Jaké jsou výhody kyselých jablek?

co je jablko? Jablko je botanický název pro druh ovoce. Takové plody dozrávají na jabloních a dalších ovocných stromech patřících do podčeledi jabloní: jeřáb, hruška, kdoule, hloh, oskeruše. „Jeřabina“ je ve skutečnosti malé jablko.

Je pravda, že jabloně jsou nejběžnější ovocné stromy na světě? Jabloň domácí je potomkem mnoha divokých druhů, které si lidé nejednou ochočili a křížili. Jeho zahrady zabírají téměř 5 milionů hektarů na Zemi a jsou na pátém místě v produkci ovoce na světě po hroznech, citrusových plodech, banánech a kokosech. Téměř každý druhý ovocný strom je jabloň a blíže k severu, kde nedozrávají pomeranče ani meruňky, je devět z deseti jabloní. Mimochodem, Rusko mělo největší jablečný sad na světě. Na ostrově Valaam, který se nachází v severozápadní části Ladožského jezera, rostlo na žulových skalách asi 400 jabloní osmdesáti šesti odrůd. Obecně bylo k dnešnímu dni vytvořeno více než 20 tisíc odrůd jabloní.

Co je to „nebeské jablko“? Jabloň, která produkuje nebeská jablka, známá také jako čínská jablka, se vědecky nazývá jabloň švestková. Stejně jako jabloň domácí ji vyšlechtili lidé, ale od zcela jiných divokých předků. Jabloň čínská není tak chutná jako obyčejná jablka, ale dokáže růst v drsných sibiřských podmínkách, které jabloň domácí neodolá – v krutých mrazech jí praská dřevo.

Proč je ruská Antonovka tak dobrá? Antonovka vulgaris je nejznámější ruská odrůda jablek. Historie se nám nedochovala celé jméno chovatele, nicméně se pravděpodobně jmenoval Anton. Antonovka dozrává pozdě a dobře se skladuje. Úžasné aroma dělá z jablek této odrůdy nepostradatelnou náplň do koláčů, základ pro marshmallow, džem a marmeládu. Charlotte se má vyrábět pouze s Antonovkou. Přidává se do kysaného zelí a nakládaná Antonovka je prostě mistrovský kousek. Příjemná kyselost a vůně ozdobí každý pokrm.

Antonovka ale není dobrá jen pro svou chuť: její šťáva obsahuje látky, které zabíjejí zárodky úplavice.

Proč jsou nezralá jablka tvrdá a zralá jablka měkká? Jablka obsahují spoustu pektinových látek – vysokomolekulárních sacharidů, které jsou obsaženy v mezibuněčných přepážkách. Nezralá jablka obsahují nerozpustný protopektin, který tvoří jakýsi tvrdý rám pro ovoce. Jak však jablko dozrává působením enzymů a organických kyselin, protopektin se postupně mění na rozpustný pektin a zralé jablko ztrácí svou dřívější tvrdost.

Proč jsou nezralá jablka kyselá nebo bez chuti? Nezralá jablka, i ty nejsladší odrůdy, obsahují poměrně hodně kyseliny askorbové, ale téměř žádné cukry. Zrající jablko hromadí škrob. Poté začíná hydrolýza škrobu: rozkládá se na monosacharidy, glukózu a fruktózu, které dodávají ovoci sladkou chuť. Nejprve se škrob hydrolyzuje v dužině bezprostředně obklopující jádro jablka, poté v částech vzdálenějších od středu. Plně vyzrálá jablka neobsahují žádný nebo jen velmi málo škrobu. „Obsah škrobu“ v jablku lze zkontrolovat pomocí známého testu na jód. Umístěte kapku jódu nebo jódové vody na řez jablka. Pokud skvrna zmodrá, znamená to, že je tam škrob a jablko není zralé.

Proč se jablka doporučují diabetikům? Protože cukry v jablkách jsou zastoupeny monosacharidy – fruktózou a glukózou, a té první je dvakrát více než té druhé. Fruktóza, na rozdíl od glukózy, nepřetěžuje ostrovní aparát.

Je pravda, že jablka obsahují celou řadu základních vitamínů? Jablka obsahují téměř celou vitamínovou abecedu. Ale koncentrace vitamínů je nízká. Proto je obtížné uspokojit denní potřebu určitého vitamínu pomocí jablek – k tomu musíte jíst několik kilogramů každý den.

Jablko má však jeden nepochybný vitamínový benefit – je to optimální kombinace vitamínu P a kyseliny askorbové. Vitamin P posiluje cévy, činí jejich stěny elastickými a snižuje krevní tlak a nejlépe se vstřebává v přítomnosti kyseliny askorbové. Dvě jablka denně plně uspokojí vaši potřebu vitamínu P. Odrůdy jablek bohaté na vitamíny C a P (melba, Antonovka, papirovka) jsou užitečné při ateroskleróze, hypertenzi a revmatismu. Kyselina vinná obsažená v jablkách také pomáhá předcházet ateroskleróze, která brání zapojení glukózy do metabolismu tuků.

Proč jablka na řezu ztmavnou? Obvykle v tomto případě říkají: „Podívejte, kolik železa!“ Ale zatemnění nemá se železem nic společného. Všechno je to o polyfenolech – antioxidantech, kterých je v jablkách hodně. Antioxidanty chrání naše buňky před oxidativními procesy, zabraňují tvorbě destruktivních peroxidových sloučenin, takže hojnost polyfenolů dělá z jablek vynikající profylaktický prostředek, který zpomaluje stárnutí. Z hlediska celkové antioxidační aktivity jsou jablka srovnatelná se zeleným čajem. Asi ne náhodou se objevila pohádka o omlazujících jablkách a ne o nějakém jiném ovoci. Takže na vzduchu polyfenoly oxidují a tvoří tmavé reakční produkty.

Je ale v jablkách stále hodně železa? Zvěsti o jeho hojnosti v jablkách jsou značně přehnané. Přesto je v jablkách poměrně hodně železa. Denní výživná výživa ve skutečnosti plně uspokojuje potřebu železa v našem těle, ale jablka nemají obdoby v prevenci nutriční anémie u dětí. O tom hovořil i S. P. Botkin.

Proč jsou jablka dobrá na dnu a urolitiázu? Mohou za to draselné soli, kterých je v jablkách hodně. Spolu s taninem draslík oddaluje tvorbu kyseliny močové v těle. Patnáct minut vaření dvou nebo tří neoloupaných jablek v litru vody vytvoří něco jako diuretický léčivý čaj, který odstraňuje kyselinu šťavelovou a močovou. Tato rada by měla získat pozornost mužů – ti jsou náchylnější k dně než ženy. Díky stejnému draslíku zvyšují jablka a jablečné kompoty sekreci žluči a moči, a proto se používají při onemocněních jater a jako diuretikum při otocích.

Říká se, že jablka jsou užitečná zejména v zimě. Proč? Jablka totiž příznivě působí na acidobazickou rovnováhu organismu: značně snižují kyselost jeho vnitřního prostředí a působí proti tzv. tkáňové acidóze – hromadění kyselých produktů látkové výměny v krvi a tkáňových tekutinách, které vznikají zejména při rozpadu tkání. V zimě je málo čerstvé zeleniny a ovoce a jíme více masa, ryb a vajec, které okyselují vnitřní prostředí organismu. Mimochodem, acidóza je jednou z příčin stárnutí. Jablka jsou zvláště užitečná i pro duševně pracující: při únavě mozku se do jeho tkáně dostává velké množství kyselých metabolických produktů a zde přichází jablko se svými antioxidačními vlastnostmi velmi vhod.

Co je dobré na jablečném želé? Želé se vyrábí z pektinu, na který jsou jablka velmi bohatá. Pektin oddaluje vývoj hnilobných bakterií ve střevech, které jsou zodpovědné za mnoho našich neduhů a dokonce i za stárnutí organismu. Pektin je také přírodní protijed, váže mnoho toxických látek, včetně odpadních produktů stejných hnilobných mikrobů a těžkých kovů. Není náhodou, že například v některých nebezpečných odvětvích, kde je technologie spojena s olovem, dostávali dělníci místo tradičního mléka marmeládu a speciální želé. Pektiny také vážou cholesterol. (Jeho hladinu lze snížit bez želé konzumací 300 g čerstvých jablek denně.)

Proč se kachna peče s jablky? Slavné, časem prověřené pokrmy jsou nejen chutné, ale také zdravé, protože produkty pro ně jsou vybírány racionálně. Kachní maso je tučné. Rozpustné jablečné pektiny tvoří při pečení rosol, který na sebe váže přebytečný kachní tuk a pokrm je tak chutnější a dietnější. Organické kyseliny z jablek – jablečná, citrónová a vinná – pomáhají trávit bílkoviny z kachního masa. A pektiny spolu s tukem jsou z těla odstraněny.

Kolik jablek byste měli jíst? Denní příjem jablek může bezpečně dosáhnout 2 kg. Ale bylo by fajn mít alespoň dvě jablka denně. Hlavně v zimě. Ne nadarmo Britové říkají: „Jedno jablko denně odradí lékaře“, což zhruba znamená: „Kdo jí jablko denně, nechodí k lékaři.“

Ilustrace Elena Staniková