Jak zpracovat vepřovou kůži?

Aby byla srst dobrá, musí být kůže kožešinového zvířete odumřelá (vybledlá, s bílým masem), získaná v době lovu, řádně odstraněna, odmaštěna a vysušena. To je předpokladem pro získání kvalitní kožešiny.
Pro domácí přípravu potřebujete: octovou esenci, kuchyňskou sůl, prací mýdlo nebo lepší prací prášek „Novost“, dřevěná standardní pravidla požadovaných velikostí, hyposulfit, kůru nebo kořeny tříslovin, rybí nebo tuleňový olej, čpavek, kartáč, pemzu, nůž, sklenice s víčkem, polévková lžíce.
Posloupnost a vlastnosti operací.

1 Namáčení.

Suché slupky ponoříme do solného roztoku (4 zarovnané polévkové lžíce soli na 1 litr vody). Teplota roztoku je pokojová teplota, asi 18-20 °C, ale ne více než 25 °C, protože při vysokých teplotách může dojít k růstu vlasů („únik“). Poměr kapaliny (poměr hmotnosti suchých slupek k hmotnosti solného roztoku) je 1:10. Doba zdržení slupek v roztoku je 12 (až 24) hodin. Namočené slupky je třeba obrátit naruby a opatrně ručně vyždímat. Pokud jsou slupky čerstvě odstraněny, namáčení se neprovádí.

2 Mechanické odmašťování, maso

odstranění z masa tupými pohyby nože od zádě (zadní) k hlavě dříve neodstraněných kusů tuku, svalů, filmů. Tuto práci lze provést na dobré dřevěné rovnačce nebo na stehně, umístěním utěrky pod kůži. Pokud je kůže čistá, operace je vyloučena.

3 Odmaštění a mytí vlasů a pokožky

v roztoku pracího mýdla (pěna) nebo pracího prášku „Novost“ (jiné prací prášky se nedoporučují). Mýdlo rozpusťte v teplé vodě, stejně jako při mytí vlasů, vyklepejte pěnu, roztok ochlaďte na pokojovou teplotu 18-20°C (ne více než 25°C). Pokud použijete „News“, vezměte 5 g prášku na 1 litr (1 polévkovou lžíci na 4 litry) vody.
Kůže vložte do roztoku na 20 minut, rukama je lehce prohněťte (omyjte), otáčejte srstí dovnitř a ven. Poté opláchněte v čisté studené vodě, ručně vyždímejte a otočte kožešinu naruby. Malé množství vlasů v mýdlové vodě by nemělo být znepokojující.

4 Úprava kůží mořením

Pickel: 2 plné lžíce octové esence a 4 lžíce soli (bez vršku) na 1 litr vody. Teplota nálevu je 18-20°C (ne více než 25°C!). Poměr tekutin 1:10, stejný jako namáčení. Kůže jsou ponořeny do kyselky vnitřní stranou ven: tenké kůže (zajíc, králík, juvenilní ondatra) – na 3 hodiny, střední tloušťka (velké prsty pižmoně, mladý sobol, veverky) – na 6 hodin, normální tloušťka a tlustá ( dospělí soboli a ondatry, liška ) – po dobu 12 hodin. Sklenici s obsahem zakryjte víčkem, abyste zabránili zápachu octa. Pokud se slupky liší nebo si nejste jisti správným určením tloušťky slupek, je lepší je v nálevu podexponovat než přeexponovat. Čas od času se roztok promíchá tyčinkou nebo lžící. Po uplynutí doby moření se slupky vyjmou, ručně vymáčknou, přeloží napůl nebo na třetiny, kůže na kůži, naskládají se jako palačinky a pod tlakem (váhou) se položí k odpočinku. Udržujte pod tlakem po polovinu doby moření (tenké slupky – 1,5 hodiny, střední – 3 hodiny, normální a silné – 6 hodin).

5 Sušení slupek

provádí se při pokojové teplotě, mimo topná zařízení, na rovnačkách s kožešinou dovnitř) a poté je hněte. Je lepší začít vymačkávat mokré (trochu vlhké) a stále měkké slupky. Jsou odstraněny z pravidel a mírně pomačkané stejným způsobem jako mytí kapesníku. Lehce popíjejte podél a napříč, nezapomeňte na okrajové části (u zadku, hlavy, tlapek). Kůži nasaďte zpět na žehličku a během zasychání ji hněťte. Poslední operaci je vhodné provést před televizí: díváte se na zprávy nebo jiný pořad a postupně hnětete všechny kůže. Pokud se suchá kůže po hnětení stane měkkou, nadýchanou, příjemnou, je oblečená a připravená k dalším operacím . Zůstane-li celá kůže nebo její jednotlivé části tvrdá, pak se takto nedokončená kůže opět položí na rovnačku dužinou směrem ven a nedokončená místa se potře štětcem se stejným nálevem, ve kterém byla opálena, nebo se připraví čerstvá (1 plná lžíce octové esence a 2 lžíce soli na 0,5 litru vody). Namočte všechny nedokončené oblasti roztokem: čím méně jsou ošetřeny, tím více. Znovu osušte na žehličce a sloupněte kůži. Místa, kde je kůže silná, kde jsou filmy nebo kde se to zhoršilo, se otřou pemzou, odstraní se tenká horní vrstva masa, nebo se seškrábnou tupým nožem od hlavy k ocasu. Tento postup opakujte, dokud nebude každá kůže měkká a nadýchaná. Pro upevnění dosažené kvality srsti a zvýšení její trvanlivosti se kůže vyčiněné nálevem a hnětením neutralizují, znovu perou v mýdlové pěně nebo „Novosti“, opalují, vymašťují, nakonec prohnětou a vytřou pemzou.

6 Neutralizace

Slupky se ponoří na 1,5–2 hodiny do hyposiřičitanového roztoku (prodává se v lékárnách nebo fotoprodejnách): 50 g hyposiřičitanu (jedna vrchovatá polévková lžíce) a 30 g soli (1 vrchovatá polévková lžíce) na 1 litr vody. Teplota roztoku je 18-20 °C (ne více než 25 °C!).

7 Opláchněte

kůže ve studené vodě, omyjte je v „Novinkách“ nebo v mýdlové pěně (jako v bodě 3), ale jen rychleji, po dobu 3-5 minut, znovu opláchněte ve studené vodě, vyždímejte a vytáhněte pokožku na žehličky, osušte a hněte v pokojových podmínkách (jako v bodě 5).

8 Opalování

velmi zodpovědná operace. Neopálená kůže ztrácí pevnost rychleji, když je vystavena vlhkosti, trhá se a drolí se. Nadměrně opálená kůže ztvrdne, jako chodidla. Činění je proto lepší provádět slabě – natíráním masa na rovnacím kartáči s vodným extraktem libovolného běžného činění. Za tímto účelem nalijte půllitrovou nádobu rozdrcených suchých kořenů bergénie nebo dubové kůry (prodávané v lékárnách) nebo vrbové kůry dvěma sklenicemi vody, přiveďte k varu, vařte 10–15 minut a poté nechte jeden den. Bujón se filtruje přes gázu. Pomocí studeného odvaru štětcem rovnoměrně navlhčete každou kůži z vnitřní strany, poté se opět vysuší na rovnačkách. Jakmile slupky uschnou, prohněteme je (jako v kroku 5).

9 Žirka

zvyšuje jemnost a pružnost pokožky. 0,3 g mýdla se zředí v 50 litru teplé vody, přidá se 50 g rybího (nebo tuleního) oleje a 10 kapek amoniaku. Vše se dobře promíchá, přidá se voda do 0,5 litru, ochladí se na pokojovou teplotu 18-20 °C. Kůže kůže natažená na rovnacím kartáči se rovnoměrně navlhčí tukovou emulzí, aby nedošlo ke kontaminaci srsti. Poté se slupky suší na rovnačkách při pokojové teplotě. Pokud se vlasy zašpiní, otřete je vatovým tamponem namočeným v benzínu.

10 Závěrečné hnětení

a dokončení vnitřku slupek pemzou se provádí jako v bodě 5. Poté se tahají různými směry. Každá kůže je otočena srstí ven a několikrát protřepána, přičemž drží hlavu a zadní nohy. Kůže jsou připraveny. Můžete je použít ke stříhání a šití kožešinových výrobků.
Oči obdivují čistou, lesklou, nadýchanou, měkkou, elastickou srst, je příjemné si o ni opřít tvář. Duše se raduje z krásy vytvořené přírodou a její prací.

Sibiřský rybolov“ č. 1 1996
Informace poskytl gorlvol

Dodnes zůstává oddělování kůží od těl zvířat jednou z nejnáročnějších operací. Jeho pracnost se pohybuje od 11 do 40 % z celkové pracnosti zpracování jatečně upravených těl. Stažení kůže musí být provedeno opatrně, bez řezů, útržků masa a tuku z povrchu jatečně upraveného těla, protože v případě říznutí se kvalita a kvalita kůže snižuje a v případě útržků masa a tuku se snižuje výtěžnost masa, jeho kvalita a trvanlivost.

Kůže se odstraňuje ve dvou fázích: při bělení a při mechanickém nastřelování. Bělení je ruční odstranění kůže z obtížně zpracovatelných oblastí jatečně upraveného těla: hlava, krk, končetiny, lopatky, břišní dutina. Oblast bělení kůže závisí na druhu zvířete, tučnosti a řadě dalších faktorů. U jatečně upravených těl skotu je plocha bělení 20 – 25 %, u jatečně upravených těl vepřového – 30 – 50 % podle tučnosti, u jatečně upravených těl drobného dobytka – 30 – 40 %.

Ofukování jatečně upravených těl stlačeným vzduchem. Před nastřelením kůží se jatečně upravená těla profouknou stlačeným vzduchem. To pomáhá snížit ztráty masa a tuku z jatečně upravených těl a poškození kůží a usnadňuje práci pracovníkům díky oslabení spojení kůže a povrchové vrstvy jatečně upraveného těla.

K tlakování se používá čištěný stlačený vzduch o tlaku 0,3 – 0,4 MPa. Vzduch je přiváděn pomocí pistolí O-37A, S592, S-765 nebo SO-71, ve kterých je instalována dutá jehla (její délka je 12 – 20 cm, vnější průměr 6 – 8 mm, vnitřní průměr – 4 – 5 mm) , jehož konec je odříznut v ostrém úhlu. Při stahování kůže z jatečně upraveného těla skotu se jehla vpíchne pod kůži do oblasti podkoží v následujících bodech: nejprve – do jednoho z hřebenů obočí ve směru od jednoho oka k druhému po dobu 5 s; druhý – do fetlockových kloubů předních končetin zevnitř podél tarzu na 2 s; třetí – v oblasti xiphoidní chrupavky hrudní části podél bílé linie břišní dutiny po dobu 4 – 5 s; čtvrtý – do každého hlezenního kloubu zadních končetin zevnitř podél fibuly na 2 s; pátá – na kořeni ocasu na vnitřní straně podél sakrální kosti po dobu 2 sekund. Peeling pokožky, když vzduch fouká 20 – 22% povrchu pokožky. Odchylka bodů foukání od stanovených a nedodržování režimu vedou k pronikání vzduchu pod kůži a jeho distribuci v podkoží, což vytváří vzhled zvýšeného ztučnění jatečně upravených těl, navíc vstupuje vzduch; svalovou tkáň, což komplikuje následné vaření masa.

Schéma soupravy pro ofukování jatečně upravených těl všech druhů hospodářských zvířat stlačeným vzduchem, doporučená VNIIMP, je na Obr. 3.4.

Pro odstranění kůží z jatečně upravených těl malých hospodářských zvířat se vzduch pod tlakem 0,4 – 0,5 MPa přivádí do oblasti stehenního kloubu zadních končetin, ke kořeni ocasu a ke spodnímu záhybu kůže, který se nachází pod ním. .

Pro odstranění kůží z jatečně upravených těl prasat se provádí foukání pod tlakem 0,4 – 0,6 MPa do břišní dutiny po dobu 5 – 7 s v oblasti třísel. V tomto případě má kostra zaoblený tvar, kůže je natažena a záhyby jsou vyhlazeny. Mechanické stahování kůže z těchto jatečně upravených těl snižuje počet tukových kusů a zlepšuje prodejnost. Nebylo pozorováno žádné porušení integrity vnitřních orgánů jatečně upravených těl. Po odstranění kůže se vzduch uvolní provedením vpichu v oblasti třísel nožem. Vepřová jatečně upravená těla se také doporučuje před stahováním kůže zchladit na vzduchu při teplotě 0 – 5 °C. V tomto případě je po vybělení kůže nutné vyjmout vnitřní orgány a na dopravníkový pás nainstalovat chladicí komory pro porážku a rozřezávání jatečně upravených těl.

Rýže. 3.4. Schéma sady nástrojů pro ofukování korpusů stlačeným vzduchem: I – filtr; 2 – baktericidní instalace; 3 – kompresor; 4 – odlučovač oleje; 5 – olejový filtr; 6 – přijímač; 7 – chladič vzduchu; 8 – rozdělovač; 9 – pistole

Mechanické stahování z kůže. Odstraňování kůží z jatečně upravených těl různých druhů zvířat se provádí v určitém pořadí (schémata 3.2-3.4).

Při zpracování vepřových těl jsou hlavy ponechány s jatečně upraveným tělem po stažení kůže až do ukončení posmrtné veterinární a sanitární prohlídky.

V závislosti na anatomické a histologické struktuře kůže jsou síly, které se vyskytují při jejím odstraňování, různé. Množství síly je ovlivněno druhem, pohlavím, tučností zvířat a oblastí jatečně upraveného těla, ze které je odstraněna kůže.

Schéma 3.2. Sled operací při odstraňování kůží z jatečně upravených těl skotu

Schéma 3.3. Sled operací při odstraňování kůží z jatečně upravených těl malých hospodářských zvířat

Schéma 3.4. Sled operací při odstraňování kůží z vepřových jatečně upravených těl

Při mechanickém stahování kůže dochází k protržení podkoží a síla působící na kůži se přenese přes podkožní vrstvu a povrchovou fascii do svalové nebo šlachovité tukové tkáně zadních končetin. Spojení mezi povrchovou fascií a podkladovými vrstvami je nejméně pevné. Při správné volbě velikosti, směru a rychlosti ruptury dojde ke koncentraci síly působící na podkoží a k rozložení síly působící na spojení fascie s podložními vrstvami. V druhém případě bude proudové napětí nižší a prasknutí nastane podél podkožní vrstvy. V oblastech, kde je kůže spojena s povrchovou fascií přes podkoží, jejíž síla je ve všech směrech stejná, je možné oddělení kůže natržením v jakémkoli směru působící síly. Ale tam, kde je dermis kůže spojena s povrchovou fascií svalu podél vertikální osy jatečně upraveného těla (v přední části), měla by síla směřovat přes vlákna svalu nebo podél vláken fascie. Za těchto podmínek se vlákna fascie netrhají, ale delaminují, protože delaminace vyžaduje menší úsilí než trhání a nedochází k žádnému poškození povrchu jatečně upraveného těla.

Nejrozšířenějším se stalo oddělování kůží trháním a byly na něm realizovány mechanické instalace pro odstraňování kůží. Směr síly závisí na úhlu filmování (trhání) kůže.

Síla dužnatých tkání sestávajících z kolagenu během jejich destrukce (prasknutí) je charakterizována rychlostí jejich destrukce:

kde v je rychlost destrukce tkáně, m/s;

B – koeficient (při p = 0, B = 2,5 x 10 -4);

e – základna přirozeného logaritmu;

α je koeficient převrácený k hodnotě zpevnění při rychlosti deformace 2,71;

při stahování kůží u skotu se rovná (2,5÷4,6)·10 -3, u drobného skotu – (5÷412)·10 -3, u králíků – (18÷43)·10 -3;

p – měrný odpor podkoží při oddělování kůže, N/m.

V případě separace kůže metodou odtrhávání je pevnost v tahu podkožní vrstvy:

kde v – rychlost stahování, m/s; а – úhel oddělení kůže, stupně.

Pod úhlem stahování а:

kde p_о – odpor při а = 0°, N/m.

Celkový odpor během separace kůže:

kde S je obvod oddělení kůže, m.

Tedy při α = 0 p = p_mina při a= 90° R = 2r_0. Všechny ostatní věci jsou stejné, se zvýšením α z 0 na 90° se měrná spotřeba energie zvýší o 14-16 %; s hodnotou α větší než 90 o se spotřeba energie zvyšuje ještě ve větší míře.

Se zvyšující se rychlostí odstraňování kůže se zvyšuje pevnost v tahu podkoží a pevnostní vlastnosti kůže se nemění.

Rychlost střelby, při které jsou síly podkožní vrstvy a horních pojivových tkání jatečně upraveného těla stejné, je maximální přípustná (v_nр). Je určeno vzorcem:

kde p_т – pevnost horních pojivových tkání jatečně upraveného těla, Pa. Rychlost střelby, při které jsou síly podkožní vrstvy a horních pojivových tkání jatečně upraveného těla stejné, je maximální přípustná (v_nр). Je určeno vzorcem:

kde p_т – pevnost horních pojivových tkání jatečně upraveného těla, Pa.

S nárůstem а v hodnota_nP klesá. Předchlazení jatečně upravených těl před stažením kůže vede k posílení podkožní vrstvy a zlepšení podmínek střelby.

Při stahování kůže z jatečně upravených těl dobytka se nejlepších výsledků dosáhne, když se směr síly shoduje s umístěním svalových vláken.

Při odstraňování kůží z jatečně upravených těl vepřového masa by měl být úhel sklonu kůže k jatečně upravenému tělu minimální a napětí kůže by mělo být rovnoměrné.

Defekty kůže a povrchu jatečně upraveného těla při mechanickém fotografování jsou důsledkem nedodržení řady podmínek. Kůže skotu by tedy měla být odstraněna ve dvou směrech: při oddělování kůže k poslednímu hřbetnímu obratli pod úhlem 70° rychlostí 0,06 – 0,08 m/s, poté tangenciálně k povrchu jatečně upraveného těla rychlostí 0,12 – 0,16 m/s. Největší síly vznikají při odtržení kůže v oblasti ramenních a zádových partií. Vzhledem ke strukturálním rysům podkožní vrstvy drobného skotu a prasat jsou kůže odstraněny v jednom směru pod konstantním úhlem blízkým 180°. I při splnění všech nezbytných podmínek při procesu stahování kůže však dochází k poškození povrchu, zejména u tučných jatečně upravených těl skotu a prasat a jatečně upravených těl drobných hospodářských zvířat s nižší tučností. V tomto ohledu je při procesu odtrhávání kůže v oblastech jatečně upraveného těla, kde se tvoří stopy odření, kůže ořezávána ručně.

V podnicích masného průmyslu se pro konečné odstranění kůží z jatečně upravených těl skotu používají zařízení typu A1-FUU a FUAM periodického působení s mechanickými upínači jatečně upravených těl a typu RZ-FUV kontinuálního působení.

Při stahování kůže v dávkových provozech musí být jatečně upravená těla odstraněna z hlavního dopravníku. Kůže se navíc nachází nad jatečně upraveným tělem a na jatečně upravené tělo dopadají mechanické nečistoty umístěné na povrchu kůže. U instalace typu „Moskva“ RZ-FUV nepřetržitého provozu (obr. 3.5) jsou tyto nedostatky odstraněny.

Dopravní jednotka RZ-FUV pro mechanické stahování kůží z jatečně upravených těl skotu se skládá ze tří dopravníků: fixace končetin, stahování kůží a přeprava jatečně upraveného těla. S jeho pomocí můžete v nepřetržitém proudu odstraňovat kůže z jatečně upravených těl různých kategorií tučnosti (k tomu jsou tři provozní režimy).

Rýže. 3.5. Zařízení pro stahování kůží z jatečně upravených těl skotu RZ-FUV: 1 – dopravník na končetiny; 2 – dopravník pro stahování kůže; 3 – dopravník pro přepravu kůží

Rýže. 3.6. Schéma provozu zařízení FSB pro odstraňování kůží z jatečně upravených těl malých hospodářských zvířat 1-buben; 2-tahací prst; 3 – řetěz; 4 – svorka

Množství odřezků masa a tuku se snižuje na 0,1 % hmotnosti jatečně upraveného těla (na 400 hlav – asi 15 kg), produktivita práce se zvyšuje na 70 %. Hodinová produktivita jednotky je variabilní – 65, 97 a 132 hlav (v závislosti na rychlosti dopravní jednotky), což umožňuje její použití v podnicích různých kapacit. Délka jednotky je 12 m, je umístěna na jednom podlaží a periodické instalace A1-FUU a FUAM mají výšku 7550 mm a vyžadují místnost větší výšky.

Mechanické odstraňování kůží z jatečně upravených těl malých hospodářských zvířat se provádí pomocí bubnové instalace FSB (obr. 3.6). Skládá se z bubnu, stahováku, řetízku, svorky a vyrábí se ve dvou provedeních: pro střelbu kůží shora dolů od ocasu ke krku a pro střelbu zdola nahoru od krku k ocasu. Úhel oddělení je asi 15°. Při odstraňování kůží z jatečně upravených těl malého skotu od krku k ocasu se používají dopravníkové zařízení navržené závodem na zpracování masa v Petrohradě nebo typu A1-FUU. Korpus na dopravníku je upevněn předními nohami pod úhlem 55 – 90° k rovině podlahy. Kůže odstraněná z krku je zachycena smyčkou řetězu, která je nahozena na hák pohyblivého vozíku instalace.

Při stahování kůže na dopravníkové instalaci jsou přední nohy kostry umístěné na dopravníku umístěny v prstech pohyblivého řetězu dopravníku fixace nohou. Kůže je zachycena z předních končetin smyčkou řetězu, jehož hák je vržen na prst pohybujícího se stahovacího dopravníku. Úhel oddělení kůže je 45 – 90°.

Vepřová jatečně upravená těla se zbaví kůže zcela, částečně (oříznutí) nebo se zpracují jatečně upravená těla s kůží. Plné stažení kůže se provádí, pokud je vepřové maso určeno k prodeji nebo k výrobě uzenin. Při výrobě kusových solených výrobků (kýty, hřbety, hrudí) z částí vepřového jatečně upraveného těla se doporučuje ořezávání. V případě úplného nebo částečného použití vepřového masa na výrobu slaniny, solených masných výrobků a pasterizované šunky v konzervě se z jatečně upravených těl neodstraňují kůže.

Po úplném odstranění kůže se vybílí (stejně jako u skotu, s výjimkou hlavy a nohou). Plocha bělení u jatečně upravených těl z vepřového masa je 25 – 30% a u tučných – až 50%. Bělení lze provádět v horizontální i vertikální poloze jatečně upravených těl, ale ve vertikální poloze jsou zapotřebí menší plochy (při stejné produktivitě jatek), snižují se náklady na energii a zjednodušují se podmínky pro přepravu kadáverů.

Po vykrvení jatečně upravených těl prasat se obnaží Achillovy šlachy zadních končetin, do nich se vloží lano a zahákne se na válec na závěsné dráze. Poté se kostra nehybně fixuje na dolní čelist nebo oční důlek pomocí pedálového napínacího zařízení. Kůže se zachytí pomocí smyčky řetízku nebo ohebného lanka, jehož konec se zahákne za hák navijáku (obr. 3.7a) a kůže se odtrhne od mrtvého těla ve směru od hlavy k hřbetu. Rychlost trhání u tučných jatečně upravených těl je 3 – 5 m/min, u masných těl – 10 – 12 m/min. Kůže se odtrhne pod úhlem 0°. Při oddělování kůže ji podepřete rukama, abyste zabránili odlupování tuku. Naviják lze nahradit průběžným řetězem s háky, na který se nasadí konec lana zachycující kůži (obr. 3.7b).