Jak rozeznat pravý šafrán od falešného?

Je těžké si představit naši kuchyni bez koření a bylinek. Otevírají nejširší možnosti kulinářských experimentů a dávají hotovým pokrmům zvláštní, jedinečnou vůni a chuť.

Ale v této živé rozmanitosti se bohužel nevyhneme nákupu nekvalitního zboží nebo dokonce levné napodobeniny přírodního produktu.

Prozradíme vám, jak rozeznat skutečné koření od falešného. Čtěte pozorně, abyste vždy vybírali jen to nejlepší koření a nikdy nepropadli trikům bezohledných obchodníků.

pepř

Černý pepř jsou vrásčité granule o průměru 3-5 mm. Pokud jste si koupili kvalitní černý pepř, při pokusu o jeho rozdrcení se rozdělí na velké kousky. A pokud je paprika nekvalitní, zůstanou z ní malé kousky.

Bílý pepř nemá skořápku a má jemnou kávovou barvu (blízká barvě kávy s mlékem). Pokud je příliš bílý, je pravděpodobně umělý.

skořice

Vůně skořice naplňuje dům pohodlím a bez její chuti je prostě nemožné si představit jablečné koláče, kávu, pečené kuře a mnoho dalších jídel.

Většina lidí si však ani neuvědomuje, že v mnoha případech obchody s označením „skořice“ prodávají její levnou obdobu – kasii.

Pravá skořice neboli skořice cejlonská neboli skořice cejlonská je součástí kůry stálezelené rostliny Cinnamomum verum, která pochází ze Srí Lanky a Indie.

Bohužel je nyní téměř všeobecně nahrazena levnější kasií (Cinnamomum aromaticum) z Vietnamu, Číny a Indonésie. Kromě nesrovnalosti v chuti je taková náhrada také nebezpečná pro zdraví: kasie obsahuje kumarin, který je škodlivý pro játra a ledviny, zvláště při pravidelné konzumaci.

Cejlonská skořice má světlejší hnědý odstín a bohaté aroma. Ve formě tyčinek je křehčí a snadno se drolí, protože se řeže pouze z vnitřní vrstvy kůry.

Falešná skořice (cassia) je tmavšího vzhledu s načervenalým nádechem. Jeho vůně zanechává nahořklou pachuť. Trubky Cassia jsou silnější a obtížně se brousí.

Pravost skořice můžete zkontrolovat pomocí jódu. Do malého množství kupovaného koření je potřeba přidat kapku jódu. Pravý skořicový prášek téměř nezmění svou barvu, ale prášek z kůry kasie získá tmavě modrý odstín.

Zázvor

Kvalitní zázvor má hladkou slupku a uvnitř citronově žlutou dužinu. Kořen by měl být tvrdý a hladký. Pokud je měkký a pomačkaný, pravděpodobně už uvnitř hnije.

kurkuma

Kurkuma, o jejíchž vlastnostech jsme již psali dříve, dokáže vyléčit mnoho nemocí. Důležité je ale naučit se vybírat kvalitní suroviny.

Kořen rostliny by měl být hustý, poměrně pružný, ne měkký a bez vnějšího poškození. Důležitá je vůně. Kořen lze lehce sebrat nehtem a prášek rozetřet konečky prstů.

Čerstvá kurkuma bude při tření docela jasně vonět. Pokud je vůně slabá nebo chybí, je produkt starý a není vhodný pro potraviny. Někdy se místo pravé kurkumy prodává obarvená mouka.

Padělek můžete odhalit takto: rozpusťte trochu kurkumy ve sklenici vody. Pokud se na povrchu objeví bílé skvrny, nejedná se samozřejmě o pravou kurkumu.

Badyán (badyán)

Badyán (badyán) má 8 okvětních lístků, z nichž každý obsahuje pestrobarevné semínko. Čerstvý anýz by měl po naříznutí nebo otevření malým nožem uvolnit tekutinu. Pokud je anýz příliš tmavý, jedná se o starý produkt.

Kardamon

Kvalitní semínka kardamomu mají jemnou olivovou barvu. Pokud je barva semen příliš jasná, lze použít barvivo, aby bylo koření atraktivnější. A pokud je barva semen mírně žlutá, produkt je s největší pravděpodobností starý.

Muškátový oříšek

Pravý muškátový oříšek má oválný tvar a uvnitř má mnoho světlých žilek. Někdy místo muškátového oříšku prodávají jeho vzdáleného příbuzného – podlouhlé plané ovoce s méně žilkami uvnitř.

karafiát

Čerstvost hřebíčku můžete zkontrolovat jeho umístěním do vody. Pokud je hřebíček čerstvý, bude ve sklenici plavat vertikálně, a pokud je čerstvost pochybná, hřebíček bude plavat vodorovně. Kvalitní hřebíček má světlejší hlavičku než ostatní.

Ваниль

Vanilkové lusky mají podobnou barvu jako hořká čokoláda. Jsou elastické a na koncích mají kadeře. Lusky si uchovají svou chuť a vůni několik let. Jejich délka je od 15 do 25 centimetrů.

Šafrán

Kvalitní šafrán je jasně červené barvy a snadno se mění v prášek. Pravý šafrán je velmi drahý. Chcete-li zjistit pravost, namočte jej do sklenice s vodou, což by mělo trvat pouze 15 minut, než se obarví, ale ne dříve.

Sledujte to nejdůležitější a nejzajímavější na kanálu TelegramTatmedia

Další zajímavosti ve feedu Zen.News –

přidat „Selska nov“ k oblíbeným zdrojům

Nechte reakce

Bohužel reagovat lze pouze jednou :)
Pracujeme na zlepšení našich služeb

Dostávejte jeden z nejčtenějších článků e-mailem jednou denně. Připojte se k nám na Facebooku a VKontakte.

Z odběru se můžete kdykoli odhlásit.

Krásné světlé květy krokusu produkují neuvěřitelně drahý šafrán, který stojí víc než zlato. A existuje pro to omluva. Získání 1 gramu suchého koření, jeho uvedení na trh a do obchodů a poté se dostane do kuchyně spotřebitele vyžaduje velké úsilí. Ale vzhledem k tomu, že šafrán je drahé koření, lze jej snadno nahradit levnými rostlinami. V tomto případě je důležité pochopit, že když 1 kg suchého šafránu vyžaduje 150 tisíc květů (440 tisíc stigmat) a používá se pouze ruční práce, nemůže to být levné. V závislosti na odrůdě šafránového krokusu a zemi původu můžete za 1 gram skutečného koření zaplatit od 100 USD.

Crocus květiny jako dodavatel šafránu

Kořenící šafrán se získává ze stigmat krokusu. / Foto: inteq-bau.ru

Šafrán je znám odedávna, dokládají to skalní fresky starověkých civilizací, na kterých jsou vyobrazeni sběratelé šafránových květů. Předpokládá se, že krokus byl domestikován v Řecku, i když o tom existují pochybnosti. Ve vědeckých kruzích se předpokládá, že přesto pochází z Íránu a teprve poté se rozšířil po většině Eurasie.

Stále však mluvíme o koření samotném, což jsou stigmata krokusu šafránového. Nesmí se zaměňovat s divokou květinou. Jeho barva se pohybuje od světlé pastelové šeříkové po pruhovanou šeřík, tmavá zespodu až po světlejší odstín směrem ke špičkám okvětních lístků. Květy voní po medu a samotné koření má hořkou chuť a aroma seno. Uprostřed jsou tři stigmata. Mají zase různé barvy a na nich závisí chuť koření. Nejbohatší koření se získává z kašmírského krokusu, jehož blizny mají téměř vínovou barvu.

Obtíže při výrobě šafránu: co brání tomu, aby se stal levným kořením

Pole se šafránovým krokusem. / Foto: ld7.ru

Krokus, ze kterého se sbírá budoucí koření, se každý rok znovu vysazuje. Přestože je považována za vytrvalou rostlinu, cibulka může vykvést pouze jednou a poté vytvoří matečné hlízy, které je třeba rozdělit a znovu zasadit. Nekonečný cyklus, pokud chcete získat cenné koření.

Krokusy se vysazují v květnu až červnu a sklízejí se v polovině podzimu. Říjen je proto pro výrobce koření „horkým“ obdobím. Květina kvete ráno a vadne. To vám nedovolí se uvolnit. Kvetení právě začíná, práce trvá celý den. Není možné ji mechanizovat a to neumožňuje zvětšit plochu osázených plodin, což by mohlo snížit cenu koření. Velké a pracné vynakládání lidských zdrojů a nízká výtěžnost koření jej řadí do řady drahých dochucovadel.

Krokusy se pěstují a sklízejí ručně. / Foto: pokayadoma.ru

Povětrnostní podmínky ovlivňují produkci dobrého šafránu. Krokusům se daří ve vlhkých jarech a suchých létech. Jiné změny mají špatný vliv na chuť, zvláště pokud na podzim začne pršet. Íránské klima je pro ně nejvýhodnější, a proto je lídrem v dodávkách koření, produkuje 80 % všech pěstovaných produktů na světě.

Proč je 1 gram šafránu dražší než zlato?

Stigmata krokusů se extrahují ručně. / Foto: fishki.net

Krokusový květ se trhá úplně spolu s blizny, ale bez listů, a poté se ručně oddělují od okvětních lístků, suší se a balí. Na 1 kg koření musíte nasbírat 440 tisíc stigmat, což bude vyžadovat 40 hodin nepřetržité práce. Neuvěřitelná práce, když není čas na narovnání zad, protože hromadné kvetení trvá asi dva týdny. Během této doby je nutné sbírat rozkvetlé květy. Rozšíření plochy výsadby by proto vyžadovalo další práci.

Z každé květiny můžete získat pouze tři stigmata. V sušené formě je to 7 mg koření, takže na 150 gram suchých nití šafránu potřebujete asi 1 květů. Z 1 kg čerstvě nasbíraných stigmat získáte pouze 13 g koření. Výrobci vycházejí z hrubého výpočtu – z 50 kg květin doufají, že získají 500 gramů koření. Všechny výpočty jsou přibližné, protože velikost nití šafránu není standardní, a to způsobuje kolísání ukazatelů.

Cena šafránu jako nejdražšího koření

Šafrán se rovná zlatu kvůli vysoké ceně 1 gramu. / Foto: attuale.ru

Kupující šafránu by se měli zaměřit na kvalitu a sílu barvy, a ne na cenu za gram koření. Ale v žádném případě nemůže být nízká, vezmeme-li v úvahu výtěžnost hotové sušiny a náklady na její získání.

Velkoobchodní nákupy se velmi liší od maloobchodních cen. Rozdíl se může zvýšit 10krát. Proto se nákup 1 kg šafránu za 1 tisíc dolarů v maloobchodě promění na 11 tisíc dolarů.
Cena šafránu každým rokem stoupá. Jestliže v roce 2011 byla cena za gram 20 eur, v roce 2015 to bylo až 65 dolarů. Nekvalitní koření v USA stojí 500 dolarů za libru (asi 450 gramů), v západních zemích za stejnou částku zaplatíte 1 dolarů.

V roce 2014 stál šafrán z Anglie 15 liber za 0,2 gramu, 1 gram je tedy 75 liber. Proto se říká, že šafrán je červené zlato.

Od jakého druhu šafránu můžete očekávat silné a slabé vlastnosti?

Šafrán snadno barví vodu. / Foto: seminar-beauty.ru

Šafrán nemá stejně bohatou chuť a vůni, protože existuje několik druhů krokusů. Kvalitu ovlivňuje i stáří cibulí a jejich hloubka při výsadbě. Sytost závisí na procentu červených a žlutých zrn v něm. Kvalitu můžete zkontrolovat obarvením vody. Jde o jakési hodnocení jejich síly.

Za nejsilnější je třeba považovat šafránový sargol (íránský), kupé (španělský). Jejich síla vybarvení je 250, což umožňuje jejich zařazení mezi vybrané odrůdy. Toto šafránové stigma je na okrajích červené až kaštanové. Ve střední kategorii jsou pushal (stigmata obsahují malý žlutý pigment) a mancha (španělsky běžný šafrán). Šafrán je nekvalitní a s menší pevností – conge (barva – žlutá) – slabé zbarvení, ale velmi voňavé. Rio, Standard a Sierra jsou nízkou kategorií španělských odrůd.

Mongra a Lakhcha se vyrábí v Kašmíru. V jiných producentských zemích se pěstuje pouze jedna odrůda, aby se vrátily náklady na práci a výrobu koření.

Čím se snaží nahradit šafrán: padělky nebo náhražkami

Šafránové nitě. / Foto: swjournal.ru

Pod rouškou drahého šafránu mohou prodávat jeho náhražky nebo dokonce padělky, které koření připomínají jen barvou. Ani cena ne vždy pomůže pochopit kvalitu prodávaného produktu. Ale rozhodně to nemůže být levné.

Světlice barvířská, rostlina, která se často používá jako náhrada šafránu. / Foto: poleznii-site.ru

Šafrán jsou sušené blizny květu, takže by měly vypadat takto: tmavě červené nebo žluté, jednotlivé, s mírným zesílením na jednom konci. Pokud jsou sbírány v květenství, pak s největší pravděpodobností nabízejí ke koupi světlicu. Jedná se o jednoletou rostlinu z čeledi hvězdnicovitých (Asteraceae), starodávnou olejninu a barvivo. S krokusy to nemá nic společného. Barvou a chutí je podobný šafránu, ale mnohem slabší než původní krokusové blizny. Mletý šafrán v prodeji lze nahradit kurkumou. Nebo jsou podobně vypadající okvětní lístky jiné květiny natřeny v šafránovém nálevu, který jim dodává aroma přírodního koření.

Imereti šafrán, který používá měsíčky.

Okvětní lístky měsíčku lze prodávat i jako šafrán. Mají výrazné aroma a jsou považovány za koření do pokrmů. Obzvláště je milován na Kavkaze a nazývá ho imeretský šafrán. Usušené okvětní lístky silně připomínají stigmata slabých krokusů.

Pokud jste při nákupu neviděli rozdíly, je snadné to udělat doma. Dva prameny pravého silného šafránu stačí na obarvení 3 litrů vody.

Použití a konzervace šafránu: tradiční a starověké použití

Šafrán se často používá ke zlepšení chuti pokrmů. / Foto: muzoktcrb.ru

Očekává se, že poptávka po šafránu ve světě bude časem jen narůstat. A pokud nákupy v roce 2019 byly přibližně 944 milionů $, pak se do roku 2027 očekává 1,6 miliardy $. Šafrán se stále více používá nejen jako koření, ale také pro kosmetické a léčebné účely. A nejen poptávka, ale i politika ve světě ovlivňuje růst cen, zdvojnásobuje náklady.

Šafrán je ceněný pro své originální aroma, které má tendenci se odpařovat. Aby k tomu nedošlo, musí být skladován v těsně uzavřené nádobě ve skříni. V mrazáku neztrácí koření své vlastnosti po dobu 2 let.

Šafrán má hořkou chuť s lehkými kovovými tóny a vůní sena. Tuto sadu vlastností musíte milovat, abyste ji mohli používat při vaření. Ve vaření a výrobě je ale častým hostem. V mírném množství může změnit, zlepšit a obohatit chuť známých jídel. Může se například přidat do medu nebo džemu a získat neobvyklý soubor chuťových vjemů.

Rizoto se šafránem. / Foto: pulse.mail.ru

Tradičně se koření přidává při vaření rýže, masa, hrášku, do polévek, rybích pokrmů, uzenin a sýrů. Šafrán snadno barví, proto se používá na těstové výrobky a při výrobě likérů. Například ve filmu „Večery na farmě u Dikanky“ vzpomínáme na vodku napuštěnou šafránem. Používali ho k malování kutya a přidávání do chleba.

Šafrán má konzervační vlastnosti, takže pokrmy s ním jsou lépe konzervované. Pokud uvaříte pizzu se šafránem, vydrží několik dní, aniž by se zkazila.

Šafrán je kořením při vaření a přípravě masitých pokrmů. / Foto: seminar-beauty.ru

Přestože je šafrán drahé koření, vzhledem k tomu, že je ho potřeba velmi málo, může v kuchyni zaujmout korunu. K obohacení chuti pokrmu nebo použití při léčbě vám totiž stačí jen pár nití. Libra obsahuje od 70 tisíc do 200 tisíc krokusových vláken.

Hotový výrobek se často liší od svého původního vzhledu. Kakao rostlo ve fazolích na stromě, arašídy v zemi a papriky visely ve shlucích na stromě. O těchto a dalších kořeních ve fotoreportáži o rostlinách a jejich plodech.

Líbil se vám článek? Pak nás podpořte tam: