Jak osolit kysané zelí?

Jedná se o klasický recept od našich babiček – bez přidání vody nebo octa. Jen zelí, mrkev a sůl. Solím takto zelí mnoho let. Výsledkem je křupavé, nepříliš kyselé, velmi chutné zelí, které můžete jednoduše sníst nebo uvařit zelnou polévku, udělat si hodgepodge, můžete ho přidat do vinaigrette místo kyselé okurky. Kvasit můžete po troškách celou zimu, počínaje podzimem, kdy se objeví bílé zelí. Už teď můžete zkusit kvašení zelí, vybrat si bílé a šťavnaté zelí. Lepší je kvasit ne hodně, protože při delším ponechání v kvašáku případné zelí změkne, což nijak neovlivňuje jeho skladování.

Kysané zelí – domácí ve vlastní šťávě

Hlava zelí – 2-3 kg.
Mrkev – 2-3 ks (malé nebo 1-2 velké)
Sůl podle chuti nebo 15-25 g (1 polévková lžíce plochá nebo lehce) na 1 kg. zelí

Zelí by mělo být bílé a šťavnaté. Bylo by hezké, kdyby to bylo ploché. Nepoužívejte zelí s podlouhlou stopkou, takové zelí je zpravidla velmi tuhé a ne šťavnaté. Šťavnatost zelí lze zjistit rozdrcením listu zelí v rukou. Nemělo by být příliš tvrdé a viskózní.
Takhle to vypadá:

1. Zelí nakrájejte na 4 části, vynechejte stopku.

Mrkev si můžete vzít podle chuti. Ale v průměru asi 2 kusy. na hlávce zelí Oloupejte a nastrouhejte na hrubém struhadle nebo lehké slámě.

2. Vezměte 1 čtvrtinu zelí, nakrájejte na nudličky, dobře rukama vymačkejte, dokud se vám pod prsty nevytvoří šťáva, dosolte podle chuti, dochuťte (aby bylo slané, ale ne moc).

Nebo speciální nůž na tenké plátky. Na tenké plátky nakrájené zelí by se nemělo příliš lisovat, aby se zachovala celistvost plátku. Dá vám šťávu později.

Posypeme strouhanou mrkví. Sůl můžete přidávat podle hmotnosti zelí, množství soli vydělte 4 (na každou část) v poměru přibližně 1 polévková lžíce soli bez sklíčka – 15g-25g (s malým sklíčkem) na 1 kg. zelí s mrkví.

Sklizené zelí a mrkev dejte do hrnce.
(Zelí rozmačkáme přímo na stole, pod ním utěrku. Velmi pohodlné.)

Vezměte další část hlávky zelí a udělejte to samé: nakrájejte ji, vymačkejte, osolte, posypte mrkví, přitlačte pěstí a tak dále, dokud zelí nezmizí.

3. Každou vrstvu v pánvi dobře přitlačte pěstí.
Přikryjeme talířem, přitlačíme a přitlačíme (mám sklenici vody). Po nějaké době začne zelí produkovat šťávu. A hned dobré zelí.
2.5 kg hlávka zelí se tak dobře scvrkla.

Jako přítlak můžete použít kámen předem umytý a opařený (můj kámen vážil 4.5 kg, nechávám si ho speciálně na moření).

K večeru nebo obden zelí většinou plave v nálevu.

4. Po dni zelí začne pěnit (bublat). Každý den je třeba ho propíchnout nožem až na dno – na několika místech po celé ploše, uvolnit plyn nahromaděný na dně, odstranit tlak a plech – aby později zelí nechutnalo hořce. Poté znovu vyviňte tlak

Po pár dnech můžete začít ochutnávat zelí.

5. Udržujte ji v teple po dobu 4-5 dní, každý den ji propíchněte a poté ji dejte do chladu. Můžete jej přenést do skleněné nádoby a dobře zhutnit zelí. Zelí by mělo být vždy zalité nálevem. V této podobě může zelí stát v chatě celou zimu.

To je vše. No, zelí mě ještě nikdy nezklamalo.

Pokud se náhle ukáže, že zelí není šťavnaté a nedává žádnou šťávu, můžete přidat trochu osolené vody, aby bylo zelí pokryto solným roztokem.

Podáváme s nadrobno nakrájenou cibulí (nebo bez ní), ochucenou libovolným aromatickým olejem.

Důležité! Pokud zelí dostatečně nesolíte, začne hnít. Když to přesolíte, těžko bude kvasit.
Pro ty, kteří mají rádi přesnost, uvádím přesné poměry soli (z knihy o konzervování): sůl by měla být alespoň 1.5-1.7% a ne více než 2.5% vzhledem k zelí. Tedy minimálně 150 gramů. sůl a ne více než 250 gr. o 10 kg. zelí s mrkví. Pokud to převedete na 1 kg zelí, pak je třeba přidat přibližně 15 až 25 gramů soli na 1 kg. (což jsem naznačil výše)

Přeji vám chutné a křupavé zelí v zimě!

Smažené kysané zelí s cibulí a klobásami

Při vaření má kysané zelí mnoho využití: smaží se, dusí nebo jí syrové, přidává se do polévek, koláčů a masitých pokrmů.

Kysané zelí je vynikajícím prostředkem na posílení imunitního systému, chutným a zdravým produktem, který se snadno připravuje a nevyžaduje velké finanční výdaje. Přípravu zvládne i začátečník. Při vaření má kysané zelí mnoho využití: smaží se, dusí nebo jí syrové, přidává se do polévek, koláčů a masitých pokrmů. Nyní je čas jej připravit pro budoucí použití, zatímco bílé zelí je stále plné síly a vitamínů. RBC Life shromáždila tři jednoduché recepty, jak si doma vyrobit kysané zelí.

zelí ve slaném nálevu

Foto: Pixel-Shot / Shutterstock / FOTODOM
zelí ve slaném nálevu

Složení

• Bílé zelí – 1 hlava
• Mrkev (velká) – 2 ks.
• Voda – 2 l
• Sůl – 3 lžíce. l.
• Cukr – 2 lžíce. l.
• Koření podle chuti

Jak se připravit

Zelí můžete nakrájet tence a jemně nebo větší. Mrkev nastrouháme na hrubém struhadle. Vše promíchejte, protřete rukama a zhutněte do skleněné nádoby. Poté vložte nádobu do hluboké misky. Zároveň připravte lák. K tomu svařte 2 litry vody se třemi lžícemi soli. Nechte lák vychladnout a nalijte do sklenice tak, aby tekutina přetekla přes vršek. Nechte nádobu otevřenou dva dny. Čas od času je třeba dlouhým ostrým nožem proříznout zelí až na dno a vypustit vzduch. Pokud to neuděláte, zelí bude chutnat hořce.

Třetí den slijte solný roztok, budete k tomu potřebovat speciální víko s otvory (pro zavařování) nebo si můžete nožem vyříznout otvory do běžného nylonového víka. Do nálevu, který jste nalili do mísy, dejte cukr, počkejte, až se rozpustí, a pak znovu nalijte tuto tekutinu na zelí. Sklenici uzavřete víčkem a dejte na jeden den do lednice. Zelí je hotové.

Zelí ve vlastní šťávě

Foto: Olha Pashkovska / Shutterstock / FOTODOM

Zelí ve vlastní šťávě

Složení

• Středně velké bílé zelí – 2 ks.
• Mrkev – 1 ks.
• Sůl – 45 g
• Cukr – 1 lžička.

Jak vařit

Zelí nakrájíme nadrobno a smícháme s nahrubo nastrouhanou mrkví. Poté smíchejte asi 50 g soli s cukrem pro urychlení procesu kvašení. Směs nasypte na zelí a hněťte, dokud nejsou ruce příliš mokré.

Do hrnce nebo jiné vhodné nádoby vložte tolik zelí, aby se nádoba naplnila až po okraj (pokud je nádoba poloprázdná, šťáva nebude pouštět tak intenzivně). Pomocí hmoždíře nebo rukou zelí pevně rozdrťte a zhutněte. Vršek přikryjeme malým talířem a přitlačíme. Přikryjeme dalším větším talířem a navrch položíme sklenici s vodou. Umístěte celou tuto strukturu do nějaké nádoby, kde bude odtékat šťáva.

Zelí nechte tři dny při pokojové teplotě, ale dvakrát denně do zelí udělejte krouživými pohyby pomocí dřevěné špachtle nebo lžíce dírky, aby se uvolnil vzduch, jinak zhořkne. Po třech dnech přeneste zelí do sterilizovaných sklenic a zakryjte nylonovými víčky. Může být skladován při teplotách od 0 do 5 °C.

Kysané zelí s jablky

Foto: Gayvoronskaya_Yana / Shutterstock / FOTODOM

Kysané zelí s jablky

Složení

• Bílé zelí – 2 kg
• Čerstvá mrkev – 200 g
• Jablka (sladká a kyselá) – 200 g
• Sůl – 60 g

Jak vařit

Zelí omyjte, odstraňte vršek a všechny poškozené listy. Nakrájejte na dlouhé tenké proužky. Zelí dejte do hluboké nádoby, přidejte dvě vrchovaté polévkové lžíce kuchyňské soli a důkladně promíchejte rukama. Zároveň je potřeba zelí dobře vymačkat, aby pustilo šťávu.

Mrkev nastrouháme nebo nakrájíme na plátky. V prvním případě mrkev mírně zabarví zelí a dodá mu narůžovělý odstín. V druhém případě zůstane zelí sněhově bílé. Mrkev smícháme se zelím a opět rukama přimáčkneme. Z jablek odstraňte pouze jádřince, slupku neloupejte, nakrájejte na tenké plátky. Přidejte ke kapustě a jemně promíchejte.

Dále je třeba nainstalovat lis nahoře, aby bylo zelí pokryto vlastní šťávou. Na zelí můžete položit talíř, menšího průměru než pánev. Navrch položte závaží, například nádobu s vodou. V této formě se zelí fermentuje na teplém místě po dobu 3-4 dnů. Několikrát denně musíte zelí propíchnout dřevěnou tyčí, aby se uvolnily plyny a zabránilo se hořkosti v hotovém pokrmu. Jakákoli pěna, která se objeví, musí být odstraněna. Po 3-4 dnech odeberte vzorek a pokud je zelí hotové, dejte ho na chladné místo.

Je důležité, aby se: Při použití jakéhokoli způsobu fermentace je třeba odstranit stopku.