Jaký je rozdíl mezi rybou tilapie a rybou pangasius?

Na jedné straně je ryba pangasius extrémně pohodlná: levná, chutná, křehká a můžete z ní připravit spoustu různých jídel, od vývaru po kotlety. Na druhou stranu je internet plný fám, že jíst pangase je nebezpečné. Tato ryba je všežravá, hromadí škodlivé chemikálie a těžké kovy a jejím hlavním životním prostředím jsou vody řeky Mekong, jedné z nejvíce znečištěných vodních cest na světě domácím a průmyslovým odpadem. Takže jíst pangase nebo nejíst? A pokud ano, jak se chránit? Pojďme na to společně s odborníkem na vodní faunu a odborníkem na výživu.

Jaký druh ryby je pangasius?

Pangasius je asijský člen rodiny sumců. Znakem příslušnosti k rodině je jeho hustý knír (ne náhodou se pangasius nazývá žraločí sumec). Dalším charakteristickým znakem pangasia je hřbetní ploutev se šesti paprsky, tato ryba je ocelové barvy, se stříbrným břichem a velkou hlavou, tvarem těla připomíná žraloka, i když žije ve sladké vodě. Ve volné přírodě může dospělý jedinec dosáhnout délky 1,5 m a hmotnosti až 45 kg, velikost uměle pěstovaných ryb je mnohem skromnější a hmotnost zřídka přesahuje 2 kg.

Je nepravděpodobné, že by se konečný spotřebitel mohl seznámit s pangasem v jeho původní podobě: protože tato ryba je tučná, aby se zabránilo rychlému zkažení, je zpracována a zmražena v místě úlovku. Pangasius přichází na pulty ve formě hluboce zmrazených filetů, jeho jemné, bílé, poměrně husté maso má světle načervenalé proužky.

Ve světě rybářského byznysu se pangasius nazývá pangasius nebo basa. Vietnamské tra ve zbytku světa nezakořenilo.

Odkud je pangasius přivezen do Ruska?

Pangasius se vyskytuje hlavně v jihovýchodní Asii: Kambodži, Thajsku, Laosu a Vietnamu. Tato ryba preferuje teplou sladkou vodu, nepřežije při teplotách nižších než 21 stupňů. Více než 90 % pangasia dodávaného do Ruska je vietnamského původu. A zde nastává hlavní problém. Největší populace žraločích sumců žijí ve vodách řek Chao Phraya a Mekong – to jsou jedny z nejvíce znečištěných řek na světě, kam se vypouštějí odpadní vody z podniků, produkty rozkladu hnojiv atd. Pangasius se dobře přizpůsobil, aby přežil v takovém prostředí a může se potenciálně stát „spotřebitelem“ odpadních vod a škodlivých chemikálií.

Je tato ryba opravdu nebezpečná?

Gennady Voykhov, ichtyolog, zaměstnanec Murmanského mořského biologického institutu:

„Pangasius je všežravá ryba. Snadno se přizpůsobí životu ve špinavé vodě v přirozených podmínkách. Zdůrazňuji: přírodní. Vzhledem k tomu, že vývoz pangasia je pro Vietnam vážným zdrojem příjmů, ročně se vyveze více než milion tun, seriózní společnosti, které dodávají lví podíl ryb na mezinárodní trh, nemají zájem riskovat svou pověst.

Navíc skutečnost, že některé malé podniky čas od času ztratí licenci na vývoz pangase, je spíše známkou toho, že dodávky této ryby jsou pod obzvláště pečlivou kontrolou. Ještě před několika lety ekologická bezpečnost pangasia dovezeného z Vietnamu skutečně vyvolala obavy, což způsobilo skandály v mnoha zemích a vedlo v roce 2014 ke snížení vývozu pangasia do Ruska.

Jenže od roku 2019 má Vietnam speciální výbor pro export pangasia, který má za úkol striktně dodržovat normy kvality ryb pro mezinárodní trhy, včetně toho ruského, a situace se zlepšila. Všichni pangasius pocházející mimo Vietnam se nepěstují v řekách, ale v umělých nádržích, ve velkých high-tech podnicích. V podmínkách akvakultury je snadnější vysledovat produkční cyklus chovu ryb, od kvality vody až po kontrolu zmrazených surovin. Dodavatelům pangasius a dalších produktů z vodních organismů jsou přidělena individuální čísla a čárové kódy pro identifikaci produktů.

Studuje se celkem 13 parametrů, včetně léků a potravin. Na výživu ryb v podmínkách umělého chovu platí přísné normy: potrava by neměla obsahovat nic jiného než drobné sušené ryby, korýše, lyofilizovanou zeleninu, luštěniny a přísady do rýže. Ruští dovozci zase podrobují ryby dvojí kontrole; filety z pangasia se do Ruska dostávají pouze hluboko zmrazené, což také snižuje riziko parazitárních infekcí. Pangasius, kterého koupíte v obchodě a ne od vietnamské babičky v deltě Mekongu, je tedy naprosto bezpečný jak z hlediska životního prostředí, tak z hlediska lidského zdraví.“

Pangasius a jazyk obecný jsou různé ryby

Vzhledem k tomu, že pangasius je levná ryba a jeho pověst je značně kontroverzní, je pangasius často vydáván za lahodnější a vůbec ne levný produkt – jazyk obecný. Nejsou to ale v žádném případě dvojčata nebo dokonce příbuzní.

Gennadij Voykhov:

„Solefish je jedna z platýsů, jmenovitě platýs doverský neboli slaný. Jak název napovídá, tato ryba je mořská a pangasius je sladkovodní. Velikost podrážky obvykle nepřesahuje 30 cm, proto se ryby zpravidla prodávají jako celé filety. Pangasius je mnohem větší, takže na prodej se často prodávají fragmentované části filé, nikoli celé ryby.“

Rozdíly mezi filetem pangase a jazykem

• Filet z podrážky je bílý, téměř průhledný. Filety Pangasius mají lehce šedavý odstín.
• Filet podešve je tenčí a plošší.
• Pangasius filety mají uprostřed od hřebene růžovohnědý pruh, téměř neviditelný.
• Pangasius má podél okrajů filetu světlejší pruh rybího tuku. Filet mořského jazyka je jednotné barvy.
• Vůně jazyka se u pangasia prakticky nevyskytuje, není výrazná, ale přesto je patrná – jako každá říční ryba.
• I když je tu dobrá zpráva: maso všech těchto ryb je svou strukturou dost podobné, takže ty kulinářské recepty (obvykle z francouzské kuchyně), kde se v originále vyznačuje lahodným jazykem, jsou docela použitelné pro pangase, který je v každém smyslu dostupnější .

Jak vybrat a uložit pangase

1. Pangasius, stejně jako všechny tučné ryby, i když jsou hluboko zmrazené, by se neměl skladovat déle než 3 měsíce. Zkontrolujte data na obalu a nenechávejte filety v domácím mrazáku déle, než je uvedené datum.
2. Aby si pangasius zachoval chuť, musí se celou cestu od místa ulovení a zmrazení až po pult udržovat studený režim minus 18 stupňů. V praxi je obtížné podle vzhledu ryby určit, zda tomu tak skutečně bylo, i když pokud je ryba pokryta vrstvou glazury silnější než 5–6 mm, byla s největší pravděpodobností rozmražena a naplněna vodou před vyjmutím. znovu zmrazit.
3. Barva filé by měla být jednotná a bílá. Šedý odstín masa je povolen, ale čím je výraznější, tím je kvalita ryby nižší. Neměl by mít žádný růžový nebo žlutý odstín – to je známkou toho, že ryba byla před zmrazením buď špatně krmena nebo chemicky ošetřena.

Jaké jsou výhody pangasia

Larisa Zakhodchenko, nutriční specialistka, nutriční specialistka, členka expertní rady NADN:

„Příznivé vlastnosti pangasia jsou do značné míry spojeny s jeho vysokým obsahem nízkokalorických bílkovin. Jeho maso neobsahuje tolik omega-3 mastných kyselin jako například losos nebo sardinky, ale je bohaté na bílkoviny, obsahuje velké množství fosforu (100 g masa pangasia je denní norma), vitamin B12 a vápník. A díky relativně nízkému obsahu kalorií (ne více než 100 kcal na 100 g) je filet z bílé ryby nepostradatelný ve stravě v každém věku: pro sportovce, kterým bílkoviny pomáhají vydržet trénink, pro děti, které přijímají vápník a fosfor z ryb, které jsou důležité pro správný vývoj pohybového aparátu a pro starší lidi, kterým nízkotučné ryby poskytují spoustu užitečných látek, aniž by přitom organismus přetěžovaly.“

Jak vařit pangase

Levný pangasius, na rozdíl od mnoha sladkovodních ryb, nemá prakticky žádné kosti a žádný štiplavý zápach. Snadno se připravuje a je všestranný: hodí se na pečení a smažení, bude dobrou náplní do koláčů a rohlíků a snadno absorbuje vůně marinády a koření. Nevýhodou křehkosti filetu z pangasia je, že se na pánvi snadno rozpadne.

Řekneme vám, jak vařit pangase jednoduše a chutně

• Aby si zachoval svůj tvar, je lepší smažit pangase v těstíčku nebo obalovaném těstíčku, které lze vyrobit z mouky či škrobu, případně z ovesných vloček či drcených bramborových lupínků.
• Mastné smetanové omáčky byste neměli používat s tučným pangasiem omáčky na bázi vývaru, rajčata, bílé víno, olivy a bylinky filet mnohem lépe „oživí“.
• Asijský původ pangasia lze zvýraznit přípravou: udělejte rychlou polevu ze sójové omáčky, medu a rýžového octa ve stejném poměru a touto směsí potřete filet před pečením. Omáčka odstraní mastnou chuť a zabrání tomu, aby se filet rozpadal na vlákna.
• Pokud nejprve na plech položíte „polštář“ zeleniny (nastrouhanou mrkev, rajčata, plátky brambor) a na něj kousky ryby, zelenina zabrání vysychání filé a poslouží jako příloha k rybám. .
• Pangasius miluje provensálské bylinky: tymián, rozmarýn, šalvěj, oregano. Všechny pomáhají odstranit i náznak rybího zápachu a činí chuť ryb jasnější a výraznější. Pro tyto účely je velmi vhodný i celer – jak kořenový, tak i zelený nať.