Jak vyrobit víno z hroznů: tajemství domácí výroby vína

Ve většině případů jsou hrozny vyšlechtěny speciálně k výrobě přírodního vína. Abyste si mohli vychutnat chuť kvalitního domácího nápoje, musíte přísně dodržovat technologii přípravy. Každý vinař má samozřejmě svůj jedinečný recept a mnoho malých tajemství, ale obecný postup je vždy stejný. Pokud vynecháte alespoň jednu z důležitých fází výroby hroznového vína, pak veškerá práce na pěstování plodiny přijde vniveč. V tomto článku si podrobně povíme o tom, jak správně připravit domácí víno, červené i bílé.

Suroviny: kvalita, kalorický obsah hroznů

Čím kvalitnější jsou hrozny použité k výrobě vína, tím kvalitnější bude hotový produkt. Hlavní věcí při přípravě surovin je správná sklizeň. Sklizeň musí být provedena v době, kterou konkrétní odrůda vyžaduje. Důležité je vybrat si správný den, počasí by mělo být suché a teplé, nejlépe bez srážek během posledních 3 dnů. Čerstvě natrhané bobule nevydrží dlouho;

Hrozny je lepší sklízet za suchého počasí. Poté musíte protřídit, vyhodit malé, suché nebo zelené bobule, stejně jako vyhodit suché listy a další přírodní zbytky.

Pokud jde o výběr odrůdy pro výrobu hroznového vína, musíte věnovat pozornost chemickému složení bobulí. Vinaři se domnívají, že čím vyšší je obsah cukru v ovoci, tím vyšší je obsah vitamínů a tím lepší chuť hotového nápoje. Ideální ukazatele pro víno jsou 22-24% cukru a až 10 gramů kyselin na litr produktu. Samozřejmě je to vzácná sklizeň, která dosahuje takových značek, ale stojí za to se na ně zaměřit.

Zde se dozvíte o pěstování cibule Elan ze semen.

Inventární a skladovací kontejnery

Technologie výroby vína vyžaduje speciální nástroje a k uskladnění nápoje jsou potřeba vhodné nádoby. Je lepší se o zařízení postarat předem, abyste mohli začít vařit ihned po sklizni. K výrobě kvalitního domácího vína budete potřebovat nádoby na extrakci, fermentaci a skladování. Veškeré náčiní, stejně jako ostatní nástroje, musí být dokonale čisté a suché. Před zahájením práce by měly být nádoby omyty bezpečnými čisticími prostředky nebo běžnou jedlou sodou. K získání šťávy budete kromě nádoby potřebovat drtič, lis nebo jednoduchý odšťavňovač.

Zvláštní pozornost věnujte materiálu, ze kterého je nádoba vyrobena. Kontakt hroznů, šťávy nebo hotového vína se železem, mědí, kovy pocínovanými olovem je nepřijatelný (tyto materiály okamžitě oxidují, což nejen kazí chuť, ale také poškozuje zdraví). Pro výrobu vína jsou vhodné následující materiály:

• skla;
• jíl;
• keramika;
• dřevo (nezapomeňte na předúpravu);
• smaltované kovy.

Návod krok za krokem k výrobě suchého, polosladkého, obohaceného, ​​šumivého nápoje

Jak již bylo zmíněno, obecný akční plán krok za krokem pro výrobu je stejný. Tento proces se může zdát pracný, ale výrobu vína zvládne každý. Od okamžiku sklizně až do odeslání nápoje ke skladování je důležité pouze přesně dodržovat pokyny a poté se tento úkol stane automatickým a nebude vyžadovat žádné úsilí. Drobné rozdíly lze nalézt v technologiích různých farmářů a také existují nuance v dojení bílých a červených vín z odrůd vinné révy, například Isabella, Moldavsko (moldavská), Lydia.

Tento odkaz vám řekne o odrůdě Primitivo.

Zpracování surovin

Sklizená plodina nevyžaduje žádnou speciální předúpravu. Naopak, čím méně času a proměn hrozny projdou od okamžiku sklizně, tím lépe. Nejdůležitější je očistit hmotu bobulí od listů, zkažených nebo plesnivých plodů a vytřídit nevhodné hrozny (suché, malé, nezralé). V žádném případě se nedoporučuje bobule omývat, protože voda zhorší kvalitu budoucího vína a z povrchu ovoce se vyplaví tzv. „divoké“ kvasinky, které jsou důležité pro správné kvašení.

Jak správně skladovat hrozny se dozvíte zde.

Extrahování šťávy: pomocí lisu nebo metodou „garáž“.

Příprava domácího vinného nápoje začíná zpracováním bobulí. Vybranou nádobu z vhodného materiálu naplňte do 3/4 bobulemi. Hrozny můžete drtit pomocí speciálního stroje z obchodu – lisu, ale můžete to udělat i ručně, spolehlivým starým „garážovým“ způsobem: rukama nebo nohama nebo dřevěným paličkou. Mleté bobule, šťáva s dužinou, se ponechávají v nádobách pro primární kvašení a začátek kvašení. Při hromadné výrobě se v této fázi do bobulí přidává síra (oxid siřičitý, ne více než 20-25 mg na litr) pro delší konzervaci a zabránění rozvoji plísní nebo škodlivých bakterií.

Mechanicky lisovaná šťáva není považována za nejlepší materiál pro víno. Odborníci tvrdí, že nápoj je nasycenější, pokud byla šťáva získána „spádem“, vytlačená vlastní hmotou přezrálých hroznů.

Rozdrcené bobule jsou pokryty gázou a odloženy na tmavém místě po dobu 3-4 dnů. Někdy se doba fermentace prodlouží na 1-2 týdny, výsledkem je tmavší a silnější produkt. Během této fáze je důležité několikrát denně odstraňovat dužinu, která se hromadí na povrchu. Následuje další významná etapa – separace čisté šťávy. Chcete-li to provést, odstraňte veškerou dužinu lžící a zbývající tekutinu několikrát protáhněte hadříkem.

Fermentace zdravého nápoje

Jedná se o nejdelší a nejvýznamnější fázi výroby vína. Dříve získaná čistá šťáva by měla být nalita do skleněné nebo potravinářské plastové nádoby. Nádoba by měla mít dlouhé, protáhlé hrdlo. Poté je na hrdlo instalováno vodní těsnění – zařízení, které omezuje kontakt kapaliny se vzduchem. Jako vodní uzávěr lze použít:

• speciální tovární zařízení;
• plastová trubice, jejíž jeden konec je připevněn k láhvi vína a druhý je spuštěn do sklenice s vodou;
• lékařská gumová rukavice s jedním propíchnutým prstem.

Nádobu je třeba vyjmout (nechat stát) na tmavém a teplém místě. Teplota kvašení červeného vína se pohybuje mezi 21-28 stupni. Bílé víno vyžaduje teplotu 18-23 stupňů. Pamatujte, že změny teploty zhoršují kvalitu produktu a nadměrné snížení teploty zastaví proces fermentace.

Mimochodem, vylisovanou dužinu lze později použít k výrobě domácí chachy.

Přidání cukru: kolik, síla

Každé 2% cukru přidané do mladiny zvyšuje její pevnost o 1 stupeň. Předpokládá se, že optimální síla vína pro prospěch je 14 stupňů. Bez použití cukru zůstane tento indikátor roven 9-11, musíte jej opravit sami. Cukr se přidává po 2-3 dnech fermentace nápoje. Takto se to dělá a kolik cukru je potřeba:

1. Nalijte 1 litr vína ze společné nádoby a přidejte 50 gramů cukru.
2. Zkuste to. Pokud tekutina zůstane kyselá, přidejte dalších 25-30 gramů.
3. Litr nalijte zpět do nádoby a nechte na další fermentaci.
4. Postup opakujte každé 2-4 dny po celou dobu fermentace, dokud se cukr nepřemění na alkohol.

Odstranění sedimentu: sceďte podle své mysli

Doba plné fermentace je přibližně 50-60 dní. Připravenost nápoje je indikována vyfouknutou rukavicí, zastavením bublání vody ve sklenici (při použití vodního uzávěru s hadičkou) a jasnou hranicí mezi sedimentem a čistým vínem. Pokud jsou tyto příznaky pozorovány, musíte nápoj okamžitě odstranit ze sedimentu (kmen), jinak získá nežádoucí chuť a nepříjemný zápach kvasných kvasinek. Jde to takto:

1. Nádobu s vínem postavte na kopec.
2. Počkejte, až se sediment opět usadí v rovnoměrné vrstvě.
3. Vezměte čistou tenkou hadici a její konec spusťte do nádoby 2–3 cm nad hladinu sedimentu.
4. Umístěte nádobu na dojení pro další fermentaci pod první nádobu a spusťte do ní druhý konec hadice.
5. Počkejte, dokud nevyteče veškerá čirá část tekutiny. Ujistěte se, že sediment nepadá do druhé nádoby.

V případě potřeby se nápoj vyjmutý ze sedimentu nechá na tmavém místě, aby mohl zkvasit.

Kontrola cukru, proč je důležitá

Po dokončení fermentačního procesu se cukr již nezpracovává na alkohol a přidává se pouze za účelem změny chuti. Nalijte litr tekutiny ze společné nádoby a přidávejte cukr, dokud vás chuť nápoje neuspokojí. Doporučuje se nepřidávat více než 250 gramů cukru na každý litr vína, protože může začít chutnat hořce a výrazně se zvýší síla a obsah kalorií. K určení síly a obsahu cukru v nápoji se používají specializované přístroje (vinomer-cukrmetr).

Sílu vína lze určit podle obsahu cukru. Za tímto účelem se odečty cukroměru porovnávají s údaji z tabulek na základě poměru brie (jednotka měření obsahu cukru) a stupňů. Je třeba si uvědomit, že k prodeji vína musíte získat licenci.

Osvětlení

Čiření vína je proces jeho čištění od částí moštu a kvasinek. Existuje mnoho způsobů, jak nápoj zesvětlit (barvu si upravit podle své mysli), zde jsou ty nejoblíbenější:

• mléko. Do nádoby s vínem se přidá lžička plnotučného mléka a po týdnu znatelně zesvětlí;
• želatina. Želatina zředěná v teplé vodě v množství 20 g na 100 litrů se přidá do nádob s vínem. Po 1-2 týdnech se všechny zbytky kvasinek přilepí na želatinu, odstraňte je lžící a získáte čistou šumivou tekutinu;
• tepelné zpracování;
• Nápoj vyndejte na chvíli do chladu, alespoň -5 stupňů. V takových podmínkách se všechny nečistoty vysrážejí, tekutinu okamžitě přefiltrují a víno je hotové.

Domácí recepty z černé a bílé: tajemství, jak to udělat správně

Každý vinař zná svá tajemství výroby nápoje Solar. Také u červených a bílých vín mají výrobní technologie své vlastní charakteristiky. Existuje mnoho receptů na výrobu domácího vína, ale my vám řekneme o těch nejoblíbenějších a nejjednodušších.

Červená domácí

K výrobě červeného vína se používají tmavé (černé, modré) nebo červené odrůdy bobulí. Nejoblíbenější recept, „Oblíbený muškát“, je založen na vlastnostech červeného a růžového muškátu. K přípravě tohoto vína budete potřebovat: 10 kg hroznů uvedené odrůdy, 2 kg cukru a 4-5 litrů vody. Voda se používá ke snížení kyselosti a síly a přidává se ve fázi nalévání nápoje do nádoby pro aktivní fermentaci. Cukr se vylévá postupně, první polovina během kvašení a zbytek v hotovém nápoji, odstředěném od sedimentu.

Bílá

Bílé víno nelze ředit vodou. Na přípravu budete potřebovat 10 kg bílých hroznů a 3 kg cukru. Celá technologie výroby je popsána výše a neliší se od norem. Jediná věc, která stojí za pozornost, je odstranění sedimentu.

Z fermentační nádoby se nápoj ihned stáčí do lahví, kde dochází k jeho finálnímu zrání. Při tomto způsobu stáčení je nepohodlné čiřit nápoj a k tomuto účelu se nejčastěji používá mléčná metoda. Přečtěte si o odrůdách muškátových hroznů v tomto materiálu.

Video

V tomto videu se vinař podělí o své zkušenosti s výrobou domácího vína z hroznů.

Závěry

1. Většina vinařů se zabývá šlechtěním této plodiny za účelem výroby vína doma (vyrobit / vyrobit doma). Na výrobu domácího solárního nápoje existuje speciální technologie.
2. Výroba domácího vína (opevněné a šumivé, polosladké a suché) se skládá z několika fází, z nichž každá je svým způsobem důležitá. Většinu času stráví fermentací a zráním nápoje.
3. Každý vinař má svůj jedinečný recept na zdravý domácí hroznový nápoj, ale všechny se skládají ze 3 hlavních složek: hrozny, cukr a voda.

Přečtěte si o procesu sušení hroznů k získání rozinek v tomto článku.