Jak skladovat kvásek v lednici?

Tradičně byl ruský chléb vždy považován za žitný. Jeho kyselá chuť je velmi známá ruským lidem a je známá z dětství. V těch dnech, kdy bylo obvyklé připravovat chléb doma a nebylo možné jej koupit v obchodě, každá hospodyňka pečlivě držela tajemství těsta. Recept se předával z matky na dceru, každá rodina měla vlastní chuť a způsob přípravy chleba.

Kváskový předkrm používaný k přípravě těsta hraje obzvláště důležitou roli při vytváření oné známé lehce nakyslé chuti chleba. Kvásek pomáhá dát těstu požadovanou konzistenci a chuť. Při přípravě kynutého těsta podle jakéhokoli receptu je třeba vzít v úvahu několik důležitých bodů.

Přečtěte si článek „Kváskové těsto: kynuté těsto, autolýza“ na stejné téma.

Startovací kultura obsahuje bakterie mléčného kvašení. V důsledku jejich životní činnosti pozorujeme „kynutí“ těsta, cítíme jeho mírně změněnou vůni a chuť.

• Chcete-li úspěšně vypěstovat pečitelný předkrm z kynutého těsta, musíte potřebují čistotu, jinak je velmi snadné kvásek „nakazit“. Pekaři se většinou snaží pracovat s jedním startérem co nejdéle, protože časem se jeho vlastnosti jen zlepšují.
• Aby proces fermentace probíhal normálně, je potřeba příliv vzduchu, ale ne tak velký, aby se povrch startéru provzdušnil. Ve víku s nádobkou by proto mělo být několik otvorů, kam se napouští startér.
• Také zákvas by neměl být ponechán na přímém slunci, protože přímé sluneční záření brání růstu bakterií mléčného kvašení. Kromě toho může slunce způsobit nadměrné zahřátí nádoby startéru.
• Komfortní teplota kvašení +23°C. Obecně lze říci, že proces bude pokračovat při teplotě +10°C, ale mikrobiologická rovnováha v něm bude jiná. Existují recepty na kynuté těsto, kde je těsto louhováno při nízkých teplotách, nutnost takového teplotního režimu je uvedena v receptu na kynuté těsto. Pokud není uvedeno jinak, receptura je určena pro +22 − 24°C. Teplota v místnosti, kde se startér louhuje, by neměla být vyšší než 40°C, jinak dojde k odumření bakterií mléčného kvašení. Ale i při vysokých teplotách obecně (od +26°C) vyvíjejí kvasinky větší aktivitu a je potřeba je krmit častěji.
• Komfortní Skladovací teplota závisí na způsobu skladování.
• Aktivně pracující startér se obvykle nechá stát při pokojové teplotě. V takových podmínkách je třeba ji krmit každých 12 hodin. Hmotnost hnojení nesmí být menší než hmotnost stávajícího startéru, to znamená, že je potřeba minimálně 100 gramů kvasu (50 gramů mouky + 50 gramů vody) = 100 gramů hnojení. Lze krmit ve velkém množství. Tradičně se doporučuje krmit startér podle schématu 1-1-1, to znamená, že 100 gramů startéru se krmí směsí 100 gramů mouky a 100 gramů vody.

Startér, který se používá minimálně 1x za 12 dní, lze skladovat v lednici (obvykle při teplotě cca +4°C). Před použitím je nutné jej vyjmout z chladničky 13-14 hodin předem. Po dobu 1-2 hodin startér jen sedí na teplém místě a ohřívá se, pak je třeba ho nakrmit a po 12 hodinách ho lze použít do těsta.

Čtěte také: Kolik minut vařit hřiby před zmrazením, nakládáním a na polévku

Otázka pohodlné skladovací teploty pro domácí kvásek je často předmětem debat. Chlebové těsto vykyne i v případě, že jste startér skladovali při teplotě nižší než +10°C. V mrazu však některé bakterie mléčného kvašení umírají, což k užitku domácího kvásku vážně přispívá. Je na vás, jaký způsob skladování preferujete, ale jedno je jisté: startér nelze dlouhodobě skladovat při teplotách nad +12°C, protože zkvasí a stane se nepoužitelným.

Pokud vám po upečení chleba zůstane část předkrmu nevyužitá, můžete jej „nakrmit“ a dát do lednice k použití příště. Navíc dokonce pokud jste si připravili např. žitný kvásek a zítra chcete péct pšeničný chléb, můžete použít stejný startér, jen při krmení přidejte požadovanou mouku. Naopak při výrobě žitného chleba můžete použít startér, který se dříve používal k pečení pšeničného chleba. Mimochodem, kvásek vyrobený z žitné mouky se skladuje déle a lépe než pšenice.

Na prospěšnost kváskového chleba a recepty bez použití droždí existuje poměrně hodně různých názorů. Pokud máte nějaké dotazy, Pohostinný vám pomůže zjistit rozdíl mezi kváskem a kváskem a poví vám také o nakládání a kvašení. Jakékoli dotazy můžete položit v komentářích k článku.

Bohužel není možné pokrýt všechny nuance v jednom článku, nicméně tyto tipy vám osvětlí některé základní problémy. Další poznatky lze čerpat z dalších článků o kvásku: Tradiční kvásek – základní recept na domácí chlebový kvásek, Diagnostika a odstraňování problémů – schéma pro ty, kteří s kváskem začali pracovat, ale narazili na otázky či potíže, 6 triků pro začínajícího pekaře – důležité nuance o tom, jak začít pracovat s kváskem, těstem a pečením chleba.

Isgerd (publikováno 148 článků)

Žitné těsto a žitno-pšeničný kvásek: hnětení, hnětení, kynutí, odpočívání

Návod na těsto je důležitou součástí receptu. A nejlepší je nechat se vést. Přečíst více

• STS:
  11.01.2014 v 17:48 Zmizí kvásek na žitné mouce, když je v lednici teplota +3 nebo +5? 12+ Tata: 15.02.2014 v 03:06 Nezdá se, že by mělo, toto je normální teplota pro lednici. Uložila jsem to do lednice. Vlastně jsem to používal týden. 0

Čtěte také: Správné skladování koňaku v otevřené a uzavřené láhvi

Isgerd: 20.05.2019 v 09:24 Startér lze krmit jakoukoliv moukou. Jen je potřeba počítat s tím, že druh mouky ovlivňuje vlastnosti kvásku. Pokud tedy začnete předkrm překrmovat jinou moukou, změní se i jeho kypřící vlastnosti/chuť. 1+

robert: 28.09.2020 v 20:16 Dobrý den, u nás je vždy 26-29 stupňů. Snažím se to změnit, ale nejde to. co mám dělat? Řekni mi prosím 0

Isgerd: 29.09.2020 v 09:47 roberte, poprvé mi startér trval docela dlouho, než se zvedl. Zkuste to nechat více dní. A nezapomeňte nakrmit 0

robert: 29.09.2020 v 18:36 Isgerd, první dny mi stéká z okrajů, do 30 minut po krmení se zčtyřnásobí. A do pátého dne se vše uklidní a nejsou téměř žádné bubliny