Tipy

Jakou kyselost by víno mělo mít?

Velmi důležitou vlastností a charakteristikou vína je kyselost vína. Kyselost je nejdůležitějším faktorem určujícím schopnost vína k dlouhodobému skladování a také je zodpovědná za dobrou snášenlivost tohoto vína s různými potravinami. Kyselost prodlužuje dochuť jakéhokoli jídla, způsobuje, že máme hlad a s každým dalším douškem zvyšujeme naši žízeň.

Kyselost je také vlastnost, která může nezkušeného pijáka vína při prvním seznámení s víny zklamat. Kyselost je z velké části zodpovědná za to, že víno je vnímáno jako příliš kyselé nebo nechutné.

Začínající pijáci vína mají často dojem, že suchá vína jsou příliš drsná, svíravá a drsná, zejména evropské styly jako Champagne, Loire Valley Sancerre nebo Chianti. Po druhém doušku ale tato šokující kyselina začne měknout. Musíte pochopit, že taková vína nejsou určena ke konzumaci bez gastronomického doprovodu. Musí být posuzováni u stolu spolu s jídlem. Tento první dojem může být zastrašující a může se zdát, že tento styl vína není pro vás. Někdy vás to může odradit od pití jakéhokoli vína úplně. A to je také důvod, proč většina nových milovníků vína, zejména ženy, má ráda sladká vína.

Jak se chuť vyvíjí a získávají nové znalosti a degustační dovednosti, tento problém přestává být aktuální.

Zajímavý! Kyselou chuť jsme zdědili po vzdálených předcích, kterým nás informovala o nezralosti ovoce. Ve víně je kyselost spolu s tříslovinami zodpovědná za tu část chuťového vjemu, kterou degustátoři nazývají „struktura“.

V praxi se kyselost vína určuje velmi snadno: po doušku je třeba mírně otevřít ústa. Okamžitě pocítíte vydatné slinění. Právě zvýšená kyselost suchých vín umožňuje jejich použití jako aperitiv, tzn. nápoj, který povzbuzuje chuť k jídlu. Suchá šumivá vína a suché sherry jsou ideálními aperitivy.

Obecně víno obsahuje velké množství kyselin, ale navrhuji zaměřit se na několik významných, jejichž přítomnost lze určit degustací. Jsou to kyseliny vinná, citrónová, jablečná a mléčná. Nejsilnější je kyselina vinná. Přítomnost kyseliny citrónové je velmi malá. Poměr kyselin ve víně je nepřímým ukazatelem stupně zralosti hroznů. První tři kyseliny jsou přítomny uvnitř bobule. Kyselina mléčná se objevuje jako výsledek fermentace.

Obsah kyseliny vinné a jablečné dosahuje vrcholu dříve, než se změní barva bobulí, tzn. když bobule hroznu přecházejí z růstu do zrání. Kyselina vinná následně mírně klesá – její koncentrace klesá vlivem růstu bobule. Obsah kyseliny jablečné klesá rychleji, někdy i několikanásobně. Účastní se různých biochemických procesů probíhajících v bobulích během procesu zrání.

Zajímavý! Nejvyšší kyselost hroznové šťávy na začátku procesu zrání bobulí je přibližně poloviční než u citronu.

V období růstu bobulí se tedy cukr postupně hromadí a převažují kyseliny. . Proto jsou zelené bobule tak kyselé. Jak se proces růstu blíží ke konci, cukr se začíná hromadit. Ke konci zrání může tento proces probíhat jako lavina se současnou rychlou ztrátou kyselin.

Přečtěte si více
DIY řemesla pro letní chatu ze dřeva, nápady s fotografiemi

Je třeba říci, že moderní technologie pomáhají zahlazovat následky nerovnoměrného dozrávání bobulí v náročných klimatických podmínkách, vyrovnávají chyby na vinici, vyrovnávají víno: ubírají nebo zvyšují obsah alkoholu, přidávají nebo snižují kyselost. Nejtěžší a nejdůležitější věcí pro každého vinaře je však rozhodnutí začít sklízet. Z hlediska kyselosti mají velký význam klimatické podmínky a odrůdové vlastnosti hroznů.

Stupnice kyselosti. Čím nižší je pH, tím kyselejší bude víno.

Horké klima s teplotami kolem 30 stupňů Celsia vede k prudkému poklesu kyseliny jablečné. Po 35 stupních Celsia nezbývá prakticky žádná kyselina vinná, zvyšuje se množství cukrů (potenciálního alkoholu), což vede k organoleptické nerovnováze.

V chladném klimatu je hladina kyseliny jablečné v bobulích vysoká, vyšší než kyselina vinná, a cukry se hromadí pomaleji. Chladnější vinařské oblasti produkují kyselejší vína. Pokud jde o specifika odrůdy, např. známá mezinárodní odrůda Ryzlink rýnský si i v plné zralosti zachovává vysokou kyselost, což umožňuje použití této odrůdy pro výrobu sladkých vín.

Vysoce kyselá odrůda Ryzlink rýnský.

Před sklizní se poměr kyseliny vinné a jablečné mezi bílými a červenými odrůdami zpravidla liší:

– téměř stejné množství u červených odrůd;

— převaha kyseliny jablečné v odrůdách používaných pro lehká bílá vína;

– převaha kyseliny vinné v odrůdách používaných k výrobě bílých vín určených ke zrání.

Tyto znalosti umožňují vinařům plánovat sklizně v konkrétních časech. V teplejším podnebí tedy vinaři záměrně sklízejí dříve, pokud plánují vyrábět lehké bílé víno. V tomto případě se hrozny sklízejí před skutečnou zralostí, kdy je hladina kyseliny jablečné vysoká. Dodává chuti svěžest a jas a dobře se hodí ke květinovým a ovocným vůním.

Kyselost vytváří pocit svěžesti a vyvažuje další neméně důležité složky vína, jako je alkohol a sladkost. Kyselost je často nazývána páteří, esencí vína a je stejně důležitým stavebním prvkem jako alkohol nebo třísloviny.

Kyselina vinná působí také jako přírodní konzervant, pomáhá vínům dlouho zrát a zároveň se dále vyvíjet. Bez kyselin víno nevytvoří pocit svěžesti, bude působit bez života, fádně, zdlouhavě.

Zajímavý! U sladkých, dezertních vín je důležitá především kyselost. Pokud porovnáte dvě sladká vína se stejným obsahem cukru, to, které má méně kyselin, se vám bude zdát příliš sladké, nevyvážené, zatímco víno s vyšší kyselinkou bude vnímáno jako vyvážené, s jasnější chutí.

Prostřednictvím sociálních sítí můžete zanechat komentáře svým vlastním jménem. Služby

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Back to top button