Jak urychlit proces kvašení vína?
Výroba vína je vícestupňový a zdlouhavý proces. Nejdůležitější fáze – fermentace mladiny trvá poměrně dlouho. Právě během fermentačního procesu se tvoří hlavní charakteristiky nápoje, takže dění ve fermentační nádrži je třeba neustále sledovat.
Vlastnosti procesu kvašení vína
V klasické verzi se víno vyrábí pouze z hroznů. Jeho bobule obsahují vše, co je potřeba k výrobě alkoholického nápoje – cukr ve šťávě a divoké kvasinky na slupce, které zajišťují zpracování cukru na etylalkohol. Při domácím vinařství se do mladiny často přidávají kultivované kvasinky, které zajistí stabilní kvašení, ale princip se nemění.
Fermentaci vína lze rozdělit do 2 fází:
- Aktivní fermentace. Začíná po aktivaci kvasinek. Postupuje prudce s velkým množstvím pěny. V této fázi nápoj získá asi 70 % síly a vytvoří se jeho hlavní chuťové a aromatické vlastnosti.
- Tichá fermentace. V této fázi se účinnost kvasinek snižuje, postupně začnou odumírat, usazovat se na dně. Tvoří se velmi málo pěny.
Je velmi obtížné jasně určit okamžik, kdy jedna fáze končí a druhá začíná, protože k tomu dochází postupně. Pro získání suchého vína je třeba nechat mladinu zcela vykvasit, ale pokud potřebujete nápoj s určitým obsahem zbytkového cukru, kvašení se násilně zastaví.
Vlastnosti teplotního režimu
Teplota je jedním z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících, jak bude proces kvašení probíhat, jak dlouho bude víno hrát a jaký bude výsledný nápoj. V období aktivního kvašení je optimální teplota mladiny od +20 do +25⁰С, při klidném kvašení od +18 do +23⁰С. Pokud teplota klesne pod +10⁰С, kvasinky přejdou do hibernace, pokud stoupnou nad +30⁰С, začnou umírat.
Je velmi důležité neustále sledovat teplotu a udržovat stabilní teplotu. Prudké výkyvy vyvolávají zamrzání (při chlazení) a aktivaci (při zahřívání) kvasinek, což negativně ovlivňuje jeho výkon. S každým zvýšením teploty se kvasinky stávají o něco méně aktivní, což způsobuje zpomalení kvašení a v nejhorším případě zastavení.
Doba kvašení
Ani ten nejzkušenější specialista nedokáže přesně říci, jak dlouho bude víno kvasit. Zejména v případě domácího vína, kde délka procesu závisí na mnoha faktorech, z nichž mnohé vinař nemůže ovlivnit. Jak dlouho bude fermentace trvat, závisí na:
- vybrané suroviny a jejich vlastnosti;
- druh kvasu a jeho množství;
- přítomnost dalších přísad (především cukru);
- podmínky, ve kterých se mladina nachází.
Víno trvá v průměru 20 až 50 dní, méně často se doba zvyšuje na 60–65 dní. Pokud mluvíme o tom, kolik dní trvá každá fáze kvašení, pak fáze aktivního kvašení trvá od 7 do 15 dnů a fáze klidného kvašení od 14 do 40.
Příčiny pomalého kvašení vinného moštu
Zkušení vinaři, kteří vyrobili desítky litrů vína, mají přibližnou představu o tom, jak intenzivně by mělo kvasit. Ale i oni se někdy setkávají s tím, že fermentace probíhá příliš pomalu. To může být způsobeno několika důvody:
- nedodržení teplotního režimu;
- obsah sladinového cukru je příliš nízký nebo příliš vysoký;
- nekvalitní kvasinky (nejčastěji divoké kvasinky nefungují dobře);
- vysoká hustota mladiny.
Možná je fermentace pomalá kvůli skutečnosti, že koncentrace ethylalkoholu v mladině je příliš vysoká pro určitý kmen kvasinek.
Jak urychlit kvašení vína?
Znáte-li důvod, který způsobil zpomalení kvašení hroznového nebo jakéhokoli jiného vína, nebude těžké proces urychlit. Možné metody:
- udržovat optimální teplotu mladiny (přemístit nádobu do jiné místnosti, postarat se o tepelnou izolaci);
- zřeďte mladinu, pokud obsahuje příliš mnoho cukru;
- přidejte cukr, pokud není dostatek;
- Pravidelně mladinu míchejte, rozbíjejte usazeniny, které se nahromadily na povrchu (v případě kvašení na dužnině);
- přidejte do mladiny vinné kvasinky nebo startér, pokud divoké kvasinky nezvládají.
Pokud je víno již příliš silné na kvasinky a ještě zbývá cukr, můžete do mladiny přidat vodu nebo kyselou hroznovou šťávu.
Jak zastavit proces fermentace?
Nucené zastavení kvašení vína je nutné, když chce vinař získat nápoj s určitým obsahem zbytkového cukru a alkoholu. V některých případech je nutné zastavit nebo zabránit opětovnému kvašení již hotového vína. Pro tyto účely jsou vhodné následující metody:
- Stabilizace chladem. Nádoby s vínem se umístí na 5–7 dní do místnosti s teplotou +2 až +5⁰С, poté se vychladlé víno scedí ze sedimentu a přefiltruje.
- Mount. Přidání alkoholu ničí bakterie a zvyšuje sílu vína. Vhodné je použít kvalitní hroznový líh. Je důležité správně vypočítat proporce.
- Přidání konzervačních látek. Speciální přípravky na bázi sirných sloučenin nejen zastavují fermentaci, ale také zabíjejí bakterie, zabraňují chorobám vína a deaktivují rozkladné enzymy. Nejznámějším konzervantem je oxid siřičitý, ale existují i jiné prostředky.
V některých případech se používá pasterizace, to znamená, že se víno zahřeje na 65-70⁰C a udržuje se při této teplotě po dobu 15-25 minut. Mnoho lidí však tuto metodu odmítá, protože chuť a vůně nápoje se po takovém ošetření znatelně zhorší.
Odpovědi na otázky začínajících vinařů
Začátečníci, kteří se teprve učí základy vinařství, často kladou otázky, které zkušeným vinařům připadají vtipné. Jsou však opravdu důležité pro pochopení probíhajících procesů a správného jednání v případě jakéhokoli porušení.
Musím propíchnout díru v rukavici?
Jedním z nejběžnějších typů vodních uzávěrů používaných v domácím vinařství je lékařská rukavice.
Než nasadíte rukavici na nádobu na víno, musíte do ní jehlou udělat jeden nebo více otvorů. Jsou potřebné k uvolňování oxidu uhličitého vzniklého během fermentačního procesu. Pokud je nádoba malá, stačí 1-2 otvory, ale pokud je rukavice nasazena na nádobu větší než 15 litrů, bude potřeba alespoň 3 propíchnutí.
Bude se vzduch dostávat dovnitř otvory?
Jak víte, vodní uzávěr plní 2 úkoly – odstraňuje oxid uhličitý z nádoby a zabraňuje vstupu vzduchu do nádoby. Pokud víno kvasí pod rukavicí, není třeba se obávat, že by se dovnitř dostal přes otvory vzduch. To se nestane, protože tlak uvnitř je vyšší a unikající plyn zabrání vstupu vzduchu. Když se fermentace zastaví, rukavice se vyfoukne a otvory se utáhnou, takže ani sem nebude přístup vzduchu.
Co dělat, když je rukavice hodně nafouknutá?
Během procesu fermentace rukavice nasazená na hrdle nádoby nabobtná a zvedne se. To se děje v důsledku unikajícího plynu. Pokud se rukavice příliš nafoukne, znamená to, že je příliš mnoho plynu a tlak v nádobě se výrazně zvýšil. Abyste zabránili utržení nebo roztržení rukavice, musíte ji sejmout, udělat několik dalších otvorů a nasadit ji zpět na sklenici vína a bezpečně ji zajistit.
Proč byla rukavice natažena?
Stává se také, že se rukavice na víně nejen nenafoukne, ale naopak vtáhne dovnitř. Může to mít několik důvodů:
- prudké skoky v teplotě;
- rukavice byla nasáta, protože těsnění bylo porušeno a do nádoby se dostal vzduch;
- V nádobě se staženou rukavicí mohly začít patogenní procesy, například se aktivovaly octové bakterie nebo plísně.
Rukavice na víně se může stáhnout, pokud se fermentace z nějakého důvodu zastavila nebo skončila, protože kvasinky zpracovaly všechen cukr.
Co dělat, když se rukavice na víně zlomí nebo spadne?
Pokud se v nádobě vytvoří přetlak, může rukavice prasknout nebo odletět. V tomto případě stačí nasadit novou rukavici, ale udělat v ní ještě 1-2 otvory.
Není děsivé, když víno zůstane otevřené několik hodin, aktivně uvolněný oxid uhličitý zabrání kontaktu mladiny se vzduchem, ale je vhodné pravidelně kontrolovat stav vína včetně kontroly neporušenosti vodního uzávěru.
Můžete pít víno při kvašení?
Při procesu kvašení dochází v mladině k mnoha chemickým procesům, některé látky se odbourávají, jiné vznikají. Nekvašené víno navíc obsahuje živé mikroorganismy – kvasinky, které se množí a vyvíjejí.
Nedoporučuje se pít víno, které ještě kvasí. Takový nápoj může způsobit zažívací potíže, poškodit játra a vyvolat alergie. Můžete ochutnat jen trochu, abyste zhodnotili chuť a sílu a rozhodli se, zda v kvašení pokračovat nebo zastavit.
Závěr
Pokud jsou dodrženy všechny jemnosti technologie, i amatérský vinař získá vysoce kvalitní domácí víno, jehož chuť a vůně je zcela srovnatelná s alkoholickými produkty prezentovanými v obchodech. Když víte, jak dlouho by měla trvat doba kvašení a co by se mělo během procesu stát s mladinou, můžete si problému všimnout včas a snadno ho vyřešit.
I když je recept na výrobu vína plně a přesně dodržen, stále existuje riziko, že suroviny použité pro kvašení nezkvasí nebo po nějaké době proces přeruší. Není třeba zoufat. V mnoha případech lze tento problém vyřešit.
- Proč dřeň v prvních fázích nehraje a co dělat?
- Není ten správný čas
- Velmi nízký obsah kyslíku během počáteční fermentace
- Teplotní rozdíl mezi mladinou a startérem
- Včasný přídavek kvasinek po siřičitanech
- Nedostatek živin
- Špatné těsnění vodního uzávěru
- Nedodržení teplotního režimu
- Příliš mnoho cukru
- Zvýšené procento alkoholu
- Proces skončil
- Přítomnost škodlivých mikrobů v mladině
Proč dřeň v prvních fázích nehraje a co dělat?
Není ten správný čas
K aktivní fázi fermentace nedochází okamžitě nebo po deseti minutách. To vyžaduje tři hodiny při použití kultivovaných kvasinek nebo dva až tři dny při použití divokých kvasinek.
Jakmile jsou v dobré oblasti, začnou se nejprve množit, pak přejdou ke zpracování cukru. Pokud dojde k nějakému rušení, může před zahájením této akce uplynout značné množství času. Začátek fermentace je velmi závislý na teplotě, použitém materiálu, objemu cukru a kyseliny.
Osvědčení! V rané fázi před filtrací může fermentace mladiny trvat 4-10 dní.
Akce:
- Počkejte 3-4 hodiny s použitím čistých kultivovaných kvasinek nebo 3-4 dny s divokými kvasinkami.
- Nezahájení procesu fermentace může znamenat problémy s mladinou nebo kvasinkami. To znamená, že je nutné prozkoumat šťávu na hladinu cukru a kyselin a poté znovu přidat čerstvé droždí nebo kvasnicový startér s přidáním rozinek, bobulí atd.
Velmi nízký obsah kyslíku během počáteční fermentace
Během procesu, kdy se kvasinky přemnožily a začaly jíst cukr, potřebují kyslík, který se používá k zahájení fermentačního procesu.
Pokud nainstalujete vodní uzávěr, když víno právě začalo kvasit nebo bezprostředně po přidání čistých kulturních kvasinek do mladiny, houby nebudou mít dostatek kyslíku a reprodukční proces se může zpozdit. Fermentace začne probíhat pomalu a bude hrozit kontaminace mladiny.
Akce:
- Neinstalujte vodní uzávěr okamžitě. Pro začátek ji můžete překrýt prodyšnou látkou.
- Víno je také „provzdušněno“ před instalací vodního uzávěru. Sladina, výhodně zvednutá výše, se přelévá z nádoby do nádoby, čímž se nasytí kyslíkem.
Čtěte také: Šumivé víno Lambrusco – legendární italský nápoj
Teplotní rozdíl mezi mladinou a startérem
Před smícháním s mladinou, droždí se připravuje:
- Musíte smíchat 1 lžíci vody, lžíci krupicového cukru, na krmení můžete přidat pomerančový džus.
- Do této směsi přidejte droždí a počkejte 15 až 40 minut, než začne činnost.
- Dále nalijte startér do mladiny.
Je to důležité,! Pokud se teplota směsi a mladiny liší i o 5-7 stupňů, kvasinky často odumírají.
Akce:
Předem změřte teplotu spojených kapalin a případně je upravte na běžnou hodnotu. Ve stejném prostředí je můžete nechat hodinu.
Včasný přídavek kvasinek po siřičitanech
Před zavedením kvasinek do vína je lepší ošetřit siřičitany (bisulfit sodný, Campdenovy tablety, síra SO2):
- Sulfity dezinfikují a ničí cizí mikroby.
- Síra se rozpouští v atmosféře a vychází ze šťávy jako plyn.
Všechno bude trvat den. Poté se přidají čisté kultivované kvasinky.
Akce:
Na konci používání síry den počkejte a poté přidejte droždí. Po manipulaci nechte nádobu otevřenou, dokud se síra úplně neuvolní.
Nedostatek živin
Kromě cukru kvasinky potřebují dusík, aminokyseliny a vitamíny. Takových látek je dost v hroznové šťávě, ale málo ve šťávách z ovoce a bobulí.
Osvědčení! Pokud je to možné, můžete přidat speciální make-up.
Akce:
Na začátku fermentace přidejte do mladiny kvasnicové krmivo. Musíte přísně dodržovat kroky popsané na obalu.
Při pozdní fermentaci je nežádoucí používat fermentaci, může sloužit jako potrava pro škodlivé mikroorganismy. Můžete použít zdroj fosforečnanu amonného nebo thiamin hydrochloridu, volně prodejný.
Podívejte se na video, ve kterém mistr vinař říká, co dělat, když mladina nekvasí:
Zastavil se proces po týdnu? Po přidání cukru
Špatné těsnění vodního uzávěru
Vodní uzávěr nebrání tomu, aby oxid uhličitý opouštěl nádobu na víno a zabraňuje přístupu kyslíku. Velké množství oxidu uhličitého negativně ovlivňuje životně důležitou činnost kvasinek a vytváří vysoký tlak uvnitř nádoby, takže musí být odstraněn.
Přítomnost kyslíku v nádobě podporuje množení škodlivých mikrobů. Mohou přeměnit víno na ocet a také přispět k onemocnění vína. Správně fungující vodní uzávěr zaručuje a signalizuje kvalitní kvašení.
Mnoho lidí používá gumovou rukavici, která ale z hlediska kvality nenahradí vodní uzávěr.
Osvědčení! Přítomnost vzduchových bublin ve vodním uzávěru naznačuje normální fermentaci.
Akce:
Co se dá dělat, když víno přestane kvasit? Nejprve musíte zkontrolovat těsnost vodního uzávěru. V případě potřeby naneste silikonový tmel nebo jiný tmel. Neodstraňujte vodní uzávěr, pokud to není nutné, a neinstalujte jej během prvního období fermentace.
Čtěte také: Pravidla pro skladování vína v lahvích a také trvanlivost nápoje v různých nádobách
Nedodržení teplotního režimu
Zajištění kvalitní fermentace vyžaduje konstantní teplotu v určitém rozmezí:
- Pokles teploty pod 10 stupňů výrazně zpomalí kvašení a může se úplně zastavit.
- Když teplota stoupne nad 30 stupňů, vede to ke smrti divokých kvasinek, ale některé čisté kultivované kvasinky fungují při vyšších teplotách.
- K normálnímu kvašení vína dochází při teplotách 18-24 stupňů.
Je to důležité,! Problémy způsobují i změny teplot. Změna teploty mladiny o 5-7 stupňů v krátké době povede ke smrti většiny kvasinek. Výraznější rozdíly mohou vést k úhynu celé kolonie.
Takové změny jsou velmi nebezpečné v pozdní fázi kvašení.
Akce:
- Vytvořte pohodlné podmínky pro víno se stálou teplotou 18-24 stupňů.
- Jakmile se fermentace zpomalí, udržujte teplotu na 21 stupních.
- Pokud kvasnice zemřou, musíte proces restartovat.
Příliš mnoho cukru
Největší a nejčastější problém začátečníků ve vinařství. Se zvýšenou koncentrací cukru aktivita kvasinek klesá.
Když je obsah cukru v mladině 20 % (1080-1090 g/dm3), proces kvašení se zastaví. Takže víno může po přidání krystalového cukru přestat kvasit.
Je to důležité,! Normální množství cukru je 10-15%.
Akce:
- Kupte si lihoměr na měření. Pokud obsah cukru přesáhne 20 %, přidejte do mladiny čistou vodu, začněte s 15 % z celkového množství. množství mladiny.
- Pro vysoké hustoty udělejte totéž. V případě potřeby restartujte fermentaci.
- Při přípravě dezertního nebo likérového vína se cukr přidává po částech ve dnech 2,4,7,10, XNUMX, XNUMX, XNUMX fermentace ve stejném množství, předtím, než se rozpustí v dostatečném množství kvasícího vína.
Zvýšené procento alkoholu
Alkohol je konzervant. Čím více alkoholu v mladině, tím méně aktivní jsou kvasinky. Když je obsah alkoholu 12-14 %, divoké kvasinky odumírají a usazují se na dně nádoby.
Při absenci hustoměru a bez stanovení množství cukru na začátku procesu je obtížné stanovit obsah alkoholu ve víně.
Ale 12-14% alkoholu je hmatatelných. Když přidáváte cukr, musíte z něj vypočítat výrobu alkoholu. Průměrná rychlost: 1 g cukru = 0,5-0,6 ml. alkohol.
Akce:
Pokračujte v čiření vína, odležení a nalijte do nádob. Pro zvýšení pevnosti je třeba přidat čisté kultivované kvasinky, které nejsou náchylné na alkohol.
Proces skončil
Konec fermentace může signalizovat konec procesu. Divoké kvasinky prodlužují fermentaci na 20-30 dní, zatímco u kultivovaných kvasinek jde proces mnohonásobně rychleji. Hodně záleží na kmeni kvasinek. Vysoká teplota a správné množství látek ke krmení kvasu urychlují akci.
Osvědčení! Za ideálních podmínek může být fermentace dokončena za dva týdny a čisté kultivované kvasinky mohou strávit cukr během 5-7 dnů.
Akce:
Čtěte také: Sklenice na víno a jiné alkoholické nápoje. Jak správně držet sklenici?
Ujistěte se, že proces fermentace je dokončen. Kyselá, hořká chuť a žádný pocit přítomnosti cukru naznačují, že fermentace je dokončena. Měrná hmotnost vína je 998-1010 g/dm3 dle hustoměru, což ukazuje na připravenost k čiření.
Přítomnost škodlivých mikrobů v mladině
V mnoha případech se nemocné víno vyhodí.
Akce:
- Používejte čisté, sterilní vybavení.
- Udržujte své ruce čisté.
- Po zjištění onemocnění na začátku vývoje mladinu sterilizujte zahřátím nebo přidejte SO2, přidejte kvasnice.
Co dělat, když víno nekvasí, je popsáno ve videu:
Jak restartovat proces fermentace domácího hroznového nápoje?
Proveďte z důvodu úhynu kvasinek nebo pokud byly původně použity mrtvé kvasinky. Pro postup se používá startér nebo čistá kultura kvasinek. Divoké kvasinky je lepší nahradit kvasinkami kultivovanými.
Důležité! V mnoha případech, pokud se fermentace zastavila, jsou přidány kvasinky zvané „zabijáci“. Jsou schopny vytěsnit jiné kmeny a zaujmout jejich místo při přípravě kvalitního produktu.
Mezi zabijácké kvasinky patří:
- Red Star Premier Cuvee,
- Rudá hvězda,
- Lalvin EC-1118,
- Lalvin K1-V1116.
Akce:
Před přidáním kvasnic, pokud se objeví nějaký problém, je sladina opravena. Sladkosti se zředí vodou, pokud je kyselost nízká, přidá se potravinářská kyselina.
Předpříprava kvásku:
- Do vysterilizované půllitrové sklenice přidáme: 250 ml čisté vody o teplotě 27 stupňů, 1 lžičku cukru, 5-10 ml citrónové nebo pomerančové šťávy, špetku živin pro droždí, 1 lžičku droždí. Živiny jsou nahrazeny 0,5 čajové lžičky thiamin hydrochloridu,
- Sklenici uzavřete zátkou z vaty a dejte na teplé místo.
- Nechte šest hodin a nechte zesílit. Droždí nalijte do sterilizované nádoby na víno, zalijte 250 ml vína se zmrazeným fermentačním procesem. Počkejte šest hodin, zalijte 500 ml vína. Udělejte to každých šest hodin, zdvojnásobte množství přidaného vína, dokud se nepřevede všechna sladina.
Je to důležité,! Tento způsob zahájení nové fermentace zaručuje téměř 100% vynikající výsledek, protože proces je pozvolný a kvasinky mají čas si na mladinu zvyknout a přizpůsobit se.
Výroba vína není vždy spojena s příjemnými vzpomínkami. Jen to stále dává potřebné dovednosti a znalosti.
Když si všechny chyby zapamatujete, příště už je neuděláte a proces vaření se stane příjemným a víno několikanásobně chutnější.
