Jaké kvasinky jsou nejlepší pro domácí víno?
Výroba měsíčního svitu je delikátní proces, který vyžaduje pečlivou pozornost každému detailu. Síla konečného produktu, jeho množství a chuť závisí na tom, jak kvalitní je rmut.
Druhy kvasnic, volba pro kaši
Základem pro výrobu rmutu je proces fermentace. Během tohoto procesu se cukr z produktu přeměňuje na alkoholy. Při vaření měsíčního svitu se k tomu používají kvasinkové kultury, a to:
- Pekařské droždí. Přicházejí suché a lisované. Pekařské droždí není nejlepší volbou pro výrobu měsíčního svitu, produkuje hodně pěny a nízký výtěžek měsíčního svitu.
- Víno a pivovarské kvasnice, jak název napovídá, jsou vhodné k vínu a pivu, nikoli k výrobě silných nápojů.
- Alkoholové droždí je nejlepší možností pro výrobu kaše. Při jejich použití dochází k maximálnímu zpracování cukrů, což dává vynikající pevnost mladiny a větší výtěžnost vysoce kvalitního měsíčního svitu.
- Divoké kvasinky se používají, pokud není možné použít jiné druhy. Můžete je získat sami, ale výsledek je extrémně nepředvídatelný. Místo měsíčku může vyjít ocet, aceton a jejich nejrozmanitější kombinace s alkoholem.
Podívejme se blíže na použití vyjmenovaných druhů kvasnic pro výrobu rmutu.
Pekařské suché a lisované droždí
Jak název napovídá, tento kvásek je vhodný spíše pro pečení, výrobu těsta a pekařských výrobků. Pokud ale nemáte nic jiného po ruce, pak lze ke kvašení použít i pekařské droždí. Jen je potřeba je nejprve připravit.
- Vezměte teplou vodu a rozpusťte v ní suché droždí nebo mokrou briketu. Přibližně 2 polévkové lžíce na 1 litr vody.
- Přidejte po 2 polévkových lžičkách krystalového cukru a mouky.
- Nalijte pár sklenic vodky (100 mililitrů).
- Směs necháme 24 hodin na teplém místě, občas obsah promícháme.
Zkušení lihovarníci tak provádějí jakousi selekci kvasinkových hub a odstraňují nežádoucí kmeny. Přítomnost vodky pomáhá zbavit se alkohol-fobních druhů, což umožňuje rozvoj těch kvasinek, které jsou odolné vůči alkoholu. Pokud se to zanedbá, pak při mírném zvýšení stupně alkoholu v rmutu se proces kvašení zastaví a část cukrů se nevyužije. Výsledkem je nízký výtěžek měsíčního svitu s minimální silou a množstvím fuselových olejů a zbytkových produktů fermentace.
Vinné droždí
Výroba měsíčního svitu pomocí tohoto typu kvasnic si postupně získává na popularitě. Vinné kvasinky žijí na přezrálých hroznech, zralých bobulích a ovoci. Dnes si můžete zakoupit hotové koncentráty těchto plodin. Například Lalvin Wine Yeast z kolekce našeho internetového obchodu. Podle recenzí od zkušených palírníků se při použití těchto kultur kvasinek získá dobrý výtěžek vysoce kvalitního produktu. Kromě toho nemá ostrý zápach po fúzích a nevyžaduje další destilaci a čištění.
Pivovarské kvasnice
Pivovarské kvasnice se dělí na kmeny pro svrchní a spodní kvašení. Na měsíčky se vůbec nehodí, ale výborně se osvědčily při vaření piva. Pivovarské kvasnice neprodukují vysoký stupeň sladiny a hynou, jakmile překročí 5-stupňovou značku. Při kvašení se ale uvolňuje hodně hutné, elastické pěny, což ocení hlavně milovníci piva.
Alkohol a turbo kvasnice
Nejlepší volba pro rychlou výrobu vysoce kvalitního měsíčního svitu. Při jejich použití rmut rychle získává sílu, což umožňuje získat maximální výtěžnost hotového produktu. A cena alkoholických kvasnic je docela dostupná i pro začínající lihovarníky. Alkoholické kvasnice vám umožní vyhnout se nadměrné pěně během fermentace, síla mladiny může dosáhnout až 20 stupňů a měsíční svit se ukáže čistý, bez cizích nečistot a nepříjemných pachů.
U turbo kvasnic se doba zrání kaše pohybuje od 2 do 10 dnů, doba závisí pouze na přání získat silnější produkt. Nevyžadují fermentaci (aktivaci) na rozdíl od běžných alkoholických.
„Divoké“ kvasnice na měsíčky
Kvásek na kaši si můžete připravit sami. Existuje mnoho technologií pro výrobu měsíčního svitu pomocí „řemeslných“ startovacích kultur. Jsou vyrobeny z žitného chleba, staré marmelády, chmele a brambor. Jedinou výhodou je nízká cena, ale existuje celá řada nevýhod:
- Jak zjistíte, které kmeny se v kváskovém startéru množí a co udělají v kaši?
- Jaké množství „divoké“ směsi by se mělo přidat a kolik cukru, vody a hnojiva?
- Jak dlouho bude trvat fermentace a jaký bude výtěžek měsíčku?
Pokud používáte „řemeslné“ startéry, pak je nemožné znát odpovědi na tyto otázky předem, stejně jako je nemožné předvídat, co dostaneme při výstupu z měsíčního svitu. Výrobci hotových kvasnic již vybrali nejvhodnější kmeny a vypočítali optimální recepturu rmutu.
Které droždí je lepší vybrat?
V otázce výběru kvasnic pro měsíční svit se názory palíren liší. Někteří lidé dávají přednost pekařským, ale jiní je budou nadále používat stejným způsobem, jakým je navlékli na starou utěrku svého pradědečka. Pro začátečníky je nejlepší používat ty na bázi alkoholu. Zajistí stálý úspěch a snadno se používají.
Podmínky pro „fungování“ kvasnic
Nemyslete si, že stačí zalít vodou, přidat cukr a kvásek a hned dostanete měsíček, který je „čistý jako slza“. Aby kultury kvasinek fungovaly, je nutné vytvořit pohodlné podmínky, sledovat jejich růst, vývoj a pečovat o kaši.
Další hnojení
Stejně jako všechny živé organismy i kvasinky potřebují pro plný růst a aktivní práci vyváženou stravu. Základem jejich stravy jsou cukry, které kvasinkové houby zpracovávají na alkohol. Kromě toho ale potřebují:
- Amoniak a jeho soli
- Soubor stopových prvků,
- Komplex vitamínů, zejména vitamínů skupiny B.
K tomu je třeba připravit speciální hnojivo. K tomu můžete použít kopřivu (cenný zdroj vitamínů B), fosfáty a amoniakální soli a komplexy mikroprvků. Nejoblíbenější zálivka, kterou si můžete vyrobit sami, je ze směsi žitné mouky, dušeného hrášku, kopřivových listů, sladu a rozinek. Můžete si koupit i hotovou směs, která obsahuje ve správném poměru vše potřebné pro růst a vývoj kvasinek.
Voda a její teplota
Stejně jako ve slavné reklamě „ne všechny jogurty jsou stejně zdravé“, ne každá výčepní tekutina je vhodná pro život kvasinek. Silně chlorovaná voda prostě zabije většinu kultur kvasinek, v měkké vodě se vytvoří hodně pěny a v tvrdé vodě se cukr úplně nezpracuje. Optimální je použít „zlatou střední cestu“ – středně tvrdou vodu s neutrální reakcí. V něm se kvasinkové houby cítí pohodlně, aktivně se živí a množí.
Kvasinky, stejně jako jiné houby, nemají rády teplo, chlad ani světlo. Proto by měla být kaše uchovávána na teplém a tmavém místě. Optimální teplota vody by měla být v rozmezí 20-22 stupňů, bez náhlých změn. Jakékoli napětí negativně ovlivňuje konečný produkt, snižuje sílu, množství a kvalitu hotového měsíčního svitu.
Fermentační nádrž
K přípravě rmutu potřebujete čistou fermentační nádobu s vodním uzávěrem. Dříve byly oblíbené zejména baňky na mléko, ale dnes se stále častěji používají nádoby z potravinářského plastu nebo nádoby z potravinářské či lékařské oceli a také sklo. Absolutně nevhodná je guma, železo a galvanizace, hliník taky neberte.
I zcela nové nádoby je třeba důkladně omýt horkou vodou se saponátem, aby se do rmutu nedostaly škodlivé látky a plísně.