Jak se nazývají mastné klobásy?

Tentokrát si budeme opět povídat o italském produktu, který se pevně zabydlel na tuzemských stolech. Salám je druh tvrdé klobásy se sádlem, ceněný po celém světě. Kdysi dávno v Itálii si ho užívaly pouze privilegované vrstvy obyvatelstva. Dnes si salám alespoň na svátek může dovolit téměř každý. “Měl jsi na stole dva kusy klobásy!” – zpívá se v populární písni 90. let. Ale nebudeme vám vyprávět pohádky jako hrdina hitu, ale představíme nejpravdivější příběh o salámu.

Odrůdy kategorií IGP a DOP

Mnoho lidí salám miluje, a proto ho vyrábí ve většině civilizovaných zemí světa. Ale jak víte, klobása se liší od klobásy, a abyste mohli ocenit původní chuť, rozhodně musíte jít do její domoviny – Itálie. V republice je také obrovské množství výrobců. Speciálními značkami jsou však oceněny pouze některé produkty – kategorie IGP nebo DOP. Tyto zkratky v názvu vyjadřují oddanost tradici výroby a vysoké kvalitě italského salámu.

Salama da sugo IGP

Salami da sugo je klobása typická pro provincii Ferrara, ale vzhledově zcela neobvyklá. Obsahuje vepřové maso, jazyk a játra, víno, sůl a koření (muškátový oříšek, hřebíček, skořice, pepř). Má tvar melounu a svázaný provázkem. Může být pokryta povlakem bílé plísně, která se přirozeně objevuje během zrání. Hmotnost hlav se pohybuje od 0,7 do 1,4 kg. Barva je tmavě hnědá, vůně intenzivní, struktura jemná a zrnitá. Minimální doba zrání 6 měsíců.

Zvláštností salámu da sugo je, že se nejčastěji před použitím dodatečně upravuje. Namočte do studené vody, aby plak změkčil, opatrně omyjte kartáčky a poté vařte alespoň 4 hodiny. Je důležité, aby nedošlo k poškození slupky klobásy. Hotový výrobek se jí teplý s bramborovým nebo dýňovým pyré, nakrájeným na porce.

Salame Cremona IGP

Salám Cremona se vyrábí z prasat chovaných v oblasti, kde se vyrábí parmská šunka (Prosciutto di Parma) a Prosciutto di San Daniele. Jde o směs čerstvého vepřového masa se solí a prolisovaným česnekem, plněnou do střev prasat, skotu, ovcí nebo koní.

Doba zrání od 5 týdnů do více než 4 měsíců. Salám má tvar válce o průměru 65 mm a délce 150 mm. Hmotnost hotového výrobku je 500 g i po dlouhodobém zrání se krájí na měkko. Barva intenzivně červená, vůně bohatá, chuť kořenitá. Cremona se hodí k zelenině, ovoci, pečivu a sýrům.

Salame d’Oca di Mortara IGP

Salami di Mortara se vyrábí v provincii Pavia. Připravuje se z vepřového a husího masa. V posledních 3 měsících života by husy měly jíst výhradně zelené krmivo a obilí a vážit před porážkou alespoň 4 kg. Obal na klobásu je husí kůže. Textura je jednotná a nedrolí se. Barva řezu je tmavě červená proložená tukem. Vůně je kořenitá, chuť jemná a jemná. Velikost klobásy se pohybuje od 0,3 do 4 kg. Salami di Mortara se hodí k čerstvé i dušené zelenině.

Salame Sant’Angelo IGP

Salami Sant’Angelo je klobása vyrobená z prasat chovaných v Nebrodi. Má podlouhlý válcový tvar a přírodní bílý povlak. Konzistence je jemná a kompaktní. Barva masa je rubínově červená, tuk je bílý. Vůně je jemná, chuť je kořenitá, aromatická, získaná díky zvláštnímu mikroklimatu údolí. Doba držení se pohybuje od 30 do 90 dnů. Velikost tukových inkluzí je ve srovnání s jinými odrůdami větší. Salami Sant’Angelo se jí jako předkrm nebo aperitiv k alkoholickým nápojům.

Salame Felino IGP

Salami Felino je produktem ze stejnojmenného města v provincii Parma. Kromě masa a koření klobása obsahuje suché bílé víno, které ji odlišuje od ostatních odrůd. Hmotnost párku se pohybuje od 0,2 do 4,5 kg, tvar je válcový. Textura je kompaktní, není elastická. Barva je rubínově červená. Vůně je jemná, chuť sladká. Minimální doba zrání je 25 dní. Pro konzumaci je velmi důležitá velikost plátků. Tradičně se salám Felino krájí poměrně silný (7 mm) a dlouhý (řez je veden šikmo). Podává se v kombinaci s chlebem a parmskou šunkou.

Salame Piemonte IGP

Oblast produkce piemontských salámů je omezena na území stejnojmenné oblasti. Kromě koření je klobása ochucena červenými víny z Piemontu vyrobenými z hroznů Nebiollo, Barbera a Dolcetto. Salámová tyčinka má válcovitý tvar a váží minimálně 300 g, řez je rubínově červený, textura je kompaktní a jednotná, proložená zrnky sádla a pepře. Chuť je sladká a jemná díky krátkému zrání (10-50 dní v závislosti na hmotnosti). Piemontský salám má vůni stařeného vína a česneku. Nakrájejte ho těsně před podáváním. Jezte s čerstvým chlebem, hořčicí, sýry a saláty. Klobása se také podává s různými cereáliemi a bramborovou kaší.

Salame di Varzi DOP

Salami di Varzi pochází z obce Varzi v provincii Pavia. Klobása je směs čerstvého masa a nahrubo nakrájeného sádla. Obsah tuku je přibližně 30-33 % z celkové hmotnosti výrobku. Tvar výrobku je válcovitý, barva řezu je jasně červená s bílými inkluzemi sádla. Konzistence je elastická, textura kompaktní. Doba zrání závisí na hmotnosti a odrůdě: Varzi-Filzetta (0,5-0,7 kg, stáří 45 dní), Varzi-Filzettone (0,5-1 kg, stáří 60 dní), Varzi-Sottocrespone (1-2 kg, zrání 120 dní), Varzi-Cucito (1-2 kg, zrání 180 dní). Chuť je sladká a jemná. Salami di Varzi je nakrájený na silné plátky a doplněn zeleninovými saláty s rostlinným olejem, sýry a víny.

Salame Brianza DOP

Salami Brianza se vyrábí z prasat chovaných v regionech Emilia-Romagna, Lombardia a Piemont. Kromě soli, pepře, česneku a vína lze do produktu přidat cukr. Tvar je válcovitý, konzistence kompaktní a nepružná. Barva řezu je rubínově červená. Vůně je jemná, chuť velmi sladká. Doba zrání závisí na velikosti a pohybuje se od 15 dnů až po více než 5 měsíců. Salami Brianza se podává jako předkrm s alkoholickými nápoji. Používá se v mnoha receptech.

Například salát, kterému říkáme „Olivier“, se v Itálii jmenuje „Ruský salát“ (Insalata Russa) a dávají do něj salám.

Salame Piacentino DOP

Salám Piacentino se vyrábí z masa a tuku prasat v provincii Piacenza. Obsah tuku je od 10 do 30 %. Hotový výrobek má válcovitý tvar a váží od 400 g do 1 kg. Textura je kompaktní. Barva řezu je jasně červená s jasně viditelnými inkluzemi tuku. Vůně se vyznačuje jemnou vůní masa s lehkým nádechem koření. Chuť je jemná, téměř neslazená, s věkem je intenzivnější. Expozice závisí na hmotnosti a je minimálně 45 dní. Salám Piacentino se jí jako předkrm a používá se v receptech.

Italské salámy alla Cacciatora DOP

Italský salám Cacciatore se vyrábí v 11 regionech Itálie.

Jeho jméno se překládá jako „lovec“. Je to dáno tradicí, kdy si lidé při lovu berou salám jako svačinu.

Klobása se od ostatních odrůd liší svou bohatou historií. Tvar výrobku je válcový, délka cca 20 cm a průměr 6 cm Váží v průměru 350 g. Textura je hustá, nepružná. Řez je rubínově červený s rovnoměrně rozmístěnými zrny sádla. Vůně je jemná, chuť sladká a jemná bez kyselosti. Minimální doba zrání je 10 dní. Cacciatore se jí s nesoleným chlebem a doplňuje se dobrým sektem, sýry, ovocem a zeleninou. Skvěle se hodí do salátů.

Salame di Milano

Salami Milano není zařazen do kategorií DOP a IGP. Mezi italskými salámy je to však jedna z nejznámějších odrůd. Vyrábí se ze směsi jemně mletého vepřového a hovězího masa, které je ochuceno solí a malým množstvím koření a plněno do přírodního nebo syntetického střívka. Doba expozice je asi 3 měsíce. Barva řezu je jasně červená, téměř rubínová. Chuť je jemná. Milánský salám se podává jako součást masového talíře. Milánci to jedí s tradičním chlebem michetta.

Původ

Historie salámu na území moderní Itálie začala v době římské říše. Název produktu pochází z latinského slova salumen, ale objevuje se až ve středověku a znamená, že se produkt skladuje se solí. Tak se nazývalo nejen maso, ale i ryby. Pojem „salám“ se však postupem času stále více spojoval s vepřovým masem.

Přestože první pokusy o dlouhodobé konzervování masa solí sahají až do historie pršutu, na venkově začal rychle dominovat způsob balení mletého masa do vnitřností zvířat.

Masová výroba salámu začala ve středověku, kdy se v těsné blízkosti míst na zpracování mléka objevily první velké vepříny. Odpad z výroby sýrů a tvarohu je ideální pro krmení prasat. Zrod takového odvětví a jedinečné mikroklima Itálie vytváří ideální podmínky pro šíření umění konzervace masa. V Miláně se mleté ​​vepřové maso míchalo s vínem a kořením. Tento salám byl poslán na slavnostní stoly šlechticů a feudálů.

Ve 1581. století na dvoře rodiny Malaspina podávali „novou“ klobásu zrající ve vinných sklípcích a „ochucenou“ kouřem. A v roce XNUMX se slovo „salame“ poprvé objevuje v kuchařské knize a označuje vepřovou klobásu. Dříve se klobásy označovaly jako insicia. Později se salám přesunul na stoly venkovských obyvatel, když se chov prasat stal nepostradatelným zdrojem pro přežití.
Umění výroby salámu se vyvíjelo různě v závislosti na regionu Itálie. Což nevyhnutelně vedlo k různým odrůdám italského salámu, dokonce i ve stejném regionu.

Výroba

Kvalita italského salámu je udržována nejen ve výrobní dílně. Regulovány jsou i území a potraviny pro chov prasat, jejichž maso se používá k výrobě klobás. Zvířata o hmotnosti 160–180 kg se posílají na porážku. Jejich strava je založena na obilovinách a vedlejších mléčných produktech. V důsledku takové výživy jsou suroviny bohaté na nasycené mastné kyseliny a mají nízkou hladinu cholesterolu.

Salám však může obsahovat nejen vepřové maso, ale také maso z ovcí, koz, koní, hus, oslů, divočáků a jejich vnitřností. Ačkoli se tuková část odebírá pouze z prasat kvůli svým organoleptickým vlastnostem.

Před vařením se z masa odstraní vláknité oblasti a tuková tkáň. Důkladně se vyčistí a ochladí na teplotu 7 stupňů. Které části korpusu se k výrobě salámu použijí, stejně jako jemnost mletí závisí na druhu klobásy.

Do mletého masa se přidává sůl a koření, jejichž přítomnost je dána druhem produktu. Mezi používané koření patří česnek, černý a bílý pepř (mletý nebo fazole), kopr, muškátový oříšek, hřebíček a další. V některých oblastech Itálie jsou neobvyklé salámy. Například s vlašskými ořechy nebo pistáciemi. Nestandardní metodou lze také nazvat přidávání mléka nebo vína do suroviny. Zákon povoluje použití dusitanu sodného jako barviva a slabého konzervačního prostředku.

Klobásové těsto se plní do přírodního (vepřová, ovčí, hovězí a koňská střeva) nebo syntetického (celulóza) střívka. K předsušení se klobása posílá do teplých místností po dobu 3-7 dnů. K dalšímu zrání dochází při teplotě 10-15 stupňů. Doba zrání se liší v závislosti na odrůdě. Konečnou fází přípravy určitých druhů salámů může být mírné uzení, které dodává specifické aroma.

Obsah kalorií a výhody

Obsah kalorií v salámu, stejně jako u jiných produktů, přímo závisí na jeho odrůdě. Nedá se vše zvážit, proto se zaměříme na Salami Milano – nejznámější a nejprodávanější italskou klobásu na světě. Počet kalorií na 100 g je 384 kcal, což se skládá z:

• Bílkoviny 25,4 g (101,4 kcal);
• Tuk 31 g (278,4 kcal);
• Sacharidy 1,1 g (4,2 kcal).

Salami Milano je produkt s vysokou energetickou hodnotou. Sádlo v něm je však lehce stravitelné díky rozvoji prospěšné mikroflóry při zrání uzeniny.

Vepřové maso je velmi bohaté na bílkoviny, které jsou nezbytné jako stavební složka pro lidský organismus. Navíc fermentace bílkovin během stárnutí produktu vede k lepší absorpci.

Kromě toho jsou uzeniny jedním z důležitých zdrojů biologicky dostupného železa, zinku a dalších minerálů. Salám je bohatý na vitamíny B1 a B3. Podílejí se na metabolismu, zajišťují normální činnost nervového a kardiovaskulárního systému a také trávicích orgánů.

Salám se doporučuje k výživě pro osoby se sníženou hmotností a nechutenstvím, v období psychické a fyziologické zátěže a při rekonvalescenci. Pokud nepatříte do žádné kategorie, ale přesto milujete salám, měli byste vědět, že ze 100 g salámu můžete utratit kalorie:

1. Úklid domu po dobu 2,5 hodiny;
2. Rychlá chůze 1 hodina;
3. Běží průměrnou rychlostí 27 minut;
4. Hrát fotbal 34 minut;
5. Plavte 40 minut.

Nevýhodou přípravku je vysoký obsah chloridu sodného (soli), jehož nadměrná konzumace přispívá ke vzniku arteriální hypertenze.

Recept doma

Domácí milovníci kulinářských zážitků se často usazují na nejexotičtějších a neodolatelnějších možnostech. Jeden z nich se dá nazvat salámem. Pokud na něj budete hledat recept doma na italských webech, pak v nejlepším případě najdete způsob, jak sladkou klobásu připravit na sladko.

Podělíme se s vámi o jednoduchý recept na domácí klobásu. Ale spravedlivě poznamenáváme, že ve vaší kuchyni není možné vařit skutečný italský salám. Budeme tedy potřebovat:

• Vepřové maso – 850 g;
• Salo – 150 g;
• Sůl – 25 g;
• Suché víno – 10 ml;
• Pepř – 5 g;
• Česnek – 5 stroužků;
• Koření podle chuti;
• Vepřová střeva.

V receptu můžete použít různé druhy koření (hřebíček, muškátový oříšek, zázvor atd.). Vše záleží na vašem vkusu. Střeva se obvykle prodávají čistá, ale přesto by se měla dodatečně umýt pod tekoucí vodou. Proč bereme vepřové maso? Mají optimální průměr.

Umeleme sádlo (10 mm silné plátky) a maso (malé kostky). Vložte vepřové maso do mrazáku, dokud není mírně zmrzlé (ale nezmrzne). Maso kroutíme na masovém mlýnku s otvory o velkém průměru a sádlo ručně nasekáme najemno.

Do směsi přidejte sůl, víno, koření a důkladně promíchejte. Pomocí nástavce na klobásy naplňte jelita mletým masem. Po délce děláme zúžení, abychom vytvořili klobásy. Pečlivě zkontrolujte výslednou klobásu, zda neobsahuje vzduchové bubliny. Pokud nějaké jsou, pak je třeba je propíchnout.

Párky omotáme provázkem a zavěsíme na cca 7 dní do chladné místnosti s nízkou vlhkostí. Během této doby produkt ztratí část své vlhkosti a získá požadovanou konzistenci.

Uvařená klobása „ala salám“ by měla být skladována v chladničce. Bude to výborná svačina k alkoholickým nápojům. Můžete také udělat salámovou pizzu přidáním sýra, rajčat, oliv, papriky, cibule a plátků vašeho domácího mistrovského díla.

Cena

Dobýt Itálii a zároveň si pořídit salám je docela zajímavá možnost dovolené. Navíc ho můžete snadno najít, prakticky bez námahy. Slavný milánský salám ve své domovině lze zakoupit za ceny od 12 do 25 eur za 1 kg.

Domácí obchody nabízejí 1 kg italského produktu za 3000-3500 rublů. Výrobky ruské výroby s názvem „Salami Milano“ stojí 1500 1 rublů za XNUMX kg.

Vůbec ne smutný příběh o salámu skončil. Sníst kousek klobásy s křupavým chlebem a pak běhat po Koloseu se zdá jako ideální způsob, jak začít den. Žijte vesele, milujte tajně, cestujte s chutí a pamatujte: “Do Itálie nejezdíte s vlastním salámem!”

Dva druhy klobás v tradiční italské gastronomii

Itálie nabízí širokou škálu enogastronomických produktů, které jsou pro svou kvalitu ceněné po celém světě. Významné místo zaujímají uzeniny, včetně salámu a soppressata (druh salámu). Tyto klobásy se nacházejí v mnoha regionech Itálie a mají určité vlastnosti, díky kterým jsou jedinečné. Italské tradice vám řeknou o těchto velkolepých typických produktech. Zejména vám vysvětlíme rozdíl mezi těmito dvěma druhy uzenin.

Co je to salám?

Slovo „salám“ pravděpodobně pochází z latinského „salumen“, které je spojováno s nakládáním vepřového masa. Hovoříme tedy o prastaré tradici, která se v některých regionech Itálie praktikuje dodnes. Každý region má svou speciální recepturu, typickou pro toto území, která se liší především typologií použitého masa a také zrnitostí mletého masa. Klobásky se tedy vyrábí z hrubozrnného, ​​jemnozrnného a střednězrnného mletého masa. Produkt je také ovlivněn přísadami, které se přidávají do mletého masa, a dobou zrání klobásy.

Některé kroky vaření jsou však u všech receptů stejné. První dva recepty zahrnují kroucení masa s tukem a výslednou směs pak smícháme se solí, aromatickými bylinkami a kořením. Další fází je tvorba uzenářských výrobků a jejich další zrání.

Sopressata: původ klobásy

Když mluvíme o soppressata, obvykle máme na mysli druh klobásy, která se vyrábí v různých regionech Itálie, jako jsou:

• Basilicata
• Apulie
• Kalábrie
• Abruzzo
• Molise
• Kampaň

Jediným regionem, který má pečeť kvality DOP, je Kalábrie. Jsou i další regiony, kde se připravuje. V Toskánsku a Benátsku se tento uzenářský výrobek nazývá „soppressa“. Ten vyrobený v Toskánsku zahrnuje použití vepřového jazyka, stejně jako tukové, libové a chrupavčité tkáně a vepřovou kůži. Nakrájí se na kousky, uvaří a osolí. Soppressa vyráběná v Benátsku se vyrábí z libového vepřového masa s použitím mnohem více koření než soppressa vyráběná v Kalábrii. Použijte tedy skořici, hřebíček a rozmarýn.

Hlavní rozdíly mezi salámem a soppressatou

Rozdíly mezi salámem a soppressatou jsou jádrem jejich receptů. Takže, ačkoli oba používají vepřové maso, části používané při výrobě salámu jsou obvykle jak tučné, tak libové. Tyto klobásy se také liší tvarem salám je obvykle válcovitý, zatímco soppressata je více zploštělá. Důležitým rozdílem je, že u salámu se masová směs získává mechanickým kroucením masa, zatímco u soppressaty se krájí nožem. Výsledkem tohoto řezání je hrubozrnný uzenářský výrobek. Salám má navíc vyšší procento tuku. Různé tvary uzenářských výrobků se získají použitím střev různých velikostí během fáze tvorby klobásy. Období zrání těchto dvou druhů klobás se také neshodují. U soppressaty je to 40 dní, zatímco u salámu je to od 1 do 5 měsíců.

Každý italský region je známý svými gastronomickými produkty. Všude je oceňován pro svou vysokou kvalitu. Při jeho výrobě se navíc používají tradiční receptury a výrobní postupy. Pokud se chcete dozvědět o dalších typických regionálních jídlech, doporučujeme vám přečíst si tento článek o sardinských sýrech.

Sortiment italských klobás je velmi široký. Všichni si zaslouží uznání, protože i ty méně známé mohou být příjemným překvapením.