Jak dlouho trvá uzení studené uzené klobásy?

Nejoblíbenějším masným výrobkem, který se nachází jak v malých obchodech s potravinami, tak v obrovských hypermarketech, je klobása. Starší generace považuje tento produkt za jakýsi kult a na doby existence jednotného svazu vzpomíná fráze „. klobása za dva dvacet. “.

Samostatná epizoda se samozřejmě zachovala v paměti, protože i tehdy existovalo několik druhů klobás a nemohly se prodávat za stejnou cenu. I když, vzhledem k rozdělení území do podpůrných zón, není těžké si představit pult obchodu v nějakém provinčním městě, na kterém je pouze jeden druh.

Dnes jsou desítky předních masozpracujících podniků připraveny prezentovat několik položek stejné odrůdy, ze kterých si můžete vybrat. Celkový obraz v oddělení masa je pozoruhodný svou bohatostí a rozmanitostí. Navzdory tomu vás touha připravit si svou oblíbenou pochoutku sami doma neopouští.

Na první pohled se to zdá nemožné, ale při analýze oblíbených receptů na uzení můžeme dojít k závěru, že domácí produkty budou mnohem chutnější, zdravější a kvalitnější než ty tovární.

Než přejdete k popisu receptu, měli byste se blíže podívat na způsoby zpracování surovin, protože hotová klobása se výrazně liší od běžného masa.

Kde se vzala klobása?

Lingvisté stále nemohou přesně určit, z jakého jazyka pochází výraz „klobása“? Odpověď na tuto otázku by objasnila situaci s původem produktu, ale zatím se můžeme spokojit pouze s útržky spolehlivých údajů. Podle jedné verze pochází slovo „klobása“ ze slovanského „kalb“, což dává právo považovat slovanské národy za objevitele.

Historické dokumenty však ukazují, že stopy tohoto produktu sahají až do starověkých civilizací. Je však skutečně známo, že na Rusi se tento termín používá od 12. století, protože se používal při psaní březové kůry. Známé jsou i jeho detaily. V 17. století již v Rusku fungovaly továrny na uzenářství.

Existuje názor, že název této pochoutky k nám přišel z turečtiny. Kul basti tedy doslova znamenalo „. maso připravené zvláštním způsobem“. Nezapomeňte na evropský původ. Kol basar se překládá jako „všechno maso“, což může znamenat odřezky, mleté ​​maso a poslední předpoklad nám říká o půjčování slov. Zejména mnoho slov v minulosti k nám přišlo z turečtiny.

Druhy uzenin a jejich vlastnosti

Zpočátku se nemluvilo o odrůdách nebo druzích, protože jedinou metodou přípravy klobásy bylo nacpat jehněčí střeva sekaným mletým masem. Později se do mletého masa přidalo koření. Moderní výroba se zdaleka nepodobá dávným tradicím. V uzenářském složení se objevila různá plniva, barviva a aromatické přísady. Někdy dochází k tomu, že podíl masa u určitých odrůd je tak malý, že výrobek ztrácí svou původní chuť.

Podle nejjednodušší klasifikace se rozlišuje uzená a vařená klobása. Pokud si však vzpomeneme na fakt, že samotné uzení je pestré nejen v receptech, ale i ve způsobech zpracování kouřem, dostaneme i rozdělení uzeniny na druhy.

• Vařená-uzená klobása. Uzená klobása má obvykle příjemnou chuť, jemnou konzistenci a aromatickou vůni. Před samotným uzením se klobása uvaří, čímž je měkká. Obsahuje nejen nadrobno nakrájené mleté ​​maso, ale i větší kusy masa. Jako přísady se používá mouka nebo škrob. Přírodní produkty obsahují slaninu a mléko. Pro snížení výrobních nákladů jsou nahrazovány sójovými boby a suchým práškem. Trvanlivost vařené uzené klobásy je poměrně krátká. Ani v lednici nevydrží déle než 15 dní. Kalorický obsah produktu je asi 400 kcal s 20% bílkovin a 40% tuku. Mimochodem, v klobáse nejsou žádné sacharidy, jako v mase.
• Polouzená klobása. Vzhledem k tomu, že se klobása před vařením smaží, mění se některé její vlastnosti. Za prvé se zvyšuje trvanlivost. Za druhé, tato metoda zpracování umožňuje snížit ztrátu hmotnosti při teplotě. Dodatečné výrobní náklady však nemohou ovlivnit cenu. Tento druh klobásy je mnohem dražší než klobása vařená uzená.
• Syrová uzená klobása. Syrová uzená klobása je mezi řemeslníky známější jako tvrdá uzená klobása. Receptura na jeho přípravu nepočítá s vysokoteplotní úpravou před ani během uzení. Mletá klobása se připravuje k úpravě kouřem dehydratací. Solení a následné uzení za studena může trvat několik týdnů. Výrobek je vysoce kalorický, ale má nejvyšší obsah vitamínů a živin. Díky tomu bude při splnění všech požadavků dlouhodobě skladován. Příkladem takových výrobků je pravá krakovská klobása.

Několik tipů pro domácí kouření

Pokud sami kouříte klobásu, můžete v tomto rozhodnutí najít několik pozitivních aspektů. Správná příprava produktů zajistí vynikající výsledky. Nezávislý výběr masa na klobásu zaručuje její čerstvost, každý si může libovolně měnit konzistenci a složení.

Domácí výrobek navíc nebude obsahovat různé nepřirozené přísady, které nepochybně vylepší chuť uzeniny.

Udírna pro uzení za tepla nebo za studena se dá snadno postavit z dostupných materiálů. Hlavním prvkem v udírně s horkým kouřem je box, kde jsou produkty uloženy. Tuto krabici stačí umístit nad oheň. U metody uzení za studena je nutné zajistit chlazení kouře všemi prostředky. Obvykle je pro tento účel konstruován podlouhlý komín.

Celý výsledek závisí na intenzitě plamene. Nemělo by se to brát jako objektivní ukazatel. Jednoduše řečeno, nezáleží ani tak na intenzitě, ale na důslednosti. Je lepší začít kouřit slabým kouřem a poté pomalu zvyšovat jeho hustotu. Co se týče horké metody, je potřeba udit, aby se teplota v udírně nezvyšovala.

Jehličnaté stromy nelze použít jako kuřivo, protože obsahují pryskyřice, které vydávají specifický zápach. Nejlepší možností by byly olšové čipy. Jeho pozitivní vlastnosti spočívají v jeho všestrannosti a dostupnosti.

V některých případech, aby produkt získal pikantní chuť nebo vůni, je nutné do pilin přidat aroma. Máta nebo jalovec jsou přírodní materiály. Přidávají se v malých množstvích, protože samy o sobě nemohou sloužit jako kuřivo.

Musíte si vybrat pouze ty recepty, ve kterých se horká uzená klobása vaří během hodiny nebo dvou. V opačném případě se chuť produktu prudce sníží.

Oblíbené recepty

Mít doma udírnu, musíte se prostě vyzkoušet jako mistr uzení. Popíšeme několik kroků, jak krok za krokem dosáhnout svého cíle.

Рецепт №1

Pokud je výpočet na 1 kg vepřového masa, pak budete muset přidat 600 gramů sádla, 30 gramů soli a 5 gramů cukru. Technologie uzení začíná samotnou přípravou.

• Maso nejprve nakrájejte na kousky vhodné do mlýnku na maso. Z těchto kousků se připravuje mleté ​​hovězí maso, do kterého se přidávají zbylé přísady (sůl a cukr).
• Mleté maso se vloží do nádoby, zakryje se víkem a odešle se do chladničky. Na přípravu vepřového masa máte 6 hodin. Spolu se sádlem se nakrájí nožem na tenké plátky a osolí.
• Po uplynutí stanovené doby se mleté ​​maso a solené kousky smíchají. Hotovou směsí je potřeba nacpat střevo. To se obvykle provádí pomocí mlýnku na maso, ve kterém je odstraněna síťka a nůž.
• Střevo je z obou stran svázáno provázkem. Před uzením hotového polotovaru musíte ve střevě udělat malé otvory, aby jimi mohl unikat vzduch.
• Klobásy by se měly asi 2 hodiny udit za tepla. První známkou připravenosti je hnědá kůra. Poté, co se objeví, by měly být klobásy umístěny do pánve s vodou a vařeny asi další hodinu. Během této doby se tuk zcela rozpustí a prostoupí křehkým masem. Vychlazená klobása se podává jako svačina.

Рецепт №2

Druhý způsob přípravy domácí klobásy vyžaduje mnohem méně času. Použité suroviny jsou část hovězí svíčkové z oblasti kyčlí (700 g), vepřové maso (700 g), sádlo bez kůže (300 g), sůl (40 g) a pepř (1 polévková lžíce).

Všechny součásti masa musí být zkrouceny v mlýnku na maso. Měly by být smíchány ve formě mletého masa a důkladně promíchány. Do mletého masa se přidává koření. Domácí klobása je dobrá, protože množství a seznam koření lze upravit během procesu vaření. Střeva se naplní homogenní směsí a svážou provázkem. Zbývá už jen párky udit a zavařit ve vroucí vodě. Po vychladnutí je pokrm hotový.

Рецепт №3

Ne každý se může pochlubit tím, že má dacha nebo příměstskou oblast. Každý má však možnost si pochoutku uzenou sám vyzkoušet. Tato metoda není kuřácká, ale velmi věrohodně ji napodobuje. Nejprve si připravíme vše potřebné: Hovězí a vepřové maso použijeme v poměru 1 ku 3. Na 4 kg masa odebereme 80 g soli, jednu lžíci cukru, přidáme česnek a pepř podle chuti.

Maso se omyje v čisté vodě a poté se mele na mlýnku na maso. Do výsledného mletého masa se přidá veškeré koření a voda. Není možné určit přesné množství vody, proto je třeba ji nalít a postupně promíchat mleté ​​maso. Jakmile se změní na homogenní lepkavou hmotu, můžete přistoupit k plnění skořápky. Během tohoto procesu není vhodné nechat vniknout vzduch, protože jinak se ho budete muset zbavit.

Klobásy jsou umístěny v chladničce po dobu 6-8 hodin. Poté se na několik sekund ponoří do tekutého kouře a poté se vloží do trouby. Metoda pečení krok za krokem spočívá ve změně teploty po každé hodině. Nejprve se kamna zahřejí na 50°C, poté se teplota zvyšuje v intervalech po 10°C až na 80°C. Klobásy jsou šťavnaté a měkké, s kouřovou chutí a vůní.

Udírna za studena je široce používána pro přípravu pokrmů s originální chutí v domácím i průmyslovém prostředí. Znalci kulinářských specialit ocenili toto zařízení pro jeho vynikající výsledky a kvalitu hotových pokrmů. Pomocí udírny můžete produktům dodat jedinečnou vůni a chuť, která vydrží minimálně 2-6 týdnů.

Vlastnosti studeného uzení

Snahou každého výrobce je zajistit, aby si produkty, které prošly procesem úpravy kouře, uchovaly své aromatické a chuťové vlastnosti po dlouhou dobu. Tohoto výsledku lze dosáhnout použitím studeného uzení. Je to důvod, proč je tento způsob vaření oblíbený i přes délku procesu (od 6 hodin do 3 dnů)? Na rozdíl od horké metody dochází k uzení při teplotě 18-30°C a umožňuje dosáhnout zcela jiných výsledků. Za prvé, konečný produkt je přirozenější a suchší. To je důležitá výhoda, protože uzené maso zbavené nadměrné vlhkosti lze přepravovat a skladovat ve skladu. Jedinou nevýhodou oproti horkému uzení je, že zpracování surovin trvá určitou dobu. Odborníci, kteří vědí, jak správně kouřit studeným kouřem, tvrdí, že získání hotového produktu bude trvat nejméně 3 dny. Tato malá nevýhoda je však kompenzována získaným výsledkem – dlouhý a pracný proces produkuje produkt, který je chutnější a zachovává si své aroma po dlouhou dobu.

Výhody způsobu

Dnes není třeba ztrácet drahocenný čas hledáním produktů šetrných k životnímu prostředí. Zakoupením speciálního vybavení si doma snadno připravíte jakýkoli pokrm. Když víte, jak správně udit ve studené udírně, můžete v ní uvařit téměř cokoliv! Zpravidla používají maso, ryby, mořské plody, drůbež, ovoce, zeleninu a bobule. Hlavní podmínkou je, že kuřácká krabička musí obsahovat všechny prvky nezbytné pro přípravu konkrétního produktu. Při metodě horkého uzení se produkty zpracovávají při vysokých teplotách, takže po uvaření se částečně rozvaří. Musí se spotřebovat co nejdříve, protože mají krátkou trvanlivost. Ale správná udírna za studena umožňuje konzervovat produkty, přičemž produkty spalování působí jako konzervační látky.

Princip fungování udírny

Toto zařízení funguje následovně:

• Při hoření dřevěných třísek nebo hoblin vzniká přirozený tah, který způsobuje, že kouř vstupuje do komína a ochlazuje se.
• Všechny škodlivé nečistoty se mění v sediment, jsou tříděny nebo jdou do země.
• Kouř vstupuje do udírny, kde dodává masu, rybám nebo drůbeži příjemnou vůni a chuť.
• Během vaření se vlhkost pomalu odstraňuje a proces vaření trvá až 3 dny.

Uzení za studena se provádí při teplotě 18-25°C. Výsledkem je, že můžete získat produkty s vynikající chutí a relativně dlouhou trvanlivostí. Pomocí stejného zařízení můžete provádět polohorké uzení. K tomu je třeba před zahájením procesu nastavit teplotu na 60-70°C.

• kuřácká komora, ve které je výrobek zavěšen;
• topeniště nebo generátor kouře;
• komín

Typy udíren pro studené uzení

Na trhu je mnoho funkčních zařízení od různých výrobců. Udírenské komory různých modelů se liší parametry, konstrukčními prvky, funkčností a následujícími vlastnostmi:

• Zařízení pro studené uzení výrobků může být skládací, stacionární nebo přenosné.
• V závislosti na výkonu jsou zařízení pro domácnost, stravovací zařízení a výrobní dílny.
• Udírny se mohou lišit také zdrojem energie (elektřina, plyn nebo uhlí).

Kuřácké zařízení jakéhokoli typu má podobné technické vlastnosti:

• Materiál výroby. Tělo udírny pro studené uzení je obvykle vyrobeno ze silné a odolné nerezové oceli, protože se často používá v podmínkách vysoké vlhkosti.
• Přítomnost konvenčního nebo elektrického podnosu určeného ke sběru tuku.
• Rošt, na který se pokládají potraviny, musí být vyroben z ohnivzdorné a antikorozní nerezové oceli.

Pro vytváření kouře se do topeniště sypou hobliny nebo dřevěné třísky. Při jejich přípravě je vhodné použít různé druhy dřeva a pohodlnou štípačku s půlkruhem. Nejčastěji se volí ovocné stromy, ale vhodná je i vrba, olše a lípa. Nevhodné jsou jehličnaté stromy, které se vyznačují pryskyřicí a specifickým hořkým aroma.