostří, se používá edit. Elena Lande, šéfkuchařka VkusVilla: „Pokud se nůž časem otupí, musíte opravit jeho ostří – jak se říká, „dejte to zpět“, to znamená, odstraňte ty velmi zubaté hrany neviditelné pro oko. K tomu se používá Musat.

Ostří nože se ve skutečnosti rychle neopotřebovává, stačí jej pravidelně korigovat. Ale pokud k tomu dojde, čepel se začne brousit kameny a jinými zařízeními. Je pravda, že je tu nuance: to musí být provedeno opatrně, protože pokud je ostří příliš ostré, nůž se bohužel může nenávratně poškodit.“ Ostří můžete upravovat musatem, v závislosti na frekvenci používání nožů, minimálně každý den. Kuchaři mohou potřebovat ořezávat nože každých 7 až 10 minut, například při krájení velkého množství masa.

Ostření je vyžadováno mnohem méně často – jednou za pár měsíců nebo dokonce šest měsíců. Samozřejmě záleží také na kvalitě oceli nože a také na profesionalitě a přesnosti majitele. Ostření tedy nenahradí rovnání a naopak. Vzájemně se doplňují, což vám umožní udržet ostrost čepele po dlouhou dobu. S tímto nožem můžete nakrájet kuře a čisté ryby: hlavní věc je, že nástroj je vhodný.

Jak často byste měli brousit kuchyňský nůž?

Artyom Kalitvintsev, šéfkuchař VkusVilla: „Vše záleží na frekvenci používání. Ideálně by se ostří nože mělo před každým použitím uhladit pomocí musatu a jednou za 2-3 měsíce nože odvézt do specializované dílny, kde si nechají vyrobit nové ostří. V běžném životě to dá začátečníkovi hodně úsilí a výsledek je někdy zklamáním. A pak si to můžete sami srovnat musatem a použít domácí ořezávátko. V kuchyni VkusVilla si necháváme nože brousit jednou za měsíc nebo měsíc a půl – práce jsou v plném proudu!“ Důležité: Netestujte ostrost čepele prstem. Uřízněte list papíru podle hmotnosti nebo použijte rajče – pokud se pokožka zeleniny zvrásní, je čas nabrousit nůž.

Jak brousit nůž musatem

1. Umístěte nástroj svisle proti prkénku. Abyste zabránili uklouznutí, můžete použít vlhkou kuchyňskou utěrku.
2. Představte si, že musat je kus dřeva, ze kterého je potřeba nařezat kůru pod úhlem 20 stupňů na každé straně. Nespěchejte – toto je dobré cvičení pro začátečníky, aby si ověřili úhel ostření.

Jak používat mechanické ořezávátko

Mechanické brousek je jednoduché zařízení skládající se z několika brousících kamenů nebo keramických kotoučů upevněných v držáku. Zařízení má speciální štěrbiny s vodítky, kterými je nůž tažen pod nastaveným úhlem.

Vytáhněte nůž směrem k sobě skrz štěrbiny 10–15krát. To na ostré doostření stačí.

Jak používat elektrické ořezávátko

Nejprve zjistěte, jaký model máte: „pokročilé“ mohou automaticky určit požadovaný úhel ostření – to značně zjednodušuje proces.

Zpravidla není třeba provádět zbytečné akce: stačí umístit čepel do zařízení.

Při použití mechanického nebo elektrického ořezávátka dodržujte doporučení výrobce.

Jak nabrousit nůž na kámen

Ostřicí kameny mají různé stupně zrnitosti:

• hrubý – až 1000 jednotek, používá se k obnovení správného úhlu ostření a tvaru ostří;
• střední – 1000–3000 jednotek, používá se pro ostření jako takové;
• tenký – nad 3000 jednotek, potřebných pro dokončení čepele.

Při broušení nože kamenem bezpečně upevněte blok na povrchu. Musíte pracovat dvěma rukama: jednou držte rukojeť a druhou nasměrujte čepel požadovaným směrem. Vyvarujte se tlačení směrem k sobě, abyste předešli možnému zranění.

1. Ponořte blok do vody na 10-15 minut. S broušením můžete začít, když z povrchu kamene přestanou stoupat vzduchové bubliny.
2. Umístěte brousek na vodorovnou plochu, kde nebude klouzat.
3. Při dodržení zvoleného úhlu ostření jeďte nožem podél bloku ve směru „od vás“ a doprava, od základny ke špičce.
4. Na základě délky čepele ji mentálně rozdělte na několik částí, počínaje patou a konče špičkou. Propracujte se každou z těchto oblastí. Chcete-li špičku nože nabrousit, přitlačte jej na kámen pomocí polštářku palce.
5. Proveďte 20-30 pohybů, poté nůž otočte a opakujte.
6. Jakmile dosáhnete požadované úrovně ostrosti, doporučujeme ostří brousit jemnozrnným kamenem, abyste odstranili malé otřepy.

Při broušení na jedné straně je čepel veden podél linie vyčnívajícího klesání, dokud se na opačné straně neobjeví otřepy. To vyžaduje 40–50 pohybů.

Při pohybu vpřed nůž lehce zatlačte, při zpětném uvolněte. Poté použijte opačnou stranu a několikrát protřete kámen, abyste odstranili otřepy.

Při oboustranném ostření se nejprve zpracovává jedna strana ostří, dokud se neobjeví otřepy, poté druhá. V duchu rozdělte čepel na 2-3 stejné části a každou z nich postupně naostřete.

Při prvotním hrubém opracování je důležité odstranit stávající mechanická poškození. Pokud je čepel bez takových vad, můžete začít hned se středně zrnitým kamenem, abyste z povrchu neodstranili přebytečné třísky.

Pamatujte: je důležité neměnit tovární úhel ostření nože. Pro urychlení procesu si zakupte držák ostřícího úhlu.

Jak udržet nůž v dobrém stavu

Abyste zajistili, že budete muset nůž brousit méně často a bude vám sloužit déle, použijte následující doporučení.

1. Kuchyňské nože skladujte odděleně od ostatních příborů.
2. Použijte stolní stojany a nástěnné magnetické tabule.
3. Zmrazené maso nebo kosti nekrájejte kuchyňským nožem. Zabraňte kontaktu řezné hrany s kostmi. K odříznutí rybích ploutví použijte nůžky.
4. Nekrájejte potraviny na akrylových nebo skleněných prkénkách, kamenných deskách nebo kovovém či skleněném nádobí. Chcete-li svůj kuchyňský nůž udržet déle ostrý, použijte desky z měkkého dřeva, bambusu nebo plastu. Řezané výrobky neposouvejte řeznou hranou, ale zadkem.
5. Nože umyjte ihned po použití: některé látky ve výrobcích mohou nepříznivě ovlivnit broušení.
6. Čisté nože skladujte ve svislé poloze: zabráníte tak tomu, aby kapky vody stály na ostří a čepeli. Rez může nástroj zničit.
7. Pamatujte: pro každý produkt samostatný nůž. Běžná kuchyňská se na krájení chleba nehodí, potřebujete vlnitý, který funguje na principu pily.

Je třeba keramické nože brousit?

Do dílny je lepší vzít nože s keramickou nebo vroubkovanou čepelí, stejně jako s magnetickou vrstvou nebo speciálním povlakem. Při vlastním ostření můžete udělat spoustu chyb a nástroj jednoduše zničit.

Jak často si brousíte nože? Věděli jste, jaký je rozdíl mezi rovnáním a ostřením? Máte tajný způsob, jak udržet své kuchyňské nástroje ostré? Podělte se v komentářích.

Čtení 8 min Zhlédnutí 25.3 tis.

Snadné použití pracovních nožů závisí nejen na délce čepele, jejím tvaru a tloušťce. Jednou z nejdůležitějších vlastností nástrojů je úhel ostření nožů, při jehož výběru je třeba vzít v úvahu účel použití čepele.

Zařízení nože

Udržení správného úhlu ostření je nemožné bez znalosti konstrukce čepele nože. Obvykle se skládá z následujících částí:

• řezná hrana – ostrá část nože;
• zadek – horní, nejširší část, která je pro pohodlí často stlačena rukou;
• sestup – od zadku k ostří se čepel postupně zužuje, spodní sbíhající se část, umístěná blíže k nabroušené části, se nazývá sestup;
• hrot – bod, ve kterém se setkávají pažba a čepel;
• pata – neobroušená část umístěná v blízkosti spojení čepele a rukojeti.

Jednou z nejdůležitějších vlastností čepele je úhel ostření řezné hrany. Čím menší je, tím menší úsilí musíte vynaložit na řezání, to znamená, že nůž snáze vstoupí do řezané roviny. Tento parametr byste však neměli příliš snižovat. Koneckonců, v malém úhlu se čepel stává křehkou a je docela snadné ji poškodit.

Nejnižší stupeň ostření (10°) u žiletek. Největší (40°) – ve vysoce pevných loveckých a taktických (používaných v polních nebo extrémních podmínkách) nožích. Optimální úhel ostření kuchyňských nožů je 25-30°.

Univerzální kuchyňský nůž má střední rozměry a délku čepele 15 cm Charakteristickým znakem kuchařského nože je jeho široká 18-25 centimetrů. Filetovací nástroj má naopak úzkou, dlouhou čepel. Japonské santoku je vzhledově podobné kuchařskému noži, ale jeho špička je zaoblená a snížená, což vám umožňuje krájet jakékoli, dokonce i ty nejnáročnější, měkké nebo porézní produkty, například chléb, s filigránskou přesností. Je také nepostradatelný při sekání zeleniny nebo krájení masa.

Nejběžnější tvar čepele je čočkovitý (břitva), s tlustým hřbetem a nejtenčí řeznou částí. Nízká hmotnost a dostatečná tuhost dělají z této čepele nejpohodlnější.

Finské nože mají čepel ve tvaru klínu. Klín ostatních typů nožů může mít plynulý přechod od tupo k ostří nebo naopak výrazná žebra.

Tvary a úhly ostření

Zkušený lovec nebo rybář si s sebou nikdy nevezme nástroj se slabou čepelí z nekvalitní nebo příliš tenké oceli. V kuchyni na krájení nebo krájení často používají první nože, které jim přijdou pod ruku, aniž by si vůbec uvědomovali, že si tím komplikují práci. Koneckonců, při použití nožů určitého tvaru, s různými úhly ostření, můžete získat dokonalý řez a rychle a přesně nakrájet maso nebo ryby.

Tabulka standardních hodnot

Uživatelé se často zajímají o to, v jakém úhlu naostřit kuchyňský nůž. Tento parametr přímo závisí na účelu nástroje. Příklady standardních hodnot jsou uvedeny v tabulce úhlů ostření pro kuchyňské, lovecké nože a nůžky.

Typ nože	Stupeň úhlu
Kuchyně univerzální	30-35
Povarská	20-25
Na maso	25-30
Stůl na zeleninu a maso	65-70
Na steaky a rostbíf	16-25
řezání	25-30
Svíčková	10-15
Pro krájení mražených ryb a masa	35-45
Myasnitsky	30-40
Pro čištění kořenové zeleniny	20-25
Krájení chleba	15-22
Na zeleninu a chleba	10-15
Perochinny	20-30
Skládací lov	40-45
Dělník v obuvi	30-40
Všestranné pro těžké práce	40-45
Domácnost nůžky	45-65

Ostrost přímo závisí na sklonu sbíhajících se hran. V malých úhlech můžete nože naostřit až na břitvu. Při řezání hustých materiálů se však taková čepel snadno zvrásní. Tyto nože jsou vhodné pouze pro krájení chleba a zeleniny. Proto se nože brousí v závislosti na účelu konkrétního nástroje.

Úhel 30-35° u kuchyňských nožů je považován za univerzální. Dosáhnout vysoké přesnosti a rychlosti práce pomocí takových nástrojů však bude problematické. Pro krájení vařených potravin je lepší použít čepel s úhlem 20-25°.

U nožů určených pro práci s mraženými potravinami je lepší sklon menší, jinak se tenká čepel rychle zlomí. Nejvyšší stupeň úhlu ostření mají lovecké a rybářské nože. Přesnost řezání zde není tak důležitá jako zvýšená pevnost.

Metody stanovení

Jak určit úhel ostření jakéhokoli nože? To není těžké. Nejběžnější metody:

1. Zajištěním nože v nůžkách. Jedná se o extrémně jednoduchou metodu, při které musí být povrch ostří, který má být broušen, umístěn mezi dvě ostří nůžek. Dále se pomocí úhloměru změří úhel mezi pootevřenými panely. Aby se zabránilo posunutí, měl by být šroub mezi nimi nejprve dobře utažen. Pro získání přesného výsledku se volí nůžky s maximální délkou čepele.
2. Pomocí pravítka-čtverec. Zpočátku se měření provádějí stejným způsobem jako v předchozím případě pomocí nůžek. Dále je třeba zakroužkovat výsledek na papíře a mezi výsledné čáry umístit čtverec.
3. Pomocí desky a parafínu. Na naolejovaný okraj desky se nanese roztavený parafín. Pak se do něj zabodne čepel. Po ztuhnutí vosku a sejmutí čepele výsledek vyfoťte. Po zvětšení obrázku bude úhel jasně viditelný a lze jej změřit.

Úhlové držáky

Aby se úhel ostření během provozu nezměnil, musí být čepel dobře zajištěna. Na trhu je k dispozici široká škála ostřících nástrojů. Nejlepší zařízení pro domácí použití jsou mechanické ostřící systémy s vyjímatelnými kameny a možností nastavení úhlu. Následující zařízení pomohou udržet správný úhel ostření kuchyňského nože:

1. Stojan na kameny, na jehož jedné straně je zajištěn určitý nastavitelný sklon. Taková zařízení vám umožňují zvednout čepel nad úroveň povrchu a pevně ji upevnit nehybně. Vzhledem k tomu, že nástroj bude neustále přicházet do styku s abrazivní suspenzí a vlhkostí, je lepší zakoupit stojan vyrobený z materiálů odolných vůči korozi.
2. Ostřička typu Ruixin Touch Pro, což je stojan s upínačem (dorazem) ve formě destičky. Nástroj je upevněn pomocí šroubu se 2 podložkami, což umožňuje co nejpřesněji nastavit libovolný úhel ostření nožů.

Elektrické ořezávátka pro domácí použití mají pouze jeden standardní stupeň úhlu (asi 30°). Proto se nedoporučuje používat je na nože s menším nabroušeným úhlem.

Vlastnosti japonských modelů

Způsob broušení japonských kuchyňských nožů se liší od evropských. Takovým nástrojům dodává ideální ostrost speciální metoda, při které se ostří opracovává nikoli na obou stranách, ale pouze na jedné straně. Díky tomu se řezná hrana stává co nejtenčí. Tato metoda je také výhodná, protože čepel vydrží velmi dlouho bez broušení. I při aktivním používání zůstane nůž dlouho ostrý.

Jedinou nevýhodou je, že při nesprávné manipulaci se tenká čepel může mírně posunout do strany. I při velkém ohybu je však poměrně obtížné jej poškodit. Typ oceli použitý pro výrobu umožňuje rychle obnovit jeho tvar.

Zvláštností takových nástrojů je rozšířená čepel, zejména na patě, a snížená pažba (horní část čepele), umožňující snadné řezání a hladké ostří. S jejich pomocí velmi rychle nakrájíte zeleninu nebo maso na dokonale hladké a tenké kousky.

Na rozdíl od evropských modelů mají ty japonské kompaktnější zaoblené rukojeti. Už nemusíte neustále naklánět nástroj špičkou dolů a snažit se jej držet v ruce. Tenká rukojeť ponechává dostatek místa pro pohodlné uchopení.

Jaký úhel ostření je pro takový nástroj optimální? Ve většině případů je to 15-18°. Existují ale i speciální typy japonských nožů, které vyžadují ostření až do 40°. Je lepší to udělat ručně pomocí vodního kamene. Japonská čepel a stroj jsou neslučitelné věci.

Magnetické modely japonských nástrojů není nutné ostřit. Díky speciální oceli, která snadno obnovuje vazby křišťálové mřížky, se po nějaké době opět samy ostří.

Ostrost čepele můžete určit i vizuálně. Pokud hrana vrhá odlesky ve světle, znamená to, že jsou na ní stále nezaostřené oblasti.

Proč se nůž otupuje?

Nářadí vyrobené z vysoce kvalitní oceli se přirozeně tak rychle neotupí. Ale i ten nejmodernější kov se může opotřebovat. Faktory, které vedou ke ztrátě ostrosti čepele:

1. Nevhodné použití: například ohýbání kovových spon, hřebíků.
2. Častá práce s hustými materiály (kosti a šlachy).
3. Nesprávné skladování, při kterém je čepel neustále v kontaktu s jinými kovovými zařízeními. Tření o kovy způsobuje ztrátu ostrosti tenkého ostří čepele. Proto je lepší ukládat čepele na speciální stojany nebo magnetické držáky.
4. Řezání na příliš tvrdých površích (skleněná, keramická nebo kamenná prkénka). Při práci je lepší použít běžné dřevěné prkénko. Z tohoto materiálu je přijatelné použít plast;
5. Časté řezání materiálů s heterogenní strukturou, kdy čepel zažívá odpor při bočním zatížení.
6. Používání agresivních chemikálií, které ničí kov nebo příliš horké vody při mytí.

U tvárných uhlíkových ocelí lze úhel ostření nožů o něco zmenšit, aniž by se museli obávat zaseknutí ostří. Při správném zacházení vydrží čepel dlouho bez broušení, pokud je čepel vyrobena z kvalitní oceli s vysokým indexem tvrdosti. Pokud je ostří tupé, je potřeba to včas korigovat, protože tupým nožem se snáze zraníte než ostrým.

Video