Jak správně nakrájet zeleninu na nudličky?
Pokud se podíváte na téměř jakoukoli referenční knihu pro začínající kuchaře, velká část bude věnována právě řezání. Pro člověka z postsovětského prostoru často existovalo jen pár technik: kostky, brčka nebo kruhy. Ale vynalézaví Francouzi (a po nich celý svět) vynalezli několik úžasně krásných a jednoduchých technik krájení.
V tomto článku jsme se pokusili co nejúplněji shromáždit všechny informace z různých knih a zdrojů na téma jako: „klasické typy řezání, jejich moderní techniky a názvy“.
Základní způsoby krájení zeleniny nožem:
– „ciselé“ – velmi malé kostky, menší než brunoise
– „brunoise“ – velmi malé kostky o tloušťce 1-2 mm
– „emans“ (emince) – velmi tenké poloviční plátky nebo plátky
– „jardinière“ – kostky se stranami 3-4 mm
– „julienne“ – brčko o délce 3-4 cm a tloušťce až 1 mm
– „Makedonské kostky“ (macédonienne) – kostky se stranami asi 5 mm
– „paysanne“ – obdélníky o straně 8-10 mm
– „mirepoix“ – nepravidelně tvarované plátky se stranami 1-3 cm
– „obušek“ – tyčinky 3-4 cm dlouhé a asi 0,5 cm silné
– „printanière“ – malé soudky dlouhé 4 cm
– „sifflets“ – způsob krájení převážně mrkve, podélně rozřezané a poté nakrájené na šikmé půlky
Základní pojmy krájení:
Hrubé kotlety se obvykle používají k výrobě mirepoix a podobných ochucovacích přísad, které se pak nabírají děrovanou lžící a vyhodí. Hodí se i k těm surovinám, které se po uvaření, smažení nebo dušení rozmačkají, aby omáčka zahustila. Odřízněte kořen a konce stonků a v případě potřeby odstraňte kůru. Ze zeleniny nakrájejte kousky nebo plátky přibližně stejné velikosti. Zde není vyžadována zvláštní péče, ale velikosti řezaných částí by měly být přibližně stejné.
Jedná se o velmi jemný proces krájení používaný k krájení mnoha druhů zeleniny a bylinek (například cibule, česneku, pórku, bylinek).
Takto se krájí listová zelenina a bylinky. Výsledné tenké proužky se často používají jako ozdoba nebo polštář. Při řezání belgické endivie odstraňte listy ze stonku a naskládejte je. Pak se jemně nasekají a dělají paralelní řezy. Velkolistou zeleninu, jako je římský salát, lze pohodlně srolovat po jednotlivých listech do trubiček. Menší lístky, řekněme bazalky, dejte na hromádku a pak je srolujte do trubiček nebo válečků a nakrájejte je. Velmi tenké paralelní řezy je vhodné provádět velkým francouzským nožem.
Standardní typy řezání:
Julien, Julien Alumette a Batonet
Julienne, julienne alumette a batone jsou nakrájeny na dlouhé obdélníky, proužky, používané k výrobě hranolků. Rozdíl je pouze ve velikosti. Nakrájejte zeleninu a odřízněte strany na šesti stranách, abyste vytvořili kostku nebo hranol. To usnadňuje rovnoměrné řezání. Odřezky lze použít na vývary, polévky, pyré a další produkty, kde není důležitý tvar. Zeleninu nakrájejte podélně na rovnoběžné plátky požadované tloušťky. Naskládejte plátky, zarovnejte je podél okrajů a vytvořte rovnoběžné zářezy stejné tloušťky přes celý stoh.
Julien, tenká sláma (jemná julienne)
1,5 mm x 1,5 mm x 3-5 cm
Julien/Julien Allumette (julienne/allumette) („shody“)
3 mm x 3 mm x 3-5 cm
Obušek, hole (obušek)
6 mm x 6 mm x 5-6 cm
Velikosti kostek se u různých produktů liší. Podle toho se řezy nazývají tenké brunoise, brunoise, malé, střední a velké kostky (velikosti jsou uvedeny pod odpovídajícími fotografiemi). Nejprve okrájíme zeleninu a nakrájíme ji na kostičky.
Sisle (ciselé) – kostky, menší než tenké brunoise
Jemný brunoise, malé kostky (jemný brunoise)
1,5 x 1,5 x 1,5 mm
Brunoise, trochu větší kostky (brunoise)
Malé kostky
Střední kostky
Velké kostky
Krájení ve venkovském stylu (paysanne)
Tyto řezy se používají především pro pokrmy určené k upoutání jednoduchosti venkovské nebo domácí kuchyně. U tradičních regionálních jídel se zelenina někdy krájí tak, aby byly na řezu vidět její přirozené křivky a nepravidelnosti. Stále je však důležité zachovat stejnou tloušťku, aby se všechny kousky uvařily rovnoměrně.
Chcete-li tento typ krájení provádět v klasických nebo sofistikovanějších pokrmech, dejte zelenině nejprve čtvercový tvar, odřízněte silný (asi 2 cm) okraj a zeleninu na něj položte. Proveďte stejné paralelní řezy napříč v intervalech asi XNUMX mm – získáte rustikální řez. Pro jednodušší pokrm nakrájejte zeleninu na dva, čtyři nebo osm kusů v závislosti na její velikosti. Velikost kusů by měla víceméně odpovídat řezu bochníku. Nakrájejte je příčně na tenké, XNUMX mm, stejné plátky.
Diamantové řezání (kosočtverec)
Diamantové řezání je podobné předchozímu. Zeleninu nakrájejte na tenké plátky o tloušťce 3 mm a poté na proužky vhodné šířky. Proveďte první šikmý řez. Zůstanou tak nějaké zbytky (tyto si schovejte pro předměty, které nevyžadují dekorativní řezání). Pokračujte v řezání rovnoběžně s prvním řezem.
Krájení na kolečka (kolečka/rondelky)
Snadno se krájí na plátky. Jednoduše nakrájejte válcovitou zeleninu, jako je mrkev nebo okurka, příčně. Můžete řezat pod úhlem a získat oválný tvar, nebo můžete kruhy rozpůlit ve tvaru půlměsíce. Pokud na povrchu zeleniny uděláte štěrbiny speciálním nožem na řezání kanálů, plátky budou mít tvar květiny. Zeleninu nakrájejte a v případě potřeby oloupejte. Řezejte paralelními pohyby pily v pravidelných intervalech. Držte zeleninu palcem a pohybujte ji směrem k okraji.
Šikmé řezání (diagonální/šikmé)
Zelenina se často krájí tímto způsobem pro asijská jídla, včetně těch vařených ve woku, protože povrch je větší a doba smažení se zkracuje. Chcete-li zeleninu nakrájet diagonálně, položte ji na pracovní plochu. Nůž držte tak, aby čepel prořízla zeleninu diagonálně. Čím větší úhel, tím protáhlejší budou plátky. Pokračujte v paralelních řezech a upravte úhel ostří tak, aby plátky byly přibližně stejně velké.
Úhlové nebo válcování řezání (šikmé/válcové)
Tímto způsobem můžete nakrájet dlouhou válcovitou zeleninu, jako je mrkev a pastinák. Oloupanou zeleninu položte na prkénko. Silný (stonkový) konec odřízněte šikmo. Udržujte nůž ve stejné poloze a otočte zeleninu o 90°. Stříhejte podél stejné úhlopříčky – získáte kus se dvěma hranami pod úhlem k sobě. Pokračujte v procesu, dokud nenakrájíte celou zeleninu.
Vaflový řez, vlnité (wafle/gaufrette)
Pomocí mandolíny dělejte tyto řezy na bramborách, sladkých bramborách, řepě a další velké, poměrně husté zelenině.
Toto řezání se provádí na mandolíně. Hodí se k němu brambory, batáty, červená řepa a další velká a poměrně hutná zelenina. Čepele mandolíny jsou nastaveny tak, že při prvním průchodu nedochází k řezání plátku, ale pouze k řezání drážek.
Otočte brambory o 45° a druhým průchodem vytvořte vafle. Zeleninu protáhněte po celé délce mandolíny. Otočte o 450 a opakujte průchod. Pokračujte v řezání a před každým řezem otočte o 45°.
Zvládnutí drážkování vyžaduje určitou praxi, ale může vytvořit velmi atraktivní šperky. Obvykle se používá na houby.
1.Uchopte houbu palcem a ukazováčkem volné ruky. Odstraňte vnější vrstvu uzávěru jeho sloupnutím. Začněte u spodní části čepice a postupujte směrem ke středu.
2. Zatlačte špičku nože do středu víčka. Položte palec své pracovní ruky na uzávěr. Otáčením nože směrem k základně uzávěru a otáčením houby v opačném směru vyřízněte mělkou drážku.
3. Houbu mírně otočte a řez opakujte, dokud nebude celý klobouk pokrytý drážkami. Otrhejte zbytky a odřízněte stonek.
Krájení otočené/obrácené zeleniny
Toto řezání se provádí pomocí štěrbin, které současně ořezávají zeleninu a dávají jí tvar. Klasický tvar tour připomíná sud nebo oválný americký fotbal. Zeleninu oloupejte a případně nakrájejte na kousky, se kterými se lépe manipuluje. Velkou oválnou nebo kulatou zeleninu, jako je řepa nebo brambory, nakrájejte podle velikosti na čtyři nebo osm kusů tak, aby byly kousky o něco větší než 5 cm. U válcovité zeleniny, jako je mrkev, nakrájejte na stejně dlouhé kousky.
Vějířové řezání je snadné zvládnout, i když z něj lze vyrobit složité přílohy a dekorace. Aplikuje se na syrové i vařené potraviny – okurky, avokádo, cukety a další poměrně poddajnou zeleninu (stejně jako některé druhy ovoce, například kompotované broskve, a bobule, například jahody).
Ponechte konec stonku neporušený, podélně nařízněte řadu rovnoběžných plátků a rozložte na talíř.
Na základě tohoto článku můžeme dojít k závěru, že krájení je celé umění. Každý sebeúcty kuchař by měl vědět, jak jídlo správně nakrájet, protože někdy chuť závisí na řezu. Například chuť jamonu lze skutečně zažít pouze tehdy, když je správně nakrájen. Totéž platí pro zeleninu. Jak krájet jako skutečný kuchař se můžete naučit v našem Základním kulinářském kurzu: 5 týdnů praxe, stovky propracovaných jídel a receptů. Více se dozvíte zde: https://bit.ly/2EjsDkG
Byl článek užitečný? Přihlaste se k odběru našeho telegramového kanálu. Užitečné novinky exkluzivně pro vás.
Rajčata, okurky, ředkvičky, mrkev, červená řepa a ostatní zeleninu nejprve rozpůlíme, nakrájíme na plátky a tenké plátky.
Chcete-li zeleninu nakrájet na proužky, musíte ji nejprve nakrájet na tenké plátky a poté na proužky požadované tloušťky. Délka brčka bývá 4–5 cm a tloušťka 2–3 mm.
Pro získání kostek a tyčinek nejprve nakrájejte ze zeleniny pláty o tloušťce 1 cm, které pak nakrájejte na kostičky. Ze stejných přípravků můžete také krájet na kostky, jejichž délka na salát je 2–3 cm. Velikost kostek a kostek závisí na typu salátu: u teplých jsou větší, u salátů podávaných na chlebíčkách. nebo jako náplň, jsou menší.
Malá kulatá zelenina – rajčata, ředkvičky, tuřín, malé okurky a další podobná zelenina – měla by být nakrájena na plátky.
Zelenina, které je obtížné dát přísný geometrický tvar, protože odříznutí zaoblených částí způsobí velké množství odpadu, by měla být nakrájena na kostky s jedním zaobleným koncem.
Cibule Drtí se různými způsoby: pro získání kostek nebo tyčinek se musí nejprve nakrájet na tenké kroužky nebo půlkroužky, které pak získají požadovaný tvar. Pokud připravujete salát s převládající příchutí cibule, je lepší ji nastrouhat nebo nasekat velmi nadrobno. Cibuli na salát se nedoporučuje krájet na proužky – v této podobě jsou tvrdší.
Zelená cibule Doporučuje se nakrájet jemně na saláty a na ozdobu – 3-4 cm dlouhé.
Navíc to cibule hořce, stále kvůli němu pláčeme, ale stále nepřestáváme milovat. Existují dva způsoby, jak se vyhnout slzám při krájení cibule. První je ponechat cibuli v chladničce, aby se snížilo odpařování louhu. Druhým je před krájením oloupanou cibuli a nůž namočit do studené vody, nebo pokud možno cibuli i očistit pod studenou tekoucí vodou.
Květák na salát je třeba rozebrat na květenství, která se odříznou ze stonku bez sekání. Ze zbylého stonku odstraňte tvrdou slupku a poté nastrouhejte nebo nasekejte nadrobno.
Stonky rebarbora nakrájíme na příčná kolečka o tloušťce 2-3 mm – takto bude měkčí a chutnější; Stonky rebarbory nejsou podélně řezány. Pokud jsou stonky rebarbory velmi silné, nejprve je rozkrojíme napůl nebo na 4 části.
Listová zelenina (hlávkový salát, špenát, šťovík) můžeme nechat vcelku nebo nepříliš najemno nakrájet velmi ostrým nožem nebo natrhat rukama, abychom z listů nevymáčkli šťávu. Listy salátu je nutné před použitím osušit papírovou kuchyňskou utěrkou nebo papírovými ubrousky.
Pikantní kopr, petržel, cibule nebo česnek Pokud jsou listy mladé a malé, můžete použít celé větve. Větší listy nasekejte nožem nebo ještě lépe nůžkami.
Při řezání zeleně nožem se větve zeleně s listy nejprve rozpůlí, poté přeloží a znovu nařežou. Teprve když je jich víc, zelí se naseká nadrobno. Pikantní zeleninu nelze nakrájet, ale jemně nasekat velkým ostrým nožem nebo zahradnickými nůžkami.
Z česnek Šťávu je lepší do salátu vymačkat nebo rozdrtit tupou stranou nože.
Příznivci horkých bylinek a koření by rozhodně měli mít malý hmoždíř z tvrdého dřeva nebo kovu. Pokud se bude v hmoždíři zpracovávat i česnek, ančovičky nebo bylinky, měl by hmoždíř být vyroben z mramoru se stejným tloučkem.
Veškerá zelenina se musí krájet nerezovým nožem, ruce vám pak nezčernají.
Přečtěte si také
Způsoby přípravy
Metody vaření Vařené ryby. Nejjednodušší způsob, jak rybu připravit, je uvařit ji ve vodě. Jakékoli ryby lze vařit vařené, ale ryby, jako je karas, navaga a pleskáč, by měly být pouze smažené. Čím méně vody k vaření použijete, tím je chutnější.
3.1.5.4. Způsoby, jak ovládat mouchy
3.1.5.4. Způsoby, jak bojovat proti mouchám Před zavěšením někteří rybáři opláchnou a jiní ryby namočí na deset minut do octového roztoku (doporučují se různé koncentrace: 3%; 50 g octové esence na kbelík vody; 6 lžic esence na kbelík vody ). Ocet, jak se říká
ZPŮSOBY VAŘENÍ ČAJU
ZPŮSOBY VAŘENÍ ČAJE Chceme vám doporučit některá pravidla pro vaření čaje, která pomohou odhalit všechny přednosti nápoje Jednou z nejdůležitějších podmínek pro získání dobrého čaje je absence cizích pachů. Je nutné, aby konvička i hrnečky byly
Metody domácího konzervování
Metody domácího zavařování K ochraně potravinářských výrobků před znehodnocením lidé již dávno vyvinuli způsoby jejich konzervace (konzervování) sušením, uzením, solením a kvašením, mořením a následně chlazením a mrazením, zavařováním pomocí
ZPŮSOBY ZPRACOVÁNÍ ZELENINY
ZPŮSOBY ZPRACOVÁNÍ ZELENINY Účelem zpracování je dlouhodobě chránit trvanlivou zeleninu před zkažením s co největším zachováním vitamínů a dalších cenných složek. V tomto případě se používají různé způsoby zpracování zeleniny
Metody konzervování
Způsoby zavařování Při domácím zavařování se nejsnáze implementují a přednostně používají následující způsoby zavařování: 1. Sterilizace. Při tomto způsobu konzervování hynou mikroorganismy a ničí se enzymy
Metody solení
Metody solení Široce se používají tři hlavní metody solení: suché, mokré (solný roztok) a smíšené. Při suchém solení rybu posypte suchou solí nebo ji v ní vyválejte; Při mokrém solení udržujte ryby ve slaném nálevu; Smíšené solení je, když se ryba nasolí.
DESTILAČNÍ METODY
METODY DESTILACE Nejjednodušší možností je nalít do pánve trochu startéru, na dno položit hrnek, něčím zatížený, aby neplaval, a vše zalít miskou se studenou vodou. Když se pánev zahřeje, pára z kaše se usadí na dně misky s vodou a proudí do hrnku.
Výživová hodnota ovoce, bobulovin a zeleniny a způsoby jejich skladování
Výživová hodnota ovoce, bobulovin a zeleniny a způsoby jejich skladování Výživová hodnota zeleniny, ovoce a bobulovin spočívá v souboru látek a chemických sloučenin, ze kterých slouží. Většina ovoce, bobulovin a zeleniny obsahuje méně než 1 % bílkovin a prakticky žádný tuk. Ale v
Zmrazovací metody
Metody zmrazování Existuje několik metod zmrazování. Ovoce lze zmrazit posypané cukrem, ve formě šťávy nebo pyré, volně ložené nebo s cukrovým sirupem. Před běžným zmrazením je třeba suroviny omýt a roztřídit, nasypat do tenké vrstvy na tác popř
Výživová hodnota ovoce, bobulovin a zeleniny a způsoby jejich skladování
Výživová hodnota ovoce, bobulovin a zeleniny a způsoby jejich skladování Výživová hodnota zeleniny, ovoce a bobulovin spočívá v souboru látek a chemických sloučenin, ze kterých slouží. Většina ovoce, bobulovin a zeleniny obsahuje méně než 1 % bílkovin a prakticky žádný tuk. Ale v
Zmrazovací metody
Způsoby zmrazování Existuje několik způsobů zmrazování Ovoce lze zmrazit posypané cukrem, ve formě šťávy nebo pyré, volně ložené nebo s cukrovým sirupem. Před běžným zmrazením je třeba suroviny omýt a roztřídit, nasypat do tenké vrstvy na tác popř
Způsoby použití anýzu
Způsoby použití anýzu? Navzdory prastarému zmatku mezi příchutěmi anýzu a badyánu je zaměnitelnost koření sporná. Ale v receptech, které obsahují fenykl, můžete použít anýz jako možnost, i když se obě koření často míchají.? Kromě fenyklu je výborný anýz
Způsoby skladování bazalky
Jak skladovat bazalku? Sušená drcená bazalka se dobře skladuje ve skleněné nebo porcelánové nádobě.? Čerstvá bazalka může být nakrájena a nalita olivovým olejem, sotva pokrývající vrstvu koření. Tato kompozice není skladována dlouho, protože olej rychle
Způsoby použití při vaření
Způsoby použití při vaření? Na ozdobu. Nakládaný medvědí česnek se promění ve vynikající přílohu s jemnou česnekovou vůní.? Jako koření. Sušené listy medvědího česneku se drtí a používají se jako koření česnekové chuti, ale téměř bez zápachu.? V náplni pro