Jak poznáte, že se zelí začalo kazit?

Zajistit vhodné podmínky pro kysané zelí není snadný úkol. Připravili jsme řadu doporučení, podle kterých zajistíte co nejdelší trvanlivost zimních přípravků a budete mít suroviny na polévky, první a druhý chod, koláče, palačinky a řízky vždy po ruce.

Jak dlouho je kysané zelí jedlé?

Skladovatelnost produktu je ovlivněna podmínkami jeho skladování:

1. Pokud je uchováván v chladničce v hermeticky uzavřené sklenici, je trvanlivost až 2 měsíce.
2. V otevřené sklenici v chladničce musí být přípravek spotřebován do 10 dnů.
3. Zelí lze skladovat v igelitovém sáčku v mrazáku až 7-8 měsíců. Produkt můžete předem rozdělit do malých plastových sáčků po částech, takže pokaždé rozmrazíte pouze takové množství produktu, které je skutečně nutné pro přípravu konkrétního pokrmu.
4. Ve sklepě v dubových sudech při optimální teplotě a vlhkosti vzduchu dosahuje trvanlivost výrobku 8 měsíců.

Zelí nemůžete skladovat na teplém místě – jinak rychle zkysne a nebude možné ho jíst. Teplo je však pro produkt nutné v prvních fázích, během fermentace – pokud je teplota nižší než +10 °C, pak se tento proces zastaví.

Optimální vlhkost pro skladování obrobků je od 85 do 95 %.

Tipy pro skladování kysaného zelí

Využijte naše tipy pro skladování zelí, abyste zajistili nejdelší trvanlivost:

1. Pro dlouhodobé zimní skladování doporučujeme zásobte se hlávkami pozdních a pozdně dozrávajících odrůd zeleniny, které zažily první mrazíky. Tento druh zelí obsahuje dostatečné množství cukru a škrobu, díky čemuž je křupavé a chutné.
2. Pokud je hlávka zelí malá a/nebo se na jeho povrchu objevily hnilobné skvrny, nelze jej použít ke fermentaci.
3. Je lepší uchovávat zeleninu v chladné místnostikam slunce nezasáhne. Přípravky nemůžete nechat pod jeho přímými paprsky – vedou ke ztmavnutí zelí.
4. Pokud je nádoba uchovávána v místnosti, jejíž teplota je mezi +1 a +5 °C, pak je potřeba solný roztok přes rozdrcený obrobek, jinak bude nutné horní vrstvu vyhodit, protože se zkazí.
5. Nádobí pro skladování zelí musí být zcela sterilní. Nádobu navíc můžete umýt, vložit do ní kopr nebo zimolez a poté zalít vařící vodou. Zelení zničí patogeny, což zabrání plísni v šíření uvnitř.

Varování! Pokud šťávu nasekáte na velké čtverce o velikosti až 5 cm, než na standardní tenké proužky, zajistíte si maximální zachování vitamínů a prospěšných mikroelementů.

Pokud je zelí skladováno ve smaltovaných nádobách, hrozí praskliny a třísky na něm, což povede ke snížení kvality produktu a ke snížení jeho trvanlivosti. Hliníkové pánve nelze použít pro fermentaci, protože jsou náchylné k oxidaci: produkty v nich obsažené jsou zdraví nebezpečné.

Plastové nádobí při kontaktu s kyselinou často uvolňuje nečistoty, které mohou být zdraví škodlivé.

Pokud je to možné, balte zelí do malých nádob. Kysané zelí téměř netoleruje změny teplot. Pokud neustále přesouváte velké nádoby z chladu do teplé místnosti, abyste získali trochu produktu pro přípravu dalšího jídla, existuje riziko úplného zkažení produktu, protože celý přípravek bude kvasit.

Pokud pochopíte, že při přípravě zimní přípravy nebyla dodržena žádná pravidla, je lepší takové zelí vyhodit – jinak hrozí otrava.

Jak prodloužit trvanlivost výrobků

Pokud do přípravku přidáte brusinky nebo brusinky, kyselost těchto bobulí zvýší trvanlivost produktu. Totéž platí pro kyselinu octovou. Do nádoby stačí přidat jen trochu kyseliny: prodlouží se trvanlivost, aniž by se zkazila chuť kysaného zelí.

Používejte běžný rostlinný olej. Nalijte olej na obrobek tak, aby na horní straně produktu vytvořil tenký film. Fólie zabrání pronikání kyslíku dovnitř a také zastaví proces fermentace.

Kysané zelí můžete dosolit, ale do salátů se tento výrobek již nehodí.

Do zelí můžete čas od času přidat i krupicový cukr. Mikroorganismy jej postupně promění v ocet. Je přípustné nahradit krystalový cukr medem.

Na 5 kg vidliček jsou potřeba následující ingredience:

1. mrkev (3 ks);
2. sůl (90 g);
3. cukr (80 g);
4. bobkové listy (5 ks).

Postup bude následující:

1. Hlávky zelí zbavíme zelených listů a stopek, mrkev omyjeme a oloupeme.
2. Zelí nakrájíme na nudličky a mrkev nastrouháme na velkém struhadle.
3. Zeleninu přendejte do velké nádoby, přidejte koření a všechny ingredience důkladně promíchejte.
4. Navrch položte velký talíř a plastový kbelík/džbán s vodou.
5. Nechte obrobek 4 dny v teplé místnosti, maximální teplota – 25 °C.
6. Pátý den vymyjte litrové sklenice horkou vodou s trochou saponátu nebo jedlé sody. Skleněné nádoby napařte a dovnitř vložte zelí. Minimální vzdálenost od hrdla láhve k zelenině je 3 cm.
7. Vezměte velký kastrol a jeho dno vyložte ručníkem. Umístěte sklenice na pánev, nalijte teplou vodu po ramena, ne po vrch.
8. Umístěte pánev na střední teplotu a snižte teplotu na mírný plamen. Doba vaření zelí je 40 minut.
9. Vyjměte sklenice a uzavřete je kovovými víčky.

Toto zelí lze skladovat po celé zimní měsíce v tmavé skříni.

Známky, že se zelí pokazilo

Že se kysané zelí bude muset vyhodit, poznáte podle následujících příznaků:

1. shnilý, nepříjemný zápach zkaženého produktu;
2. vzhled plísně, pěny, bublin v horní části nádoby – to naznačuje, že proces fermentace je narušen;
3. zákal.

Normální solanka by měla být čistá bez ohledu na to, jak dlouho je skladována. Zakalený roztok naznačuje, že se zelí zkazilo a nemělo by se jíst.

Můžete to zariskovat a zkusit malý kousek zelí – podle chuti hned poznáte, že je zelenina zkažená.

Současně, pokud ze všech příznaků zaznamenáte pouze výskyt malého množství plísní, existuje příležitost napravit situaci. Odstraňte usazeniny, vyhoďte zkažené produkty a poté do nálevu přidejte hořčičný prášek a všechny přísady dobře promíchejte. Prášek bude působit jako antiseptikum, které zabrání vzniku plísní v budoucnu.

Doporučení uvedená v článku nebudou fungovat, pokud jste k přípravě kysaného zelí použili nějaké nestandardní recepty – například jste přidali jablka. Doporučujeme dodržovat základní pravidla – pak bude trvanlivost výrobků maximální.