Jak lisovat hrozny na víno: pravidla pro domácí lisování kutilů

Pro konečnou extrakci mladiny po předběžném oddělení mladiny gravitací se ve vinařství používá lisování, a to jak bílou, tak červenou metodou. Někdy, jak bylo uvedeno výše, se hrozny lisují v celých hroznech. Lisování se provádí na lisech různých provedení, periodických i kontinuálních. Vysoká produktivita, kompaktnost, nízká spotřeba kovu, nepřetržitý provoz a snadná údržba předurčily zpravidla použití kontinuálních šnekových lisů typu T1-VPO-20, 30 a 50 s produktivitou 20, 30 resp. 50 t/h, resp. Dávkové lisy plně vyhovují technologickým požadavkům vinařství. Vzhledem k nízkým technicko-ekonomickým ukazatelům je však jejich podíl v současnosti nevýznamný. Domácí průmysl nevyrábí vysoce výkonné hydraulické a pneumatické lisy analogicky se zahraničními.

Proces lisování do značné míry závisí na odrůdě, stavu hroznů a způsobech jejich přípravy. V důsledku lisování dochází k destrukci rostlinných buněk, obrušování slupky a dužiny, někdy i semen a látky pevné fáze přecházejí do mladiny. V tomto ohledu je role tlaku vytvořeného při lisování velká. Lisovací režimy se sníženou rychlostí růstu měrných tlaků se vyznačují klidným průběhem lisovacího procesu, což vede ke znatelnému poklesu průměrné rychlosti. Lisovací režimy s vyšší rychlostí růstu tlaku jsou doprovázeny snížením rychlosti přenosu šťávy. Při průměrné rychlosti růstu tlaku asi 2,5 kg/cm 2 za minutu se režim lisování stává těžkým. Vyznačuje se hydraulickými rázy v lisu, silným šploucháním moštu, charakteristickým praskavým zvukem lisované dužiny, vytlačováním pevných částí bobule hroznu drenážními otvory; zvyšuje se obsah suspendovaných látek, bílkovin, polysacharidů, slizových a fenolických látek v mladině. Oblasti kritického lisovacího tlaku jsou v rozmezí 16-20 kg/cm2.

Z technologického hlediska jsou velmi důležitou složkou pevné fáze fenolické a dusíkaté látky, jejichž množství podléhá určitým omezením. Při výrobě kvalitních bílých přírodních vín a šampaňských vinných materiálů by měl být otěr pevných částí bobule hroznu minimální, aby nedošlo k obohacení moštu nadměrným obsahem těchto látek. Pro tento účel se doporučují jemné lisovací režimy s minimálním mechanickým dopadem, jinak budou odolnější vrstvy buněk bobulí umístěné v blízkosti slupky a semen zničeny. Toho lze dosáhnout také lisováním hroznů bez odstopkování, protože v tomto případě dochází k nejmenšímu strhávání dužin a částic slupky s uvolněným moštem. Za náročných podmínek lisování se množství suspendovaných látek v mladině značně zvyšuje a celkové množství usazenin po vyčeření mladiny je 12-14 %. V tomto případě se tvoří tenké zákaly, které jsou odolné vůči sedimentaci. Byla stanovena přímá závislost stupně oxidace na obsahu suspendovaných látek v mladině, což je nežádoucí výsledek. Vína jsou v chuti příliš kyselá a drsná. Tvrdé režimy lisování jsou nežádoucí i při přípravě vín červenou metodou a požadovaný obsah fenolických a dalších látek charakteristických pro tento typ vína se získává různými technologickými postupy diskutovanými výše.

Pro zlepšení kvality ukazatelů sladiny by měl být proces prováděn za proměnlivých podmínek. Změnou režimů lisování na šnekových lisech je možné získat mladinu určitého chemického složení. V tomto případě je při rychlosti otáčení šneku 5 otáček za minutu spolu se zvýšením obsahu tříslovin pozorován nárůst dusíkatých látek. Při rychlosti otáčení šneku 2,5 ot/min se doporučuje udržovat tlak v hydraulickém systému asi 15 kg/cm2. Výtěžnost lisovaných frakcí po předběžné separaci moštu gravitací dosahuje 25 dal/t hroznů. Další zvýšení tlaku v hydraulickém systému téměř nemění výtěžnost mladiny a vlhkost výlisků, ale výrazně se zhoršuje kvalita mladiny, klesá produktivita lisu a zvyšuje se spotřeba energie. Studie procesu lisování odhalila významnou změnu dusíkatých látek: jejich koncentrace roste úměrně s tlakem. Obsah aminokyselin se zdvojnásobil. V mladině, jak se tlak zvyšuje, je pozorován pokles hustoty a kyselosti, množství fenolických látek se zdvojnásobuje.

Lisované frakce byly nedávno smíchány bez separace, protože se prakticky neliší ve složení a vlastnostech. Pro bílá a růžová přírodní vína jsou málo použitelné. Obsah odpadu po usazení mladiny může dosáhnout 30 %.

Celkový výtěžek mladiny je 70-80 dal/t.

Bydlím v domě, kde hrozny rostou přes 40 let a nevím, co s nimi (mají semínka, takže je moc nejím). Mám také skvělý sklep a projektovou místnost a letos jsem se rozhodl zkusit vyrobit víno. Když jsem se loni pokusil udělat hroznový džem, uvědomil jsem si, že použití šťouchadla na brambory je nepohodlné a neefektivní.

Navštívil jsem místní vinařství a zeptal se na proces vaření a základní materiály. Vedoucí prodejny řekl, že z 50 kg hroznů lze vyrobit 35-40 litrů vína. Co si pamatuji, loni jsme vzali asi 7 kilogramů hroznů (včetně stopky) a dostali asi 3 litry šťávy po 45 minutách tření a vymačkávání přes plátno. Pokud chceme zpracovat všech 50 kg, potřebujeme efektivnější způsob zpracování.

Můj základní plán drtiče byl použít zvedák na zatlačení disku do děrovaného hrnce, aby se hrozny lisovaly. O něco později uvidíte kresby toho, co jsem dostal, a jak vyrobit lis na hrozny vlastníma rukama.

Krok 1: Materiály a nástroje

Za lis na hrozny se mi moc utrácet nechtělo, vždyť odšťavňovač koupíte v obchodě za dobré peníze.

• Velká pánev – 700 rublů.
• (2 ks) 50×100 desek, které jste našli po ruce – zdarma.
• (2 ks) Kusy překližky 30×30 tl.20mm, které byly po ruce
• (2 ks) Plastová kuchyňská prkénka – zdarma.
• 1 metr podlahového soklu – 150 rublů.
• Nehty – 60 rublů.
• 6 cm Zajišťovací šrouby a podložky – 300 rublů.
• 5 cm Šrouby – zdarma.
• Car Jack – Půjčený z auta
• Plastová fólie 0.2 mm – 500 rublů.

Poznámka. Používal jsem chatrná prkénka, protože byla levná a měl jsem je. Kdybych měl nějaká stará tlustá plastová prkénka, použil bych je. Jsou potřebné k vytvoření vrstvy mezi kotoučem a hrozny.

• Pila na řezání desek
• Kotoučová pila na řezání překližky
• Skládačka na řezání kotouče z překližky
• Kladivo a hřebíky
• Mlýnek (pokud je to nutné)
• Nůžky na prkénko

Krok 2: Udělejte otvory v pánvi

V pánvi musíte udělat otvory. Myslel jsem, že je budu muset vrtat, ale ukázalo se, že vše, co jsem k hliníku potřeboval, bylo kladivo a hřebík.

Krok 3: Vyřízněte kotouč pístu

Nyní, když jsem měl pánev a znal její rozměry, potřeboval jsem vyrobit disk, který by těsně obešel okraje a rozložil sílu zvedáku mezi hrozny. Měl jsem stará prkénka, tak jsem nůžkami z jednoho vystřihl kruh na velikost, kterou jsem chtěl.

Ten jsem pak použil jako šablonu na překližkový kotouč, který jsem nařezal pilou. Kotouč nebyl dokonalý, ale po pár úpravách a broušení dobře seděl (pokud jste perfekcionisté, použijte tvarovou pilu).

Krok 4: Sestavte rám

Nyní, když byl disk připraven, potřeboval jsem pevný rám pro pánev a zvedák. Rám musí být schopen odolat zatížení shora i zespodu – síle zvedáku, který tlačí dolů na horní část rámu a hrnec plný hroznů držený spodní částí rámu.

Věděl jsem, že pánev má průměr těsně pod 35 cm, výšku 25 cm a že rozsah pohybu zvedáku je mezi 20 a 40 cm, takže vnitřek rámu bude 35 x 35 cm a 50 cm vysoký, aby se do něj vešel zvedák, kotouč pístu, pánev a trochu volného místa. Pro podepření zvedáku shora jsem vyrobil kříž z desek 50×100 mm a pod něj položil překližkovou základnu.

Nařezal jsem překližku tak, aby vytvořil rám rámu a na tři strany jsem přibil kusy základní desky. Pokud vše půjde podle plánu, tak když šťáva vyteče z pánve, spadne na prkénko 30×30 cm (které je nakloněno) a vyteče do plastové vany.

Nařezal jsem desky 50×100 mm na míru pro rám, předvrtal otvory pro šrouby a vše sešrouboval. Tam, kde to bylo nutné, jsem použil zajišťovací šrouby, protože jsem nechtěl, aby spojovací prvek byl slabou částí konstrukce. I když jsem si myslel, že na rozdrcení hroznů postačí výkon autozvedáku, který unese 1 tunu, ukázalo se to jako nelehký úkol. Také jsem postavil podpěry, aby se zvedák nespadl z desek nahoře a disku.

Krok 5: Konečný návrh

Zde můžete vidět hotový ruční lis na hrozny.

Chcete-li jej použít, vložte hrozny do pánve a opláchněte je, poté vložte kulaté prkénko, 0.2 mm plast (pro vytvoření vodotěsné bariéry mezi hrozny a kotoučem), samotný kotouč a poté zvedák. Otočíme šroubem na zvedáku, který umístí kotouč do pánve, vymačkává hrozny a nechá šťávu vytékat z otvorů do vany.

Disk pomalu klesá, takže kapalina by neměla vytékat z otvorů. To nám říká, že mlýnek je správně nakonfigurován. Pokud věci nejdou podle plánu, vždy můžeme rám zabalit do 0.2 mm plastu, aby se tam nepořádek zachytil.

Teoreticky může domácí lis na hrozny rozdrtit jakékoli ovoce, které chcete. Jediným omezením je velikost tlaku, který náš rám vydrží. V boji mezi zvedákem a rámem určitě vyhraje první, ale nevím, jaké ovoce by vyžadovalo takovou sílu.

Vzhledem k tomu, že většina mého projektu byla sestavena z materiálů, které jsem měl po ruce, lze tento návod považovat spíše za průvodce než za plán krok za krokem. Vaše verze může používat různé materiály a metody, takže experimentujte! Pokud se rozhodnete jít naplno, svařte rám z kovu a použijte hydraulický zvedák!

Řeknu vám, jak vyrobit jakoukoli věc, pomocí fotografií a video pokynů krok za krokem.