Jak poznat dusičnany?
Dnes už asi každý slyšel o nebezpečí dusičnanů – solí kyseliny dusičné. Pro lidský organismus ale nejsou špatné samotné dusičnany, ale jejich přeměna na toxické dusitany. A zde o všem rozhoduje jejich množství. Pokud je množství dusičnanů nízké, minimální množství dusitanů nezpůsobí škodu. Ale může se hodit při výrobě sýrů, kde se dusičnany používají jako konzervanty. Jejich celkový obsah by navíc neměl překročit 50 mg/kg. Jak zjistit obsah těchto látek v hotových výrobcích? A proč se někdy výsledky testování sýrů na dusičnany liší? Na tyto otázky odpověděla v rámci II. Exportního fóra „Běloruské mléko“ vedoucí laboratoře potravinářské chemie Republikového jednotného podniku „Vědecké a praktické centrum hygieny“, kandidátka chemických věd Olga SHULYAKOVSKAYA.
Pro stanovení dusičnanů a dusitanů v sýrech používá laboratoř Vědecko-praktického centra hygieny metodu stanovení podle GOST R 51460. Platí pro všechny druhy sýrů (tvrdé, polotvrdé, měkké i tavené) a je v souladu s mezinárodní norma ISO 4099–84 „Sýr. Stanovení obsahu dusičnanů a dusitanů. Metoda s redukcí kadmia a fotometrií.
— Nejprve se ze vzorku produktu extrahují dusičnany a dusitany vodou. Extrakt se poté čistí, aby se odstranil tuk a bílkoviny. Výsledný filtrát prochází kadmiovou kolonou, což vede k redukci dusičnanů na dusitany. Poté se pomocí barevné reakce a fotometrie změří barevná intenzita sloučeniny vzniklé interakcí dusitanů s aromatickými aminy. Dále se vypočítá výsledek,“ řekla Olga Vasilievna.
Zařízení použité pro metodu je jednoduché: pH metr, váhy, fotokolorimetr, kadmiová kolona a chemická činidla. Zdálo by se to jako jednoduchá a snadná technika. Je to však velmi pečlivé a časově náročné: jeden specialista může udělat maximálně pět takových testů za den.
Tato technika má také stanovený limit, který je důležité vzít v úvahu: 0,5 mg dusitanů a 5,0 mg dusičnanů na kilogram sýra. „Metoda má velkou chybu,“ vysvětlil vedoucí laboratoře. — Pokud máme méně než 30 mg/kg dusičnanů, může chyba překročit ±6 mg/kg. Pokud jsou dusičnany vyšší než 30 mg/kg, může být chyba ±25 %. Proto mohou různé laboratoře získat různá data pro stejný sýr.“
Při obsahu dusičnanového iontu 36,5 mg/kg v sýru je výsledkem 50,0 mg/kg dusičnanu sodného a při obsahu dusičnanu 30,7 mg/kg – 50,0 mg/kg dusičnanu draselného (dusičnanu draselného). Je-li při výrobě sýra použito více než 30,7 mg/kg dusičnanů, může jakákoli jiná laboratorní analýza prokázat přebytek o 25 %.
Výpočet dusičnanů v sýrech, mg/kg, podle GOST R 51460 se provádí pomocí vzorce
kde С2 — hmotnostní koncentrace dusitanů stanovená z kalibračního grafu odpovídající optické hustotě roztoku eluátu, μg/cm³;
m — hmotnost vzorku produktu, g;
V — objem eluátu odebraného pro fotometrii, cm³;
XNE2 — hmotnostní zlomek dusitanů ve filtrátu, mg/kg.
V souladu s TR CU 029/2012 „Potravinářské přísady, aromata a technologické pomocné látky“ jsou v sýrech standardizovány dusičnan sodný (E251) a dusičnan draselný (E252). Chcete-li převést dusičnany na dusičnan sodný, použijte vzorec
kde X1NE3 — hmotnostní podíl dusičnanů, vypočtený podle GOST R 51460, mg/kg;
MKNO3 — molární hmotnost dusičnanu draselného rovna 101 g/mol;
MNE3 — molární hmotnost dusičnanového iontu 62 g/mol.
Náklady na analýzu jsou na přijatelné úrovni, protože nevyžaduje drahé vybavení. Laboratoř potravinářské chemie Vědecko-praktického centra hygieny analyzovala od prosince 2015 do dubna letošního roku více než 600 vzorků sýrů na obsah dusičnanů a dusitanů podle GOST R 51460 a cca 70 vzorků syrového mléka. Výsledky analýzy mléka umožňují konstatovat, že jeho podíl na obsahu dusičnanů a dusitanů v sýrech je nevýznamný.