Jak udělat sýr feta méně slaný?

21. ledna 2014 Cheesehead

V tomto receptu popíšu přípravu neklasické řecké fety, která je velmi slaná, drobivá a chuťově lehce nakyslá, nejvíce připomíná většině známý sýr. Tohle bude méně slaná a méně kyselá varianta, která mě osobně chutná víc. Recept je můj vlastní.

Pasterizované kravské mléko 4,5 litru.

Připravená bakteriální mezofilní kultura (mezofilní startér) 75 ml (přibližně 1,7 % objemu mléka) *)

Chlorid vápenatý ve vodném roztoku 1 g **)

Enzym srážející mléko v množství nezbytném pro dosažení doby flokulace 12-15 minut. *)

1. Posbírejte a důkladně omyjte veškeré nářadí. Před použitím vše ošetřete vroucí vodou, aby se do mléka a sýra nedostala cizí mikroflóra.
2. V 5litrovém kastrolu ve vodní lázni zahřejte mléko na 34C nebo pasterizované mléko zchlaďte na tuto teplotu.
3. Suchý enzym rozpusťte ve vodě nebo kapalný enzym zřeďte vodou.
4. Přidejte mezofilní startér. Důkladně promíchejte. Startér lze přidat zmražený, poté mléko nejprve zahřejte na 35-36C a ujistěte se, že po přidání startéru je teplota 34C.
5. Přidejte chlorid vápenatý. Důkladně promíchejte.
6. Přesně 15 minut po přidání startéru přidejte rozpuštěný (zředěný) enzym srážení mléka, míchejte shora dolů a zdola nahoru po dobu 30 sekund.
7. Určete dobu flokulace. Flokulační multiplikátor 3. *)
8. Sýřeninu nakrájejte na kostky s 1 cm okrajem Nemíchejte, nechte 10 minut odstát.
9. Teplotu hmoty udržujte na 34C, zrno nejprve opatrně a periodicky míchejte jednou za 3-5 minut, poté intenzivněji a průběžně, aby se zrno neslepilo.
10. 45 minut po nakrájení sýřeniny přerušte míchání a nechte 10 minut odstát.
11. Vypusťte syrovátku do samostatné tepelně bezpečné nádoby.
12. Sýr vložte do sýrové utěrky, rohy kusu látky shrňte, svažte a zavěste, aby syrovátka mohla volně odtékat na 4 – 4,5 hodiny.
13. Připravte roztok kuchyňské soli nasycený při 75 °C z odkapané syrovátky.
14. Po 4-4,5 hodinách otočte hlavu sýra v utěrce a zavěste ji, aby syrovátka mohla dalších 14 hodin volně odtékat.
15. Hlavu sýra nakrájejte na tři stejné části a vložte je do předem připraveného nálevu ze syrovátky, přičemž části sýra vyčnívající nad nálevem posypte suchou solí.
16. Sýr osolte ve slaném nálevu po dobu 6-7 hodin.
17. Vložte sýr do vhodné skleněné nebo plastové nádoby. Vyberte nádobu takové velikosti, aby ji sýr co nejtěsněji naplnil. To vám umožní používat méně olivového oleje, který je poměrně drahý.
18. Sýr polijte olivovým olejem, dokud jej olej zcela nepokryje. Uchovávejte při pokojové teplotě alespoň jeden den.
19. Po dni uvidíte na dně nádoby zakalenou bílou vrstvu. Tím se uvolňuje vlhkost. Olej slijte, aby se do něj nedostala uvolněná kapalina. Sýr přendejte do jiné podobné nádoby a znovu ji naplňte olejem, případně sýr vyjměte, tutéž nádobu dobře omyjte a osušte a znovu naplňte olejem. Použijte scezené máslo a přidejte tolik čerstvého másla, aby sýr zcela pokryl.
20. Při výrobě této verze Fety je velmi dobré dodat sýru různé další chutě a vůně přidáním bylinek a koření. Bylinky a koření se musí předehřát na 75C v oleji, který se po odstranění přebytečné vlhkosti podle kroku 19 nalije do sýra. Tím se zvýší pachy a zabrání se pronikání cizí mikroflóry do sýra.
21. Sýr uchovávejte při pokojové teplotě další 4 dny. Sýr je hotový, můžete vyzkoušet. Výtěžek sýra 550-600 g.
22. Sýr skladujte pod vrstvou másla v lednici. Takto lze skladovat až čtyři měsíce nebo i déle. Chuť sýra během skladování (zrání) bude jasnější a silnější.

*) Podrobnosti o flokulačním způsobu řízení tvorby a zhutňování sýřeniny, dále o přípravě startovacích kultur ze suchých kultur a přípravě solného roztoku jsou popsány v naučném filmu.

**) Pro pasterizované mléko je vysoce žádoucí chlorid vápenatý. Bez něj může být tvaroh slabý a sýr má špatnou strukturu.

O receptu můžete diskutovat a klást otázky na fóru.

Publikováno v rubrice Domácí výroba sýrů