Jaké odrůdy ovsa existují?
Ovesné vločky jsou potravinářský výrobek, který se skládá z celých ovesných zrn, která byla do té či oné míry zpracována.
Odrůdy a odrůdy ovesných vloček
Oves je cenným zdrojem komplexních sacharidů. Celá ovesná zrna zase fungují jako základ ovesných vloček. Způsob a kvalita zpracování jsou hlavními kritérii pro identifikaci druhů a odrůd ovesných vloček.
Nejprve se izolují nedrcené ovesné vločky. Jedná se o produkt, který se získává z ovsa, který byl spařen, loupán a leštěn.
Za druhé se izolují rolované ovesné vločky. Je to výsledek zploštění nedrcených ovesných vloček na válečkových strojích, které předtím prošly opakovaným napařováním.
Tyto druhy ovesných vloček mají šedožlutou barvu různých odstínů. V závislosti na kvalitě mají tři obchodní stupně: nejvyšší, první a druhý.
Ovesné kaše se obvykle vaří pomalu (vaření v průměru trvá 1 hodinu) a objem se zvětší pouze 3x. Ovesné kaše se nevyznačují velmi vysokými chuťovými vlastnostmi, protože mají především viskózní hustou konzistenci. Tato okolnost vyžaduje dodatečné zpracování ovesných vloček, jehož výsledkem jsou vločky.
Napařování ovesných vloček vede k následujícím fyzikálně-chemickým změnám:
- k významnému snížení enzymové aktivity;
- k zbavení proteinů jejich přirozených vlastností, když je zničena struktura molekuly proteinu;
- k bobtnání škrobu a k jeho přeměně na viskózní hmotu.
To vše vede ke zvýšení rychlosti vaření kaše. Zejména je jeho čas zkrácen na 20 minut nebo méně.
Na základě zvoleného způsobu zpracování surovin se rozlišují tři hlavní druhy ovesných vloček. Řeč je o vločkách okvětních lístků, stejně jako o vločkách Hercules a Extra. K výrobě ovesných vloček a okvětních vloček „Hercules“ se používají ovesné vločky prvotřídní kvality, zatímco ovesné vločky „Extra“ se vyrábějí z prvotřídního ovsa.
„Ovesné cereálie“
Pomoc od odborníka na téma práce
Řešení problému s AI za 2 minuty
Najděte řešení svého problému mezi 1 000 000 odpověďmi
V závislosti na době vaření jsou navíc ovesné vločky „Extra“ rozděleny do tří čísel:
- vločky č. 1 – velké vločky, které se získávají z celých ovesných vloček;
- vločky č. 2 – malé vločky, které se získávají z nakrájených obilovin;
- vločky č. 3 – malé, rychle uvařené vločky, které se získávají z nakrájených obilovin.
Pokud se oves vaří v páře, suší, drtí a prosévá, získá se produkt, jako jsou ovesné vločky. Výsledný produkt nevyžaduje vaření. Při zkoumání ovesných vloček především kontrolují takový ukazatel, jako je obsah popela, který by neměl překročit 2%.
Chemické složení ovesných vloček
Hlavní složkou ovesných vloček jsou sacharidy. Škrob přitom tvoří 48,8 %, což je výrazně méně než u ostatních obilovin. Cukry jsou zastoupeny sacharózou.
Specifikem ovesných vloček je přítomnost významného množství vlákniny (3%) a pentosanů (5-7%). To určuje viskozitu ovesných vloček, které se doporučují pro zařazení do jídelníčku.
Biologická hodnota ovesných vloček je považována za velmi vysokou. Ovesné vločky předčí množstvím bílkovin mnohé obiloviny (jejich obsah je 11 %). Ovesné proteiny jsou svým frakčním složením podobné pohance a obsahují všechny esenciální aminokyseliny.
Ovesné vločky obsahují velké množství vitamínů B, PP a E a také lipidů (tvoří přibližně 6 %). 80 % lipidů v ovesných vločkách tvoří nenasycené mastné kyseliny, které jsou zastoupeny především kyselinou linolovou a olejovou. Vysoký obsah kyseliny linolové je zároveň důvodem špatné trvanlivosti obilovin, zejména ovesných vloček.
Minerální složení ovesných vloček je pestré. Obsahem hořčíku, vápníku a fosforu předčí pohanku. Přitom asi dvě třetiny fosforu v ovesných vločkách jsou spojeny s kyselinou fytovou, takže ho lidské tělo nevstřebává.
Požadavky na kvalitu ovesných vloček a ovesných vloček
Současné státní normy stanovují požadavky na kvalitu ovesných vloček. V souladu s nimi nesmí obsah vlhkosti všech odrůd ovesných vloček překročit 12,5%. Obsah benigních jader je také standardizován – od 99,0 % u nejvyššího stupně po 97,0 % u druhého stupně (včetně obsahu nasekaných jader od 0,5 % do 2,0 %). Počet neloupaných jader je 0,4 % v nejvyšší třídě, 0,7 % v první třídě a 0,8 % ve druhé třídě.
Státní normy upravují i obsah příměsí plevelů, které zohledňují škodlivé příměsi, mrtvé škůdce, minerální a květinové filmy. 1 kilogram ovesných vloček nemůže obsahovat více než 15 mrtvých škůdců. Infekce produktu škůdci je nepřijatelná. A mouka by neměla překročit 0,3-0,5% (přesná hodnota se určuje podle druhu ovesných vloček).
Státní normy kromě kvality ovesných vloček upravují i kvalitu ovesných vloček. Zejména by měly mít bílou barvu s odstíny od krémové po nažloutlou. Ovesné vločky nesmějí mít plesnivý, zatuchlý zápach, hořkost nebo jiné cizí chutě.
Zpravidla je maximální přípustný obsah vlhkosti u ovesných vloček 12 %. Kromě toho byly stanoveny normy pro následující ukazatele (pokud jde o sušinu):
- obsah popela – ne více než 2,1%;
- kyselost – ne více než 5,0 stupňů;
- nečistoty z plevele (včetně minerálních, škodlivých nečistot, květinových filmů) – ne více než 0,30%.
Kromě toho by ovesné vločky neměly být napadeny nebo kontaminovány škůdci. Podle druhu byla stanovena i varnost ovesných vloček.