Jaká teplota je potřebná k škubání brojlerů?
Porážka kuřete začíná přípravou ptáka a končí jeho zpracováním. Celý tento proces vyžaduje dodržování řady pravidel, v opačném případě může být výstupem nekvalitní maso, například v důsledku hnilobných procesů probíhajících ve střevech. Jak připravit a porazit kuře a poté mu odstranit peří a rozřezat kostru, zjistíme dále.
Výběr drůbeže a příprava na porážku
Nejprve musíte vybrat ptáky určené k porážce. Zkušený chovatel může podle oka určit, které kuře je vhodné na porážku, ale začátečníci by měli vycházet z hmotnosti ptáka – měla by být alespoň 2-2,5 kg. Vhodné exempláře musí být ze stáda odloveny a přemístěny do samostatné místnosti den před porážkou. Musí být udržovány podle následujících pravidel:
- Přibližně 24 hodin před porážkou krmte kuřata pšeničnými otrubami nebo žitnou moukou (asi 25 % hlavního krmiva). Poté kuřata přeneste na umělou hladovku. Nutno podotknout, že někteří chovatelé používají k urychlení trávení u drůbeže ještě jednu metodu – 24 hodin před půstem podávají 2% roztok Glauberovy soli.
- Před porážkou by se kuřata neměla asi 18 hodin krmit, aby se jim pročistila střeva a žaludek.
- Kuřatům podávejte tekutiny v potřebném množství, protože pomáhá čistit trávicí trakt, trávit zbytky krmiva a zadržovat vodu ve svalech. Kromě toho, pokud ptákům není dovoleno pít, povede to ke ztrátě jejich celkové tělesné hmotnosti.
Aby se dále urychlily trávicí procesy kuřat, někteří farmáři večer před porážkou vypínají světla. Ve tmě se jejich tělo dezorientuje, což vede k rychlejšímu trávení zbytků potravy. V tomto případě musí být misky na pití plné.
Požadavky na místo porážky
Místo pro porážku drůbeže je nutné předem připravit. Musí přísně splňovat hygienické a hygienické normy. K tomu budete potřebovat:
- mytí stolů, stěn a podlah pomocí 2% bělidla;
- ošetřete nástroje tak, že je povaříte asi 15 minut;
- dezinfikovat stroj na odstranění pera;
- vyperte kombinézu, ve které bude porážka provedena (zástěra a hábit).
Čištění prostor musí být provedeno před a po porážce.
Zkušení farmáři vybavují místo, kde se poráží drůbež, následujícími předměty:
- háčky, které se připevňují ke stěně, aby na ně mohla být zavěšena kuřata;
Vyplatí se také předem připravit hodně vody na opláchnutí zpracovaných jatečně upravených těl, stejně jako čištění nádobí, nářadí, stolů a stěn. Kromě toho budete v případě potřeby potřebovat teplou vodu (asi 90 °C), abyste ptáka před škubáním opařili.
Způsoby porážky
Existuje několik technik pro porážku kuřat, jejichž výběr by měl být proveden v závislosti na tom, jak dlouho plánujete skladovat maso v budoucnu. Pokud tedy před vařením nebude dlouho sedět, drůbežáři doporučují použít poměrně jednoduchou metodu – odstranění ptačí hlavy sekáčkem (sekerou). Pokud je maso dlouhodobě skladováno, měla by být porážka provedena externě. Podívejme se na to, co je každá technika zvlášť.
odstranění hlavy
Nejoblíbenější metodou je odstranění hlavy kuřete pomocí sekáčku (sekery). Zpravidla kuře okamžitě zemře, takže tento způsob lze považovat za docela humánní. Postup je jednoduchý, takže ho zvládne každý farmář. Musíte tedy provést následující:
- Postavte ptáčka na pařez a pevně ho držte, aby neutekl. Pokud nemáte potřebné zkušenosti, můžete se zpočátku uchýlit k pomoci jiné osoby, která bude ptáka držet.
- Rozhoupněte se a udeřte sekáčkem doprostřed krku. Aby nedošlo k mučení ptáka, je velmi důležité uříznout mu hlavu poprvé.
- Pták, dokonce i bez hlavy, může začít bojovat a křeče. V tuto chvíli je důležité ji nepustit z rukou.
- Jakmile je hlava useknuta, zavěste kuře za nohy na hák a umístěte kbelík na sběr krve.
Tato technika vám umožňuje přerušit dýchací cesty a způsobit okamžitou smrt ptáka, takže nemá čas cítit bolest. Tato metoda má však také negativní stránku – kuřecí maso nelze skladovat po dlouhou dobu, protože mikroby pronikají do otevřených řezů v krku a vedou k rychlému zkažení.
Vnitřní metoda („do štěrbiny“)
Jde o rychlé odstranění krve, takže výsledné maso může mít vysokou kvalitu s vynikající prezentací. Podstatou této metody je porážet ptáky přes hráz, který se provádí podle následujících pokynů:
- Omračte ptáka silným úderem do hlavy pomocí tupého těžkého předmětu. Tento postup je povinný v případě porážky kuřat velkých plemen. Pokud potřebujete zabít malého ptáka, není nutné ho omráčit, i když to lze udělat z humánních důvodů.
- Levou rukou uchopte ptáka za hlavu a poté otočte jeho zobák směrem k sobě, tedy ve směru, odkud plánujete porážku.
- Prudkým pohybem pravé ruky vložte do zobáku kuřete úzký, dlouhý a dobře nabroušený nůž, kterým musíte přerušit spojení dvou žil – krční a chodníku. Střih lze provést pomocí nůžek, které mají nabroušené konce.
- Přitáhněte nástroj směrem k sobě a proveďte injekci doprava a mírně níže, abyste vstoupili do přední části mozečku přes patrovou štěrbinu. Díky takovým jednoduchým manipulacím bude možné uvolnit svaly ptáka, urychlit krvácení jatečně upraveného těla a usnadnit škubání peří, protože se pevně nepřilepí na kůži.
- Zavěste ptáka dnem vzhůru a umístěte nádobu, aby odčerpala zbývající krev.
- Po vykrvácení vložte do zobáku hadřík nebo vatový tampon, aby se vstřebala zbývající krev.
Metoda vnitřní porážky se také nepoužívá v případech, kdy se plánuje získat maso pro dlouhodobé skladování.
venkovní metoda
Mnoho farmářů používá častěji externí metodu, zejména při porážce velkých kuřat, včetně plemen brojlerů. Nakonec je možné získat tržní maso, které podléhá dlouhodobému skladování. Faktem je, že při externí porážce se dělají pouze malé řezy, takže mikrobi ve skutečnosti neproniknou dovnitř ptáka a neinfikují maso.
Je třeba poznamenat, že vnější porážka kuřete může být jednostranná nebo oboustranná. Každá metoda má své vlastní nuance, takže je třeba vzít v úvahu dva pokyny.
Jednostranná porážka externí metodou se provádí v následujícím pořadí:
- Levou rukou chyťte ptáka za krk, blíže k hlavě.
- Vezměte ostrý nůž do pravé ruky a udělejte řez dlouhý 1,5-2 cm Optimální místo pro řez je 2 cm pod levým ušním boltcem. Nůž je nutné zasunout hlouběji, abyste dosáhli a prořízli cesty průtoku krve – jugulární (žilní) a arteriální (obličejové a karotidové).
Obousměrná metoda se provádí podle následujících pokynů:
- Levou rukou uchopte ptačí krk.
- Vezměte nůž nebo nůžky do pravé ruky a propíchněte kůži kuřete v místě, které je 1 cm pod ušním lalůčkem.
- Namiřte čepel na pravou stranu, abyste okamžitě prořízli 2 krční tepny a krční žíly. Ukázalo se, že nůž by měl projít přímo skrz. Aby bylo možné provést potřebné manipulace jedním pohybem, musí být čepel dokonale nabroušena. Optimální velikost řezu je do 1,5 cm.
Bez ohledu na způsob vnější porážky nebude po jejím provedení pracoviště potřísněno krví, protože nedochází k žádným krvavým cákancům.
Aplikace kužele
Doma můžete k porážce drůbeže použít speciální zařízení ve tvaru kužele vyrobené z kovu. Musíte ji zavěsit a poté prostrčit hlavu kuřete spodním otvorem. Toto zařízení ptáka dobře zajišťuje, takže si nemlátí křídly a není zraněn. Pod něj můžete umístit kbelík, do kterého po porážce stéká krev. Porážku lze provést pomocí nůžek nebo nože pomocí jedné z výše uvedených technologií.
Co je kužel na porážku ptáka, je jasně vidět na následujícím videu:
Způsoby škubání drůbeže
Po zabití ptáka a vykrvení mrtvého těla budete muset rychle a efektivně vytrhnout peří. Faktem je, že tento postup se výrazně zkomplikuje, pokud korpus vychladne. Vytrhávání lze provádět ručně nebo pomocí speciálního zařízení.
Manuální metody
Existuje několik způsobů ručního odstranění kuřecího peří:
- Po odtoku krve položte jatečně upravené tělo na talíř a začněte prohmatávat. V tomto případě se musíte pohybovat v následujícím pořadí – ocas, křídla, záda a hrudník, krk a nohy. Aby se kůže nezkazila, je nutné vytrhat malé množství peří.
Tento typ palpace bude produkovat nepříjemný zápach, takže postup by měl být prováděn venku a ne uvnitř.
Uvedené metody jsou přijatelné, pokud není nutné zpracovat více než 2-3 ptáky, protože každé kuře trvá asi 30 minut. Pro hromadnou porážku by měla být použita mechanická metoda.
Mechanická metoda
Provádí se pomocí speciálního zařízení v podobě rotačního kartáče se silikonovými štětinami. Je nutné k němu přivést kostru, která by se měla plynule otáčet, protože chmýří prsty během otáčení vytahují chmýří.
Procedura palpace trvá málo času, ale má jednu nevýhodu – mechanické odstranění peří může někdy poškodit kůži. Pokud pták není nabízen k prodeji, nebude to vyvolávat obavy. Pokud se jatečně upravené tělo připravuje k prodeji, musíte jednat velmi opatrně, abyste nezkazili jeho prezentaci.
Odstranění zbývajícího trusu a připálení
Tomuto postupu se říká „karosová toaleta“. Chcete-li to provést, zatlačte na břicho ptáka a zároveň vyměňte papírový tampon v tlamě tak, aby absorboval poslední krevní sraženiny. Pokud se exkrementy dostanou na kuřecí nohy, měly by být omyty vodou, aniž by se dotýkaly samotného těla.
Po toaletě je nutné mršinu opálit, aby se odstranilo tenké opeření. V tomto případě můžete použít plynový hořák. Pokud ho nemáte po ruce, můžete ho opálit na ohni, ale nejprve byste měli potírat kostru moukou, protože to pomůže rychle se zbavit sazí na kůži ptáka. Po odstranění veškerého chmýří je třeba kuře umýt. Poté se zbarví do růžova.
Zpracování jatečně upravených těl
Po odstranění všech peří je třeba začít s vykucháním jatečně upraveného těla. Takový složitý postup se provádí podle následujících pokynů:
- Kuřecí tělo ochlaďte ve studené vodě po dobu 10 minut. Jinak se kapiláry naplní krví, takže kostra získá tmavý, nepříjemný odstín.
- Umístěte ptáka břichem nahoru.
- Proveďte kruhový řez na kloace a poté velký podélný řez, který u dospělých ptáků a mladých ptáků má obvykle 4 cm.
- Odstraňte droby, počínaje odstraněním střev s kloakou. Při odstraňování žlučníku buďte velmi opatrní, jinak může dojít k jeho poškození. V tomto případě se žluč rozšíří po celém těle a maso bude muset být vyhozeno, protože bude chutnat hořce.
- Ze všech vyjmutých vnitřností uložte játra, srdce a žaludek. V tomto případě budete muset opatrně a bez trhání oddělit žaludek od konce dvanáctníku. Zbylé vnitřnosti se doporučuje vyhodit nebo dát domácím mazlíčkům.
- Opláchněte srdce a játra a použijte je k přípravě různých pokrmů. Ostrým nožem rozřízněte žaludek napůl, odstraňte kameny a kousky skla a poté opláchněte, spařte vroucí vodou a odstraňte vrchní vrstvu. Teprve po těchto manipulacích lze použít při vaření.
- Proveďte řez na krku, ze kterého se odstraní průdušnice a jícen. Udělejte také malý otvor v blízkosti hrtanu, kterým odstraníte plodinu.
- Po vyjmutí vnitřních orgánů tělo důkladně opláchněte a vytřete dosucha.
Po zpracování se vyplatí nechat maso „dozrát“. K tomu musí ležet několik hodin při pokojové teplotě. Pokud ji po této proceduře uvaříte, bude šťavnatá a s příjemnou vůní.
Skladování masa
Pokud plánujete vařit kuře za pár hodin, můžete ho jednoduše přemístit do chladničky. Aby maso během této doby nevyschlo, mělo by se nejprve vložit do igelitového sáčku nebo zabalit do hadříku, který se doporučuje navlhčit ve stolním nebo jablečném octě. Je nutné zajistit, aby látka nevyschla. Pro delší skladování jatečně upraveného těla můžete použít jiné metody:
- Zmrazení. Bez něj může být pták skladován nejdéle 3 dny. Můžete zmrazit celý korpus nebo jej rozdělit na části, oddělit křídla, stehna, paličky, prsa a záda. Během zimního období může být pták držen jeden den venku a poté ponořen do studené vody a znovu vypuštěn na vzduch. Tento postup proveďte několikrát a poté kuře zabalte do čistého papíru a uložte na chladném místě.
Mrtvolu lze uchovávat i ve sklepě, ne však déle než 5 dní. Aby se zabránilo hnilobě, zabalte ji do čistého hadříku namočeného v octě.
Porážka drůbeže doma tedy není nejtěžší práce, takže obyvatelé venkova a zemědělci si na to snadno zvyknou. Zároveň byste neměli ignorovat pravidla pro porážku a zpracování drůbeže, abyste získali maso vynikající kvality s atraktivní prezentací.